چوسون کی دنیا 'ہر گھر میں شراب پکنے والا گاؤں' تھا۔ ریکارڈ کے مطابق چوسون دور میں ہر خاندان اور علاقے میں شراب بنانے کی اپنی منفرد ترکیبوں کے ساتھ گایانجو ثقافت پھل پھول رہی تھی۔ یہ محض ایک پسندیدہ خوراک کی پیداوار سے آگے بڑھ گئی تھی۔ اپنے آباؤ اجداد کے لیے پیش کی جانے والی تقریب (祭酒) کو کسی اور کے ہاتھ یا پیسے سے خریدنا ناقابل تصور بے ادبی (不敬) سمجھا جاتا تھا۔ چاول کو دھو کر بھاپ میں پکانا، اور خود تیار کردہ نروک کو ملا کر شراب بنانا خود عمل ہی قربانی کی شروعات تھی، اور یہی خلوص (Jeongseong) کنفیوشس کی رسومات کا مرکز تھا۔
تاہم 1905 میں ایلسا معاہدے کے بعد جاپانی حکومت نے کوریا کے تمام نظام کو نوآبادیاتی بنانا شروع کیا، اور شراب کی صنعت بھی اس سے مستثنیٰ نہیں تھی۔ 1909 میں شراب کے قانون کے نفاذ اور 1916 میں شراب کے قانون کے اعلان نے گایانجو کی زندگی کو ختم کر دیا۔ چوسون کے گورنر نے ٹیکس کی وصولی اور اناج کے کنٹرول کے مقصد کے لیے خود ساختہ شراب کو مکمل طور پر ممنوع قرار دیا، اور صرف لائسنس یافتہ شراب خانوں میں شراب بنانے پر مجبور کیا۔ اس سے بھی زیادہ مہلک 'بیکٹیریا کا کنٹرول' تھا۔ جاپانی حکومت نے چوسون کی متنوع اور کٹھن نروک کے بجائے جاپانی طرز کی کوجی طریقہ کار کو اپنایا۔ یہ آسانی سے کنٹرول ہونے والا اور زیادہ پیداوار دینے والا طریقہ تھا، لیکن اس کا ذائقہ یکسان تھا۔ ہزاروں سالوں سے جاری کوریا کے مائیکروبیل ماحولیاتی نظام کو نوآبادیاتی کارکردگی کی منطق کے تحت ختم کر دیا گیا۔
1965 کا اناج کا انتظامی قانون
آزادی کے بعد بھی روایتی شراب کی المیہ ختم نہیں ہوئی۔ کوریا کی جنگ کے فوراً بعد کی غذائی قلت کو دور کرنے کے لیے 1965 میں پارک چنگ ہی کی حکومت نے 'اناج کا انتظامی قانون' بنایا جس میں شراب بنانے کے لیے چاول کے استعمال پر مکمل پابندی عائد کی گئی۔ یہ دور کوریا کی روایتی شراب کا 'اندھیرا دور' تھا۔ چاول کے بجائے درآمد شدہ آٹے یا مکئی، یا شکر قندی کے نشاستے کو شراب کے اجزاء کے طور پر استعمال کیا گیا، اور اس کو خمیر کرنے کے بجائے، شراب میں پانی ملانے اور مٹھاس شامل کرنے کا طریقہ کار عام ہو گیا۔
1965 سے لے کر 1990 کی دہائی کے اوائل تک جب چاول کی مکگولی دوبارہ اجازت دی گئی، تقریباً ایک نسل کے زیادہ تر کورین لوگوں نے 'حقیقی چاول سے بنی شراب' کا ذائقہ بھول گئے۔ وہ سبز بوتل میں بند صنعتی سوجو اور جاپانی طرز کی چنگجو 'جونگجونگ' کو روایتی سمجھتے ہوئے بڑے ہوئے۔ کوک سونگ ڈانگ کی تقریب کی شراب کی کلاس بالکل اسی 'ذائقے کی یادداشت کی کمی' کا علاج کرنے والی کلینیکل لیب کی طرح ہے۔
