নীরবতা তৈরি করা... হারানো সময়ের গন্ধ খুঁজতে, কুকসুন্দাং 'সালমাচি চারেজু তৈরি ক্লাস'

জোসন নামক বিশ্বটি ছিল 'প্রতিটি বাড়িতে মদ তৈরি হয় এমন গ্রাম'। রেকর্ড অনুযায়ী, জোসন যুগে প্রতিটি পরিবার এবং অঞ্চলে তাদের নিজস্ব গোপন পদ্ধতিতে মদ তৈরি করার গায়াংজু সংস্কৃতি বিকশিত হয়েছিল। এটি কেবল একটি খাদ্যপণ্য উৎপাদনের চেয়ে অনেক বেশি ছিল। পূর্বপুরুষদের উদ্দেশ্যে উৎসর্গীকৃত জেজু (祭酒) অন্যের হাত বা অর্থ দিয়ে কেনা কল্পনা করা যায় না, এটি একটি অশ্রদ্ধা (不敬) হিসেবে বিবেচিত হত। চাল ধোয়া, ভাপ দেওয়া এবং নিজে তৈরি করা নুরুক মিশিয়ে মদ তৈরি করা প্রক্রিয়াটি ছিল আচার-অনুষ্ঠানের শুরু, এবং সেই আন্তরিকতা (Jeongseong) ছিল কনফুসিয়ান আচার-অনুষ্ঠানের মূল।  

কিন্তু 1905 সালে উলসা চুক্তির পর, জাপানি সাম্রাজ্য দক্ষিণ কোরিয়ার সমস্ত ব্যবস্থা উপনিবেশিত করতে শুরু করে, এবং মদও এর ব্যতিক্রম ছিল না। 1909 সালে মদ আইন কার্যকর এবং 1916 সালে মদ আইন ঘোষণা গায়াংজুর শ্বাসরোধ করে। জোসন গভর্নর অফিস রাজস্ব নিশ্চিতকরণ এবং খাদ্য নিয়ন্ত্রণের উদ্দেশ্যে স্ব-উৎপাদন সম্পূর্ণ নিষিদ্ধ করে এবং লাইসেন্সপ্রাপ্ত মদ তৈরির স্থানগুলোতে মদ তৈরি করতে বাধ্য করে। আরও মারাত্মক ছিল 'জীবাণুর নিয়ন্ত্রণ'। জাপানী সাম্রাজ্য জোসনের বৈচিত্র্যময় এবং খ粗 নুরুকের পরিবর্তে জাপানি পদ্ধতি (কোজি) প্রবর্তন করে। এটি পরিচালনা করা সহজ এবং ফলন বেশি, কিন্তু এটি একরকমের স্বাদ তৈরি করে। হাজার বছরের পুরনো কোরিয়ার মাইক্রোবায়োলজিকাল ইকোসিস্টেম সাম্রাজ্যবাদী কার্যকারিতার যুক্তির দ্বারা ধ্বংস হয়ে যায়।

1965 সালের খাদ্য নিয়ন্ত্রণ আইন

মুক্তির পরেও ঐতিহ্যবাহী মদের ট্র্যাজেডি শেষ হয়নি। কোরিয়ান যুদ্ধের পর খাদ্য সংকট মোকাবেলার জন্য 1965 সালে পার্ক চং-হি সরকার 'খাদ্য নিয়ন্ত্রণ আইন' প্রণয়ন করে মদ তৈরিতে চাল ব্যবহারের উপর সম্পূর্ণ নিষেধাজ্ঞা আরোপ করে। এই সময়টি ছিল কোরিয়ার ঐতিহ্যবাহী মদের 'অন্ধকার যুগ'। চালের পরিবর্তে আমদানি করা ময়দা বা ভুট্টা, মিষ্টি আলুর starch মদের উপাদান হয়ে ওঠে এবং এগুলোকে ফারমেন্ট করার পরিবর্তে, মদ্যপান (এথানল) মিশিয়ে মিষ্টি পদার্থ মিশিয়ে তৈরি করা মদ জাতীয় মদ হিসেবে প্রতিষ্ঠিত হয়।  

1965 সাল থেকে চালের মাকগোলি আবার অনুমোদিত হওয়া 1990-এর দশকের শুরু পর্যন্ত, প্রায় এক প্রজন্মের বেশি কোরিয়ানরা 'সত্যিকারের চাল দিয়ে তৈরি মদ' এর স্বাদ ভুলে গেছে। তারা সবুজ বোতলে ভরা শিল্প মদ এবং জাপানি সাদা মদ 'জংজং' কে ঐতিহ্য হিসেবে ভুল বুঝে বড় হয়েছে। কুকসুন্দাং এর চারেজু ক্লাস এই 'স্বাদ স্মৃতি অক্ষমতা' নিরাময়ের একটি ক্লিনিকাল ল্যাবরেটরির মতো।

কেন এখন 'সিনদোজু'?

