Die Welt von Joseon war ein 'Dorf, in dem in jedem Haus Alkohol reift'. Laut Aufzeichnungen blühte in der Joseon-Dynastie die Kultur des Gajangju, bei der jede Familie und Region ihren eigenen geheimen Braustil hatte. Dies ging über die bloße Produktion von Genussmitteln hinaus. Es war unvorstellbar, den Jeju (祭酒), der den Vorfahren dargebracht wurde, mit fremden Händen oder Geld zu kaufen, was als respektlos galt. Der Akt, Reis zu waschen, zu dämpfen und den selbst hergestellten Nuruk zu mischen, war der Beginn des Rituals, und diese Hingabe (Jeongseong) war das Herzstück des konfuzianischen Rituals.
Doch nach dem Eulsa-Vertrag von 1905 begann Japan, alle Systeme Koreas zu kolonialisieren, und die Alkoholproduktion war keine Ausnahme. Das Inkrafttreten des Alkoholsteuergesetzes 1909 und die Bekanntmachung der Alkoholsteuervorschriften 1916 schnürten die Luft für Gajangju ab. Die japanische Kolonialregierung verbot die private Brauerei vollständig, um Steuereinnahmen zu sichern und die Reisversorgung zu kontrollieren, und zwang die Menschen, nur in lizenzierten Brauereien Alkohol zu brauen. Noch verheerender war die 'Kontrolle der Mikroben'. Japan ersetzte das vielfältige und grobe Nuruk Koreas durch die japanische Methode des Koji. Diese war einfach zu handhaben und hatte hohe Erträge, führte jedoch zu einem einheitlichen Geschmack. Das Mikrobiom der koreanischen Halbinsel, das über Jahrtausende gewachsen war, wurde durch die Effizienzlogik des Imperialismus ausgelöscht.
Das Gesetz zur Verwaltung von Getreide 1965
Auch nach der Befreiung endete die Tragödie des traditionellen Alkohols nicht. Um die Nahrungsmittelknappheit nach dem Koreakrieg zu bekämpfen, erließ die Regierung von Park Chung-hee 1965 das 'Gesetz zur Verwaltung von Getreide', das die Verwendung von Reis zur Alkoholproduktion vollständig verbot. Diese Zeit war die 'Dunkelheit' des traditionellen koreanischen Alkohols. Anstelle von Reis wurden importiertes Weizenmehl, Mais und Süßkartoffelstärke als Zutaten verwendet, und anstatt sie zu fermentieren, wurde verdünnter Soju, der mit Wasser und Süßstoffen gemischt wurde, zum Nationalgetränk.
Von 1965 bis Anfang der 1990er Jahre, als Reis-Makgeolli wieder erlaubt wurde, haben fast mehr als eine Generation von Koreanern den Geschmack von 'echtem Reiswein' vergessen. Sie wuchsen auf und verwechselten industriellen Soju in grünen Flaschen und den japanischen Sake 'Jeongjong' mit Tradition. Die Charyeju-Klasse von Kooksoondang ist wie ein klinisches Labor, das genau diese 'Amnesie des Geschmacks' heilt.
Warum jetzt 'Sindoju'?
Der Alkohol, den Kooksoondang in diesem Solsang-Kurs lehrt, ist 'Sindoju'. Es bedeutet wörtlich 'neuer Alkohol, der aus frischem Reis gebraut wird'. Dies geht über die materielle Definition eines aus Reis hergestellten Alkohols hinaus. Sindoju ist die reinste Form des Alkohols, die den Vorfahren mitteilt, dass die Ernte des Jahres erfolgreich abgeschlossen wurde, und wird aus der ersten Ernte hergestellt. Es ist ein symbolischer Akt, den Alkohol, der während der japanischen Besatzung und der Industrialisierung durch 'importiertes Weizenmehl' und 'verdünnten Alkohol' ersetzt wurde, wieder auf 'frischen Reis aus unserem Land' zurückzuführen. Dies ist ein symbolischer Akt, der die verlorene Verbindung zwischen Landwirtschaft und Ritual wiederherstellt. Die 30 Teilnehmer, die für diesen Prozess nur 20.000 Won zahlen, erleben auch den Prozess, ihren Status als 'Produzenten' und nicht als kapitalistische Verbraucher zurückzugewinnen.
Nuruk und Koji, der Gegensatz von Chaos und Ordnung
Der erste Berg, den globale Leser überwinden müssen, um die traditionelle koreanische Alkoholproduktion zu verstehen, ist der Unterschied zwischen 'Nuruk' und dem japanischen 'Koji'. Dies ist nicht nur ein Unterschied in den Fermentationsmitteln, sondern zeigt die philosophischen Unterschiede zwischen zwei Kulturen im Umgang mit der Natur.
