Verden i Joseon var en 'landsby der hver husstand lager vin'. Ifølge opptegnelser blomstret kulturen for hjemmebrygging av vin med unike hemmeligheter i hver familie og region i Joseon-dynastiet. Dette var mer enn bare produksjon av en enkel delikatesse. Å kjøpe ritualvin (祭酒) fra andres hender eller med penger ble ansett som en uhørt respektløshet. Å vaske ris, dampe det, og blande det med selvlaget nuruk var selve begynnelsen på ritualet, og den hengivenheten (Jeongseong) var kjernen i konfucianske ritualer.
Men etter Eulsa-traktaten i 1905 begynte Japan å kolonialisere alle systemer i Korea, og vinproduksjon var ikke noe unntak. Innføringen av alkoholskatt i 1909 og kunngjøringen av alkoholskatteloven i 1916 kvelte hjemmebrygging. Den japanske koloniale regjeringen forbød hjemmebrygging for å sikre skatteinntekter og kontrollere ris. Det mer fatale var 'kontrollen av mikrober'. Japan innførte den japanske metoden for koji i stedet for Koreas mangfoldige og robuste nuruk. Dette var en metode som var lett å håndtere og hadde høy avkastning, men ga en ensartet smak. Mikrobiologisk mangfold som hadde eksistert i tusenvis av år på den koreanske halvøya ble utryddet av imperialismens effektivitet.
1965 Lov om kornforvaltning
Selv etter frigjøringen var tragedien for tradisjonell vin ikke over. For å takle matmangelen etter Koreakrigen, vedtok Park Chung-hee-regjeringen i 1965 'Loven om kornforvaltning' som forbød bruk av ris til vinproduksjon. Denne perioden var den 'mørke tiden' for tradisjonell koreansk vin. I stedet for ris ble importert hvetemel, mais og søtpotetstivelse brukt som ingredienser, og fortynnet soju, som blandet etanol med vann og søtningsmidler, ble nasjonal drikke.
Fra 1965 til tidlig på 1990-tallet, da ris makgeolli igjen ble tillatt, glemte nesten en hel generasjon koreanere smaken av 'vin laget av ekte ris'. De vokste opp med å misforstå industriell soju i grønne flasker og japansk sake kalt 'Jeongjong' som tradisjon. Kooksoondangs klasse for ritualvin er som et klinisk laboratorium som helbreder denne 'smakens hukommelsestap'.
Hvorfor 'Sindoju' nå?
Vinen Kooksoondang lærer deltakerne i denne Seollal-klassen er 'Sindoju'. Det betyr bokstavelig talt 'ny vin laget av nyhøstet ris'. Dette er mer enn bare en materiell definisjon av vin laget av ris. Sindoju er den reneste formen for vin laget av den første avlingen for å takke for et vellykket år med landbruk til forfedrene. Å gjenopprette vinen som ble erstattet av 'importert hvetemel' og 'fortynnet alkohol' på ritualbordet til 'nyhøstet ris fra vårt land' er en symbolsk handling for å gjenopprette forbindelsen mellom landbruk og ritualer. At 30 deltakere deltar i denne prosessen for en rimelig kostnad på 20 000 won, er også en prosess for å gjenvinne status som 'produsent' snarere enn 'kapitalistisk forbruker'.
Nuruk og koji, motsetningen mellom kaos og orden
Den første hindringen for globale lesere som ønsker å forstå koreansk tradisjonell vin er å forstå forskjellen mellom 'nuruk' og japansk 'koji'. Dette er ikke bare en forskjell i gjær, men viser den filosofiske forskjellen mellom de to kulturene i deres forhold til naturen.
Koji som brukes i japansk sakeproduksjon er et resultat av streng 'separasjon' og 'renhet'. Japanske bryggerier fjerner protein og fett fra ris ved å polere den (milling) til en ren stivelseskerne, og inokulerer kun med en enkelt soppstamme (Aspergillus oryzae) dyrket i laboratoriet. Denne prosessen skjer i et strengt kontrollert miljø for å hindre at uønskede mikrober kommer inn. Resultatet er krystallklart, med en fantastisk fruktaroma (Ginjo-ka) og en ren vin uten uønsket smak. Dette er en estetikk av å kontrollere naturen perfekt etter menneskelig hensikt.