কুকসুন্দাং এই সালমাচি ক্লাসে অংশগ্রহণকারীদের যে মদ শেখায় তা হল 'সিনদোজু (Sindoju)'। এটি শব্দগতভাবে 'নতুন মদ যা নতুন চাল দিয়ে তৈরি' বোঝায়। এটি কেবল চাল দিয়ে তৈরি মদ হিসেবে উপাদানগত সংজ্ঞার বাইরে। সিনদোজু হল একটি বছরের ফসল সফলভাবে শেষ করার জন্য পূর্বপুরুষদের কাছে ঘোষণা করা এবং সেই প্রথম ফসল দিয়ে তৈরি সবচেয়ে বিশুদ্ধ মদের রূপ। জাপানি উপনিবেশ এবং শিল্পায়নের সময়ে 'আমদানি করা ময়দা' এবং 'মিশ্রিত অ্যালকোহল' দ্বারা প্রতিস্থাপিত হওয়া আচার-অনুষ্ঠানের মদকে আবার 'আমাদের মাটিতে উৎপাদিত নতুন চাল' দিয়ে ফিরিয়ে আনা। এটি হারানো কৃষি এবং আচার-অনুষ্ঠানের সংযোগ পুনঃস্থাপন করার একটি প্রতীকী কাজ। 30 জন অংশগ্রহণকারী 20,000 ওন খরচে এই প্রক্রিয়ায় অংশগ্রহণ করা, এটি একটি পুঁজিবাদী ভোক্তা নয় বরং 'উৎপাদক' হিসেবে তাদের অবস্থান পুনরুদ্ধারের প্রক্রিয়াও।

নুরুক এবং কোজি, বিশৃঙ্খলা এবং শৃঙ্খলার দ্বন্দ্ব

গ্লোবাল পাঠকদের জন্য কোরিয়ার ঐতিহ্যবাহী মদ বুঝতে প্রথমে যে পাহাড়টি অতিক্রম করতে হবে তা হল 'নুরুক (Nuruk)' এবং জাপানের 'কোজি (Koji, কোজি)' এর মধ্যে পার্থক্য বোঝা। এটি কেবল একটি ফারমেন্টেশন এজেন্টের পার্থক্য নয়, বরং প্রকৃতির প্রতি দুই সংস্কৃতির দার্শনিক পার্থক্যকে প্রকাশ করে।

জাপানের সাকে (Sake) তৈরিতে ব্যবহৃত কোজি হল সম্পূর্ণ 'বিভাজন' এবং 'শুদ্ধতার' ফল। জাপানের মদ তৈরির স্থানগুলো চালকে কেটে এবং আবার কেটে (পোলিশ) প্রোটিন এবং চর্বি অপসারণ করে শুদ্ধ স্টার্চ কেন্দ্রের মধ্যে, পরীক্ষাগারে চাষ করা একক ছত্রাকের স্ট্রেন (Aspergillus oryzae) কেবলমাত্র ইনোকুলেট করে। এই প্রক্রিয়াটি বাইরের অণুজীবের প্রবেশ করতে না দেওয়ার জন্য কঠোরভাবে নিয়ন্ত্রিত পরিবেশে ঘটে। ফলস্বরূপ, এটি স্ফটিকের মতো স্বচ্ছ, উজ্জ্বল ফলের গন্ধ (Ginjo-ka) এবং মিষ্টি স্বাদহীন পরিষ্কার মদ। এটি প্রকৃতিকে মানুষের উদ্দেশ্য অনুযায়ী সম্পূর্ণরূপে নিয়ন্ত্রণ করার একটি নান্দনিকতার চূড়ান্ত রূপ।  

