De wereld van Joseon was een 'dorp waar in elk huis alcohol wordt gemaakt'. Volgens de verslagen bloeide in de Joseon-periode de cultuur van het maken van alcohol met unieke geheimen per familie en regio. Dit ging verder dan de productie van eenvoudige consumptiegoederen. Het kopen van ceremonieel alcohol (jeju) met andermans handen of geld werd als ondenkbaar onrespectvol beschouwd. Het wassen van rijst, stomen en het mengen van zelfgemaakte nuruk was de start van het ritueel, en die toewijding (Jeongseong) was de kern van de Confucianistische rituelen.
Echter, na het Eulsa-verdrag in 1905 begon Japan met de kolonisatie van alle systemen in Korea, en de alcoholindustrie was daarop geen uitzondering. De invoering van de accijnswet in 1909 en de aankondiging van de accijnsverordening in 1916 sneden de adem van de zelfgemaakte alcohol af. De Joseon-gezaghebbenden verboden zelfbrouwerij volledig met als doel belastinginkomsten te waarborgen en controle over rijst. Wat nog dodelijker was, was de 'controle over schimmels'. Japan introduceerde de Japanse methode van Koji in plaats van de diverse en ruwe nuruk van Korea. Dit was gemakkelijk te beheren en had een hoge opbrengst, maar produceerde een uniforme smaak. Het microbieel ecosysteem van het Koreaanse schiereiland, dat duizenden jaren had bestaan, werd vernietigd door de logica van imperialistische efficiëntie.
De wet op het beheer van granen in 1965
Zelfs na de bevrijding eindigde de tragedie van traditionele alcohol niet. Om de voedselcrisis direct na de Koreaanse oorlog het hoofd te bieden, stelde het regime van Park Chung-hee in 1965 de 'Wet op het beheer van granen' in, die het gebruik van rijst voor het maken van alcohol volledig verbood. Deze periode was de 'donkere tijd' voor de Koreaanse traditionele alcohol. In plaats van rijst werden geïmporteerde tarwe, maïs en zoete aardappelzetmeel de ingrediënten voor alcohol, en in plaats van te fermenteren, werd verdunde soju, waarbij ethanol met water werd gemengd en zoetstoffen werden toegevoegd, de nationale drank.
Van 1965 tot het begin van de jaren 90, toen rijstmakgeolli weer werd toegestaan, vergaten bijna meer dan een generatie Koreanen de smaak van 'echte alcohol gemaakt van rijst'. Ze groeiden op met de misvatting dat de industriële soju in groene flessen en de Japanse sake 'Jeongjong' traditioneel waren. De klas voor ceremonieel alcohol van Kooksoondang is als een klinisch laboratorium dat deze 'amnesie van smaak' geneest.
Waarom nu 'Sindoju'?
De alcohol die Kooksoondang in deze nieuwjaarsklas aan de deelnemers leert, is 'Sindoju'. Dit betekent letterlijk 'nieuwe alcohol gemaakt van verse rijst'. Dit gaat verder dan de materiële definitie van alcohol gemaakt van rijst. Sindoju is de meest pure vorm van alcohol die wordt gemaakt om de voorouders te informeren dat het oogstseizoen succesvol is afgerond, en het is gemaakt van de eerste oogst. Het terugbrengen van de alcohol op het ritueel van de voorouders, die tijdens de Japanse bezetting en de industrialisatieperiode was vervangen door 'geïmporteerde tarwe' en 'verdunde alcohol', naar 'verse rijst uit ons eigen land'. Dit is een symbolische daad die de verloren verbinding tussen landbouw en rituelen herstelt. De 30 deelnemers die voor een lage prijs van 20.000 won aan dit proces deelnemen, is ook een proces van het herstellen van hun status als 'producent' in plaats van kapitalistische consumenten.
Nuruk en Koji, de tegenstelling van chaos en orde
De eerste berg die wereldwijde lezers moeten overwinnen om de Koreaanse traditionele alcohol te begrijpen, is het verschil tussen 'nuruk' en de Japanse 'koji'. Dit is niet alleen een verschil in fermentatiemiddelen, maar toont de filosofische verschillen tussen de twee culturen in hun omgang met de natuur.