اب 'سندوجو' کیوں؟
کوک سونگ ڈانگ اس سال نو کی کلاس میں شرکاء کو جو شراب سکھاتا ہے وہ 'سندوجو (Sindoju)' ہے۔ لفظی طور پر 'نئے چاول سے بنی شراب' کا مطلب ہے۔ یہ محض چاول سے بنی شراب کے مادی تعریف سے آگے بڑھتا ہے۔ سندوجو ایک سال کی فصل کو کامیابی سے مکمل کرنے کی اطلاع دینے کے لیے آباؤ اجداد کو پیش کی جانے والی سب سے خالص شکل کی شراب ہے، جو پہلی فصل کی پیداوار سے تیار کی گئی ہے۔ یہ جاپانی نوآبادیاتی دور اور صنعتی دور کے دوران 'درآمد شدہ آٹے' اور 'مخلوط الکحل' کے متبادل کے طور پر پیش کی جانے والی تقریب کی شراب کو دوبارہ 'ہماری زمین سے پیدا ہونے والے نئے چاول' کے ساتھ بحال کرنا ہے۔ یہ کھوئی ہوئی زراعت اور رسومات کے تعلق کو دوبارہ جوڑنے کا علامتی عمل ہے۔ 30 شرکاء 20,000 وون کی کم قیمت پر اس عمل میں شامل ہو رہے ہیں، جو کہ سرمایہ دارانہ صارفین کے بجائے 'پیدا کرنے والے' کے طور پر اپنی حیثیت کو بحال کرنے کا عمل بھی ہے۔
نروک اور کوجی، افراتفری اور نظم کی تضاد
عالمی قارئین کے لیے کوریا کی روایتی شراب کو سمجھنے کے لیے سب سے پہلے جو پہاڑ عبور کرنا ہے وہ 'نروک (Nuruk)' اور جاپان کے 'کوجی (Koji, 入国)' کے درمیان فرق کو سمجھنا ہے۔ یہ محض خمیر کے فرق نہیں بلکہ دو ثقافتوں کے قدرت کے ساتھ سلوک کرنے کی فلسفیانہ فرق کو ظاہر کرتا ہے۔
جاپان کی ساکی (Sake) کی تیاری میں استعمال ہونے والا کوجی مکمل طور پر 'الگ' اور 'خالص' کی پیداوار ہے۔ جاپان کی شراب خانوں میں چاول کو چھیل کر (پولش) خالص نشاستے کے مرکز سے پروٹین اور چربی کو ہٹایا جاتا ہے، اور صرف تجربہ گاہ میں تیار کردہ واحد پھپھوندی کی نسل (Aspergillus oryzae) کو لگایا جاتا ہے۔ یہ عمل سختی سے کنٹرول کردہ ماحول میں ہوتا ہے تاکہ باہر کی بیکٹیریا داخل نہ ہو سکیں۔ اس کا نتیجہ شفاف، چمکدار پھلوں کی خوشبو (Ginjo-ka) کے ساتھ ایک صاف شراب ہے، جس میں کوئی غیر ضروری ذائقہ نہیں ہوتا۔ یہ قدرت کو انسانی ارادے کے مطابق مکمل طور پر کنٹرول کرنے کی جمالیات کا عکاس ہے۔
دوسری طرف، کوک سونگ ڈانگ کی کلاس میں شرکاء جو ہاتھ سے نروک کو شامل کرتے ہیں وہ 'جنگلی (Wild)' کی عکاسی کرتے ہیں۔ مکمل گندم کو موٹا پیس کر پانی کے ساتھ ملا کر پیسنے کے بعد، اسے قدرتی حالت میں چھوڑ دیا جاتا ہے۔ اس عمل میں ہوا میں موجود بے شمار پھپھوندی (Rhizopus, Mucor, Aspergillus وغیرہ)، خمیر (Saccharomyces اور دیگر جنگلی خمیر)، اور لییکٹک ایسڈ بیکٹیریا نروک کے گٹھے پر بیٹھ جاتے ہیں۔
