Світ Чосон був "селом, де в кожному домі варять алкоголь". Згідно з записами, в епоху Чосон культура домашнього приготування алкоголю процвітала в кожному роді та регіоні з унікальними рецептами. Це було більше, ніж просто виробництво напоїв. Купувати алкоголь для жертвоприношень у когось іншого вважалося неповагою. Миття рису, приготування на пару та змішування з власноруч зробленим нуруком було початком ритуалу, а ця старанність була суттю конфуціанських ритуалів.
Однак після підписання договору 1905 року Японія почала колонізувати всі системи Кореї, і алкогольні бочки не стали винятком. Введення закону про алкоголь у 1909 році та його оголошення в 1916 році задушили домашнє приготування алкоголю. Генерал-губернаторство Кореї заборонило самостійне приготування алкоголю, дозволяючи це лише в ліцензованих пивоварнях, щоб забезпечити податкові надходження та контроль над зерном. Найбільш руйнівним було "контроль над мікроорганізмами". Японія замінила різноманітний і грубий корейський нурук на японський метод кодзі. Це був спосіб, який легко контролювати і який дає високий вихід, але з однорідним смаком. Мікробна екосистема Корейського півострова, яка існувала тисячі років, була знищена імперською логікою ефективності.
Закон про управління зерном 1965 року
Навіть після звільнення трагедія традиційного алкоголю не закінчилася. Щоб подолати продовольчу кризу після Корейської війни, режим Пак Чон Хі в 1965 році прийняв "Закон про управління зерном", який забороняв використання рису для приготування алкоголю. Це був "темний період" для корейського традиційного алкоголю. Замість рису використовували імпортне борошно, кукурудзу або крохмаль з батату, і замість ферментації змішували спирт з водою та підсолоджувачами, що стало національним напоєм.
З 1965 року до початку 1990-х, коли знову дозволили рисовий макколі, майже ціле покоління корейців забуло смак "справжнього рисового алкоголю". Вони виросли, помилково вважаючи, що промисловий соджу в зелених пляшках і японський саке "чонгджонг" є традиційними. Клас з приготування чхарею від Куксунданг є своєрідною клінічною лабораторією для лікування цієї "втрати смакової пам'яті".
Чому зараз "Сіндоджу"?
Алкоголь, який Куксунданг навчає учасників готувати на цьому новорічному класі, називається "Сіндоджу". Це буквально означає "новий алкоголь, зроблений з нового рису". Це більше, ніж просто алкоголь, зроблений з рису. Сіндоджу є найчистішою формою алкоголю, зробленого з першого врожаю, щоб повідомити предкам про успішне завершення річного врожаю. Це символічний акт повернення алкоголю на жертвоприношення, який був замінений "імпортним борошном" і "розведеним спиртом" під час японської окупації та індустріалізації, до "нового рису з нашої землі". Участь 30 учасників у цьому процесі за низьку ціну в 20 000 вон є також відновленням статусу "виробника", а не капіталістичного споживача.
Нурук і кодзі, протистояння хаосу і порядку
Перше, що глобальні читачі повинні зрозуміти, щоб зрозуміти корейський традиційний алкоголь, це різниця між "нуруком" і японським "кодзі". Це не просто різниця в ферментаційних агентах, а філософська різниця в підході до природи.
Кодзі, що використовується в японському саке, є продуктом суворого "розділення" і "чистоти". Японські пивоварні очищають рис, видаляючи білки та жири, залишаючи лише чистий крохмальний центр, і інокулюють його лише однією лабораторно вирощеною пліснявою (Aspergillus oryzae). Цей процес відбувається в суворо контрольованому середовищі, щоб запобігти проникненню сторонніх мікроорганізмів. Результат - це чистий, як кришталь, алкоголь з яскравим фруктовим ароматом (Ginjo-ka) і без домішок. Це втілення естетики, що прагне до досконалого контролю над природою.
З іншого боку, нурук, який учасники класу Куксунданг розбивають руками, є "диким" у всій своїй суті. Грубо подрібнена пшениця змішується з водою і залишають на природі. У цьому процесі на нурук осідають численні плісняви (Rhizopus, Mucor, Aspergillus тощо), дріжджі (Saccharomyces та інші дикі дріжджі) і молочнокислі бактерії.
Нурук - це "мікробний всесвіт". Тут співіснують плісняви, що розщеплюють крохмаль на цукор, дріжджі, що перетворюють цукор на алкоголь, і молочнокислі бактерії, що запобігають розмноженню шкідливих мікроорганізмів і додають кислотність. Алкоголь, що вони створюють, не є однорідним. Він має запах землі, трави, стиглої груші, з важким тілом і кислотністю. Якщо японський саке - це естетика "лінії", то корейський традиційний алкоголь - це естетика "площини" і "об'єму".
Порівняльна дегустація в Аремте... Пробудження відчуттів
Родзинкою навчання в "Урісуль Аремте" від Куксунданг є час для порівняльної дегустації цих двох видів алкоголю. Учасники по черзі п'ють японський саке (або звичайний саке) і традиційний алкоголь "Йедам" від Куксунданг. Реакція учасників очевидна. Японський саке має легкість, що зникає з кінчика язика, тоді як "Йедам", зроблений з нуруком, наповнює рот вагою і залишає ніжний післясмак. У цей момент учасники розуміють не головою, а язиком, що таке "смак", стертий японською окупацією та індустріалізацією.