På den annen side er nuruk som deltakerne knuser for hånd i Kooksoondang-klassen 'vill' i seg selv. Hele hvete knuses grovt, blandes med vann og får stå i naturen. I denne prosessen setter mange sopper (Rhizopus, Mucor, Aspergillus osv.), gjær (Saccharomyces og villgjær) og melkesyrebakterier seg på nurukklumpen.
Nuruk er et 'mikrobiologisk univers'. Her sameksisterer sopp som bryter ned stivelse til sukker, gjær som omdanner sukker til alkohol, og melkesyrebakterier som hindrer vekst av uønskede mikrober og tilfører syrlighet. Vinen de lager er ikke ensartet. Den blander jordlukt, gresslukt, duften av godt modne pærer, samt en fyldig kropp og syrlighet. Mens japansk sake er en estetikk av 'linje', er koreansk tradisjonell vin en estetikk av 'flate' og 'volum'.
Sammenligning av smaksprøver i Arumteo... Vekket sansene
Høydepunktet i Kooksoondangs 'Vår vin Arumteo'-utdanning er tiden for å sammenligne disse to vinene. Deltakerne veksler mellom å drikke japansk sake (eller vanlig sake på markedet) og Kooksoondangs tradisjonelle ritualvin 'Yedam'. Deltakernes reaksjoner er klare. Japansk sake har en letthet som svever over tungen, mens 'Yedam' laget med nuruk fyller munnen med tyngde og etterlater en subtil ettersmak (Aftertaste) selv etter svelging. I dette øyeblikket innser deltakerne med tungen, ikke hodet, hva 'smaken' som ble visket bort av den japanske okkupasjonen og industrialiseringen var.
En annen viktig ting å merke seg i dette kurset er metoden for å lage vin, nemlig at de bruker 'Baekseolgi' i stedet for 'Godubap' eller 'Bokkeumbap'. Dette er ikke bare en forskjell i oppskrift, men en vitenskapelig valg som inneholder visdommen til våre forfedre som måtte kjempe mot tid.
Hvorfor Baekseolgi og ikke Godubap?
Den vanligste metoden for å lage makgeolli eller yakju er å bløtlegge ris i vann og dampe den til 'Godubap' (harddampet ris). Risgrynene er levende og gir klare viner. Men 'ritualvin til Seollal' er avhengig av tid. Det er omtrent 2 uker igjen til Seollal. For å fullstendig omdanne risens stivelse til sukker og deretter til alkohol i løpet av denne korte tiden, er det nødvendig med en form som lar mikrober lett trenge inn i risen.
Håndsmak (Son-mat) og kontakt med bakterier
På kurset knuser 30 deltakere den nykokte, varme Baekseolgi for hånd (Punging), og blander den med kaldt vann og nuruk (Mash mixing). Denne prosessen er smertefull, men nødvendig. I prosessen med å håndtere den varme kaken justeres risen naturlig til en temperatur på rundt 25 grader, som er ideell for gjærens aktivitet.
Det viktigste er 'håndene'. I koreansk matkultur er 'håndsmak' ikke en metafor. De mikroskopiske gunstige bakteriene som finnes på menneskers hender blandes inn i vinbryggen. Deltakerne opplever 'kontakt' ved å kna ris og nuruk med sine egne hender, noe som aldri ville vært tillatt i industrialiserte bryggerier. Dette er en menneskelig motstand mot moderne produksjonsmetoder som flytter fra sterilrom til rustfrie tanker.
Drikking (飮福) resonans mellom de levende og de døde
Målet med alle disse prosessene—å heve nuruk, knuse ris, dampe Baekseolgi og lage vin—er ett: ritualbordet. For globale lesere kan koreansk Charye-kultur virke som en enkel tilbedelse av forfedrene (Ancestral Worship). Men essensen ligger i 'kommunikasjon' og 'deling'.
