Σιωπή... Αναζητώντας το άρωμα του χαμένου χρόνου, Εργαστήριο παρασκευής παραδοσιακού κρασιού για το Σεολάλ από την Kooksoondang

Ο κόσμος της Τζοσόν ήταν "ένα χωριό όπου κάθε σπίτι παρασκευάζει το δικό του κρασί". Σύμφωνα με τα αρχεία, κατά την περίοδο της Τζοσόν, κάθε οικογένεια και περιοχή είχε τη δική της μοναδική μέθοδο παρασκευής παραδοσιακού κρασιού. Αυτό ξεπερνούσε την απλή παραγωγή ενός γαστρονομικού προϊόντος. Η αγορά κρασιού για τις τελετές από άλλους θεωρούνταν αδιανόητη ασέβεια. Το πλύσιμο του ρυζιού, το βράσιμο και η ανάμειξη με το χειροποίητο νουρούκ ήταν η αρχή της τελετής, και αυτή η αφοσίωση ήταν η ουσία των κομφουκιανικών τελετών.  

Ωστόσο, μετά τη Συνθήκη του Εούλσα το 1905, η Ιαπωνία άρχισε να αποικιοποιεί όλα τα συστήματα της Κορέας, και το κρασί δεν αποτέλεσε εξαίρεση. Η εφαρμογή του νόμου περί φόρου κρασιού το 1909 και η ανακοίνωση του διατάγματος περί φόρου κρασιού το 1916 έπνιξαν την παραδοσιακή παρασκευή κρασιού. Η Γενική Κυβέρνηση της Κορέας απαγόρευσε την οικιακή παρασκευή κρασιού για να ελέγξει τα έσοδα και το ρύζι, επιτρέποντας μόνο σε αδειοδοτημένα ζυθοποιεία να παρασκευάζουν κρασί. Το πιο καταστροφικό ήταν ο "έλεγχος των μικροοργανισμών". Η Ιαπωνία αντικατέστησε το ποικιλόμορφο και άγριο νουρούκ της Κορέας με την ιαπωνική μέθοδο κοτζί. Αυτή η μέθοδος ήταν εύκολη στη διαχείριση και είχε υψηλή απόδοση, αλλά παρήγαγε ομοιόμορφη γεύση. Το οικοσύστημα μικροοργανισμών της Κορεατικής Χερσονήσου, που υπήρχε για χιλιάδες χρόνια, καταστράφηκε από την αυτοκρατορική λογική της αποδοτικότητας.

Νόμος Διαχείρισης Σιτηρών του 1965

Ακόμα και μετά την απελευθέρωση, η τραγωδία της παραδοσιακής παρασκευής κρασιού δεν τελείωσε. Μετά τον Κορεατικό Πόλεμο, για να αντιμετωπιστεί η έλλειψη τροφίμων, το καθεστώς του Παρκ Τσουνγκ-χι θέσπισε το 1965 τον "Νόμο Διαχείρισης Σιτηρών", απαγορεύοντας τη χρήση ρυζιού για την παρασκευή κρασιού. Αυτή η περίοδος ήταν η "σκοτεινή εποχή" της κορεατικής παραδοσιακής παρασκευής κρασιού. Αντί για ρύζι, χρησιμοποιήθηκαν εισαγόμενα αλεύρια ή άμυλο καλαμποκιού και γλυκοπατάτας, και αντί να ζυμώνονται, αναμειγνύονταν με αιθανόλη και γλυκαντικά για να παραχθεί το αραιωμένο σότζου, που έγινε το εθνικό ποτό.  

Από το 1965 μέχρι τις αρχές της δεκαετίας του 1990, όταν το ρύζι μακγκόλι επιτράπηκε ξανά, περισσότερο από μια γενιά Κορεατών ξέχασε τη γεύση του "πραγματικού κρασιού από ρύζι". Μεγάλωσαν πιστεύοντας ότι το βιομηχανικό σότζου σε πράσινα μπουκάλια και το ιαπωνικό τζονγκτζονγκ ήταν παραδοσιακά. Το εργαστήριο παρασκευής κρασιού της Kooksoondang είναι σαν ένα κλινικό εργαστήριο που θεραπεύει αυτή την "αμνησία γεύσης".