অন্যদিকে, কুকসুন্দাং ক্লাসে অংশগ্রহণকারীরা হাতে ভেঙে ফেলা কোরিয়ার নুরুক হল 'বন্য (Wild)' এর নিজস্ব রূপ। পুরো গমকে খসখসে গুঁড়ো করে জল মিশিয়ে পিষে পরে, প্রাকৃতিক অবস্থায় ফেলে দেওয়া হয়। এই প্রক্রিয়ায় বাতাসে ভাসমান অসংখ্য ছত্রাক (Rhizopus, Mucor, Aspergillus ইত্যাদি), ইস্ট (Saccharomyces সহ বন্য ইস্ট), এবং ল্যাকটিক অ্যাসিড ব্যাকটেরিয়া নুরুকের গুঁড়োতে বসে।  

নুরুক হল একটি 'মাইক্রোবায়োলজিকাল মহাবিশ্ব'। এখানে স্টার্চকে চিনিতে রূপান্তরিত করার ছত্রাক এবং চিনিকে অ্যালকোহলে রূপান্তরিত করার ইস্ট এবং অণুজীবের প্রজনন বন্ধ করে এবং টক স্বাদ বাড়ানোর জন্য ল্যাকটিক অ্যাসিড ব্যাকটেরিয়া সহাবস্থান করে। তারা যে মদ তৈরি করে তা একক নয়। মাটির গন্ধ, ঘাসের গন্ধ, পাকা নাশপাতির গন্ধ এবং ভারী শরীর এবং টক স্বাদ মিশ্রিত হয়। জাপানের সাকের নান্দনিকতা 'লাইন (Line)' হলে, কোরিয়ার ঐতিহ্যবাহী মদের নান্দনিকতা 'প্লেন (Plane)' এবং 'ভলিউম (Volume)'।

অরুমটার এ তুলনামূলক স্বাদ পরীক্ষা... অনুভূতির জাগরণ

কুকসুন্দাং 'আমাদের মদ অরুমটার' শিক্ষার সেরা অংশ হল এই দুই ধরনের মদ তুলনামূলক স্বাদ পরীক্ষা করা। অংশগ্রহণকারীরা জাপানি সাদা মদ (অথবা বাজারে সাধারণ সাদা মদ) এবং কুকসুন্দাং এর ঐতিহ্যবাহী পদ্ধতির চারেজু 'ইয়েডাম' পালাক্রমে পান করেন। অংশগ্রহণকারীদের প্রতিক্রিয়া স্পষ্ট। জাপানি সাদা মদ জিভের শীর্ষে স্পর্শ করে এবং অদৃশ্য হয়ে যায়, অন্যদিকে নুরুক দিয়ে তৈরি 'ইয়েডাম' মুখে পূর্ণ ওজন এবং গলায় নামার পরেও একটি সূক্ষ্ম পরশ (Aftertaste) থাকে। এই মুহূর্তে অংশগ্রহণকারীরা মাথার পরিবর্তে জিভ দিয়ে উপলব্ধি করেন। জাপানি উপনিবেশ এবং শিল্পায়ন যা 'স্বাদ' মুছে ফেলেছিল তা কী ছিল।

এই ক্লাসে আরেকটি গুরুত্বপূর্ণ বিষয় হল মদ তৈরির পদ্ধতি, অর্থাৎ 'বাম্বুক' বা 'গোদুবাপ' নয় বরং 'বাকসোলগি (Baekseolgi)' ব্যবহার করা। এটি কেবল একটি রেসিপির পার্থক্য নয়, বরং সময়ের সাথে লড়াই করা আমাদের পূর্বপুরুষদের জ্ঞানের একটি বৈজ্ঞানিক নির্বাচন।

কেন গোদুবাপ নয়, বাকসোলগি?

সাধারণত মাকগোলি বা ইয়াকজু তৈরির সবচেয়ে সাধারণ পদ্ধতি হল চালকে জল দিয়ে ভিজিয়ে সিলোতে ভাপ দেওয়া 'গোদুবাপ (Godubap, Hard-steamed rice)' পদ্ধতি। চালের দানা জীবিত থাকে এবং পরিষ্কার মদ পাওয়ার জন্য এটি সুবিধাজনক। কিন্তু 'সালমাচি চারেজু' সময়ের জীবন। সলাল পর্যন্ত বাকি সময় প্রায় 2 সপ্তাহ। এই সংক্ষিপ্ত সময়ের মধ্যে চালের স্টার্চকে সম্পূর্ণরূপে চিনিতে রূপান্তরিত এবং অ্যালকোহলে রূপান্তরিত করার জন্য মাইক্রোবগুলির চালের মধ্যে প্রবেশ করা সহজ হওয়া প্রয়োজন।

