[KAVE=চোই জায়েহিউক 기자] কোরিয়ান পর্যটকরা রেস্টুরেন্টে প্রথম যে মেন্যুতে নজর দেন তার মধ্যে একটি হল মুরগির ঝোল। লাল ঝোলের মধ্যে বড় মুরগির টুকরো এবং আলু নড়াচড়া করে, পেঁয়াজ এবং মরিচের গন্ধ ছড়ায়। এক চামচ ভাত ঝোলে ডুবিয়ে তুললে 'এটাই কোরিয়ার মশলাদার স্বাদ' বলে মাথা নাড়তে হয়। বিদেশিদের চোখে এটি অচেনা হতে পারে, কিন্তু কোরিয়ানদের স্মৃতিতে মুরগির ঝোল হল সপ্তাহান্তের পারিবারিক খাবার, বাইরে পিকনিক, বৃষ্টির দিনের রাতের খাবার। এক পাত্রে রান্না করে ভাগ করে খাওয়ার সংস্কৃতি, মশলাদার এবং মিষ্টি স্বাদকে সূক্ষ্মভাবে মেলানোর মশলা, পর্যাপ্ত কার্বোহাইড্রেটের তৈরি তৃপ্তি সবই এই এক পাত্রে রয়েছে।
মুরগির ঝোলের ইতিহাস বিশ্লেষণ করলে জীবনধারা এবং ভাষার ইতিহাস, আঞ্চলিক খাদ্য সংস্কৃতি জড়িয়ে আছে। 'মুরগির ঝোল' নামটি ২০ শতকের মাঝামাঝি জনপ্রিয় হয়েছিল, যেখানে 'ডোরি' শব্দটি জাপানি বলে দাবি করা হয় এবং কোরিয়ান ক্রিয়া 'ডোরিয়োনেদা' থেকে এসেছে বলে ধারণা করা হয়। আজকের রেস্তোরাঁ এবং রেসিপিতে 'মুরগির ভাজা ঝোল' নামটিও ব্যাপকভাবে ব্যবহৃত হয়, যা ঝোলের পরিমাণ নিয়ন্ত্রণ করে 'ফোটানো এবং ভাজা' রান্নার মূল বিষয়টি প্রকাশ করে। নামকরণের বিতর্কের সাথে সম্পর্কহীনভাবে রান্নার মূলনীতি হল গরু, শূকরের চেয়ে কম তেলযুক্ত মুরগিকে মশলা দিয়ে ভালোভাবে রান্না করে হাড়ের মধ্যে পর্যন্ত স্বাদ ঢোকানো। ১৯৬০-৮০ এর দশকে যখন ময়দা ও চালের অভাব ছিল, তখন আলু এবং গাজরের মতো মূল সবজি দিয়ে পরিমাণ বাড়িয়ে, লাল মরিচ গুঁড়ো এবং সয়া সস দিয়ে স্বাদ মেলানো একটি ব্যবহারিক এক পাত্রের খাবার ছিল মুরগির ঝোল। শহুরে উন্নয়নের সাথে সাথে মুরগির মাংসের বিতরণ সহজ হয়ে গেলে এটি গৃহস্থালির খাবার থেকে জনপ্রিয় মেন্যুতে দ্রুত ছড়িয়ে পড়ে এবং সেনাবাহিনী, ক্যাম্পাস, অফিস পার্টির সংস্কৃতির সাথে মিলে 'একসাথে খাওয়ার খাবার' এর প্রতীক হয়ে ওঠে।
এঞ্চোভি·ডাশিমা স্টক + মিষ্টি হল মূল
মুরগির ঝোলের মৌলিক গঠন সহজ। মুরগি, সবজি, মশলা, পানি এবং তাপ। কিন্তু সরলতা স্বাদ নিশ্চিত করে না। রান্নার পয়েন্টগুলি হল মুরগির প্রস্তুতি, গন্ধ দূর করা, মশলা মিশ্রণ, আগুন নিয়ন্ত্রণ, ঘনত্ব পরিচালনা। প্রথমে মুরগি টুকরো করা কাঁচা মুরগি ব্যবহার করা সাধারণ। চামড়ার চর্বি কিছুটা সরিয়ে ফেলতে হয়, তবে পুরোপুরি সরিয়ে ফেললে স্বাদ কমে যায়। টুকরোগুলো ঠান্ডা পানিতে ভিজিয়ে রক্ত বের করে, পেঁয়াজের মূল, গোলমরিচ, আদা দিয়ে ফুটন্ত পানিতে ১-২ মিনিট সেদ্ধ করে ধুয়ে নিলে গন্ধ পরিষ্কার হয়ে যায়। এই 'সেদ্ধ করা' প্রক্রিয়া বাদ দিলে মশলা ঘোলাটে হয়ে যায় বা মুরগির গন্ধ থেকে যায়।
