朝鮮這個世界是「家家戶戶釀酒的村莊」。根據記載，朝鮮時代每個家族、每個地方都有獨特的秘方釀酒，這種釀酒文化蓬勃發展。這不僅僅是生產一種嗜好食品。用別人的手或金錢來購買獻給祖先的祭酒被視為不可想像的不敬。洗米、蒸米、混合自己製作的麴的行為本身就是祭祀的開始，而這份誠意正是儒家祭儀的核心。
然而，自1905年乙巳條約以來，日本開始殖民化韓國的所有系統，釀酒也不例外。1909年酒稅法的實施和1916年酒稅令的頒布扼殺了釀酒的生機。朝鮮總督府為了確保稅收和控制米穀，全面禁止自釀，強制要求只有持有許可證的釀酒廠才能釀酒。更致命的是「菌的控制」。日本取代了朝鮮多樣而粗糙的麴，改用日本式的入國（Koji）方式。這種方式雖然易於管理且產量高，但卻產生了單一化的味道。數千年來延續的朝鮮半島微生物生態系統被帝國主義的效率邏輯所消滅。
1965年糧食管理法
即使在解放後，傳統酒的悲劇也沒有結束。為了克服韓戰後的糧食危機，1965年朴正熙政權制定了「糧食管理法」，全面禁止使用米來釀酒。這段時期正是韓國傳統酒的「黑暗時期」。進口的麵粉、玉米和地瓜澱粉成為釀酒的材料，而不是發酵，而是將酒精（乙醇）與水混合並添加甜味劑的稀釋式燒酒成為國民酒。
從1965年到1990年代初米製的濁酒再次被允許，幾乎一代以上的韓國人忘記了「用真正的米釀造的酒」的味道。他們在綠色瓶裝的工業燒酒和日本式清酒「清酒（Jeongjong）」中誤解了傳統。 國順堂的祭酒教室正是治療這種「味覺失憶症」的臨床實驗室。
為什麼現在是「新道酒」？
國順堂在此次迎春教室中教參加者釀造的酒是「新道酒（Sindoju）」。字面意思是「用新米釀造的新酒」。這不僅僅是用米製成的酒的材料定義。新道酒是向祖先報告一年的農作物安全完成，並用第一批收成釀造的最純粹形式的酒。在經歷了日本殖民時期和工業化時代後，將被「進口麵粉」和「稀釋酒精」取代的祭祀酒，重新用「我們土地上產的稻米」來恢復。這是一個重新連接失落的農業和祭儀的象徵性行為。30名參加者以2萬韓元的低廉費用參加這個過程，這也是恢復作為「生產者」的地位，而非資本主義消費者的過程。
麴與入國，混沌與秩序的對立
全球讀者要理解韓國的傳統酒，首先要跨越的山是理解「麴（Nuruk）」和日本的「入國（Koji）」的區別。這不僅僅是發酵劑的差異，而是兩種文化對待自然的哲學差異。
日本的清酒釀造中使用的入國是徹底的「分離」和「純粹」的產物。日本的釀酒廠將米削去，去除蛋白質和脂肪，接種在實驗室培養的單一真菌菌株（Aspergillus oryzae）的純淀粉中心。這一過程在嚴格控制的環境中進行，以防止外部雜菌的入侵。其結果是如水晶般清澈，散發著華麗的果香（Ginjo-ka），且沒有雜味的清酒。這是試圖完美控制自然的人的意圖的美學結晶。
相對而言，國順堂教室中參加者手工製作的韓國麴則是「野生（Wild）」的本質。將全麥粗磨後與水混合，然後自然放置。在這一過程中，空氣中漂浮的無數真菌（Rhizopus、Mucor、Aspergillus等）、酵母（Saccharomyces及野生酵母）、乳酸菌都會沉降在麴塊上。
麴是一個「微生物宇宙」。其中有分解澱粉為糖的真菌，將糖轉化為酒精的酵母，以及防止雜菌繁殖並增加酸味的乳酸菌共存。它們釀造的酒並不單一。土壤的氣味、草的氣味、成熟的梨的香氣，以及濃厚的口感和酸味交織在一起。如果日本的清酒是「線（Line）」的美學，那麼韓國的傳統酒則是「面（Plane）」和「立體（Volume）」的美學。
在美麗的地方的比較品酒... 感官的覺醒
國順堂「我們的酒美麗的地方」教育的精華正是這兩種酒的比較品酒時間。參加者交替品嚐日本式清酒（或市面上的一般清酒）和國順堂的傳統製法祭酒「藝談」。參加者的反應非常明確。日本式清酒在舌尖輕輕滑過後消失，而用麴釀造的「藝談」則在口中充滿重量感，吞下後仍留有淡淡的餘韻（Aftertaste）。此時參加者們不是用頭腦，而是用舌頭去領悟。被日本殖民時期和工業化抹去的「味道」是什麼。