De koji die wordt gebruikt voor de Japanse sake-brouwerij is het product van strikte 'scheiding' en 'zuiverheid'. Japanse brouwerijen schaven de rijst en verwijderen eiwitten en vetten om pure zetmeelcentra te verkrijgen, en inoculeren alleen met een enkele schimmelstam (Aspergillus oryzae) die in het laboratorium is gekweekt. Dit proces vindt plaats in een strikt gecontroleerde omgeving om te voorkomen dat externe bacteriën binnendringen. Het resultaat is kristalhelder, met een prachtige fruitige geur (Ginjo-ka) en een schone alcohol zonder bijsmaken. Dit is de belichaming van een esthetiek die de natuur perfect onder menselijke controle probeert te brengen.
Aan de andere kant is de nuruk die deelnemers in de Kooksoondang-klas met de hand breken, 'wild' op zich. Ze malen volkoren tarwe grof, mengen het met water en laten het in de natuurlijke staat. Tijdens dit proces komen talloze schimmels (Rhizopus, Mucor, Aspergillus, enz.), gisten (inclusief wilde gisten) en melkzuurbacteriën neer op de nuruk.
Nuruk is een 'microbieel universum'. Hierin co-existeren schimmels die zetmeel in suiker afbreken, gisten die suiker in alcohol omzetten, en melkzuurbacteriën die de groei van ongewenste bacteriën remmen en de zuurheid verhogen. De alcohol die zij produceren is niet uniform. Het mengt de geur van aarde, gras, rijpe peren, en een volle body met zuurheid. Als de esthetiek van Japanse sake 'lijn' is, dan is de Koreaanse traditionele alcohol de esthetiek van 'vlak' en 'volume'.
Vergelijkende proeverij in de schoonheid... De ontwaking van de zintuigen
De hoogtepunten van de Kooksoondang 'Onze Alcohol Schoonheid' opleiding zijn de momenten waarop deze twee soorten alcohol worden vergeleken. De deelnemers drinken om de beurt Japanse sake (of reguliere sake) en de traditionele ceremonieel alcohol 'Yedam' van Kooksoondang. De reacties van de deelnemers zijn duidelijk. Japanse sake heeft een lichtheid die over de tong glijdt en verdwijnt, terwijl de 'Yedam' gemaakt met nuruk een gewicht heeft dat de mond vult en een subtiele nasmaak (Aftertaste) achterlaat na het doorslikken. Op dit moment realiseren de deelnemers zich met hun tong, niet met hun hoofd, wat de 'smaak' was die door de Japanse bezetting en industrialisatie was gewist.
Een ander belangrijk punt om op te letten in deze cursus is de manier van alcohol maken, namelijk het gebruik van 'Baekseolgi' in plaats van 'Godubap' of 'Bubuk'. Dit is niet alleen een verschil in recept, maar een wetenschappelijke keuze die de wijsheid van onze voorouders weerspiegelt die tegen de tijd moesten strijden.
Waarom Baekseolgi en niet Godubap?
De meest gebruikelijke manier om makgeolli of yakju te maken, is door rijst in water te weken en te stomen in een 'Godubap' (hardgestoomde rijst) methode. De rijstkorrels zijn levend en gunstig voor het verkrijgen van heldere alcohol. Maar voor 'ceremonieel alcohol voor het nieuwjaar' is tijd van levensbelang. Er is ongeveer 2 weken over tot het nieuwjaar. Om de zetmeel van de rijst perfect om te zetten in suiker en alcohol in deze korte tijd, is een vorm nodig die het voor microben gemakkelijk maakt om in de rijst door te dringen.
Handencontact met Son-mat bacteriën
Op de cursuslocatie breken 30 deelnemers de net gestoomde warme Baekseolgi met hun handen (Punging) en mengen het met koud water en nuruk (Mash mixing). Dit proces is pijnlijk maar essentieel. Tijdens het aanraken van de warme cake wordt de temperatuur van de rijst natuurlijk aangepast tot ongeveer 25 graden, wat ideaal is voor de activiteit van gisten.
Belangrijker is de 'hand'. In de Koreaanse eetcultuur is 'handen smaak' geen metafoor. De fijne nuttige bacteriën die op de handen aanwezig zijn, mengen zich met de alcohol. De deelnemers ervaren de 'contact' die absoluut niet is toegestaan in industriële brouwerijen, terwijl ze met hun handen de rijst en nuruk kneden. Dit is een menselijke weerstand tegen de moderne productie van alcohol die van een steriele ruimte naar roestvrijstalen tanks gaat.
Drinken van geluk, resonantie tussen levenden en doden
Het doel van dit hele proces—het maken van nuruk, het malen van rijst, het stomen van Baekseolgi en het maken van alcohol—is er maar één: het ceremonieel altaar. Voor wereldwijde lezers kan de Koreaanse ceremonie (Charye) eenvoudigweg overkomen als voorouderverering (Ancestral Worship). Maar de essentie ligt in 'communicatie' en 'delen'.