মশলার কাঠামো হল লাল মরিচ গুঁড়ো, লাল মরিচ পেস্ট, সয়া সস, কাটা রসুন, কাটা আদা, চিনি বা মল্ট সিরাপ, গোলমরিচ, তিলের তেল। অনুপাত পছন্দ অনুযায়ী পরিবর্তিত হয়, তবে মৌলিক সূত্রটি নিম্নরূপ মনে রাখা ভাল। লাল মরিচ গুঁড়ো ৩, লাল মরিচ পেস্ট ১, সয়া সস ২, চিনি ১, রসুন ২, আদা ০.৫, গোলমরিচ এবং তিলের তেল শেষের দিকে হাতের আঙ্গুল দিয়ে যোগ করা হয়। এর সাথে স্বাদের গভীরতা প্রদানকারী 'নরম পিছনের স্বাদ' উপাদান যোগ করা হয়। এঞ্চোভি·ডাশিমা দিয়ে তৈরি স্টক, আপেল·নাশপাতি কাটা, মিরিন, সেক, পেঁয়াজের রস, বাজারে পাওয়া চিকেন স্টক এক চিমটি এর ভূমিকা পালন করে। মিষ্টি অতিরিক্ত হলে দ্রুত বিরক্তিকর স্বাদ হয়ে যায়, তাই মিষ্টি 'জিভের প্রান্তে শুধু ছোঁয়া' নিয়ন্ত্রণ করা হল মূল।
সবজি হল আলু·গাজর·পেঁয়াজ·পেঁয়াজের পাতা। আলু স্টার্চ ঝোলকে নরমভাবে ঘন করে তোলে, গাজর মিষ্টি এবং গন্ধ যোগ করে। পেঁয়াজ ঝোলের মিষ্টি এবং উমামির ভিত্তি, এবং পেঁয়াজের পাতা শেষের গন্ধ ধরে রাখে। এর সাথে কেক·কনজ্যাক·মাশরুম (শিয়াটকে·এনোকি), জুচিনি, বাঁধাকপি যোগ করলে টেক্সচার বৈচিত্র্যময় হয়। বিশেষ করে বাঁধাকপি ঝোলের মশলাদার স্বাদকে নরমভাবে নিরপেক্ষ করে এবং চিবানোর আনন্দ দেয়।
কিন্তু এখানে 'মুকুনজি' যোগ করলে স্বাদের গভীরতা ভিন্ন হয়। কোরিয়ান কিমচি যত বেশি পেকে যায় ততই গভীর স্বাদ যোগ হয়, মুকুনজি যোগ করা মুরগির ঝোলের স্বাদ উমামিতে অতুলনীয়। কোরিয়ানরা মুকুনজি মুরগির ঝোলে ৩ বাটি ভাত খেতে পারে।
রান্নার ক্রম সহজ। প্রথমে, সেদ্ধ করা মুরগি এবং কিছু মশলা 'বাইরের আবরণ' এর মতো মাখানো হয়। স্টিম প্যান বা মোটা পাত্রে মুরগি বিছিয়ে, মশলার ২/৩ অংশ দিয়ে কম আগুনে ৫ মিনিটের মতো নাড়াচাড়া করে মশলা মুরগির পৃষ্ঠে লেগে যায়। এই প্রক্রিয়া না থাকলে পরে ঝোল আলাদা হয়ে যায় এবং মুরগির মাংসে স্বাদ ভালোভাবে ঢোকে না। দ্বিতীয়ত, স্টক (বা পানি) ঢেলে উচ্চ তাপে ফুটিয়ে উঠা হলুদ তেলের ফেনা তুলে ফেলা হয়। এই সময়ে উচ্চ তাপে 'একবার ফোটানো' করতে হয় যাতে মুরগির পৃষ্ঠের প্রোটিন সংকুচিত হয়ে রস ভিতরে আটকে যায়। তৃতীয়ত, ফেনা তুলে ফেললে মাঝারি তাপে কমিয়ে আলু·গাজর দিয়ে ১৫-২০ মিনিট সেদ্ধ করা হয়। ঢাকনা অর্ধেক ঢেকে আর্দ্রতা নিয়ন্ত্রণ করা হয়। চতুর্থত, পেঁয়াজ·কেক·মাশরুম যোগ করে বাকি মশলা ১/৩ এবং সয়া সস দিয়ে চূড়ান্ত স্বাদ মেলানো হয়। পঞ্চমত, ঝোলের ঘনত্ব তলায় 'টুকটুক' করে ফেটে যাওয়া পর্যন্ত কমিয়ে আনা হয়। খুব ঘন হলে দ্রুত লবণাক্ত হয়ে যায়, খুব পাতলা হলে ভাতের সাথে মিশে না। শেষের দিকে পেঁয়াজের পাতা, সবুজ মরিচ যোগ করে কম আগুনে ১-২ মিনিট গন্ধ বাড়ানো হয়।
