[KAVE=Чхве Чже Хьок] Одним з перших страв, на які звертають увагу мандрівники в ресторанах Кореї, є курячий суп. У червоному бульйоні підстрибують великі шматки курки та картоплі, а аромат зеленої цибулі та хріну різко вдаряє в ніс. Коли ви занурюєте ложку рису в бульйон, ви кидаєте голову, розуміючи, що це і є корейська пікантність. Хоча для іноземців це може бути незвично, у пам'яті корейців курячий суп асоціюється з сімейними обідами на вихідних, пікніками на свіжому повітрі та вечерею в дощовий день. Культура спільного харчування, коли всі ділять одну каструлю, відчуття балансу між пікантним і солодким, а також насиченість вуглеводами — все це міститься в цій одній каструлі.
Історія курячого супу переплітається з побутовою історією, мовною історією та регіональною кулінарною культурою. Назва "курячий суп" стала популярною в середині 20 століття, але існують суперечливі теорії, що "дора" походить з японської мови або з корейського дієслова "дореонеда". Сьогодні в ресторанах і рецептах також широко використовується назва "курячий рагу", що підкреслює ключовий момент приготування — "варити і смажити". Незалежно від суперечок щодо назви, принцип приготування полягає в тому, щоб курка, яка має менше жиру, ніж яловичина або свинина, була добре замаринована в соусі, щоб смак проникав до кісток. У 1960-80-х роках, коли борошно та рис були дефіцитом, курячий суп став практичною стравою, в якій кількість збільшувалася за рахунок коренеплодів, таких як картопля та морква, а смак регулювався за допомогою червоного перцю та соєвого соусу. Коли урбанізація почала розвиватися, розподіл курячого м'яса став легшим, і страва швидко поширилася з домашньої кухні до популярного меню, ставши символом "їжі для багатьох" у культурі армії, гуртожитків та корпоративних вечірок.
Бульйон з анчоусів та водоростей + солодкість — ключові елементи
Основна структура курячого супу проста. Курка, овочі, соус, вода та тепло. Але простота не гарантує смаку. Ключові моменти приготування включають обробку курки, видалення неприємного запаху, змішування соусу, контроль вогню та управління консистенцією. По-перше, зазвичай використовують свіжу курку, нарізану на шматки. З шкіри видаляють частину жиру, але якщо зняти її повністю, смак зменшиться. Шматки замочують у холодній воді, щоб видалити кров, а потім бланшують у киплячій воді з корінням зеленої цибулі, чорним перцем та імбирем протягом 1-2 хвилин, щоб усунути неприємний запах. Якщо пропустити цей етап бланшування, соус може стати каламутним, або залишиться запах курки.
Основні інгредієнти соусу — це червоний перець, паста з червоного перцю, соєвий соус, подрібнений часник, подрібнений імбир, цукор або кукурудзяний сироп, перець та кунжутна олія. Пропорції можуть змінюватися залежно від смакових уподобань, але основна формула виглядає так: 3 частини червоного перцю, 1 частина пасти з червоного перцю, 2 частини соєвого соусу, 1 частина цукру, 2 частини часнику, 0,5 частини імбиру, а перець і кунжутну олію додають в кінці. Додаються також інгредієнти, які надають глибини смаку, такі як бульйон з анчоусів та водоростей, терте яблуко або грушу, рисове вино, чонжу, сік цибулі, щіпка готового курячого бульйону. Солодкість не повинна бути надмірною, щоб не зіпсувати смак, тому важливо регулювати її так, щоб вона "лише торкалася кінчика язика".
Овочі, які зазвичай використовуються, — це картопля, морква, цибуля та зелена цибуля. Картопля надає бульйону легку густоту завдяки крохмалю, а морква додає солодкість і аромат. Цибуля є основою для солодкості бульйону та умамі, а зелена цибуля надає фінальний аромат. Якщо додати тістечка, конняк або гриби (шитаке, гливи), текстура страви стане різноманітнішою. Особливо капуста пом'якшує пікантність бульйону, надаючи приємного хрускоту.
Але якщо додати "мокунджі" (ферментовану капусту), смак стане глибшим. Чим краще ферментується корейська капуста, тим глибшим стає смак, і курячий суп з мокунджі має смак, який перевершує уявлення. Корейці можуть з'їсти три порції рису з курячим супом з мокунджі.
Процес приготування простий. По-перше, бланшовану курку та частину соусу маринують, як би "обкладаючи" поверхню. У пароварці або товстій каструлі укладають курку, додають 2/3 соусу і на малому вогні перемішують протягом 5 хвилин, щоб соус прилип до поверхні курки. Цей етап важливий, щоб бульйон не відокремлювався, а смак добре проникав у м'ясо. По-друге, вливають бульйон (або воду) так, щоб він покривав курку, і на сильному вогні знімають жовту піну, що піднімається. У цей момент важливо "підняти" курку на сильному вогні, щоб білки на поверхні курки скоротилися, а сік залишився всередині. По-третє, після зняття піни зменшують вогонь до середнього, додають картоплю та моркву і тушкують протягом 15-20 хвилин. Кришку накривають наполовину, щоб контролювати втрату вологи. По-четверте, додають цибулю, тістечка та гриби, а також залишок соусу (1/3) і соєвий соус для остаточного регулювання смаку. По-п'яте, бульйон варять до такої консистенції, щоб він "пухкав" з дна. Якщо він занадто густий, він швидко стане солоним, а якщо занадто рідкий, то не прилипне до рису. Нарешті, додають зелену цибулю та перець чилі і на малому вогні готують ще 1-2 хвилини, щоб підняти аромат.