Der Koji, der zur Herstellung von japanischem Sake verwendet wird, ist das Produkt strikter 'Trennung' und 'Reinheit'. Japanische Brauereien schälen den Reis und entfernen Proteine und Fette, um nur das reine Stärkezentrum zu erhalten, und impfen es mit einer im Labor kultivierten Einzelpilzstamm (Aspergillus oryzae). Dieser Prozess findet in einer streng kontrollierten Umgebung statt, um zu verhindern, dass äußere Keime eindringen. Das Ergebnis ist ein kristallklarer Alkohol mit einem eleganten Fruchtaroma (Ginjo-ka) und einem klaren Geschmack ohne unerwünschte Aromen. Dies ist die Quintessenz einer Ästhetik, die die Natur nach menschlichem Willen perfekt kontrollieren möchte.
Im Gegensatz dazu ist das Nuruk, das die Teilnehmer in der Kooksoondang-Klasse von Hand zerdrücken, das 'Wilde' selbst. Vollkorn wird grob zermahlen, mit Wasser vermischt und dann in der Natur belassen. In diesem Prozess setzen sich zahlreiche Schimmelpilze (Rhizopus, Mucor, Aspergillus usw.), Hefen (wild lebende Hefen außer Saccharomyces) und Milchsäurebakterien auf dem Nuruk ab.
Nuruk ist ein 'Mikrobenuniversum'. Hier koexistieren Schimmelpilze, die Stärke in Zucker umwandeln, Hefen, die Zucker in Alkohol umwandeln, und Milchsäurebakterien, die das Wachstum unerwünschter Bakterien hemmen und die Säure erhöhen. Der Alkohol, den sie erzeugen, ist nicht einheitlich. Er ist durchmischt mit Erdduft, Grasgeruch, dem Aroma von reifen Birnen und einem schweren Körpergefühl und Säure. Während japanischer Sake die Ästhetik der 'Linie' ist, ist der traditionelle koreanische Alkohol die Ästhetik der 'Ebene' und des 'Volumens'.
Vergleichende Verkostung im Aromahaus... Erwachen der Sinne
Das Highlight der Kooksoondang 'Unser Alkohol Aromahaus'-Schulung ist die Zeit, in der diese beiden Alkohole verglichen verkostet werden. Die Teilnehmer trinken abwechselnd den japanischen Sake (oder den allgemeinen Sake auf dem Markt) und den traditionellen Charyeju 'Yedam' von Kooksoondang. Die Reaktionen der Teilnehmer sind eindeutig. Der japanische Sake hat eine Leichtigkeit, die die Zunge streift und dann verschwindet, während der mit Nuruk gebraute 'Yedam' ein schweres Gefühl im Mund hinterlässt und einen subtilen Nachgeschmack (Aftertaste) nach dem Schlucken hat. In diesem Moment erkennen die Teilnehmer mit ihrer Zunge, was der 'Geschmack' war, den die japanische Besatzung und die Industrialisierung ausgelöscht haben.
Ein weiterer Punkt, der in diesem Kurs beachtet werden sollte, ist die Art und Weise, wie der Alkohol gebraut wird, nämlich dass nicht 'Godeubap' oder 'Baekseolgi' verwendet wird. Dies ist nicht nur ein Unterschied im Rezept, sondern eine wissenschaftliche Wahl, die die Weisheit unserer Vorfahren widerspiegelt, die gegen die Zeit kämpfen mussten.
Warum Baekseolgi und nicht Godeubap?
Die häufigste Methode zur Herstellung von Makgeolli oder Yakju besteht darin, den Reis in Wasser einzuweichen und dann im Dampfgarer zu dämpfen, was als 'Godeubap' (hart gedämpfter Reis) bekannt ist. Die Reiskörner sind lebendig und begünstigen die Gewinnung von klarem Alkohol. Doch für 'Solsang Charyeju' ist die Zeit entscheidend. Bis zum Neujahrstag bleiben etwa 2 Wochen. Um in dieser kurzen Zeit die Stärke des Reises perfekt zu vergären und in Alkohol umzuwandeln, ist eine Form erforderlich, die es den Mikroben erleichtert, in den Reis einzudringen.
Handgeschmack (Son-mat) und Berührung mit Bakterien
Vor Ort zerdrücken 30 Teilnehmer den frisch gedämpften heißen Baekseolgi mit der Hand (Punging) und mischen ihn mit kaltem Wasser und Nuruk (Mash mixing). Dieser Prozess ist schmerzhaft, aber notwendig. Während des Umgangs mit dem heißen Reiskuchen wird die Temperatur des Reises auf etwa 25 Grad, die für die Aktivität der Hefe ideal ist, natürlich angepasst.
Wichtiger ist die 'Hand'. In der koreanischen Esskultur ist 'Handgeschmack' keine Metapher. Die winzigen nützlichen Bakterien, die auf der menschlichen Hand leben, vermischen sich mit dem Alkohol. Die Teilnehmer erleben den 'Kontakt', der in industrialisierten Brauereien niemals erlaubt ist, während sie mit ihren Händen Reis und Nuruk kneten. Dies ist ein menschlicher Widerstand gegen die moderne Alkoholproduktion, die von sterilen Räumen in Edelstahlbehälter wechselt.
Trinken (飮福) Resonanz zwischen Lebenden und Toten
Das Ziel all dieser Prozesse – das Ansetzen von Nuruk, das Mahlen des Reises, das Dämpfen von Baekseolgi und das Brauen von Alkohol – ist einzig und allein der Charye-Tisch. Für globale Leser kann die koreanische Charye-Kultur als einfache Ahnenverehrung (Ancestral Worship) erscheinen. Doch ihr Wesen liegt in der 'Kommunikation' und 'Teilen'.
