Joseon oli maailma, jossa "jokaisessa talossa kypsyi viini". Kirjoitusten mukaan Joseon-kaudella jokaisella suvulla ja alueella oli omat ainutlaatuiset reseptinsä kotitekoisen viinin valmistukseen. Tämä ylitti pelkän kulutustavaran tuotannon. Ajatus siitä, että esi-isille tarjottava seremoniajuoma ostettaisiin muilta tai rahalla, oli käsittämätön epäkunnioitus. Riisin peseminen, höyryttäminen ja itse valmistetun nurukin sekoittaminen oli seremonian alku, ja juuri tämä omistautuminen oli konfutselaisen rituaalin ydin.
Kuitenkin vuoden 1905 Eulsa-sopimuksen jälkeen Japani alkoi siirtomaistaa kaikki Korean järjestelmät, eikä viinintuotanto ollut poikkeus. Vuoden 1909 alkoholiverolain ja vuoden 1916 alkoholiveroasetuksen voimaantulo katkaisi kotitekoisen viinin elämänlangan. Japanin kenraalikuvernööri kielsi kotitekoisen viinin valmistuksen verotulojen ja viljan valvonnan nimissä, ja pakotti viinin valmistuksen vain lisensoiduissa panimoissa. Vielä tuhoisampaa oli "mikrobien hallinta". Japani korvasi Korean monimuotoisen ja karkean nurukin japanilaisella koji-menetelmällä. Tämä oli helppo hallita ja tuotti korkean saannon, mutta maku oli yhdenmukainen. Tuhansia vuosia vanha Korean niemimaan mikrobiologinen ekosysteemi tuhottiin imperialismin tehokkuuslogiikan vuoksi.
Vuoden 1965 viljanvalvontalaki
Vapautumisen jälkeen perinteisen viinin tragedia ei päättynyt. Korean sodan jälkeisen ruokapulan ratkaisemiseksi Park Chung-hee -hallitus sääti vuonna 1965 "viljanvalvontalain", joka kielsi riisin käytön viinin valmistuksessa. Tämä oli Korean perinteisen viinin "pimeä aikakausi". Riisin sijasta viinin raaka-aineina käytettiin tuontijauhoja, maissia tai bataattitärkkelystä, ja sen sijaan että ne olisivat käyneet, niihin sekoitettiin etanolia ja makeutusaineita, ja laimennettu soju vakiintui kansallisjuomaksi.
Vuodesta 1965 aina 1990-luvun alkuun, jolloin riisimakgeolli sallittiin uudelleen, yli sukupolvi korealaisia unohti "oikean riisiviinin" maun. He kasvoivat uskoen, että teollinen soju vihreissä pulloissa ja japanilainen sake "Jeongjong" olivat perinteisiä. Kooksoondangin seremoniajuomakurssi on kuin kliininen laboratorio, joka parantaa tätä "makumuistin menetystä".
Miksi juuri nyt 'Sindoju'?
Kooksoondang opettaa tämän uudenvuoden juhlan kurssilla osallistujille "Sindoju"-viinin valmistusta. Kirjaimellisesti se tarkoittaa "uusi viini, joka on valmistettu uudesta riisistä". Tämä ylittää pelkän riisiviinin materiaalisen määritelmän. Sindoju on viini, joka ilmoittaa esi-isille vuoden sadon onnistuneesta päättymisestä ja on valmistettu ensimmäisestä sadosta puhtaimmassa muodossaan. Japanin siirtomaavallan ja teollistumisen aikana "tuontijauhoilla" ja "laimennetulla alkoholilla" korvattu seremoniajuoma palautetaan jälleen "meidän maamme uudesta riisistä". Tämä on symbolinen teko, joka yhdistää uudelleen kadonneen maatalouden ja rituaalin siteet. 30 osallistujaa osallistuu tähän prosessiin 20 000 wonin edullisella hinnalla, mikä on myös prosessi, jossa he palauttavat asemansa "tuottajina" kapitalistisina kuluttajina.
Nuruk ja koji, kaaoksen ja järjestyksen vastakkainasettelu
Ensimmäinen este, jonka globaalien lukijoiden on ylitettävä ymmärtääkseen Korean perinteistä viiniä, on ymmärtää ero "nurukin" ja japanilaisen "kojin" välillä. Tämä ei ole pelkkä ero fermentointiaineessa, vaan se osoittaa kahden kulttuurin filosofisen eron luonnon käsittelyssä.