Ще один важливий момент цього курсу - це спосіб приготування алкоголю, тобто використання "бексольгі", а не "годубап". Це не просто різниця в рецепті, а науковий вибір, що містить мудрість наших предків, які боролися з часом.
Чому бексольгі, а не годубап?
Зазвичай для приготування макколі або якджу найпоширенішим способом є "годубап", коли рис замочують у воді і готують на пару. Це сприяє отриманню чистого алкоголю. Однак "новорічний чхарею" залежить від часу. До Нового року залишається близько 2 тижнів. Щоб за цей короткий час повністю перетворити крохмаль рису на цукор і алкоголь, потрібна форма, в яку мікроорганізми можуть легко проникнути.
Контакт з бактеріями "сон-мат"
На курсі 30 учасників руками розбивають гарячий бексольгі, змішують з холодною водою і нуруком. Цей процес болісний, але необхідний. Під час контакту з гарячим тістом температура рису природно встановлюється на рівні близько 25 градусів, що є оптимальним для активності дріжджів.
Найважливіше - це "руки". У корейській кулінарній культурі "сон-мат" - це не метафора. Мікроскопічні корисні бактерії, що живуть на руках, потрапляють у алкогольну бочку. Учасники відчувають "контакт", який ніколи не дозволяється в індустріалізованих пивоварнях, коли вони руками змішують рис і нурук. Це людський опір сучасному виробництву алкоголю в стерильних умовах з нержавіючими баками.
Імбок: резонанс живих і мертвих
Всі ці процеси — приготування нурука, подрібнення рису, приготування бексольгі та приготування алкоголю — мають одну мету: чхарею. Для глобальних читачів корейська культура чхарею може здаватися простою шаною предкам. Але її суть полягає в "спілкуванні" та "поділі".
Аромат до неба, алкоголь до землі
У конфуціанських ритуалах запалювання пахощів означає, що дим піднімається до неба, щоб викликати дух предків. З іншого боку, наливання алкоголю на землю (або в миску) є актом виклику тіла предків, що повернулися на землю. Тобто алкоголь є посередником між небом і землею, живими і мертвими.
Точка, де "Йедам" від Куксунданг відрізняється від японського саке, полягає саме тут. "Йедам" не розбавляється спиртом для збільшення обсягу, а виготовляється шляхом 100% чистої ферментації, і його визнано настільки автентичним, що він використовується як офіційний алкоголь для ритуалів у храмі Чонмьо, визнаному ЮНЕСКО. Дарування "Йедам" учасникам не є просто рекламною акцією, а передачею повідомлення: "Цей алкоголь є стандартом, якого ви повинні дотримуватися".
Імбок... пити благословення
"Імбок", що відбувається після завершення чхарею, є завершенням і кульмінацією ритуалу. Це обряд, коли сім'я ділиться алкоголем і їжею, що залишилися після того, як духи предків насолодилися ароматом. Якщо західний ритуал жертвоприношення полягає в тому, щоб віддати і знищити (жертва), то корейський ритуал полягає в тому, щоб пообідати разом з богами (спілкування).
Пити сіндоджу означає фізично споживати чесноти предків. Коли учасники підносять сіндоджу, який вони самі приготували, на чхарею вранці на Новий рік, і вся родина збирається, щоб випити цей алкоголь, його смак має глибину, яку не можна порівняти з комерційним соджу. Це смак гордості за те, що "ми це зробили", і доказ того, що перервана історія роду знову почала текти.
Вартість участі в цьому курсі від Куксунданг становить 20 000 вон (10 000 вон для студентів). Це надзвичайно дешево, враховуючи, що учасники виготовляють понад 1,5 літра алкоголю, отримують у подарунок високоякісний чхарею "Йедам" і отримують навчання від професійного інструктора. Це свідчить про те, що Куксунданг розглядає цю подію не як комерційний проект, а як частину "культурної боротьби".
Після того, як Куксунданг викликав синдром "Бексею" в 1990-х, модернізуючи традиційний алкоголь, тепер він перейшов до етапу "освіти" споживачів. Якщо споживачі не спробують самі приготувати алкоголь, вони не зрозуміють, чому традиційний нурук є цінним і чому 100% ферментований алкоголь є дорогим.
K-Sool у глобальних трендах
Тренди світового ринку алкоголю можна підсумувати як "натуральне вино" і "крафт". Це відмова від штучних добавок, використання диких дріжджів і мінімізація фільтрації для досягнення справжнього смаку інгредієнтів. Корейський традиційний алкоголь, особливо макколі та якджу, виготовлені з нуруком, ідеально відповідають цим глобальним трендам.
24 січня 30 людей зберуться в Аремте, щоб протягом 2 годин мити, готувати на пару та змішувати рис, тимчасово зупиняючи свій час, звиклий до швидкості смартфонів.
У глечиках, які вони принесуть додому, відбувається невидима революція. Дріжджі споживають цукор, виділяючи алкоголь і вуглекислий газ, а рис перетворюється з твердого тіла на ароматну рідину. Цей 2-тижневий період ферментації дарує сучасним людям "час природи, який не можна контролювати".
Те, що ми втратили, було не просто технікою приготування алкоголю. Це було серце спільноти, яке приносило найцінніше, зроблене власними руками, своїм предкам і ділилося цим з сусідами, підтверджуючи добробут один одного.