Duften går til himmelen, vinen til jorden
I konfucianske ritualer er det å brenne røkelse en handling for å kalle på forfedrenes ånd (Spirit) ved å la røyken stige opp til himmelen. På den annen side er det å helle vin på jorden (eller i ritualbeholderen) en handling for å kalle på forfedrenes legeme (Body) som har returnert til jorden. Med andre ord, vinen er et medium som forbinder himmel og jord, de levende og de døde.
Kooksoondangs 'Yedam' skiller seg nettopp her fra japansk sake. 'Yedam' er laget med 100% ren fermentering uten å blande inn alkohol for å øke mengden, og har blitt anerkjent som en autentisk vin brukt i ritualene for Jongmyo, som er anerkjent av UNESCO. Å gi deltakerne 'Yedam' som gave er ikke bare en markedsføringsstrategi, men en melding om at "denne vinen er standarden (Standard) for hva du bør lage".
Drikking... å drikke velsignelse
'Eumbok' som utføres etter ritualet er fullføringen og klimaks av seremonien. Det er en seremoni der forfedrenes ånd nyter (Hynxiang, å spise duften) og familien deler den gjenværende vinen og maten. Mens vestlige ritualer er basert på konseptet om å ofre til gudene og brenne dem (Sacrifice), er koreanske ritualer basert på konseptet om å spise sammen med gudene (Communion).
Å drikke Sindoju er en fysisk handling av å innta forfedrenes dyder (Virtue). Når deltakerne legger den Sindoju de har laget på ritualbordet på Seollal-morgen to uker senere, og hele familien sitter sammen for å drikke den vinen, har smaken en dybde som ikke kan sammenlignes med kommersiell soju. Det er smaken av stolthet over at "vi laget dette", og beviset på at familiens historie som hadde vært brutt, begynner å flyte igjen.
Deltakeravgiften for Kooksoondangs kurs er 20 000 won (10 000 won for studenter). Å lage mer enn 1,5 liter vin, motta den eksklusive ritualvinen 'Yedam' som gave, og få undervisning fra en profesjonell instruktør er en utrolig rimelig pris. Dette antyder at Kooksoondang ser på dette arrangementet som en del av 'kulturell kamp' snarere enn en inntektsgenererende virksomhet.
Kooksoondang, som skapte en bølge av Baekseju-syndromet på 1990-tallet og ledet moderniseringen av tradisjonell vin, har nå gått videre til å 'utdanne' forbrukerne. Uten at forbrukerne prøver å lage vin selv, kan de ikke forstå hvorfor tradisjonell nuruk er verdifull, og hvorfor 100% fermentert vin er dyrt.
K-Sool i den globale trenden
Trendene i den globale alkoholmarkedet kan oppsummeres som 'naturlig vin (Natural Wine)' og 'håndverk (Craft)'. Det er en bevegelse som avviser kunstige tilsetningsstoffer, bruker villgjær, og minimerer filtrering for å søke den opprinnelige smaken av råvarene. Koreansk tradisjonell vin, spesielt makgeolli og yakju laget med nuruk, passer perfekt inn i denne globale trenden.
Den 24. januar vil 30 personer som samles i Arumteo bruke to timer på å vaske, dampe og blande ris, og midlertidig stoppe tiden sin, som er blitt vant til hastigheten til smarttelefoner.
I krukken de tar med hjem, skjer det en usynlig revolusjon. Gjæren spiser sukker og avgir alkohol og karbondioksid, og risen forvandles fra en hard fast stoff til en aromatisk væske. Denne to ukers fermenteringsperioden gir moderne mennesker 'den ukontrollerbare naturens tid'.
Det vi har mistet er ikke bare teknikken for å lage vin. Det er hjertet til et fellesskap som ofret det mest dyrebare de laget med sine egne hender til sine røtter (forfedrene) og delte det med naboene for å bekrefte hverandres velvære.