Japanin sake-panimoissa käytettävä koji on tiukan "erottelun" ja "puhtauden" tuote. Japanilaiset panimot kiillottavat riisiä poistaakseen proteiinit ja rasvat, jättäen vain puhtaan tärkkelyksen ytimen, johon lisätään laboratoriossa kasvatettu yksittäinen homekanta (Aspergillus oryzae). Tämä prosessi tapahtuu tiukasti kontrolloidussa ympäristössä, jotta ulkopuoliset bakteerit eivät pääse tunkeutumaan. Tuloksena on kristallinkirkas viini, jossa on loistava hedelmäinen tuoksu (Ginjo-ka) ja puhdas maku ilman epäpuhtauksia. Tämä on luonnon täydellisen hallinnan estetiikan huipentuma.
Toisaalta Kooksoondangin kurssilla osallistujat murskaavat käsin Korean nurukin, joka on "villi" itsessään. Karkea vehnä jauhetaan, sekoitetaan veteen ja jätetään luonnontilaan. Tämän prosessin aikana ilmassa leijuvat lukuisat homeet (Rhizopus, Mucor, Aspergillus jne.), hiivat (Saccharomyces ja muut villihiivat) ja maitohappobakteerit laskeutuvat nuruk-massaan.
Nuruk on "mikrobien universumi". Siinä elävät rinnakkain tärkkelystä sokeriksi hajottavat homeet, sokerin alkoholiksi muuttavat hiivat ja maitohappobakteerit, jotka estävät epäpuhtauksien kasvua ja lisäävät happamuutta. Näiden tuottama viini ei ole yksiselitteinen. Siinä on maan tuoksua, ruohon tuoksua, kypsän päärynän aromia sekä raskas runko ja happamuus. Jos Japanin sake on "viivan" estetiikkaa, Korean perinteinen viini on "pinnan" ja "tilavuuden" estetiikkaa.
Vertailumaistelu Arumterissa... Aistien herääminen
Kooksoondangin 'Meidän viinimme Arumter' -koulutuksen kohokohta on näiden kahden viinin vertailumaistelu. Osallistujat maistavat vuorotellen japanilaista sakea (tai tavallista sakea) ja Kooksoondangin perinteistä seremoniajuomaa 'Yedam'. Osallistujien reaktiot ovat selkeitä. Japanilainen sake on kevyt ja katoaa kielen kärjeltä, kun taas nurukilla valmistettu 'Yedam' täyttää suun painollaan ja jättää jälkimakuun jäävän hienovaraisen jälkimaun. Tässä hetkessä osallistujat ymmärtävät kielellään, eivät päällään, mitä makua Japanin siirtomaavalta ja teollistuminen pyyhki pois.
Tämän kurssin toinen huomionarvoinen kohta on viinin valmistustapa, eli käytetään "Baekseolgi"-kakkua eikä "Godubap"-riisiä. Tämä ei ole pelkkä reseptiero, vaan tieteellinen valinta, joka sisältää esi-isiemme viisauden, joka taisteli aikaa vastaan.
Miksi Baekseolgi eikä Godubap?
Yleisin tapa valmistaa makgeollia tai yakjua on liottaa riisiä vedessä ja höyryttää se siivilässä "Godubap"-menetelmällä. Riisinjyvät pysyvät ehjinä, mikä on edullista kirkkaan viinin saamiseksi. Kuitenkin "Uudenvuoden juhlan seremoniajuoma" on ajasta kiinni. Uudenvuoden päivään on noin kaksi viikkoa. Tänä lyhyenä aikana riisin tärkkelys on täydellisesti sokeroitava ja muutettava alkoholiksi, ja siihen tarvitaan mikro-organismien helposti tunkeutuva muoto.
Käsin kosketus ja Son-mat-bakteerit
Kurssilla 30 osallistujaa murskaa käsin juuri höyrytetyn kuuman Baekseolgi-kakun (Punging), sekoittaa sen kylmään veteen ja nurukiin (Mash mixing). Tämä prosessi on tuskallinen mutta välttämätön. Kuuman kakun käsittelyssä riisin lämpötila asettuu luonnollisesti hiivan toiminnalle sopivaan 25 asteen ympärille.
Tärkeintä on "käsi". Korean ruokakulttuurissa "son-mat" ei ole vertauskuva. Ihmisen kädessä olevat hienovaraiset hyödylliset bakteerit sekoittuvat viinipataan. Osallistujat vaivaavat riisiä ja nurukia käsin, kokien "kosketuksen", jota teollistuneissa panimoissa ei sallita. Tämä on inhimillinen vastarinta modernille viinintuotannolle, joka siirtyy steriilistä huoneesta ruostumattomasta teräksestä valmistettuun tankkiin.
