[KAVE=Choi Jae-hyuk Reporter] Isa sa mga unang menu na binibigyang pansin ng mga manlalakbay mula sa Korea sa mga restawran ay ang dakdoritang. Sa pulang sabaw, ang malalaking piraso ng manok at patatas ay sumasayaw, at ang amoy ng sibuyas at wasabi ay biglang sumasalubong. Kapag ibinabad mo ang isang kutsarang kanin sa sabaw, mapapansin mong ‘ito ang maanghang na lasa ng Korea’ at mapapababa ang iyong ulo. Maaaring ito ay kakaiba sa mga banyaga, ngunit ang dakdoritang sa alaala ng mga Koreano ay nakaugnay sa hapag-kainan ng pamilya tuwing katapusan ng linggo, mga outing, at mga hapunan sa mga maulan na araw. Ang kultura ng pagkain na sama-samang kumakain mula sa isang palayok, ang sining ng pag-aangkop ng maanghang at matamis na lasa, at ang kasiyahan mula sa masustansyang carbohydrates ay lahat ay narito sa isang palayok na ito.
Kung susuriin ang kasaysayan ng dakdoritang, ito ay nakaugnay sa kasaysayan ng pamumuhay, wika, at lokal na kultura ng pagkain. Ang pangalang ‘dakdoritang’ ay isang terminong naging popular noong kalagitnaan ng ika-20 siglo, ngunit may mga teorya na ang ‘dori’ ay nagmula sa wikang Hapon at may iba pang nagsasabing ito ay nagmula sa salitang Koreano na ‘dorinaeda’. Sa kasalukuyan, ang pangalan na ‘dakbokkeumtang’ ay malawak na ginagamit sa mga restawran at mga recipe, na nagpapakita ng pangunahing prinsipyo ng pagluluto na ‘pinakuluan at pinirito’. Anuman ang debate sa pangalan, ang prinsipyo ng pagluluto ay nakatuon sa pag-marinate ng manok na may mas kaunting taba kumpara sa baka at baboy, upang maabot ang lasa hanggang sa buto. Noong dekada 1960-80, nang ang harina at bigas ay mahalaga, ang mga ugat na gulay tulad ng patatas at karot ay ginamit upang madagdagan ang dami, at ang dakdoritang ay isang praktikal na ulam na pinagsama ang pulang paminta at toyo para sa lasa. Habang umuunlad ang urbanisasyon at naging madali ang pamamahagi ng manok, mabilis itong kumalat mula sa mga lutong bahay patungo sa mga popular na menu, at naging simbolo ng ‘pagkain na kinakain ng marami’ kasabay ng kultura ng militar, dormitoryo, at mga salu-salo.
Stock ng Dried Anchovy at Kelp + Tamang Tamang Tamis
Ang pangunahing estruktura ng dakdoritang ay simple. Manok, gulay, pampalasa, tubig, at init. Ngunit ang simpleng ito ay hindi nangangahulugang garantisadong lasa. Ang mga pangunahing punto ng pagluluto ay nahahati sa paghahanda ng manok, pagtanggal ng amoy, pagsasama ng pampalasa, pagkontrol ng apoy, at pamamahala ng lapot. Una, karaniwang gumagamit ng piraso ng sariwang manok. Dapat alisin ang ilang taba mula sa balat, ngunit kung ito ay ganap na aalisin, mababawasan ang lasa. Ang mga piraso ay ibinabad sa malamig na tubig upang alisin ang dugo, pagkatapos ay pinakuluan kasama ang ugat ng sibuyas, buong paminta, at luya sa kumukulong tubig sa loob ng 1-2 minuto upang mawala ang amoy. Kung hindi mo isasagawa ang prosesong ito, magiging malabo ang pampalasa o mananatili ang amoy ng manok.
Ang balangkas ng pampalasa ay binubuo ng pulang paminta, gochujang, toyo, tinadtad na bawang, tinadtad na luya, asukal o syrup, paminta, at sesame oil. Ang proporsyon ay nag-iiba ayon sa panlasa, ngunit magandang tandaan ang pangunahing formula. 3 na bahagi ng pulang paminta, 1 bahagi ng gochujang, 2 bahagi ng toyo, 1 bahagi ng asukal, 2 bahagi ng bawang, 0.5 bahagi ng luya, at ang paminta at sesame oil ay idinadagdag sa dulo. Dito, ang mga sangkap na nagbibigay ng ‘banayad na aftertaste’ ay idinadagdag. Ang stock mula sa dried anchovy at kelp, pinya o peras na pinulbos, cooking wine, cheongju, katas ng sibuyas, at isang kurot ng commercial chicken stock ay may ganitong papel. Ang tamis ay dapat na maingat na i-adjust upang hindi maging labis, kaya ang tamis ay dapat na ‘dahan-dahang dumapo sa dulo ng dila’.