হাতের স্বাদ (Son-mat) ব্যাকটেরিয়ার সাথে যোগাযোগ

ক্লাসের স্থানে 30 জন অংশগ্রহণকারী গরম বাকসোলগি হাতে ভেঙে (Punging), ঠান্ডা জল এবং নুরুক মিশিয়ে মিশ্রণ তৈরি করেন (Mash mixing)। এই প্রক্রিয়াটি কষ্টকর কিন্তু অপরিহার্য। গরম পিঠা স্পর্শ করার প্রক্রিয়ায় চালের তাপমাত্রা ইস্টের কার্যকলাপের জন্য উপযুক্ত 25 ডিগ্রি সেলসিয়াসের আশেপাশে স্বাভাবিকভাবে সামঞ্জস্য করা হয়।  

আরও গুরুত্বপূর্ণ হল 'হাত'। কোরিয়ান খাদ্য সংস্কৃতিতে 'হাতের স্বাদ' একটি রূপক নয়। মানুষের হাতে থাকা সূক্ষ্ম উপকারী ব্যাকটেরিয়া মদ তৈরির পাত্রে মিশে যায়। অংশগ্রহণকারীরা তাদের হাত দিয়ে চাল এবং নুরুক মিশিয়ে, শিল্পায়িত মদ তৈরির স্থানে কখনও অনুমোদিত নয় এমন 'স্পর্শ' এর অভিজ্ঞতা লাভ করেন। এটি আধুনিক মদ উৎপাদনের পদ্ধতির বিরুদ্ধে মানবিক প্রতিরোধ।

ইমবোক (飮福) জীবিত এবং মৃতের প্রতিধ্বনি

এই সমস্ত প্রক্রিয়া—নুরুক তৈরি করা, চাল পিষে, বাকসোলগি ভাপ দিয়ে মদ তৈরি করার কাজ—এর উদ্দেশ্য একটাই, চারেজু। গ্লোবাল পাঠকদের জন্য কোরিয়ার চারেজ (Charye) সংস্কৃতি কেবল একটি পূর্বপুরুষের পূজা (Ancestral Worship) হিসেবে প্রতিভাত হতে পারে। কিন্তু এর মূল হল 'যোগাযোগ' এবং 'ভাগাভাগি'।

গন্ধ আকাশে, মদ মাটিতে

কনফুসিয়ান আচার-অনুষ্ঠানে গন্ধ জ্বালানো হল সেই ধোঁয়া আকাশে উঠিয়ে পূর্বপুরুষের আত্মাকে ডাকানোর কাজ। অন্যদিকে, মদ মাটিতে (অথবা মূর্তি পাত্রে) ঢালা হল মৃত পূর্বপুরুষের দেহকে ডাকানোর কাজ। অর্থাৎ, মদ আকাশ এবং মাটি, জীবিত এবং মৃতের মধ্যে একটি মাধ্যম (Medium)।

কুকসুন্দাং এর 'ইয়েডাম' জাপানি সাদা মদ থেকে আলাদা হওয়ার পয়েন্ট এখানেই। 'ইয়েডাম' হল মদ্যের পরিমাণ বাড়ানোর জন্য মদ্যপান মিশ্রণ না করে 100% বিশুদ্ধ ফারমেন্টেশন দ্বারা তৈরি, এবং ইউনেস্কো দ্বারা নির্ধারিত জংমিওজের জন্য ব্যবহৃত বিশেষ মদ হিসেবে তার ঐতিহ্যকে স্বীকৃতি দেওয়া হয়েছে। অংশগ্রহণকারীদের 'ইয়েডাম' উপহার দেওয়া কেবল একটি পণ্য প্রচার নয়, বরং "এই মদ হল আপনার তৈরি করা মদের মান (Standard)" এই বার্তা পৌঁছানোর কাজ।

ইমবোক... ভাগ্য পান

চারেজ শেষ হওয়ার পর অনুষ্ঠিত 'ইমবোক (Eumbok)' হল আচার-অনুষ্ঠানের সম্পূর্ণতা এবং ক্লাইম্যাক্স। পূর্বপুরুষের দেবতা গন্ধ গ্রহণ করে (歆饗, গন্ধ খাওয়া) এবং অবশিষ্ট মদ ও খাবার পরিবারের সদস্যরা ভাগাভাগি করে খায়। পশ্চিমের আচার-অনুষ্ঠান হল দেবতাকে উৎসর্গ করা এবং পুড়িয়ে ফেলার (Sacrifice) ধারণা, কোরিয়ার আচার-অনুষ্ঠান হল দেবতার সাথে খাবার ভাগাভাগির (Communion) ধারণা।