Γιατί τώρα "Σιντότζου";

Το κρασί που διδάσκεται στους συμμετέχοντες στο φετινό εργαστήριο της Kooksoondang είναι το "Σιντότζου". Κυριολεκτικά σημαίνει "νέο κρασί από φρέσκο ρύζι". Αυτό ξεπερνά την απλή υλική ορισμό του κρασιού από ρύζι. Το Σιντότζου είναι το πιο αγνό κρασί που παρασκευάζεται από την πρώτη σοδειά, για να ανακοινώσει στους προγόνους ότι η συγκομιδή ολοκληρώθηκε με επιτυχία. Αντικαθιστά το κρασί των τελετών, που είχε αντικατασταθεί από "εισαγόμενο αλεύρι" και "αραιωμένο αλκοόλ" κατά την ιαπωνική κατοχή και την εποχή της βιομηχανοποίησης, με "φρέσκο ρύζι από τη γη μας". Αυτό είναι μια συμβολική πράξη που επανασυνδέει τον χαμένο δεσμό μεταξύ γεωργίας και τελετών. Η συμμετοχή 30 ατόμων σε αυτή τη διαδικασία με κόστος μόλις 20.000 γουόν είναι επίσης μια διαδικασία ανάκτησης της θέσης τους ως "παραγωγοί" και όχι ως καταναλωτές του καπιταλισμού.

Νουρούκ και Κοτζί, Αντίθεση Χάους και Τάξης

Το πρώτο εμπόδιο που πρέπει να ξεπεράσουν οι παγκόσμιοι αναγνώστες για να κατανοήσουν το κορεατικό παραδοσιακό κρασί είναι η διαφορά μεταξύ του "Νουρούκ" και του ιαπωνικού "Κοτζί". Αυτή η διαφορά δεν είναι απλώς μια διαφορά ζύμωσης, αλλά δείχνει τη φιλοσοφική διαφορά δύο πολιτισμών απέναντι στη φύση.

Το Κοτζί που χρησιμοποιείται στην παρασκευή σάκε της Ιαπωνίας είναι προϊόν "διαχωρισμού" και "καθαρότητας". Τα ιαπωνικά ζυθοποιεία αφαιρούν το πρωτεΐνη και το λίπος από το ρύζι, αφήνοντας μόνο το καθαρό άμυλο, και εμβολιάζουν μόνο ένα είδος μύκητα (Aspergillus oryzae) που καλλιεργείται στο εργαστήριο. Αυτή η διαδικασία πραγματοποιείται σε αυστηρά ελεγχόμενο περιβάλλον για να αποτραπεί η είσοδος εξωτερικών μικροοργανισμών. Το αποτέλεσμα είναι ένα καθαρό, κρυστάλλινο κρασί με φρουτώδες άρωμα (Ginjo-ka) και καθαρή γεύση. Αυτό είναι το αποκορύφωμα της αισθητικής που επιδιώκει να ελέγξει τέλεια τη φύση σύμφωνα με την ανθρώπινη πρόθεση.  

Αντίθετα, το νουρούκ που οι συμμετέχοντες στο εργαστήριο της Kooksoondang θρυμματίζουν με τα χέρια τους είναι "άγριο". Το ολόκληρο σιτάρι αλέθεται χονδροειδώς, αναμειγνύεται με νερό και αφήνεται στη φύση. Κατά τη διάρκεια αυτής της διαδικασίας, πολλοί μύκητες (Rhizopus, Mucor, Aspergillus κ.λπ.), ζύμες (Saccharomyces και άλλες άγριες ζύμες), και γαλακτικά βακτήρια εγκαθίστανται στο νουρούκ.  

Το νουρούκ είναι ένα "σύμπαν μικροοργανισμών". Εδώ συνυπάρχουν μύκητες που διασπούν το άμυλο σε ζάχαρη, ζύμες που μετατρέπουν τη ζάχαρη σε αλκοόλ, και γαλακτικά βακτήρια που εμποδίζουν την ανάπτυξη άλλων μικροοργανισμών και προσθέτουν οξύτητα. Το κρασί που παράγεται δεν είναι ομοιογενές. Έχει μυρωδιά γης, χόρτου, ώριμου αχλαδιού, και συνδυάζει πλούσιο σώμα και οξύτητα. Αν το ιαπωνικό σάκε είναι η αισθητική της "γραμμής", το κορεατικό παραδοσιακό κρασί είναι η αισθητική της "επιφάνειας" και του "όγκου".

Συγκριτική γευσιγνωσία στο Αρεμτέο... Ξύπνημα των αισθήσεων

Η κορυφαία στιγμή της εκπαίδευσης στο "Αρεμτέο" της Kooksoondang είναι η συγκριτική γευσιγνωσία αυτών των δύο κρασιών. Οι συμμετέχοντες δοκιμάζουν εναλλάξ το ιαπωνικό τζονγκτζονγκ (ή το κοινό τζονγκτζονγκ) και το παραδοσιακό κρασί "Γιετάμ" της Kooksoondang. Οι αντιδράσεις των συμμετεχόντων είναι σαφείς. Το ιαπωνικό τζονγκτζονγκ έχει ελαφρότητα που εξαφανίζεται γρήγορα από τη γλώσσα, ενώ το "Γιετάμ" από νουρούκ γεμίζει το στόμα με βάρος και αφήνει μια απαλή επίγευση. Αυτή τη στιγμή, οι συμμετέχοντες συνειδητοποιούν με τη γλώσσα τους, όχι με το μυαλό τους, τι ήταν η "γεύση" που είχε σβηστεί από την ιαπωνική κατοχή και τη βιομηχανοποίηση.

