[KAVE=Choi Jae-hyuk] Jedan od menija koji putnici iz Koreje najprije primijete u restoranima je piletina u začinjenom umaku. Veliki komadi piletine i krumpira se njišu u crvenoj juhi, a miris poriluka i hrena snažno se širi. Kada umočite žlicu riže u juhu, pomislite: 'Eto, to je taj korejski začin.' Iako može izgledati neobično strancima, piletina u začinjenom umaku za Korejce je povezana s obiteljskim obrocima tijekom vikenda, izletima i večerama na kišne dane. Kultura zajedničkog obroka, gdje se dijeli jedna posuda, osjetljivost u usklađivanju ljutih i slatkih okusa, i osjećaj sitosti koji dolazi od obilnih ugljikohidrata, sve to nalazi se u ovoj jednoj posudi.
Povijest piletine u začinjenom umaku povezana je s društvenom i jezičnom poviješću, kao i s lokalnom kulinarskom kulturom. Ime 'piletina u začinjenom umaku' popularizirano je sredinom 20. stoljeća, a postoje teorije da 'dori' dolazi iz japanskog jezika ili iz korejskog glagola 'dorjaenada'. Danas se u restoranima i receptima široko koristi naziv 'piletina u prženom umaku', koji otkriva ključnu tehniku kuhanja 'kuhanje i prženje' dok se kontrolira količina juhe. Bez obzira na raspravu o nazivima, princip kuhanja je mariniranje piletine, koja je manje masna od govedine i svinjetine, u marinadi kako bi se začinila do kostiju. Tijekom 1960-ih i 1980-ih, kada su brašno i riža bili rijetki, piletina u začinjenom umaku je bila praktično jelo koje se pripremalo s korjenastim povrćem poput krumpira i mrkve, a začinjeno je crvenom paprikom i sojinim umakom. Kako je urbanizacija napredovala i distribucija piletine postala lakša, brzo se proširila iz domaće kuhinje u javne jelovnike, postavši sinonim za 'hranu koju jedu mnogi'.
Temelj juhe od inćuna i algi + slatkoća je ključ
Osnovna struktura piletine u začinjenom umaku je jednostavna. Piletina, povrće, začini, voda i toplina. Međutim, jednostavnost ne jamči okus. Ključni trenuci kuhanja uključuju pripremu piletine, uklanjanje mirisa, miješanje začina, kontrolu vatre i upravljanje gustoćom. Prvo, obično se koristi svježa piletina koja je narezana na komade. Treba ukloniti dio masnoće s kože, ali potpuno uklanjanje smanjuje okus. Komade piletine treba namočiti u hladnoj vodi kako bi se isprala krv, a zatim ih blanširati u kipućoj vodi s korijenom poriluka, cijelim paprom i đumbirom 1-2 minute kako bi se uklonili mirisi. Ako se ovaj proces blanširanja preskoči, začini će biti mutni ili će ostati miris piletine.
Osnova začina uključuje crvenu papriku, pastu od crvene paprike, sojin umak, nasjeckani češnjak, nasjeckani đumbir, šećer ili kukuruzni sirup, papar i sezamovo ulje. Omjer se može prilagoditi prema ukusu, ali osnovna formula je sljedeća: 3 dijela crvene paprike, 1 dio paste od crvene paprike, 2 dijela sojinog umaka, 1 dio šećera, 2 dijela češnjaka, 0.5 dijela đumbira, a papar i sezamovo ulje dodaju se na kraju. U ovu smjesu dodaju se sastojci koji doprinose 'suptilnom okusu', poput juhe od inćuna i algi, naribanih jabuka ili krušaka, kuhanog vina, rižinog vina, soka od luka ili prstohvata kupljenog pilećeg temeljca. Slatkoća ne smije biti previše izražena, jer će brzo postati umorna, pa je ključno da se slatkoća 'samo dotakne vrha jezika'.
Povrće koje se koristi su krumpir, mrkva, luk i poriluk. Krumpir daje gustu teksturu juhi, dok mrkva dodaje slatkoću i miris. Luk je osnova slatkoće i umamija juhe, a poriluk daje završni miris. Ako se dodaju riža, konjak ili gljive (shiitake, bukovače), tikvice i kupus, tekstura postaje raznolika. Osobito kupus ublažava ljutinu juhe i pruža užitak u žvakanju.
Međutim, dodavanje 'stare kimchi' mijenja dubinu okusa. Što se kimchi bolje fermentira, to dublji okus dobiva, a okus piletine u začinjenom umaku s kimchijem je neusporedivo bogat. Korejci jedu tri zdjele riže s piletinom u začinjenom umaku s kimchijem.
Redoslijed pripreme je jednostavan. Prvo, blanširanu piletinu i dio začina marinirajte kao 'premazivanje površine'. U parnom loncu ili debelom loncu stavite piletinu, dodajte 2/3 začina i miješajte na laganoj vatri oko 5 minuta kako bi se začini zalijepili za površinu piletine. Ovaj korak je važan kako se kasnije juha ne bi odvojila i kako bi se začin dobro upio u meso. Drugo, ulijte juhu (ili vodu) do visine i kuhajte na jakoj vatri, uklanjajući žute mjehuriće koji se pojavljuju. U ovom trenutku, na jakoj vatri, 'podignite' piletinu kako bi se proteini na površini skupljali i zadržali sokove unutar. Treće, kada se pjena ukloni, smanjite vatru na srednju i dodajte krumpir i mrkvu, kuhajući 15-20 minuta. Poklopac treba biti napola zatvoren kako bi se kontrolirala gubitak vlage. Četvrto, dodajte luk, rižu i gljive, a preostalih 1/3 začina i sojinog umaka dodajte za konačno začinjavanje. Peto, smanjite juhu do gustoće koja se 'prekida' na dnu. Ako je previše gusta, brzo će postati slana, a ako je previše rijetka, neće se držati uz rižu. Na kraju, dodajte poriluk i ljute papričice i podignite miris na laganoj vatri 1-2 minute.