Ang mga gulay ay dapat na patatas, karot, sibuyas, at ugat ng sibuyas. Ang patatas ay nagbibigay ng banayad na lapot sa sabaw, at ang karot ay nagdadagdag ng tamis at aroma. Ang sibuyas ay ang batayan ng tamis at umami ng sabaw, at ang ugat ng sibuyas ay nagdadala ng huling aroma. Kung idagdag ang rice cake, konjac, kabute (shiitake, enoki), zucchini, at repolyo, nagiging mas iba-iba ang texture. Lalo na ang repolyo ay nagpapalambot ng maanghang na lasa ng sabaw habang nagbibigay ng kasiyahan sa pagnguya.
Ngunit kung idagdag ang 'mukbang' dito, nagiging iba ang lalim ng lasa. Habang ang kimchi ng Korea ay nagiging mas malalim ang lasa habang ito ay pinatanda, ang lasa ng dakdoritang na may mukbang ay lampas sa imahinasyon. Ang mga Koreano ay kayang kumain ng 3 mangkok ng kanin kasama ang mukbang na dakdoritang.
Ang proseso ng pagluluto ay simple. Una, ang pinakuluang manok at ilang pampalasa ay marinat na parang ‘pagsasara ng ibabaw’. Ilatag ang manok sa steamer o makapal na palayok, at ilagay ang 2/3 ng pampalasa at haluin sa mababang apoy sa loob ng 5 minuto upang dumikit ang pampalasa sa ibabaw ng manok. Kailangan ang prosesong ito upang hindi maghiwalay ang sabaw at maayos na ma-marinate ang laman ng manok. Pangalawa, ibuhos ang stock (o tubig) nang sapat at pakuluan sa mataas na apoy upang alisin ang mga dilaw na bula ng langis na lumalabas. Sa yugtong ito, dapat isagawa ang ‘isang mabilis na pagtaas’ sa mataas na apoy upang ang mga protina sa ibabaw ng manok ay mag-contract at ang katas ay ma-trap sa loob. Pangatlo, kapag naalis na ang bula, bawasan ang apoy sa katamtaman at idagdag ang patatas at karot at lutuin ng 15-20 minuto. Dapat bahagyang takpan ang takip upang makontrol ang pagkawala ng moisture. Pang-apat, idagdag ang sibuyas, rice cake, at kabute at ayusin ang natitirang 1/3 ng pampalasa at toyo para sa huling lasa. Panglima, lutuin lamang ang sabaw hanggang sa ang lapot ay ‘tumigil’ mula sa ilalim. Kung masyadong malapot, magiging maalat ito, at kung masyadong malabnaw, hindi ito dumikit sa kanin. Sa wakas, idagdag ang ugat ng sibuyas at siling pangsigang at lutuin sa mababang apoy sa loob ng 1-2 minuto upang itaas ang aroma.
Sa itaas ng pangunahing anyo, ang mga pagbabago ng bawat rehiyon at tahanan ay lumalabas. Kung mahilig sa maanghang, maaaring magdagdag ng siling pangsigang, pulang tuyo na paminta, o gumawa ng ‘siling langis’ sa halip na capsaicin oil at ihalo ito. Ang siling langis ay ginawa sa pamamagitan ng dahan-dahang pag-imbak ng ugat ng sibuyas, bawang, at tuyo na paminta sa langis sa mababang apoy upang ilipat ang maanghang na aroma sa langis. Kung mas gusto ang tamis, maaaring dagdagan ang proporsyon ng sibuyas at magdagdag ng kaunting pinulbos na peras o pinya. Kung nais ng lalim, maaaring lihim na magdagdag ng 0.3 kutsara ng doenjang, ngunit dapat mag-ingat na huwag lumampas sa proporsyon upang hindi maging masyadong malasa. Kung nais ng lasa ng pagkaing-dagat, maaaring gumamit ng stock mula sa dried pollock sa halip na dried anchovy at magdagdag ng isang dakot ng dried shrimp upang mapataas ang umami.
Kung susuriin ang lasa ng dakdoritang, mayroong apat na layer na sunud-sunod na dumarating. Una, ang tuwid na maanghang na lasa ng pulang paminta. Pinipindot ang dulo ng dila ngunit agad na sinasamahan ng tamis at pangangati mula sa bawang, luya, at sibuyas. Susunod ay ang estruktura na nilikha ng alat ng toyo. Ang alat ay nakikipagtagpo sa tamis upang maayos ang umami, at sa yugtong ito, ang malapot na lasa mula sa dried anchovy, kelp, o collagen mula sa buto ay bumabalot sa dila. Huwag kalimutan ang lasa ng manok mismo. Matapos alisin ang amoy sa pamamagitan ng blanching, ang natitirang taba at malambot na laman ay nagsisilbing background ng maanghang na pampalasa. Sa wakas, ang layer ng texture ng gulay. Ang malambot na almirol ng patatas, ang crunch ng karot, ang malinaw na tamis ng sibuyas, at ang sariwang aroma ng ugat ng sibuyas ay nag-iiba-iba at hindi ka mapipigilan sa pagkuha ng kutsara.