نروک ایک 'مائیکروبیل کائنات' ہے۔ یہاں نشاستے کو شکر میں تبدیل کرنے والے پھپھوندی، شکر کو الکحل میں تبدیل کرنے والے خمیر، اور غیر ضروری بیکٹیریا کی افزائش کو روکنے اور تیزابیت بڑھانے والے لییکٹک ایسڈ بیکٹیریا موجود ہیں۔ ان کی بنائی ہوئی شراب یکساں نہیں ہے۔ مٹی کی خوشبو، گھاس کی خوشبو، پکی ہوئی ناشپاتی کی خوشبو، اور بھاری جسم اور تیزابیت آپس میں ملے ہوئے ہیں۔ اگر جاپان کی ساکی 'لائن (Line)' کی جمالیات ہے تو، کوریا کی روایتی شراب 'سطح (Plane)' اور 'حجم (Volume)' کی جمالیات ہے۔
آرٹ کی جگہ پر ذائقے کا موازنہ... حواس کی بیداری
کوک سونگ ڈانگ 'ہماری شراب آرٹ کی جگہ' کی تعلیم کا عروج بالکل اسی دو شرابوں کا موازنہ کرنے کا وقت ہے۔ شرکاء جاپانی طرز کی چنگجو (یا مارکیٹ میں عام چنگجو) اور کوک سونگ ڈانگ کی روایتی طریقے سے بنائی گئی شراب 'ییڈام' کو باری باری پیتے ہیں۔ شرکاء کے ردعمل واضح ہیں۔ جاپانی طرز کی چنگجو زبان کی نوک کو چھو کر غائب ہو جاتی ہے، جبکہ نروک سے بنی 'ییڈام' منہ میں بھر جانے والی بھاری پن اور نگلنے کے بعد باقی رہنے والی ہلکی سی خوشبو (Aftertaste) رکھتی ہے۔ اس لمحے شرکاء دماغ کے بجائے زبان سے سمجھتے ہیں۔ وہ جانتے ہیں کہ جاپانی نوآبادیاتی دور اور صنعتی دور نے 'ذائقہ' کو کیا ختم کر دیا تھا۔
اس کورس میں ایک اور اہم نقطہ یہ ہے کہ شراب بنانے کا طریقہ، یعنی 'بمبک' یا 'گودوپ' نہیں بلکہ 'بیکسلگی (Baekseolgi)' کا استعمال کیا جاتا ہے۔ یہ محض ایک ترکیب کا فرق نہیں بلکہ وقت کے ساتھ لڑنے والے ہمارے آباؤ اجداد کی حکمت کا سائنسی انتخاب ہے۔
کیوں گودوپ نہیں بلکہ بیکسلگی؟
عام طور پر مکگولی یا یاکجو بنانے کا سب سے عام طریقہ چاول کو پانی میں بھگو کر سیر میں بھاپ دینا 'گودوپ (Godubap, Hard-steamed rice)' کا طریقہ ہے۔ چاول کے دانے زندہ ہوتے ہیں اور صاف شراب حاصل کرنے کے لیے یہ فائدہ مند ہے۔ تاہم 'سال نو کی تقریب کی شراب' کے لیے وقت زندگی ہے۔ سال نو تک باقی وقت تقریباً 2 ہفتے ہے۔ اس مختصر وقت میں چاول کے نشاستے کو مکمل طور پر شکر میں تبدیل کرنے اور الکحل میں تبدیل کرنے کے لیے مائیکروبیل کی ایک ایسی شکل کی ضرورت ہے جو چاول میں داخل ہونا آسان ہو۔
ہاتھ کا ذائقہ (Son-mat) بیکٹیریا کے ساتھ رابطہ
