[KAVE=Choi Jae-hyeok δημοσιογράφος] Ένα από τα πρώτα πιάτα που προσέχουν οι Κορεάτες ταξιδιώτες σε ένα εστιατόριο είναι το ντακτόριτανγκ. Μεγάλα κομμάτια κοτόπουλου και πατάτες αναδεύονται σε κόκκινο ζωμό, ενώ το άρωμα του πράσου και της καυτερής πιπεριάς γεμίζει τον αέρα. Όταν βουτάς μια κουταλιά ρύζι στο ζωμό, καταλαβαίνεις τι σημαίνει η κορεάτικη πικάντικη γεύση. Αν και μπορεί να φαίνεται ξένο στα μάτια των ξένων, το ντακτόριτανγκ για τους Κορεάτες είναι συνδεδεμένο με οικογενειακά γεύματα το Σαββατοκύριακο, εκδρομές και βροχερά βράδια. Η κοινή κουλτούρα του να μοιράζεσαι ένα καζάνι, η τέχνη του να ισορροπείς την πικάντικη και γλυκιά γεύση, και η αίσθηση πληρότητας από τους υδατάνθρακες, όλα αυτά βρίσκονται σε αυτό το πιάτο.
Η ιστορία του ντακτόριτανγκ συνδέεται με την κοινωνική και γλωσσική ιστορία, καθώς και με την τοπική γαστρονομική κουλτούρα. Το όνομα "ντακτόριτανγκ" έγινε δημοφιλές στα μέσα του 20ού αιώνα, με την προέλευση του "τόρι" να αμφισβητείται μεταξύ της ιαπωνικής γλώσσας και του κορεάτικου ρήματος "κόβω". Σήμερα, το όνομα "ντακμπόκκμτανγκ" χρησιμοποιείται ευρέως σε εστιατόρια και συνταγές, υποδηλώνοντας την ουσία του μαγειρέματος "βράζω και τηγανίζω". Ανεξάρτητα από τη διαμάχη για το όνομα, η αρχή του μαγειρέματος είναι να μαγειρεύεις το κοτόπουλο, που έχει λιγότερο λίπος από το βόειο ή το χοιρινό, σε σάλτσα μέχρι να απορροφήσει τη γεύση. Στη δεκαετία του 1960-80, όταν το αλεύρι και το ρύζι ήταν σπάνια, το ντακτόριτανγκ ήταν ένα πρακτικό πιάτο που χρησιμοποιούσε πατάτες και καρότα για να αυξήσει την ποσότητα και καρυκεύματα όπως πιπεριά και σόγια για γεύση. Με την αστικοποίηση, η διανομή κοτόπουλου έγινε ευκολότερη και το πιάτο εξαπλώθηκε γρήγορα από το σπιτικό στο κοινό μενού, συνδεόμενο με την κουλτούρα του στρατού, των κατασκηνώσεων και των εταιρικών γευμάτων.
Ζωμός από αντζούγιες και φύκια + γλυκύτητα είναι το κλειδί
Η βασική δομή του ντακτόριτανγκ είναι απλή. Κοτόπουλο, λαχανικά, καρυκεύματα, νερό και θερμότητα. Αλλά η απλότητα δεν εγγυάται τη γεύση. Τα σημεία κλειδιά στο μαγείρεμα είναι η προετοιμασία του κοτόπουλου, η αφαίρεση της μυρωδιάς, η ανάμειξη των καρυκευμάτων, ο έλεγχος της φωτιάς και η διαχείριση της πυκνότητας. Συνήθως χρησιμοποιείται φρέσκο κοτόπουλο κομμένο σε κομμάτια. Αφαιρείται μέρος του λίπους από το δέρμα, αλλά αν αφαιρεθεί εντελώς, μειώνεται η γεύση. Τα κομμάτια μπαίνουν σε κρύο νερό για να αφαιρεθεί το αίμα και στη συνέχεια βράζονται για 1-2 λεπτά με ρίζα πράσου, πιπέρι και τζίντζερ για να αφαιρεθεί η μυρωδιά. Αν παραλειφθεί αυτή η διαδικασία, η σάλτσα μπορεί να γίνει θολή ή να παραμείνει η μυρωδιά του κοτόπουλου.
