چکن ڈوری ٹنگ، ایک مسالیدار تاریخ اور ذائقہ کی ایک پیالی

[KAVE=چوئی جے ہیوک رپورٹر] جنوبی کوریا کے سیاحوں کے لیے ریستوران میں سب سے پہلے نظر آنے والا مینو میں سے ایک چکن ڈوری ٹنگ ہے۔ سرخ شوربے میں بڑے بڑے چکن کے ٹکڑے اور آلو ہلتے ہیں، اور پیاز کی خوشبو اور مرچ کی مہک اچانک محسوس ہوتی ہے۔ جب ایک چمچ چاول شوربے میں ڈبویا جاتا ہے تو یہ سوچنے پر مجبور کرتا ہے کہ 'یہی ہے جنوبی کوریا کا مسالیدار ذائقہ'۔ غیر ملکیوں کی نظر میں یہ عجیب ہو سکتا ہے، لیکن جنوبی کوریا کے لوگوں کی یادوں میں چکن ڈوری ٹنگ ہفتے کے خاندانی کھانے، باہر کی سیر، بارش والے دن کی شام کے ساتھ جڑا ہوا ہے۔ ایک دیگ میں پکایا جانے والا مشترکہ کھانے کا کلچر، مسالے اور میٹھے کا مہارت سے ملاپ، اور وافر کاربوہائیڈریٹس کی بھرپوری سب اس ایک دیگ میں موجود ہیں۔

چکن ڈوری ٹنگ کی تاریخ کو کھولنے پر یہ زندگی کی تاریخ، زبان کی تاریخ، اور علاقائی کھانے کی ثقافت کے ساتھ جڑی ہوئی ہے۔ 'چکن ڈوری ٹنگ' کا نام 20ویں صدی کے وسط میں مقبول ہوا، لیکن 'ڈوری' کے جاپانی زبان سے ہونے کا دعویٰ اور کورین فعل 'ڈوری نیڈا' سے آنے کا نظریہ موجود ہیں۔ آج کل ریستورانوں اور ترکیبوں میں 'چکن بروکیم ٹنگ' کا نام بھی وسیع پیمانے پر استعمال ہوتا ہے، جو شوربے کی مقدار کو کنٹرول کرتے ہوئے 'پکانا اور بھوننا' کے پکانے کے اصول کو ظاہر کرتا ہے۔ نام کی بحث سے قطع نظر، پکانے کا اصول یہ ہے کہ گائے اور سور کی نسبت کم چکن کو مصالحے میں اچھی طرح پکایا جائے تاکہ ہڈیوں کے اندر تک ذائقہ پہنچ جائے۔ 1960-80 کی دہائی میں جب آٹا اور چاول کی کمی تھی، آلو اور گاجر جیسے جڑوں کی سبزیوں سے مقدار بڑھائی گئی، اور مرچ پاؤڈر اور سویا ساس سے ذائقہ بنایا گیا، یہی عملی ایک دیگ کی ترکیب تھی جو چکن ڈوری ٹنگ تھی۔ شہری ترقی کے ساتھ چکن کی ترسیل آسان ہونے پر یہ گھریلو کھانے سے عوامی مینو میں تیزی سے پھیل گئی، اور فوجی، ہاسٹل، اور پارٹی کلچر کے ساتھ جڑ کر 'بہت سے لوگوں کے کھانے' کی علامت بن گئی۔

انچوی اور دَشِما شوربہ + میٹھا ہونا کلید ہے

چکن ڈوری ٹنگ کی بنیادی ساخت سادہ ہے۔ چکن، سبزیاں، مصالحے، پانی، اور حرارت۔ لیکن سادگی ذائقہ کی ضمانت نہیں دیتی۔ پکانے کا نقطہ چکن کی تیاری، بدبو کو دور کرنا، مصالحے کا ملاپ، آگ کا کنٹرول، اور گاڑھا کرنے کے انتظام میں تقسیم ہوتا ہے۔ پہلے چکن کو ٹکڑوں میں کاٹ کر استعمال کرنا عام ہے۔ جلد کی چربی کو کچھ حد تک ہٹانا ضروری ہے، لیکن اگر مکمل طور پر ہٹا دیا جائے تو ذائقہ کم ہو جاتا ہے۔ ٹکڑوں کو ٹھنڈے پانی میں بھگو کر خون نکالنے کے بعد، ہری پیاز کی جڑ، کالی مرچ، اور ادرک کے ساتھ ابلتے ہوئے پانی میں 1-2 منٹ تک پکا کر دھو لیں تو بدبو دور ہو جاتی ہے۔ اگر اس 'پکانے' کے عمل کو چھوڑ دیا جائے تو مصالحہ گدلا ہو جاتا ہے یا چکن کی بدبو باقی رہ جاتی ہے۔