Ένα άλλο σημείο που πρέπει να σημειωθεί σε αυτό το μάθημα είναι η μέθοδος παρασκευής του κρασιού, δηλαδή η χρήση του "Μπέκσεολγκι" αντί για "Γκοτουμπάπ" ή "Μπέμπεοκ". Αυτό δεν είναι απλώς μια διαφορά συνταγής, αλλά μια επιστημονική επιλογή που περιέχει τη σοφία των προγόνων μας που έπρεπε να παλέψουν με το χρόνο.

Γιατί Μπέκσεολγκι αντί για Γκοτουμπάπ;

Η πιο κοινή μέθοδος παρασκευής μακγκόλι ή γιακτζου είναι το "Γκοτουμπάπ", όπου το ρύζι μουλιάζεται στο νερό και ατμίζεται σε σιρού. Τα κόκκοι ρυζιού παραμένουν άθικτοι, καθιστώντας το ευνοϊκό για την παραγωγή καθαρού κρασιού. Ωστόσο, το "Σεολάλ Τσαρέτζου" έχει ως κύριο παράγοντα το χρόνο. Με περίπου δύο εβδομάδες μέχρι το Σεολάλ, χρειάζεται μια μορφή ρυζιού που επιτρέπει στους μικροοργανισμούς να διεισδύσουν εύκολα για να μετατρέψουν το άμυλο σε ζάχαρη και αλκοόλ.

Επαφή με τα βακτήρια του "Σον-ματ"

Στο μάθημα, οι 30 συμμετέχοντες θρυμματίζουν το φρεσκοατμισμένο Μπέκσεολγκι με τα χέρια τους και το αναμειγνύουν με κρύο νερό και νουρούκ. Αυτή η διαδικασία είναι επώδυνη αλλά απαραίτητη. Κατά τη διάρκεια της επαφής με το ζεστό ρύζι, η θερμοκρασία του ρυζιού ρυθμίζεται φυσικά γύρω στους 25 βαθμούς, που είναι ιδανική για τη δραστηριότητα της ζύμης.  

Το πιο σημαντικό είναι τα "χέρια". Στην κορεατική κουλτούρα τροφίμων, το "Σον-ματ" δεν είναι μεταφορά. Οι μικροοργανισμοί που υπάρχουν στα χέρια των ανθρώπων αναμειγνύονται στο κρασί. Οι συμμετέχοντες ζυμώνουν το ρύζι και το νουρούκ με τα χέρια τους, βιώνοντας μια "επαφή" που δεν επιτρέπεται στις βιομηχανοποιημένες ζυθοποιίες. Αυτό είναι μια ανθρώπινη αντίσταση στη σύγχρονη παραγωγή ποτών που μεταφέρεται από αποστειρωμένα δωμάτια σε δεξαμενές από ανοξείδωτο χάλυβα.

Εμπόκ, Συντονισμός Ζωντανών και Νεκρών

Ο σκοπός όλων αυτών των διαδικασιών—η παρασκευή νουρούκ, το άλεσμα του ρυζιού, το ατμισμένο Μπέκσεολγκι για την παρασκευή κρασιού—είναι ένας, το τραπέζι των τελετών. Για τους παγκόσμιους αναγνώστες, η κορεατική κουλτούρα των τελετών μπορεί να φαίνεται απλώς ως λατρεία προγόνων. Ωστόσο, η ουσία της είναι η "επικοινωνία" και η "μοιρασιά".

Το άρωμα στον ουρανό, το κρασί στη γη

Στις κομφουκιανικές τελετές, το άναμμα του θυμιάματος είναι μια πράξη που καλεί το πνεύμα των προγόνων στον ουρανό. Αντίθετα, το ρίξιμο του κρασιού στη γη (ή σε ένα δοχείο) είναι μια πράξη που καλεί το σώμα των προγόνων που έχει επιστρέψει στη γη. Δηλαδή, το κρασί είναι το μέσο που συνδέει τον ουρανό και τη γη, τους ζωντανούς και τους νεκρούς.

Το "Γιετάμ" της Kooksoondang διαφέρει από το ιαπωνικό τζονγκτζονγκ σε αυτό το σημείο. Το "Γιετάμ" παρασκευάζεται με 100% καθαρή ζύμωση χωρίς την προσθήκη αιθανόλης, και έχει αναγνωριστεί για την αυθεντικότητά του, χρησιμοποιούμενο ως το επίσημο κρασί για τις τελετές του Τζονγκμιο, που έχει αναγνωριστεί από την UNESCO. Η προσφορά του "Γιετάμ" ως δώρο στους συμμετέχοντες δεν είναι απλώς μια προώθηση προϊόντος, αλλά ένα μήνυμα ότι "αυτό είναι το πρότυπο του κρασιού που πρέπει να παρασκευάσετε".