Na ovoj osnovnoj formi, varijacije se pojavljuju u različitim regijama i kućama. Ako volite ljutinu, dodajte ljute papričice, suhe crvene papričice ili umjesto ulja od čili papričica, napravite vlastito 'ulje od čili papričica' i dodajte žlicu. Ulje od čili papričica se priprema tako da se u jestivom ulju polako infuziraju poriluk, češnjak i suhe čili papričice na laganoj vatri. Ako preferirate slatkoću, povećajte omjer luka i dodajte malo naribane kruške ili jabuke. Ako želite dubinu, dodajte oko 0.3 žlice miso paste, ali pazite da ne pređete omjer jer će okus paste biti prejak. Ako želite morski okus, koristite juhu od sušene ribe umjesto inćuna i algi, i dodajte šaku sušenih škampi za pojačavanje umamija.
Ako analizirate okus piletine u začinjenom umaku, dolazi do četiri sloja okusa. Prvo, izravna ljutina crvene paprike. Ona lagano nadražuje jezik, ali ubrzo dolazi slatkoća i pikantnost iz češnjaka, đumbira i luka. Zatim dolazi slanost sojinog umaka. Slanost se kombinira sa slatkoćom i pretvara u umami, dok gustina koju stvaraju inćuni, alge ili kolagen iz kostiju piletine obavija jezik. Ne smijemo zaboraviti ni okus same piletine. Nakon blanširanja, ostala masnoća i nježna tekstura mesa postaju pozadina ljutih začina. Na kraju, tu je sloj teksture povrća. Krompir se raspada, mrkva hrskava, slatkoća luka postaje prozirna, a svjež miris poriluka se izmjenjuju, čineći da ne možete prestati jesti.
Okus piletine u začinjenom umaku ne može se definirati samo kao 'ljutina'. Prvi osjećaj na jeziku je svakako okus vatre koji dolazi iz crvene paprike i paste od crvene paprike. Međutim, ubrzo se ta vatra nježno obavija slatkoćom češnjaka, luka, đumbira i slanošću sojinog umaka. Vrućina vatre i slatkoća se sudaraju, stvarajući harmoničnu napetost na jeziku. Zatim, meso piletine se nježno otvara, šireći umami. Bogati sokovi blizu kostiju se miješaju s ljutim začinom, ostavljajući neobičnu duboku slatkoću. Osobito, miris masnoće koja dolazi iz blizine kože čini juhu zaokruženom.
Juha na početku izgleda rijetko, ali kako se kuha, postaje viskozna i prelazi u gustoću koja se 'prekida' na dnu. Ova gustoća je život piletine u začinjenom umaku. Škrob iz krumpira se miješa s ljutim začinom, stvarajući glatku i tešku teksturu, a svaki put kada žlica dotakne meso piletine, crvena juha se polako slijeva. U toj jednoj žlici se miješaju vrućina čilija, proteini piletine, mekoća krumpira i miris poriluka.
Na kraju okusa ostaje ne 'ljutina', već 'toplina'. U početku, usta su trnula, ali ubrzo se napetost opušta s znojem i osjećajem ugode. U tom trenutku, ljutina nije bol, već utjeha. Ljut je, ali nije iritantan, slan je, ali savršeno se uklapa s rižom. Prava vrijednost piletine u začinjenom umaku leži u ovom skladu s rižom. Kada umočite žlicu riže u juhu i stavite komad krumpira i piletine, ljutina se pretvara u slatkoću, slatkoća u umami, a umami se ponovno pretvara u ljutinu.
Ova trajna ljutina ostaje dugo. Usne natopljene ljutom juhom se toplo zagrijavaju, a na vrhu jezika ostaje miris čilija. Nježnost piletine i mekoća krumpira umiruju tu vatru, održavajući ritam do posljednjeg zalogaja. Okus piletine u začinjenom umaku je na kraju 'estetika harmonije'. Vatra i slatkoća, slanost i mekoća, stimulacija i utjeha koegzistiraju, čineći ovo jelo da se osjeća kao skladba, a ne samo kao jedna zdjela.
Piletina u začinjenom umaku je uvod u korejsku ljutinu i prozor za doživljaj zajedničkog osjećaja 'okupljanja oko jedne zdjele'. Vruća para, crvena juha, nježno meso piletine i mekoća krumpira se susreću u jednoj žlici. Ako se bojite ljutine, možete zamijeniti polovicu crvene paprike s paprikom u prahu, a boja će ostati, dok će ljutina biti smanjena. S druge strane, ako volite ljutinu, slobodno dodajte sjemenke ljutih papričica i na kraju pospite prstohvatom papra za dodatnu ljutinu.
Privlačnost piletine u začinjenom umaku leži u 'ravnoteži'. Vrućina čilija, slatkoća šećera i luka, slanost sojinog umaka i orašasti okus piletine, viskoznost želatina iz kostiju i škrob iz krumpira podržavaju jedni druge. Kada je ta ravnoteža postignuta, riža se prirodno natapa juhom, a žlica ne napušta stol. Ako biste trebali odabrati jedno korejsko jelo u jednoj posudi, piletina u začinjenom umaku uvijek će biti među najboljima. Razlog nije kompliciran. Ne zahtijeva puno truda, ali pokazuje brigu, ljuta je, ali je meka, a što je najvažnije, najukusnija je kada se jede u društvu.