مصالحے کی بنیاد مرچ پاؤڈر، گوجوچانگ، سویا ساس، کٹا ہوا لہسن، کٹا ہوا ادرک، چینی یا مائع چینی، کالی مرچ، اور تل کا تیل ہے۔ تناسب ذائقے کے مطابق مختلف ہو سکتا ہے، لیکن بنیادی فارمولا یہ ہے کہ یاد رکھیں۔ مرچ پاؤڈر 3، گوجوچانگ 1، سویا ساس 2، چینی 1، لہسن 2، ادرک 0.5، کالی مرچ اور تل کا تیل آخری مراحل میں انگلی کی نوک سے شامل کریں۔ اس میں ذائقے کی گہرائی کے لیے 'ہلکی پیچھے کی ذائقہ' کے اجزاء شامل کیے جاتے ہیں۔ انچوی اور دَشِما سے بنایا گیا شوربہ، سیب اور ناشپاتی کا رس، ذائقہ دار شراب، چنگجو، پیاز کا رس، اور مارکیٹ میں دستیاب چکن اسٹاک کا ایک چٹکی اس کردار میں شامل ہوتا ہے۔ میٹھا ہونا زیادہ ہونے پر جلدی ہی بیزار کر دیتا ہے، لہذا میٹھائی کو 'زبان کی نوک پر صرف چھونے' کے طور پر کنٹرول کرنا کلید ہے۔

سبزیاں آلو، گاجر، پیاز، اور ہری پیاز ہیں۔ آلو نشاستے کی وجہ سے شوربے کو ہلکا گاڑھا بناتا ہے، اور گاجر میٹھا اور خوشبو بڑھاتا ہے۔ پیاز شوربے کی میٹھائی اور امامی ذائقے کی بنیاد ہے، اور ہری پیاز آخری خوشبو کو سنبھالتی ہے۔ اگر اس میں چاول، کونیاک، اور مشروم (شٹیک اور اویسٹر)، زکینی، اور بند گوبھی شامل کی جائیں تو ساخت میں تنوع آتا ہے۔ خاص طور پر بند گوبھی شوربے کی مسالیدار ذائقے کو نرم کر کے چبانے کی خوشی فراہم کرتی ہے۔

لیکن یہاں 'مکونجی' شامل کرنے سے ذائقے کی گہرائی بدل جاتی ہے۔ جنوبی کوریا کے کلم کو اچھی طرح پکانے پر گہرے ذائقے میں تبدیل ہو جاتا ہے، اور مکونجی کے ساتھ چکن ڈوری ٹنگ کا ذائقہ امامی ذائقے کی حدوں کو پار کر جاتا ہے۔ جنوبی کوریا کے لوگ مکونجی چکن ڈوری ٹنگ کے ساتھ 3 پیالیاں چاول کھا لیتے ہیں۔

پکانے کا طریقہ سادہ ہے۔ پہلے، ابلا ہوا چکن اور کچھ مصالحے کو 'باہر کی سطح کو کوٹنگ' کرتے ہوئے میرینیٹ کریں۔ بھاپ کے برتن یا موٹے برتن میں چکن کو بچھائیں، اور مصالحے کا 2/3 شامل کریں اور ہلکی آنچ پر 5 منٹ تک ہلائیں تاکہ مصالحہ چکن کی سطح پر چپک جائے۔ یہ عمل ضروری ہے تاکہ بعد میں شوربہ الگ نہ ہو اور چکن کے اندر ذائقہ اچھی طرح جذب ہو جائے۔ دوسرے، شوربہ (یا پانی) کو ہلکا سا ڈالیں اور تیز آنچ پر ابالیں اور آنے والے زرد تیل کے جھاگ کو ہٹا دیں۔ اس وقت تیز آنچ پر 'ایک بار اوپر اٹھانا' کرنا ضروری ہے تاکہ چکن کی سطح کی پروٹین سکڑ جائے اور جوس اندر قید ہو جائے۔ تیسرے، جھاگ ہٹانے کے بعد درمیانی آنچ پر کم کریں اور آلو اور گاجر شامل کریں اور 15-20 منٹ تک پکائیں۔ ڈھکن کو آدھا ڈھانپیں تاکہ نمی کا نقصان کنٹرول ہو سکے۔ چوتھے، پیاز، چاول، اور مشروم شامل کریں اور باقی مصالحے کا 1/3 اور سویا ساس کے ساتھ آخری ذائقہ کو درست کریں۔ پانچویں، شوربے کی گاڑھی مقدار کو نیچے سے 'ٹھک ٹھک' کرنے کے لیے پکائیں۔ اگر یہ بہت گاڑھا ہو تو جلدی ہی نمکین ہو جاتا ہے، اور اگر یہ بہت پتلا ہو تو چاول کے ساتھ نہیں چپکتا۔ آخر میں ہری پیاز اور چلی مرچ شامل کریں اور ہلکی آنچ پر 1-2 منٹ تک خوشبو بڑھائیں تو یہ مکمل ہو جاتا ہے۔