Εμπόκ... Πίνοντας την ευλογία

Το "Εμπόκ" που πραγματοποιείται μετά το τέλος των τελετών είναι η ολοκλήρωση και το αποκορύφωμα της τελετής. Είναι η πράξη όπου η οικογένεια μοιράζεται το κρασί και το φαγητό που έμεινε μετά την απόλαυση των προγόνων. Αν η δυτική τελετή είναι μια θυσία που προσφέρεται και καταστρέφεται, η κορεατική τελετή είναι μια κοινωνία με τους θεούς.

Η κατανάλωση του Σιντότζου είναι μια πράξη φυσικής απορρόφησης της αρετής των προγόνων. Όταν οι συμμετέχοντες προσφέρουν το Σιντότζου που παρασκεύασαν οι ίδιοι στο τραπέζι των τελετών το πρωί του Σεολάλ και η οικογένεια το μοιράζεται, η γεύση του κρασιού έχει μια βάθος που δεν μπορεί να συγκριθεί με το κοινό σότζου. Είναι η γεύση της υπερηφάνειας ότι "το παρασκευάσαμε εμείς", και η απόδειξη ότι η διακοπείσα ιστορία της οικογένειας αρχίζει να ρέει ξανά.

Το κόστος συμμετοχής στο φετινό εργαστήριο της Kooksoondang είναι 20.000 γουόν (10.000 γουόν για φοιτητές). Είναι εξαιρετικά φθηνό για την παρασκευή πάνω από 1,5 λίτρο κρασιού, τη λήψη του "Γιετάμ" ως δώρο, και την εκπαίδευση από επαγγελματίες εκπαιδευτές. Αυτό υποδηλώνει ότι η Kooksoondang βλέπει αυτή την εκδήλωση όχι ως επιχειρηματική δραστηριότητα, αλλά ως μέρος ενός "πολιτιστικού αγώνα".  

Η Kooksoondang, που οδήγησε τον εκσυγχρονισμό της παραδοσιακής παρασκευής κρασιού με το σύνδρομο Μπέκσετζου τη δεκαετία του 1990, έχει πλέον περάσει στο στάδιο της "εκπαίδευσης" των καταναλωτών. Αν οι καταναλωτές δεν παρασκευάσουν οι ίδιοι το κρασί, δεν μπορούν να κατανοήσουν γιατί το παραδοσιακό νουρούκ είναι πολύτιμο και γιατί το 100% ζυμωμένο κρασί είναι ακριβό.

K-Sool στις παγκόσμιες τάσεις

Η τάση της παγκόσμιας αγοράς ποτών συνοψίζεται στο "φυσικό κρασί" και το "χειροποίητο". Απορρίπτει τα τεχνητά πρόσθετα, χρησιμοποιεί άγριες ζύμες και ελαχιστοποιεί τη διήθηση για να επιδιώξει τη φυσική γεύση των υλικών. Το κορεατικό παραδοσιακό κρασί, ειδικά το μακγκόλι και το γιακτζου που χρησιμοποιούν νουρούκ, ταιριάζουν απόλυτα με αυτή την παγκόσμια τάση.

Στις 24 Ιανουαρίου, οι 30 άνθρωποι που θα συγκεντρωθούν στο Αρεμτέο θα πλύνουν, θα ατμίσουν και θα αναμείξουν ρύζι για δύο ώρες, σταματώντας για λίγο το χρόνο που έχουν συνηθίσει με την ταχύτητα των smartphones.

Μέσα στα δοχεία που θα πάρουν στο σπίτι, θα συμβεί μια αόρατη επανάσταση. Η ζύμη θα καταναλώσει τη ζάχαρη και θα απελευθερώσει αλκοόλ και διοξείδιο του άνθρακα, και το ρύζι θα μετατραπεί από σκληρό στερεό σε αρωματικό υγρό. Αυτή η περίοδος ζύμωσης των δύο εβδομάδων είναι ένα δώρο του "ανεξέλεγκτου χρόνου της φύσης" για τους σύγχρονους ανθρώπους.

Αυτό που χάσαμε δεν ήταν απλώς η τεχνική παρασκευής κρασιού. Ήταν η καρδιά της κοινότητας που προσέφερε το πιο πολύτιμο που φτιάξαμε με τα χέρια μας στους προγόνους μας και το μοιραζόταν με τους γείτονες για να επιβεβαιώσουμε την ευημερία του άλλου.