De geur stijgt naar de hemel, de alcohol naar de aarde
In Confucianistische rituelen is het branden van wierook een handeling waarbij de rook naar de hemel stijgt om de geest van de voorouders aan te roepen. Aan de andere kant is het gieten van alcohol op de aarde (of in een offerpot) een handeling om het lichaam van de voorouders dat teruggekeerd is naar de aarde aan te roepen. Met andere woorden, alcohol is een medium dat de hemel en de aarde, de levenden en de doden verbindt.
Het punt waarop Kooksoondang's 'Yedam' zich onderscheidt van Japanse sake is hier. 'Yedam' is gemaakt zonder het mengen van alcohol om de hoeveelheid te vergroten en is 100% puur gefermenteerd, en is erkend als de authentieke alcohol die wordt gebruikt voor de ceremonie van de Jongmyo, die door UNESCO is aangewezen. Het geven van 'Yedam' als geschenk aan de deelnemers is niet alleen een productpromotie, maar een boodschap die zegt: "Deze alcohol is de standaard (Standard) die je moet maken."
Drinken van geluk... Geluk drinken
De 'Eumbok' die na de ceremonie wordt uitgevoerd, is de voltooiing en climax van het ritueel. Het is een ceremonie waarbij de vooroudergeest de overgebleven alcohol en voedsel proeft en de familie deze deelt. Terwijl de westerse rituelen het concept van offeren en verbranden (Sacrifice) aan de goden zijn, is het Koreaanse ritueel het concept van samen eten (Communion) met de goden.
Het drinken van Sindoju is een fysieke handeling van het consumeren van de deugd (Virtue) van de voorouders. Wanneer de deelnemers de zelfgemaakte Sindoju op het ceremonieel altaar op de ochtend van het nieuwjaar plaatsen en de hele familie samenkomt om die alcohol te drinken, heeft die smaak een diepte die niet te vergelijken is met commerciële soju. Het is de smaak van trots dat "wij hebben gemaakt" en het bewijs dat de onderbroken geschiedenis van de familie weer begint te stromen.
De deelnamekosten voor deze cursus van Kooksoondang zijn 20.000 won (10.000 won voor studenten). Voor het maken van meer dan 1,5 liter alcohol, het ontvangen van de hoogwaardige ceremonieel alcohol 'Yedam' als geschenk, en het krijgen van onderwijs van een professionele instructeur is dit belachelijk goedkoop. Dit suggereert dat Kooksoondang deze gebeurtenis niet als een winstgevende onderneming, maar als een 'culturele strijd' beschouwt.
Kooksoondang, dat in de jaren 90 de Bekseju-syndroom veroorzaakte en de modernisering van traditionele alcohol leidde, is nu overgestapt naar de fase van 'onderwijs' van de consument. Als consumenten niet zelf alcohol maken, kunnen ze niet begrijpen waarom traditionele nuruk waardevol is en waarom 100% gefermenteerde alcohol duur is.
K-Sool in de wereldwijde trend
De trend in de wereldwijde alcoholmarkt kan worden samengevat als 'natuurlijke wijn (Natural Wine)' en 'ambacht (Craft)'. Dit is een stroming die kunstmatige toevoegingen afwijst, wilde gisten gebruikt en de filtratie minimaliseert om de oorspronkelijke smaak van de ingrediënten te behouden. Koreaanse traditionele alcohol, vooral makgeolli en yakju gemaakt met nuruk, sluit perfect aan bij deze wereldwijde trend.
Op 24 januari zullen 30 mensen die samenkomen in de schoonheid, gedurende 2 uur rijst wassen, stomen en mengen, en even hun tijd, gewend aan de snelheid van smartphones, stilzetten.
In de potten die ze mee naar huis nemen, vindt een onzichtbare revolutie plaats. Gisten consumeren suiker en stoten alcohol en kooldioxide uit, terwijl rijst sublimeert van een harde vaste stof naar een geurige vloeistof. Deze fermentatieperiode van 2 weken geeft moderne mensen het 'oncontroleerbare natuurlijke tijd'.
Wat we verloren zijn, is niet alleen de techniek van het maken van alcohol. Het is de geest van de gemeenschap die het meest waardevolle dat met eigen handen is gemaakt aan de wortels (voorouders) wordt aangeboden en dat weer wordt gedeeld met de buren om elkaars welzijn te bevestigen.