کلاس کے دوران 30 شرکاء تازہ بھاپ میں تیار کردہ گرم بیکسلگی کو ہاتھ سے چھوٹے ٹکڑوں میں توڑتے ہیں (Punging)، اور ٹھنڈے پانی اور نروک کو ملا کر گوندھتے ہیں (Mash mixing)۔ یہ عمل تکلیف دہ ہے لیکن ضروری ہے۔ گرم کیک کو چھونے کے عمل میں چاول کا درجہ حرارت خمیر کے لیے موزوں 25 ڈگری کے قریب خود بخود ایڈجسٹ ہو جاتا ہے۔
زیادہ اہم بات یہ ہے کہ 'ہاتھ' ہے۔ کوریا کی کھانے کی ثقافت میں 'ہاتھ کا ذائقہ' ایک استعارہ نہیں ہے۔ انسان کے ہاتھ میں موجود مائیکروبیل فائدہ مند بیکٹیریا شراب کی مٹی میں شامل ہو جاتے ہیں۔ شرکاء اپنے ہاتھوں سے چاول اور نروک کو گوندھتے ہیں، اور صنعتی شراب خانوں میں بالکل بھی اجازت نہیں دی جانے والی 'رابطہ' کا تجربہ کرتے ہیں۔ یہ جدید شراب کی پیداوار کے طریقے کے خلاف انسانی مزاحمت ہے جو بے جراثیم کمرے سے سٹینلیس ٹینک میں منتقل ہوتی ہے۔
شراب کی تقسیم (飮福) زندوں اور مردوں کی ہم آہنگی
یہ تمام عمل—نروک کو اٹھانا، چاول کو پیسنا، بیکسلگی کو بھاپ دینا اور شراب بنانا—کا مقصد صرف ایک ہے، تقریب کی میز۔ عالمی قارئین کے لیے کوریا کی تقریب (Charye) کی ثقافت محض آباؤ اجداد کی عبادت (Ancestral Worship) کے طور پر نظر آ سکتی ہے۔ لیکن اس کی حقیقت 'رابطہ' اور 'تقسیم' میں ہے۔
خوشبو آسمان کی طرف، شراب زمین کی طرف
کنفیوشس کی رسومات میں خوشبو جلانا اس کے دھوئیں کا آسمان کی طرف جانا اور آباؤ اجداد کی روح (Spirit) کو بلانا ہے۔ دوسری طرف، زمین (یا مٹی کے برتن) میں شراب ڈالنا (酹酒) زمین میں واپس جانے والے آباؤ اجداد کے جسم (Body) کو بلانا ہے۔ یعنی، شراب آسمان اور زمین، زندوں اور مردوں کے درمیان ایک واسطہ (Medium) ہے۔
کوک سونگ ڈانگ کی 'ییڈام' جاپانی طرز کی چنگجو سے ممتاز ہونے کی جگہ یہی ہے۔ 'ییڈام' کو شراب میں مٹھاس ملائے بغیر 100% خالص خمیر کے ساتھ بنایا گیا ہے، اور یہ یونیسکو کی طرف سے مخصوص جومیو کی تقریب کے لیے استعمال ہونے والی مخصوص تقریب ہے، جس کی روایتی حیثیت تسلیم کی گئی ہے۔ شرکاء کو 'ییڈام' تحفے میں دینا محض مصنوعات کی تشہیر نہیں ہے، بلکہ یہ پیغام دینا ہے کہ "یہ شراب آپ کی بنائی جانے والی شراب کا معیار (Standard) ہے۔"
شراب کی تقسیم... خوشی پینا
تقریب کے اختتام کے بعد ہونے والی 'شراب کی تقسیم (Eumbok)' تقریب کی تکمیل اور عروج ہے۔ آباؤ اجداد کی روح خوشبو (歆饗) لیتی ہے اور باقی بچی ہوئی شراب اور کھانا خاندان کے افراد کے ساتھ بانٹا جاتا ہے۔ مغربی رسومات میں خدا کے لیے قربانی دینا اور اسے جلا دینا (Sacrifice) کا تصور ہے، جبکہ کوریا کی رسومات میں خدا کے ساتھ کھانا کھانے (Communion) کا تصور ہے۔