সিনদোজু পান করা হল পূর্বপুরুষের গুণ (Virtue) শারীরিকভাবে গ্রহণ করার কাজ। অংশগ্রহণকারীরা নিজেদের তৈরি সিনদোজুকে 2 সপ্তাহ পরে সলাল সকালে চারেজে রাখেন এবং পুরো পরিবার একত্রে সেই মদ পান করে, সেই মদের স্বাদ বাজারের মদের সাথে তুলনা করা যায় না। এটি "আমরা তৈরি করেছি" এই গর্বের স্বাদ এবং বিচ্ছিন্ন হওয়া পরিবারের ইতিহাস আবার প্রবাহিত হওয়ার প্রমাণের স্বাদ।

কুকসুন্দাং এর এই ক্লাসের অংশগ্রহণ ফি হল 20,000 ওন (বিশ্ববিদ্যালয় ছাত্রদের জন্য 10,000 ওন)। 1.5 লিটার বা তার বেশি মদ তৈরি করে নিয়ে যাওয়া এবং উচ্চমানের চারেজু 'ইয়েডাম' উপহার পাওয়া এবং পেশাদার প্রশিক্ষকের শিক্ষা নেওয়ার খরচ হিসেবে এটি অত্যন্ত সস্তা। এটি কুকসুন্দাং এর এই ইভেন্টটিকে একটি লাভজনক ব্যবসা নয় বরং 'সংস্কৃতি সংগ্রামের' অংশ হিসেবে দেখার ইঙ্গিত দেয়।  

1990-এর দশকে বেকসেজু (Bekseju) সিন্ড্রোম সৃষ্টি করে ঐতিহ্যবাহী মদের আধুনিকীকরণে নেতৃত্ব দেওয়া কুকসুন্দাং এখন ভোক্তাদের 'শিক্ষা' দেওয়ার পর্যায়ে প্রবেশ করেছে। ভোক্তারা যদি সরাসরি মদ তৈরি না করেন, তবে কেন ঐতিহ্যবাহী নুরুক মূল্যবান, কেন 100% ফারমেন্টেড মদ দামি তা বুঝতে পারবে না।

গ্লোবাল ট্রেন্ডে K-Sool

বিশ্ব মদ বাজারের প্রবণতা হল 'ন্যাচারাল ওয়াইন (Natural Wine)' এবং 'ক্রাফট (Craft)'। কৃত্রিম সংযোজনগুলি প্রত্যাখ্যান করে, বন্য ইস্ট ব্যবহার করে এবং ফিল্টারিংকে ন্যূনতম করে উপাদানের প্রকৃত স্বাদ অনুসন্ধানের প্রবণতা। কোরিয়ার ঐতিহ্যবাহী মদ, বিশেষ করে নুরুক ব্যবহার করা মাকগোলি এবং ইয়াকজু এই গ্লোবাল ট্রেন্ডের সাথে পুরোপুরি মিলে যায়।

24 জানুয়ারি, অরুমটারে 30 জন মানুষ 2 ঘণ্টা ধরে চাল ধোয়া, ভাপ দেওয়া এবং মিশ্রণ তৈরি করবে, স্মার্টফোনের গতির সাথে অভ্যস্ত নিজেদের সময়কে কিছুক্ষণ থামিয়ে রাখবে।

যা তারা বাড়িতে নিয়ে যাবে সেই মাটির পাত্রে অদৃশ্য বিপ্লব ঘটবে। ইস্ট চিনিকে খেয়ে অ্যালকোহল এবং কার্বন ডাই অক্সাইড নির্গত করে, চাল কঠিন পদার্থ থেকে সুগন্ধি তরলে রূপান্তরিত হয়। এই 2 সপ্তাহের ফারমেন্টেশন সময় আধুনিক মানুষের জন্য 'নিয়ন্ত্রণের বাইরে প্রকৃতির সময়' উপহার দেয়।

আমরা যা হারিয়েছি তা কেবল মদ তৈরির প্রযুক্তি নয়। এটি হল আমার হাতে তৈরি সবচেয়ে মূল্যবান কিছু আমার শিকড় (পূর্বপুরুষ) কে উৎসর্গ করা এবং আবার এটি প্রতিবেশীদের সাথে ভাগাভাগি করে একে অপরের মঙ্গল নিশ্চিত করার একটি সম্প্রদায়ের মন।