Η βάση των καρυκευμάτων είναι πιπεριά, πάστα πιπεριάς, σόγια, σκόρδο, τζίντζερ, ζάχαρη ή σιρόπι, πιπέρι και σησαμέλαιο. Οι αναλογίες ποικίλλουν ανάλογα με τις προτιμήσεις, αλλά η βασική φόρμουλα είναι η εξής: πιπεριά 3, πάστα πιπεριάς 1, σόγια 2, ζάχαρη 1, σκόρδο 2, τζίντζερ 0.5, πιπέρι και σησαμέλαιο προστίθενται στο τέλος. Εδώ προστίθενται υλικά που δίνουν βάθος στη γεύση, όπως ζωμός από αντζούγιες και φύκια, τριμμένα μήλα ή αχλάδια, μαγειρικό κρασί, χυμός κρεμμυδιού και λίγο έτοιμο ζωμό κοτόπουλου. Η γλυκύτητα πρέπει να είναι ελαφριά, ώστε να μην κουράζει γρήγορα, και να ρυθμίζεται "σαν να αγγίζει μόνο την άκρη της γλώσσας".
Τα λαχανικά είναι παραδοσιακά πατάτες, καρότα, κρεμμύδια και πράσα. Οι πατάτες κάνουν το ζωμό πιο πηχτό, τα καρότα προσθέτουν γλυκύτητα και άρωμα, τα κρεμμύδια είναι η βάση της γλυκύτητας και της γεύσης του ζωμού, και τα πράσα προσθέτουν το τελικό άρωμα. Αν προσθέσετε ρύζι, κονιάκ, μανιτάρια (shiitake, enoki), κολοκυθάκια και λάχανο, η υφή γίνεται πιο ποικιλόμορφη. Ιδιαίτερα το λάχανο μαλακώνει την πικάντικη γεύση του ζωμού και προσθέτει ευχαρίστηση στο μάσημα.
Αλλά αν προσθέσετε "μουκούντζι", η γεύση αλλάζει δραματικά. Το κορεάτικο kimchi, όσο περισσότερο ωριμάζει, τόσο πιο βαθιά γίνεται η γεύση του, και το ντακτόριτανγκ με μουκούντζι έχει μια γεύση που ξεπερνά τη φαντασία. Οι Κορεάτες μπορούν να φάνε τρία μπολ ρύζι με ντακτόριτανγκ με μουκούντζι.
Η σειρά μαγειρέματος είναι απλή. Πρώτον, το κοτόπουλο που έχει βραστεί και μέρος των καρυκευμάτων μαρινάρονται "σαν να επικαλύπτουν την επιφάνεια". Τοποθετήστε το κοτόπουλο σε μια κατσαρόλα ή βαριά κατσαρόλα, προσθέστε τα 2/3 των καρυκευμάτων και ανακατέψτε σε χαμηλή φωτιά για περίπου 5 λεπτά ώστε τα καρυκεύματα να κολλήσουν στην επιφάνεια του κοτόπουλου. Αυτή η διαδικασία είναι απαραίτητη για να μην διαχωριστεί ο ζωμός αργότερα και να απορροφηθεί η γεύση στο κοτόπουλο. Δεύτερον, προσθέστε ζωμό (ή νερό) και βράστε σε δυνατή φωτιά, αφαιρώντας τον κίτρινο αφρό που ανεβαίνει. Σε αυτό το σημείο, πρέπει να "ανεβάσετε" τη φωτιά για να συρρικνωθεί η επιφάνεια του κοτόπουλου και να κλειδώσει τους χυμούς μέσα. Τρίτον, αφού αφαιρέσετε τον αφρό, μειώστε τη φωτιά σε μέτρια και προσθέστε πατάτες και καρότα, σιγοβράζοντας για 15-20 λεπτά. Καλύψτε το καπάκι κατά το ήμισυ για να ελέγξετε την απώλεια υγρασίας. Τέταρτον, προσθέστε κρεμμύδια, ρύζι και μανιτάρια, και ρυθμίστε την τελική γεύση με το υπόλοιπο 1/3 των καρυκευμάτων και σόγια. Πέμπτον, σιγοβράστε μέχρι ο ζωμός να "σπάει" ελαφρά στον πάτο. Αν είναι πολύ πηχτός, γίνεται γρήγορα αλμυρός, αν είναι πολύ αραιός, δεν κολλάει στο ρύζι. Τέλος, προσθέστε πράσα και καυτερές πιπεριές και αφήστε για 1-2 λεπτά σε χαμηλή φωτιά για να αναδυθεί το άρωμα.