سندوجو پینا آباؤ اجداد کی virtuous (Virtue) کو جسمانی طور پر حاصل کرنے کا عمل ہے۔ جب شرکاء خود بنائی گئی سندوجو کو 2 ہفتے بعد سال نو کی صبح تقریب کی میز پر رکھتے ہیں، اور پورا خاندان اس شراب کو پیتا ہے، تو اس شراب کا ذائقہ مارکیٹ میں موجود سوجو کے مقابلے میں بے حد گہرا ہوتا ہے۔ یہ "ہم نے بنایا" کی فخر کا ذائقہ ہے، اور یہ اس بات کا ثبوت ہے کہ خاندان کی تاریخ دوبارہ بہنا شروع ہو گئی ہے۔
کوک سونگ ڈانگ کی اس کلاس کی شرکت کی فیس 20,000 وون (یونیورسٹی کے طلباء کے لیے 10,000 وون) ہے۔ 1.5 لیٹر سے زیادہ شراب بنائی جاتی ہے، اور اعلیٰ تقریب کی شراب 'ییڈام' تحفے میں دی جاتی ہے، اور پیشہ ور استاد کی تعلیم حاصل کرنے کی قیمت کے لحاظ سے یہ بے حد سستی ہے۔ یہ اس بات کی نشاندہی کرتا ہے کہ کوک سونگ ڈانگ اس تقریب کو منافع بخش کاروبار کے بجائے 'ثقافتی جدوجہد' کے ایک حصے کے طور پر دیکھتا ہے۔
1990 کی دہائی میں بیس سیجو (Bekseju) سنڈروم پیدا کرتے ہوئے روایتی شراب کی جدیدیت کی قیادت کرنے والے کوک سونگ ڈانگ نے اب صارفین کو 'تعلیم' دینے کے مرحلے میں داخل ہو چکا ہے۔ اگر صارفین خود شراب نہیں بناتے تو وہ یہ نہیں سمجھ سکتے کہ روایتی نروک کیوں قیمتی ہے، اور 100% خمیر کی شراب کیوں مہنگی ہے۔
عالمی رجحانات میں K-Sool
دنیا کی شراب کی مارکیٹ کا رجحان 'قدرتی شراب (Natural Wine)' اور 'ہنر (Craft)' میں خلاصہ کیا جا سکتا ہے۔ مصنوعی اضافوں سے انکار کرتے ہوئے، جنگلی خمیر کا استعمال کرتے ہوئے، اور فلٹرنگ کو کم سے کم کرتے ہوئے خام مال کی اصل ذائقہ کی تلاش کا یہ ایک بہاؤ ہے۔ کوریا کی روایتی شراب، خاص طور پر نروک کے ساتھ بنی مکگولی اور یاکجو ان عالمی رجحانات کے ساتھ مکمل طور پر ہم آہنگ ہیں۔
24 جنوری کو، آرٹ کی جگہ پر جمع ہونے والے 30 افراد 2 گھنٹے تک چاول کو دھو کر بھاپ دے کر اور گوندھ کر، اسمارٹ فون کی رفتار کے عادی اپنے وقت کو ایک لمحے کے لیے روک دیں گے۔
جو برتن وہ گھر لے جائیں گے اس میں ایک نظر نہ آنے والی انقلاب ہو رہا ہے۔ خمیر شکر کھا کر الکحل اور کاربن ڈائی آکسائیڈ خارج کرتا ہے، اور چاول سخت ٹھوس سے خوشبودار مائع میں تبدیل ہو جاتا ہے۔ یہ 2 ہفتے کی خمیر کا دورانیہ جدید انسانوں کو 'قدرت کے کنٹرول سے باہر کے وقت' کا تحفہ دیتا ہے۔
ہم نے جو کھویا وہ محض شراب بنانے کی مہارت نہیں تھی۔ یہ اپنے ہاتھ سے بنائی گئی سب سے قیمتی چیز کو اپنے جڑوں (آباؤ اجداد) کے لیے پیش کرنا اور پھر اسے پڑوسیوں کے ساتھ بانٹ کر ایک دوسرے کی بھلائی کی تصدیق کرنا تھا۔