এই মৌলিক রূপের উপর ভিত্তি করে অঞ্চল এবং বাড়িতে বাড়িতে বিভিন্নতা দেখা যায়। মশলাদার স্বাদ পছন্দ করলে সবুজ মরিচ, লাল শুকনো মরিচ, ক্যাপসাইসিন তেলের পরিবর্তে 'মরিচ তেল' নিজে তৈরি করে এক চামচ মেশানো হয়। মরিচ তেল হল ভোজ্য তেলে পেঁয়াজের পাতা·রসুন·শুকনো মরিচ কম আগুনে ধীরে ধীরে ভিজিয়ে মশলাদার গন্ধ তেলে স্থানান্তর করা। মিষ্টি পছন্দ করলে পেঁয়াজের অনুপাত বাড়িয়ে, নাশপাতি বা আপেল কাটা সামান্য মেশানো হয়। গভীরতা চাইলে মিসো ০.৩ টেবিল চামচ গোপনে মেশানো হয়, অনুপাত ছাড়িয়ে গেলে মিসোর স্বাদ বেরিয়ে আসে তাই সতর্ক থাকতে হয়। সামুদ্রিক স্বাদ চাইলে এঞ্চোভি·ডাশিমার পরিবর্তে শুকনো মাছের মাথার স্টক ব্যবহার করে, শুকনো চিংড়ি এক মুঠো যোগ করে উমামি বাড়ানো হয়।
মুরগির ঝোলের স্বাদ বিশ্লেষণ করলে চার স্তর পর্যায়ক্রমে আসে। প্রথমে, লাল মরিচ গুঁড়োর সরল মশলাদার স্বাদ। জিভের প্রান্তে টোকা দেয় কিন্তু সাথে সাথে রসুন এবং আদা, পেঁয়াজ থেকে আসা মিষ্টি·ঝাঁঝালো স্বাদ অনুসরণ করে। পরবর্তী সয়া সসের লবণাক্ত স্বাদ তৈরি করা কাঠামো আসে। লবণাক্ত স্বাদ মিষ্টির সাথে মিলে উমামিতে পরিণত হয়, এই সময়ে এঞ্চোভি·ডাশিমা বা মুরগির হাড়ের কোলাজেন তৈরি করা ঘনত্ব জিভে মোড়ানো হয়। মুরগির নিজস্ব স্বাদও উপেক্ষা করা যায় না। সেদ্ধ করে গন্ধ দূর করার পর বাকি থাকা চর্বির সুস্বাদুতা এবং মাংসের সাদামাটা স্বাদ মশলাদার মশলার পটভূমি হয়। শেষের দিকে সবজির টেক্সচার স্তর। আলুর নরমভাবে ভেঙে যাওয়া স্টার্চ, গাজরের খসখসে, পেঁয়াজের স্বচ্ছ মিষ্টি, পেঁয়াজের পাতার সতেজ উড়ন্ত গন্ধ পর্যায়ক্রমে উঠে আসে এবং চামচ থামতে দেয় না।
মুরগির ঝোলের স্বাদ 'মশলাদার স্বাদ' এককভাবে নির্ধারিত হয় না। জিভের প্রান্তে প্রথম অনুভূতি হল লাল মরিচ গুঁড়ো এবং লাল মরিচ পেস্ট তৈরি করা আগুনের স্বাদ। কিন্তু শীঘ্রই সেই আগুনের শিখা রসুন এবং পেঁয়াজ, আদার মিষ্টি, এবং সয়া সসের লবণাক্ততায় নরমভাবে মোড়ানো হয়। আগুনের তাপ এবং মিষ্টির উষ্ণতা একে অপরের সাথে সংঘর্ষ করে জিভের উপর সুরেলা উত্তেজনা তৈরি করে। পরবর্তী মুরগির মাংস নরমভাবে ভেঙে উমামি ছড়িয়ে পড়ে। হাড়ের কাছের ঘন রস মরিচ মশলার সাথে মিশে অদ্ভুতভাবে গভীর সুস্বাদুতা রেখে যায়। বিশেষ করে চামড়ার কাছাকাছি অংশ থেকে বেরিয়ে আসা চর্বির সুস্বাদু গন্ধ পুরো ঝোলকে গোলাকার করে তোলে।