Πάνω σε αυτή τη βασική συνταγή, κάθε περιοχή και σπίτι προσθέτει τις δικές του παραλλαγές. Αν σας αρέσει η πικάντικη γεύση, προσθέστε καυτερές πιπεριές, αποξηραμένες κόκκινες πιπεριές ή λάδι καυτερής πιπεριάς. Το λάδι καυτερής πιπεριάς γίνεται με το να σιγοβράζετε πράσα, σκόρδο και αποξηραμένες πιπεριές σε λάδι. Αν προτιμάτε τη γλυκύτητα, αυξήστε την αναλογία κρεμμυδιών και προσθέστε λίγο τριμμένο αχλάδι ή μήλο. Αν θέλετε βάθος, προσθέστε 0.3 κουταλιές της σούπας πάστα σόγιας, αλλά προσοχή να μην υπερβείτε την αναλογία γιατί η γεύση της σόγιας μπορεί να υπερισχύσει. Αν θέλετε γεύση θαλασσινών, χρησιμοποιήστε ζωμό από κεφάλια μπακαλιάρου αντί για αντζούγιες και φύκια, και προσθέστε μια χούφτα αποξηραμένες γαρίδες για να ενισχύσετε τη γεύση.
Αν αναλύσετε τη γεύση του ντακτόριτανγκ, θα δείτε ότι έρχεται σε τέσσερα επίπεδα. Πρώτα, η ευθεία πικάντικη γεύση της πιπεριάς. Ερεθίζει την άκρη της γλώσσας, αλλά αμέσως ακολουθεί η γλυκύτητα και η πικάντικη γεύση του σκόρδου, του τζίντζερ και του κρεμμυδιού. Στη συνέχεια, έρχεται η δομή της αλμυρής γεύσης της σόγιας. Η αλμυρή γεύση συνδυάζεται με τη γλυκύτητα για να δημιουργήσει μια γεύση umami, και σε αυτό το σημείο, η πυκνότητα που δημιουργείται από τις αντζούγιες, τα φύκια ή το κολλαγόνο από τα κόκαλα του κοτόπουλου αγκαλιάζει τη γλώσσα. Η γεύση του ίδιου του κοτόπουλου δεν μπορεί να αγνοηθεί. Η διαδικασία του βρασίματος αφαιρεί τη μυρωδιά, αφήνοντας την πλούσια γεύση του λίπους και τη λεπτή γεύση του κρέατος να αποτελούν το υπόβαθρο της πικάντικης σάλτσας. Τέλος, το επίπεδο της υφής των λαχανικών. Η αμυλώδης υφή των πατατών, η τραγανότητα των καρότων, η διαφανής γλυκύτητα των κρεμμυδιών και το φρέσκο άρωμα των πράσων εναλλάσσονται, κάνοντας δύσκολο να σταματήσεις να τρως.
Η γεύση του ντακτόριτανγκ δεν ορίζεται μόνο από την "πικάντικη γεύση". Η πρώτη αίσθηση που αγγίζει τη γλώσσα είναι σίγουρα η φωτιά που δημιουργείται από την πιπεριά και την πάστα πιπεριάς. Αλλά σύντομα αυτή η φωτιά αγκαλιάζεται απαλά από τη γλυκύτητα του σκόρδου, του κρεμμυδιού και του τζίντζερ, και την αλμυρή γεύση της σόγιας. Η θερμότητα της φωτιάς και η γλυκύτητα δημιουργούν μια αρμονική ένταση στη γλώσσα. Στη συνέχεια, το κρέας του κοτόπουλου διαλύεται απαλά, απελευθερώνοντας τη γεύση umami. Οι πλούσιοι χυμοί κοντά στα κόκαλα αναμειγνύονται με την πικάντικη σάλτσα, αφήνοντας μια βαθιά, πλούσια γεύση. Ιδιαίτερα το άρωμα του λίπους κοντά στο δέρμα κάνει το ζωμό πιο στρογγυλό.