Der Duft geht zum Himmel, der Alkohol zur Erde
Im konfuzianischen Ritual bedeutet das Räuchern, dass der Rauch zum Himmel aufsteigt und den Geist der Vorfahren ruft. Im Gegensatz dazu ist das Einschenken von Alkohol in die Erde (oder in ein Opfergefäß) ein Akt, der den Körper der Vorfahren ruft, die zur Erde zurückgekehrt sind. Das heißt, Alkohol ist ein Medium, das Himmel und Erde, Lebende und Tote verbindet.
Der Punkt, an dem sich Kooksoondangs 'Yedam' vom japanischen Sake unterscheidet, liegt genau hier. 'Yedam' wird ohne das Mischen von Alkohol zur Erhöhung der Menge zu 100 % rein fermentiert und hat die Authentizität, die ihm den Status eines speziellen Jeju für die von der UNESCO anerkannten Jongmyo-Rituale verleiht. Den Teilnehmern 'Yedam' als Geschenk zu überreichen, ist nicht nur eine Produktwerbung, sondern eine Botschaft: "Dieser Alkohol ist der Standard, den Sie brauen sollten".
Trinken... den Segen trinken
Das 'Eumbok', das nach dem Charye durchgeführt wird, ist der Abschluss und der Höhepunkt des Rituals. Es ist ein Ritual, bei dem die Vorfahren den Duft genießen (Xingxiang, den Duft essen) und die verbleibenden Getränke und Speisen von der Familie geteilt werden. Während westliche Rituale das Konzept des Opfers (Sacrifice) beinhalten, bei dem etwas Gott dargebracht und verbrannt wird, ist das koreanische Ritual ein Konzept des gemeinsamen Essens (Communion) mit den Göttern.
Das Trinken von Sindoju ist der physische Akt, die Tugend (Virtue) der Vorfahren zu konsumieren. Wenn die Teilnehmer den selbstgebrauten Sindoju am Morgen des Neujahrstags auf den Charye-Tisch stellen und die ganze Familie sich versammelt, um diesen Alkohol zu trinken, hat der Geschmack dieses Alkohols eine Tiefe, die mit dem Soju aus dem Handel nicht zu vergleichen ist. Es ist der Geschmack des Stolzes, dass "wir es gebraut haben", und der Beweis, dass die unterbrochene Geschichte der Familie wieder zu fließen beginnt.
Die Teilnahmegebühr für diesen Kurs von Kooksoondang beträgt 20.000 Won (10.000 Won für Studenten). Es ist absurd günstig, mehr als 1,5 Liter Alkohol zu brauen, ein hochwertiges Charyeju 'Yedam' als Geschenk zu erhalten und eine Ausbildung von einem Fachmann zu erhalten. Dies deutet darauf hin, dass Kooksoondang diese Veranstaltung nicht als Gewinnprojekt, sondern als Teil eines 'Kulturkampfes' betrachtet.
Kooksoondang, das in den 1990er Jahren mit dem Bekseju-Syndrom die Modernisierung des traditionellen Alkohols vorantrieb, ist nun in die Phase übergegangen, in der die Verbraucher 'gebildet' werden. Wenn Verbraucher nicht selbst Alkohol brauen, können sie nicht verstehen, warum traditionelles Nuruk wertvoll ist und warum 100 % fermentierter Alkohol teuer ist.
K-Sool im globalen Trend
Die Trends auf dem globalen Alkoholmarkt lassen sich zusammenfassen als 'Naturwein (Natural Wine)' und 'Craft'. Es ist ein Trend, der künstliche Zusatzstoffe ablehnt, wilde Hefen verwendet und das Filtern minimiert, um den ursprünglichen Geschmack der Rohstoffe zu bewahren. Traditioneller koreanischer Alkohol, insbesondere Makgeolli und Yakju, die mit Nuruk hergestellt werden, passen perfekt zu diesem globalen Trend.
Am 24. Januar werden 30 Menschen im Aromahaus für 2 Stunden Reis waschen, dämpfen und mischen und dabei ihre Zeit, die sie an die Geschwindigkeit von Smartphones gewöhnt haben, für einen Moment anhalten.
In den Töpfen, die sie mit nach Hause nehmen, findet eine unsichtbare Revolution statt. Die Hefe frisst Zucker und produziert Alkohol und Kohlendioxid, während der Reis von einem harten Feststoff in eine duftende Flüssigkeit sublimiert. Diese zweiwöchige Fermentationszeit schenkt den modernen Menschen die 'unkontrollierbare Zeit der Natur'.
Was wir verloren haben, war nicht nur die Technik des Alkoholbrauens. Es war das Herz der Gemeinschaft, das das Wertvollste, das wir mit unseren eigenen Händen gemacht haben, unseren Wurzeln (Vorfahren) widmete und es dann mit den Nachbarn teilte, um das Wohlbefinden des anderen zu bestätigen.