اس بنیادی شکل پر مختلف علاقوں اور گھروں کی مختلف حالتیں پھیلتی ہیں۔ اگر آپ کو مسالیدار ذائقہ پسند ہے تو ہری مرچ، سرخ خشک مرچ، کیپسایسن تیل کے بجائے 'مرچ کا تیل' خود بنائیں اور ایک چمچ ملا دیں۔ مرچ کا تیل کھانے کے تیل میں ہری پیاز، لہسن، اور خشک مرچ کو ہلکی آنچ پر آہستہ آہستہ بھون کر تیار کیا جاتا ہے تاکہ مسالے کی خوشبو تیل میں منتقل ہو جائے۔ اگر آپ میٹھا پسند کرتے ہیں تو پیاز کا تناسب بڑھائیں اور ناشپاتی یا سیب کا چھوٹا سا حصہ ملا دیں۔ اگر گہرائی چاہتے ہیں تو تقریباً 0.3 چمچ مکھن چپکے سے ملا دیں، لیکن اگر تناسب سے تجاوز کریں تو مکھن کا ذائقہ ابھرتا ہے، اس لیے احتیاط کریں۔ اگر سمندری ذائقہ چاہتے ہیں تو انچوی اور دَشِما کے بجائے خشک مچھلی کا شوربہ استعمال کریں اور ایک مٹھی خشک جھینگے شامل کریں تاکہ امامی ذائقہ بڑھ سکے۔

چکن ڈوری ٹنگ کے ذائقے کو کھولنے پر چار سطحیں باری باری آتی ہیں۔ پہلے، مرچ پاؤڈر کی سیدھی مسالیدار ذائقہ ہے۔ یہ زبان کی نوک کو چھیڑتا ہے لیکن فوراً ہی لہسن، ادرک، اور پیاز سے آنے والی میٹھائی اور تیز ذائقہ اس کے پیچھے آتا ہے۔ اس کے بعد سویا ساس کی نمکین ذائقہ کی ساخت آتی ہے۔ نمکین ذائقہ میٹھے کے ساتھ مل کر امامی ذائقے کو درست کرتا ہے، اس وقت انچوی، دَشِما یا چکن کی ہڈیوں کے کولیجن کی گاڑھی ذائقہ زبان کو گھیر لیتی ہے۔ چکن کا اپنا ذائقہ بھی نظرانداز نہیں کیا جا سکتا۔ پکانے کے عمل سے بدبو دور کرنے کے بعد باقی چربی کی خوشبو اور گوشت کی ہلکی ذائقہ مسالے دار ذائقے کا پس منظر بن جاتی ہے۔ آخر میں سبزیوں کی ساخت کی تہہ ہے۔ آلو کی نرم نشاستہ، گاجر کی کرنچ، پیاز کی شفاف میٹھائی، اور ہری پیاز کی تازہ خوشبو باری باری آتی ہیں اور چمچ کو روکنے نہیں دیتی۔

چکن ڈوری ٹنگ کا ذائقہ صرف 'مسالیدار ذائقہ' سے متعین نہیں ہوتا۔ زبان کی نوک پر پہلی احساس یقینی طور پر مرچ پاؤڈر اور گوجوچانگ کی آگ کا ذائقہ ہے۔ لیکن جلد ہی یہ آگ لہسن، پیاز، ادرک کی میٹھائی، اور سویا ساس کی نمکین ذائقہ سے نرم ہو جاتی ہے۔ آگ کی حرارت اور میٹھے کی نرمی آپس میں ٹکراتی ہیں اور زبان پر ہم آہنگی کی کشیدگی پیدا کرتی ہیں۔ اس کے بعد چکن کا گوشت نرم ہو کر پھیلتا ہے اور امامی ذائقہ پھیلتا ہے۔ ہڈی کے قریب کا گاڑھا جوس مرچ کے مصالحے کے ساتھ مل کر عجیب طور پر گہری خوشبو چھوڑتا ہے۔ خاص طور پر جلد کے قریب کے حصے سے نکلنے والی چربی کی خوشبو پورے شوربے کو گول کر دیتی ہے۔

شوربہ پہلے پتلا نظر آتا ہے لیکن پکانے کے ساتھ ساتھ گاڑھا ہوتا جاتا ہے اور نیچے سے 'ٹھک ٹھک' کرنے والی مقدار میں تبدیل ہو جاتا ہے۔ یہ مقدار چکن ڈوری ٹنگ کی زندگی ہے۔ آلو سے نکلنے والا نشاستہ مسالیدار مصالحے کے ساتھ مل کر نرم اور بھاری ساخت بناتا ہے، اور جب بھی چمچ چکن کے گوشت کو چھوتا ہے تو سرخ شوربہ آہستہ آہستہ بہتا ہے۔ اس ایک چمچ میں مرچ کی حرارت، چکن کی پروٹین، آلو کی نرمی، اور ہری پیاز کی خوشبو شامل ہوتی ہے۔