Ang lasa ng dakdoritang ay hindi lamang nakabatay sa ‘maanghang na lasa’. Ang unang pakiramdam na tumatama sa dila ay tiyak na ang lasa ng apoy na nilikha ng pulang paminta at gochujang. Ngunit agad na ang apoy na iyon ay malumanay na napapalibutan ng tamis ng bawang, sibuyas, luya, at alat ng toyo. Ang init ng apoy at ang lambot ng tamis ay nagbubuo ng isang harmoniyang tensyon sa ibabaw ng dila. Susunod, ang malambot na laman ng manok ay unti-unting naglalabas ng umami. Ang makapal na katas malapit sa buto ay nagiging kakaibang malasa habang ito ay nahahalo sa maanghang na pampalasa. Lalo na ang masarap na amoy ng taba na lumalabas mula sa malapit sa balat ay nagbibigay ng bilog na lasa sa buong sabaw.
Ang sabaw ay mukhang malabnaw sa simula, ngunit habang pinakukuluan, nagiging malapot ito at nagiging lapot na ‘tumitigil’ mula sa ilalim. Ang lapot na ito ang buhay ng dakdoritang. Ang almirol mula sa patatas ay nahahalo sa maanghang na pampalasa upang lumikha ng malambot at mabigat na texture, at sa tuwing hinahawakan ng kutsara ang laman ng manok, ang pulang sabaw ay dahan-dahang umaagos. Ang isang kutsarang iyon ay naglalaman ng init ng paminta, protina ng manok, lambot ng patatas, at aroma ng ugat ng sibuyas.
Sa huling bahagi ng lasa, hindi ang maanghang kundi ang ‘init’ ang nananatili. Sa simula, ang bibig ay namamanhid, ngunit agad na ang pawis ay lumalabas at ang tensyon ay nawawala, at ang tiyan ay nagiging komportable. Ang maanghang na lasa sa yugtong ito ay hindi sakit kundi higit na nakakaaliw. Maanghang ngunit hindi nakaka-stimulate, maalat ngunit eksaktong akma kapag inilagay sa kanin. Ang tunay na halaga ng dakdoritang ay nasa pagkakatugma nito sa kanin. Kapag ibinabad mo ang isang kutsarang kanin sa sabaw at kumain ng isang piraso ng patatas at manok, ang maanghang na lasa ay nagiging matamis, ang matamis ay nagiging umami, at ang umami ay muling nagiging maanghang na aftertaste.
Ang aftertaste na iyon ay tumatagal. Ang mga labi na nabasa ng maanghang na sabaw ay mainit na nag-aalab, at ang dulo ng dila ay may amoy ng paminta. Ang lambot ng manok at ang lambot ng patatas ay nagpapakalma sa apoy, at pinapanatili ang ritmo hanggang sa huling kagat. Ang lasa ng dakdoritang ay sa huli ay ‘estetika ng pagkakaisa’. Ang apoy at tamis, alat at lambot, at panggising at aliw ay magkakasama, kaya’t ito ay isang ulam na hindi lamang isang plato kundi isang piraso ng musika.
Ang dakdoritang ay isang panimula sa maanghang na lasa ng Korea at isang bintana upang maranasan ang pakiramdam ng komunidad na ‘sama-samang kumukuha ng kutsara mula sa isang palayok’. Ang mainit na singaw, pulang sabaw, malambot na laman ng manok, at lambot ng patatas ay nagtatagpo sa isang kutsara. Kung natatakot sa maanghang, maaari mong palitan ang kalahating bahagi ng pulang paminta ng paprika powder at mapanatili ang kulay habang nababawasan ang init. Sa kabaligtaran, kung mahal mo ang init, maaari mong ilagay ang mga buto ng siling pangsigang at sa dulo ay magdagdag ng isang kurot ng sichuan pepper powder para sa karagdagang panggising.
Ang alindog ng dakdoritang ay sa huli ay ‘balanse’. Ang init ng paminta at tamis ng asukal at sibuyas, alat ng toyo at lasa ng manok, at ang lapot ng gelatin mula sa buto at almirol ng patatas ay nagtutulungan. Sa sandaling ang balanse ay tama, ang kanin ay natural na nababasa sa sabaw, at ang kutsara ay hindi kailanman umaalis sa mesa. Kung pipili ka ng isang ulam ng maanghang na Korean na niluto sa isang palayok, ang dakdoritang ay palaging nasa tuktok. Ang dahilan ay hindi kumplikado. Hindi ito masyadong mahirap, ngunit makikita ang pag-aalaga, maanghang ngunit malambot, at higit sa lahat, ito ang pinakamasarap kapag maraming tao ang nakaupo at kumakain. Isang ulam na ang pang-araw-araw na buhay at damdamin ng Korea ay umaangat tulad ng mainit na singaw, iyon ang dakdoritang.