На основі цієї базової форми розгортаються варіації в різних регіонах та домогосподарствах. Якщо ви любите пікантність, можна додати перець чилі, червоний сушений перець або замість олії капсаїцину приготувати "перець олію" і додати ложку. Перець олія — це олія, в яку на малому вогні повільно настоюють зелений лук, часник та сушений перець, щоб передати гострий аромат олії. Якщо ви віддаєте перевагу солодкості, можна збільшити пропорцію цибулі та додати трохи тертої груші або яблука. Якщо хочете глибини, можна потай додати близько 0,3 столової ложки соєвої пасти, але будьте обережні, щоб не перевищити пропорції, інакше смак соєвої пасти буде занадто сильним. Якщо хочете морського смаку, використовуйте бульйон з сушених риб замість анчоусів та водоростей, а також додайте жменю сушених креветок для підвищення умамі.
Якщо розглянути смак курячого супу, можна виділити чотири шари. По-перше, це пряма пікантність червоного перцю. Вона дратує кінчик язика, але відразу ж за нею слідує солодкість і пряність часнику, імбиру та цибулі. Далі з'являється структура, створена солоністю соєвого соусу. Солодкість зустрічається з солоністю, створюючи умамі, при цьому насиченість, створена анчоусами, водоростями або колагеном з курячих кісток, обгортає язик. Смак самої курки також не можна ігнорувати. Після бланшування неприємний запах усувається, а залишковий жир і м'ясо стають фоном для пікантного соусу. Нарешті, це текстурний шар овочів. Крохмаль картоплі, хрускіт моркви, прозора солодкість цибулі та свіжий аромат зеленої цибулини чергуються, не даючи зупинитися.
Смак курячого супу не можна визначити лише як "пікантний". Перше відчуття на кінчику язика — це безумовно смак вогню, створений червоним перцем і пастою з червоного перцю. Але незабаром це полум'я м'яко обгортається солодкістю часнику, цибулі, імбиру та солоністю соєвого соусу. Тепло вогню та м'якість солодкості створюють гармонійне напруження на язику. Потім м'ясо курки м'яко розпадається, вивільняючи умамі. Насичений сік біля кісток змішується з перцевим соусом, залишаючи дивовижну глибину. Особливо аромат жиру, що виходить з близьких до шкіри частин, робить бульйон округлим.
Бульйон спочатку виглядає рідким, але з часом стає в'язким і досягає консистенції, коли він "пухкає" з дна. Ця консистенція є життєво важливою для курячого супу. Крохмаль з картоплі змішується з пікантним соусом, створюючи м'яку та важку текстуру, а кожного разу, коли ложка торкається курячого м'яса, червоний бульйон м'яко стікає. У кожній ложці поєднуються тепло перцю, білок курки, м'якість картоплі та аромат зеленої цибулини.
У фіналі смаку залишається не пікантність, а "тепло". Спочатку рот поколює, але незабаром піт знімає напругу, і стає комфортно. У цей момент пікантність не є болем, а скоріше втішенням. Вона пікантна, але не подразнює, солона, але точно підходить до рису. Справжня цінність курячого супу полягає в його поєднанні з рисом. Коли ви занурюєте ложку рису в бульйон і кладете шматочок картоплі та курки, пікантність перетворюється на солодкість, солодкість на умамі, а умамі знову на пікантний післясмак.
Цей післясмак триває довго. Губи, змочені в пікантному бульйоні, тепло нагріваються, а на кінчику язика залишається аромат перцю. М'якість курки та м'якість картоплі заспокоюють це полум'я, підтримуючи ритм до останнього укусу. Смак курячого супу врешті-решт є "естетикою гармонії". Вогонь і солодкість, солоність і м'якість, подразнення та втіха співіснують, тому це не просто страва, а скоріше музика.
Курячий суп є вступом до корейської пікантності та вікном для досвіду спільного харчування, коли всі збираються навколо однієї каструлі. Гарячий пар, червоний бульйон, м'яке куряче м'ясо та м'якість картоплі зустрічаються в одній ложці. Якщо ви боїтеся пікантності, можна замінити половину червоного перцю на паприку, зберігаючи колір, але зменшуючи гостроту. Навпаки, якщо ви любите пікантність, можна додати насіння перцю чилі і в кінці посипати щіпкою перцю санчо для додаткової гостроти.
Привабливість курячого супу врешті-решт полягає в "балансі". Тепло перцю, солодкість цукру та цибулі, солоність соєвого соусу та горіховість курки, в'язкість желатину з кісток та крохмаль картоплі підтримують один одного. У момент, коли цей баланс досягається, рис природно вбирає бульйон, а ложка не залишає стіл. Якщо вибрати одну корейську пікантну страву, курячий суп завжди буде в топі. Причина проста: він не вимагає багато зусиль, але в ньому видно старання, він пікантний, але м'який, і, що найголовніше, найсмачніший, коли його їдять разом.