Eumbok, elävien ja kuolleiden resonanssi
Kaikkien näiden prosessien—nurukin valmistuksen, riisin jauhamisen, Baekseolgi-kakun höyryttämisen ja viinin valmistuksen—päämäärä on yksi, seremonia-alttari. Globaaleille lukijoille Korean seremonia (Charye) voi näyttää pelkältä esi-isien palvonnalta. Mutta sen ydin on "kommunikaatio" ja "jakaminen".
Tuoksu taivaalle, viini maahan
Konfutselaisessa rituaalissa suitsukkeen polttaminen on teko, jossa savu nousee taivaalle kutsuen esi-isien henkeä. Toisaalta viinin kaataminen maahan (tai seremonia-astiaan) on teko, joka kutsuu maahan palanneen esi-isän ruumista. Toisin sanoen, viini on väline, joka yhdistää taivaan ja maan, elävät ja kuolleet.
Kooksoondangin 'Yedam' erottuu japanilaisesta sakesta juuri tässä. 'Yedam' on valmistettu 100% puhtaasta fermentaatiosta ilman alkoholin lisäämistä, ja se on tunnustettu niin autenttiseksi, että sitä käytetään UNESCO:n määrittelemässä Jongmyo-rituaalissa. Osallistujille 'Yedamin' lahjoittaminen ei ole pelkkä tuote-esittely, vaan viesti: "Tämä viini on juuri se, mitä sinun tulisi valmistaa."
Eumbok... juo onnea
Seremonian jälkeen suoritettava 'Eumbok' on seremonian täydellisyys ja huipentuma. Esi-isien nauttiman viinin ja ruoan jakaminen perheen kesken on rituaali. Länsimaisessa seremonia-ajattelussa uhraus on jumalalle annettu ja poltettu (Sacrifice), kun taas Korean seremonia on yhteisateria jumalan kanssa (Communion).
Sindoju-viinin juominen on esi-isien hyveen fyysistä nauttimista. Kun osallistujat asettavat itse valmistamansa Sindoju-viinin seremonia-alttarille kahden viikon kuluttua uudenvuoden aamuna ja koko perhe kokoontuu juomaan sitä, viinin maku on syvempi kuin kaupallisen sojun. Se on "me teimme sen" -ylpeyden maku ja todiste siitä, että katkennut suvun historia on alkanut virrata uudelleen.
Kooksoondangin tämän kurssin osallistumismaksu on 20 000 wonia (opiskelijoille 10 000 wonia). Yli 1,5 litran viinin valmistaminen, korkealaatuisen seremoniajuoman 'Yedam' lahjaksi saaminen ja ammattikouluttajan opetus ovat naurettavan edullisia. Tämä viittaa siihen, että Kooksoondang näkee tämän tapahtuman osana "kulttuuritaistelua", ei liiketoimintana.
1990-luvun Bekseju-syndrooman myötä perinteisen viinin modernisoinnin johtanut Kooksoondang on siirtynyt nyt kuluttajien "kouluttamiseen". Ellei kuluttaja itse valmista viiniä, hän ei voi ymmärtää, miksi perinteinen nuruk on arvokasta tai miksi 100% fermentoitu viini on kallista.
Globaalit trendit ja K-Sool
Maailman juomamarkkinoiden trendit voidaan tiivistää "luonnolliseen viiniin" ja "käsityöläisyyteen". Keinotekoisia lisäaineita vältetään, käytetään villihiivoja ja suodatusta minimoidaan, jotta raaka-aineiden alkuperäinen maku säilyy. Korean perinteinen viini, erityisesti nurukilla valmistettu makgeolli ja yakju, sopivat täydellisesti tähän globaaliin trendiin.
Tammikuun 24. päivänä Arumteriin kokoontuvat 30 ihmistä pesevät, höyryttävät ja sekoittavat riisiä kahden tunnin ajan, pysäyttäen hetkeksi älypuhelinten nopeuteen tottuneen aikansa.
Heidän kotiin viemissään astioissa tapahtuu näkymätön vallankumous. Hiiva syö sokeria ja vapauttaa alkoholia ja hiilidioksidia, ja riisi muuttuu kiinteästä aineesta tuoksuvaksi nesteeksi. Tämä kahden viikon fermentointijakso tarjoaa modernille ihmiselle "luonnon hallitsemattoman ajan" lahjan.
Emme menettäneet pelkästään viininvalmistustaitoa. Menetimme yhteisön hengen, jossa omilla käsillä valmistettu arvokkain asia annettiin esi-isille ja jaettiin naapureiden kanssa, varmistaen toistemme hyvinvoinnin.