ঝোল প্রথমে পাতলা মনে হয়, কিন্তু ফুটতে থাকলে ঘনত্ব তৈরি হয় এবং তলায় 'টুকটুক' করে ফেটে যাওয়া ঘনত্বে পরিণত হয়। এই ঘনত্ব মুরগির ঝোলের জীবন। আলু থেকে বেরিয়ে আসা স্টার্চ মশলাদার মশলার সাথে মিশে নরম এবং ভারী টেক্সচার তৈরি করে, চামচ মুরগির মাংস স্পর্শ করলে লাল ঝোল নরমভাবে গড়িয়ে পড়ে। সেই এক চামচে মরিচের তাপ, মুরগির প্রোটিন, আলুর উষ্ণতা, পেঁয়াজের পাতার সুগন্ধ একসাথে মিশে থাকে।
স্বাদের শেষের দিকে মশলাদার স্বাদ নয় বরং 'উষ্ণতা' থাকে। প্রথমে মুখে ঝাঁঝালো লাগে, কিন্তু শীঘ্রই ঘাম এবং সাথে সাথে উত্তেজনা কমে যায় এবং ভিতরে উষ্ণতা আসে। এই সময়ের মশলাদার স্বাদ যন্ত্রণা নয় বরং সান্ত্বনা। মশলাদার হলেও উত্তেজক নয়, লবণাক্ত হলেও ভাতের উপর রাখলে ঠিকমতো মেলে। মুরগির ঝোলের আসল মূল্য হল এই ভাতের সাথে মিল। এক চামচ ভাত ঝোলে ডুবিয়ে, এক টুকরো আলু এবং মুরগির মাংস একসাথে তুলে খাওয়ার মুহূর্তে, মশলাদার স্বাদ মিষ্টিতে, মিষ্টি উমামিতে, উমামি আবার মশলাদার পরবর্তী স্বাদে পরিণত হয়।
সেই পরবর্তী স্বাদ দীর্ঘস্থায়ী হয়। মশলাদার ঝোলে ভেজা ঠোঁটের প্রান্ত উষ্ণভাবে লাল হয়ে যায়, জিভের প্রান্তে মরিচের গন্ধ থাকে। মুরগির নরমতা এবং আলুর উষ্ণতা সেই আগুনকে প্রশমিত করে, শেষের এক কামড় পর্যন্ত তাল বজায় রাখে। মুরগির ঝোলের স্বাদ শেষ পর্যন্ত 'সামঞ্জস্যের নান্দনিকতা'। আগুন এবং মিষ্টি, লবণাক্ততা এবং নরমতা, উত্তেজনা এবং সান্ত্বনা সহাবস্থান করে, তাই এটি এক বাটি নয় বরং এক টুকরো সঙ্গীতের মতো মনে হয়।
মুরগির ঝোল হল কোরিয়ান মশলাদার স্বাদের প্রাথমিক পাঠ এবং 'এক পাত্রে সবাই চামচ মেলানো' কমিউনিটি অনুভূতি অভিজ্ঞতার জানালা। গরম বাষ্প, লাল ঝোল, নরম মুরগির মাংস, আলুর উষ্ণতা এক চামচে স্তরে স্তরে মিলে যায়। মশলাদার স্বাদ ভয় পেলে লাল মরিচ গুঁড়োর অর্ধেক পাপরিকা পাউডার দিয়ে প্রতিস্থাপন করলেও রং বজায় থাকে এবং উত্তেজনা কমে যায়। বিপরীতে উত্তেজনা ভালোবাসলে সবুজ মরিচের বীজ 그대로 রেখে শেষে সানচো গুঁড়ো এক চিমটি দিয়ে ঝাঁঝালো স্বাদ যোগ করা হয়।
মুরগির ঝোলের আকর্ষণ শেষ পর্যন্ত 'সামঞ্জস্য'। মরিচের তাপ এবং চিনি·পেঁয়াজের মিষ্টি, সয়া সসের লবণাক্ততা এবং মুরগির সুস্বাদুতা, হাড় থেকে বেরিয়ে আসা জেলাটিনের ঘনত্ব এবং আলুর স্টার্চ একে অপরকে সমর্থন করে। সেই সামঞ্জস্য মিলে গেলে, ভাত ঝোলে স্বাভাবিকভাবে ভিজে যায় এবং চামচ টেবিল থেকে সরতে চায় না। কোরিয়ান মশলাদার এক পাত্রের খাবার থেকে এক বাটি বেছে নিতে হলে, মুরগির ঝোল সবসময় শীর্ষে থাকে। কারণটি জটিল নয়। অনেক কাজ লাগে না, কিন্তু যত্ন দেখা যায়, মশলাদার কিন্তু নরম, এবং সবচেয়ে গুরুত্বপূর্ণভাবে, একসাথে বসে খাওয়ার সময় সবচেয়ে সুস্বাদু। কোরিয়ার দৈনন্দিন জীবন এবং অনুভূতি গরম বাষ্পের মতো উঠে আসে সেই বাটি, সেটাই মুরগির ঝোল।