Ο ζωμός αρχικά φαίνεται αραιός, αλλά όσο βράζει, αποκτά πυκνότητα και "σπάει" ελαφρά στον πάτο. Αυτή η πυκνότητα είναι η ουσία του ντακτόριτανγκ. Το άμυλο από τις πατάτες αναμειγνύεται με την πικάντικη σάλτσα, δημιουργώντας μια απαλή και βαριά υφή, και κάθε φορά που το κουτάλι αγγίζει το κοτόπουλο, ο κόκκινος ζωμός ρέει απαλά. Σε κάθε κουταλιά, η θερμότητα της πιπεριάς, η πρωτεΐνη του κοτόπουλου, η απαλότητα της πατάτας και το άρωμα του πράσου συνδυάζονται.
Στο τέλος, δεν μένει η πικάντικη γεύση, αλλά η "ζεστασιά". Αρχικά, το στόμα καίει, αλλά σύντομα, με τον ιδρώτα, η ένταση χαλαρώνει και το στομάχι ζεσταίνεται. Αυτή η πικάντικη γεύση δεν είναι πόνος, αλλά παρηγοριά. Είναι πικάντικη αλλά όχι ερεθιστική, αλμυρή αλλά ακριβώς σωστή όταν τοποθετείται πάνω στο ρύζι. Η πραγματική αξία του ντακτόριτανγκ είναι η αρμονία του με το ρύζι. Όταν βουτάς μια κουταλιά ρύζι στο ζωμό και προσθέτεις ένα κομμάτι πατάτας και κοτόπουλου, η πικάντικη γεύση μετατρέπεται σε γλυκύτητα, η γλυκύτητα σε umami, και το umami σε πικάντικη επίγευση.
Αυτή η επίγευση διαρκεί πολύ. Τα χείλη που έχουν βραχεί από τον πικάντικο ζωμό ζεσταίνονται απαλά, και η γλώσσα διατηρεί το άρωμα της πιπεριάς. Η απαλότητα του κοτόπουλου και η απαλότητα της πατάτας καταπραΰνουν τη φωτιά, διατηρώντας τον ρυθμό μέχρι την τελευταία μπουκιά. Η γεύση του ντακτόριτανγκ είναι τελικά "η τέχνη της αρμονίας". Η φωτιά και η γλυκύτητα, η αλμυρότητα και η απαλότητα, η διέγερση και η παρηγοριά συνυπάρχουν, κάνοντας το πιάτο να μοιάζει περισσότερο με μουσική παρά με ένα απλό πιάτο.
Το ντακτόριτανγκ είναι η εισαγωγή στην κορεάτικη πικάντικη γεύση και η πύλη για να βιώσετε την αίσθηση της κοινότητας "όλοι μαζί γύρω από ένα καζάνι". Ο καυτός ατμός, ο κόκκινος ζωμός, το απαλό κοτόπουλο και η απαλότητα της πατάτας συναντιούνται σε κάθε κουταλιά. Αν φοβάστε την πικάντικη γεύση, μπορείτε να αντικαταστήσετε τη μισή πιπεριά με πάπρικα για να διατηρήσετε το χρώμα και να μειώσετε τη θερμότητα. Αντίθετα, αν αγαπάτε τη θερμότητα, προσθέστε σπόρους καυτερής πιπεριάς και στο τέλος προσθέστε μια πρέζα σκόνη σάντσο για επιπλέον πικάντικη γεύση.
Η γοητεία του ντακτόριτανγκ είναι τελικά "η ισορροπία". Η θερμότητα της πιπεριάς και η γλυκύτητα της ζάχαρης και του κρεμμυδιού, η αλμυρότητα της σόγιας και η πλούσια γεύση του κοτόπουλου, η πυκνότητα της ζελατίνης από τα κόκαλα και το άμυλο της πατάτας υποστηρίζουν το ένα το άλλο. Όταν επιτυγχάνεται αυτή η ισορροπία, το ρύζι απορροφά φυσικά το ζωμό και το κουτάλι δεν αφήνει το τραπέζι. Αν πρέπει να επιλέξετε μόνο ένα κορεάτικο πικάντικο πιάτο, το ντακτόριτανγκ είναι πάντα στην κορυφή. Ο λόγος δεν είναι περίπλοκος. Δεν απαιτεί πολλή δουλειά, αλλά δείχνει φροντίδα, είναι πικάντικο αλλά απαλό, και πάνω απ' όλα, είναι πιο νόστιμο όταν το μοιράζεστε με άλλους. Το πιάτο που αναδύει την καθημερινότητα και το συναίσθημα της Κορέας σαν καυτός ατμός, αυτό είναι το ντακτόριτανγκ.