此次課程中另一個值得注意的點是釀酒的方式，即使用「白雪糕（Baekseolgi）」而非「篩米（Godubap，硬蒸米）」。這不僅僅是食譜的差異，而是我們祖先在與時間抗爭中所蘊含的智慧的科學選擇。
為什麼選擇白雪糕而不是篩米？
通常釀造濁酒或藥酒時最常見的方式是將米浸泡在水中，然後蒸熟的「篩米（Godubap，硬蒸米）」方式。米粒仍然活著，有利於獲得清澈的酒。然而，「迎春祭酒」的生命在於時間。距離春節剩下的時間約為兩週。在這短短的時間內，為了完美地將米的澱粉轉化為糖並轉化為酒精，需要一種微生物容易滲透米的形態。
手味（Son-mat）細菌的接觸
在課程現場，30名參加者用手將剛蒸好的熱白雪糕搗碎（Punging），然後與冷水和麴混合成麵團（Mash mixing）。這一過程雖然痛苦，但卻是必不可少的。在接觸熱糕的過程中，米的溫度自然調整到酵母活動的最佳溫度約25度。
更重要的是「手」。在韓國飲食文化中，「手味」並不是比喻。人手上存在的微小有益菌會混入酒中。參加者們用自己的手揉捏米和麴，體驗在工業化釀酒廠中絕對不被允許的「接觸」。這是對現代酒類生產方式中從無菌室轉移到不銹鋼罐的人的抵抗。
飲福（飮福）生者與死者的共鳴
這一切過程——發酵麴、搗米、蒸白雪糕釀酒——的目的地只有一個，就是祭桌。對於全球讀者來說，韓國的祭祀（Charye）文化可能僅僅是祖先崇拜（Ancestral Worship）。然而，其本質在於「溝通」和「分享」。
香氣升天，酒入地
在儒家祭儀中，燃香的行為是將香煙升上天空以召喚祖先的靈魂（Spirit）。而將酒倒入地面（或祭器）的「酹酒」則是召喚已故祖先的肉身（Body）。也就是說，酒是連接天空與大地、生者與死者的媒介（Medium）。
國順堂的「藝談」與日本式清酒的區別正是在於此。「藝談」是100%純發酵釀造，未添加酒精以增加量，並被聯合國教科文組織認可為宗廟祭禮的專用祭酒。將「藝談」作為禮物贈送給參加者，不僅僅是商品推廣，而是傳遞「這酒就是你應該釀造的酒的標準（Standard）」的訊息。
飲福... 享受福氣
祭祀結束後進行的「飲福（Eumbok）」是祭祀的完成和高潮。祖先神享用（歆饗，香氣的享用）後，剩下的酒和食物由家人分享。西方的祭祀是獻給神明並燒掉的（Sacrifice）概念，而韓國的祭祀則是與神明一起用餐（Communion）的概念。
飲用新道酒是物理上攝取祖先的德行（Virtue）。當參加者在兩週後的春節早晨將自己釀造的新道酒放在祭桌上，整個家庭圍坐在一起品嚐時，這酒的味道是市面上燒酒無法比擬的深度。那是「我們釀造的」自豪感的味道，也是斷裂的家族歷史再次流動的證據的味道。
國順堂此次課程的參加費用為2萬韓元（大學生1萬韓元）。釀造超過1.5升的酒，並獲得高級祭酒「藝談」作為禮物，接受專業講師的教育，這樣的費用實在是過於便宜。這表明國順堂將此次活動視為「文化鬥爭」的一部分，而非盈利事業。
在1990年代引發百歲酒（Bekseju）熱潮，推動傳統酒現代化的國順堂，如今已經進入了「教育」消費者的階段。如果消費者不親自釀酒，就無法理解為什麼傳統麴是珍貴的，為什麼100%發酵酒是昂貴的。
全球趨勢中的K-酒
全球酒類市場的趨勢可總結為「自然酒（Natural Wine）」和「手工（Craft）」。這是一種拒絕人工添加物，使用野生酵母，並最小化過濾以追求原料本質味道的趨勢。韓國的傳統酒，特別是使用麴的濁酒和藥酒，完全符合這一全球趨勢。
1月24日，將有30人聚集在美麗的地方，花兩小時洗米、蒸米和混合，暫時停下習慣於智能手機速度的生活。
他們帶回家的罐子裡將發生看不見的革命。酵母吃糖，釋放酒精和二氧化碳，米從堅硬的固體升華為芳香的液體。這兩週的發酵期將為現代人帶來「無法控制的自然時間」。
我們失去的並不僅僅是釀酒的技術。那是用我自己的手製作最珍貴的東西，獻給我的根（祖先），並再次與鄰居分享，確認彼此安好的社區心靈。