ذائقے کے آخری حصے میں مسالیدار ذائقہ نہیں بلکہ 'گرمائش' باقی رہ جاتی ہے۔ پہلے تو منہ میں جھنجھناہٹ ہوتی ہے لیکن جلد ہی پسینے کے ساتھ تناؤ کم ہو جاتا ہے اور پیٹ میں نرمی آ جاتی ہے۔ اس وقت کا مسالیدار ذائقہ درد نہیں بلکہ تسلی کے قریب ہوتا ہے۔ یہ مسالیدار ہے لیکن متحرک نہیں ہے، اور یہ نمکین ہے لیکن چاول پر ڈالنے پر بالکل صحیح ہوتا ہے۔ چکن ڈوری ٹنگ کی حقیقی خوبصورتی اسی چاول کے ساتھ ہم آہنگی میں ہے۔ ایک چمچ چاول کو شوربے میں ڈبو کر، ایک ٹکڑا آلو اور چکن کے ساتھ کھانے کے لمحے میں، مسالیدار ذائقہ میٹھے میں، میٹھا امامی ذائقے میں، اور امامی ذائقہ دوبارہ مسالیدار گونج میں تبدیل ہو جاتا ہے۔

یہ گونج طویل ہوتی ہے۔ مسالیدار شوربے میں بھیگی ہوئی لبوں کی نوک گرم ہو جاتی ہے، اور زبان کی نوک پر مرچ کی خوشبو باقی رہ جاتی ہے۔ چکن کی نرمی اور آلو کی نرمی اس آگ کو ٹھنڈا کرتی ہے اور آخری نوالے تک تال برقرار رکھتی ہے۔ چکن ڈوری ٹنگ کا ذائقہ آخرکار 'ہم آہنگی کی خوبصورتی' ہے۔ آگ اور میٹھے، نمکین اور نرمی، تحریک اور تسلی کا ایک ساتھ ہونا، اس لیے یہ ایک پیالی نہیں بلکہ ایک موسیقی کی طرح محسوس ہوتا ہے۔

چکن ڈوری ٹنگ جنوبی کوریا کے مسالیدار ذائقے کا ابتدائی کتاب ہے اور 'ایک دیگ میں سب کو چمچ جمع کرنے' کا مشترکہ احساس تجربہ کرنے کا دروازہ ہے۔ گرم بھاپ، سرخ شوربہ، نرم چکن کا گوشت، اور آلو کی نرمی ایک چمچ میں ایک ساتھ ملتی ہیں۔ اگر آپ کو مسالیدار ذائقہ سے ڈر ہے تو مرچ پاؤڈر کی آدھی مقدار کو پیپریکا پاؤڈر سے تبدیل کر سکتے ہیں، رنگ برقرار رہے گا اور حرارت کم ہو جائے گی۔ اس کے برعکس، اگر آپ کو حرارت پسند ہے تو ہری مرچ کے بیج کو ویسے ہی ڈالیں اور آخر میں ایک چٹکی سچو گونڈ کے ساتھ تیز ذائقہ بڑھائیں۔

چکن ڈوری ٹنگ کی کشش آخرکار 'توازن' ہے۔ مرچ کی حرارت اور چینی، پیاز کی میٹھائی، سویا ساس کی نمکین ذائقہ اور چکن کی خوشبو، ہڈیوں سے نکلنے والی جیلیٹین کی گاڑھی اور آلو کے نشاستے ایک دوسرے کی حمایت کرتے ہیں۔ جب یہ توازن درست ہو جائے تو چاول خود بخود شوربے میں بھگ جاتا ہے، اور چمچ میز پر چھوڑنے کا نام نہیں لیتا۔ اگر جنوبی کوریا کی مسالیدار ایک دیگ کی ترکیب میں سے ایک کا انتخاب کرنا ہو تو چکن ڈوری ٹنگ ہمیشہ اعلیٰ مقام پر ہوتا ہے۔ وجہ پیچیدہ نہیں ہے۔ یہ زیادہ محنت نہیں کرتا، لیکن محبت نظر آتی ہے، یہ مسالیدار ہے لیکن نرم ہے، اور سب سے بڑھ کر جب بہت سے لوگ بیٹھ کر کھاتے ہیں تو یہ سب سے زیادہ مزے دار ہوتا ہے۔ جنوبی کوریا کی روزمرہ زندگی اور جذبات گرم بھاپ کی طرح ابھرتے ہیں، یہی چکن ڈوری ٹنگ ہے۔