Lumilikha ng Katahimikan... Sa Paghahanap ng Amoy ng Nawalang Panahon, Kooksoondang 'Pagtuturo ng Paghahanda ng Alak para sa Bagong Taon'

Ang mundo ng Joseon ay isang 'bayan kung saan ang bawat tahanan ay may alak na hinog'. Ayon sa mga tala, sa panahon ng Joseon, ang bawat pamilya at rehiyon ay may kanya-kanyang natatanging lihim sa paggawa ng alak, na nagbigay-diin sa kultura ng paggawa ng alak. Ito ay higit pa sa simpleng produksyon ng mga paboritong pagkain. Ang pagbili ng alak na iniaalay sa mga ninuno mula sa ibang tao o sa pamamagitan ng pera ay itinuturing na isang hindi mapagpahalaga na pagkakasala. Ang paghuhugas ng bigas, pag-steam nito, at ang paghalo ng sariling ginawa na nuruk ay ang simula ng ritwal, at ang dedikasyon na ito ang siyang puso ng mga ritwal ng Confucianism.  

Ngunit pagkatapos ng Eulsa Treaty noong 1905, sinimulan ng mga Hapon ang kolonisasyon ng lahat ng sistema ng Korea, at hindi nakaligtas ang mga alak. Ang pagpapatupad ng Batas sa Buwis sa Alak noong 1909 at ang pag-anunsyo ng Batas sa Buwis noong 1916 ay nagdulot ng pagkamatay ng kultura ng paggawa ng alak. Ang Gobyerno ng Joseon ay ganap na ipinagbawal ang sariling paggawa ng alak para sa layunin ng pagkolekta ng buwis at pagkontrol sa mga butil, at pinilit lamang ang mga lisensyadong pabrika na gumawa ng alak. Ang mas nakamamatay na bahagi ay ang 'kontrol ng mga mikrobyo'. Pinalitan ng mga Hapon ang iba't ibang at magaspang na nuruk ng Joseon sa isang istilong Hapon na tinatawag na Koji. Ito ay madaling pamahalaan at may mataas na ani, ngunit nagbigay ng isang pare-parehong lasa. Ang ekolohiya ng mikrobyo sa Korean Peninsula na umiral sa loob ng libu-libong taon ay pinaslang sa ilalim ng lohika ng pagiging epektibo ng imperyalismo.

1965 Batas sa Pamamahala ng Butil

Kahit pagkatapos ng kalayaan, hindi natapos ang trahedya ng tradisyonal na alak. Upang malampasan ang kakulangan sa pagkain pagkatapos ng Digmaang Koreano, ipinasa ng rehimen ni Park Chung-hee ang 'Batas sa Pamamahala ng Butil' noong 1965 na ganap na ipinagbawal ang paggamit ng bigas sa paggawa ng alak. Ang panahong ito ay itinuturing na 'madilim na panahon' ng tradisyonal na alak sa Korea. Sa halip na bigas, ang mga imported na harina o mais, at almirol ng kamote ang ginamit na sangkap sa alak, at sa halip na fermentehin ito, ang diluted na soju na may ethanol at asukal ang naging pambansang alak.  

Mula 1965 hanggang sa muling pinahintulutan ang bigas na makgeolli noong unang bahagi ng 1990s, halos isang henerasyon ng mga Koreano ang nakalimutan ang lasa ng 'alak na gawa sa tunay na bigas'. Lumaki sila na nagkakamali sa pag-unawa sa tradisyon bilang industrial na soju sa berdeng bote at Hapon na sake na tinatawag na 'Jeongjong'. Ang klase ng Kooksoondang sa paghahanda ng alak ay tila isang klinikal na laboratoryo na nagpapagaling sa 'amnesia ng lasa' na ito.

Bakit ngayon 'Sindoju'?

Ang alak na ituturo ng Kooksoondang sa klase para sa Bagong Taon ay ang 'Sindoju'. Literal na nangangahulugang 'bagong alak na gawa sa bagong bigas'. Ito ay higit pa sa simpleng depinisyon ng alak na gawa sa bigas. Ang Sindoju ay ang pinakapayak na anyo ng alak na iniaalay sa mga ninuno bilang pasasalamat sa matagumpay na pag-aani ng isang taon, at ito ay ginawa mula sa unang ani. Ang pagbabalik ng alak na iniaalay sa mga ritwal na pinalitan ng 'imported na harina' at 'diluted na alkohol' sa 'bagong bigas mula sa ating lupa' ay isang simbolikong kilos na muling nag-uugnay sa nawawalang agrikultura at ritwal. Ang 30 kalahok na lumalahok sa prosesong ito sa mababang halaga na 20,000 won ay isang proseso ng pagbawi ng kanilang katayuan bilang 'mga tagagawa' at hindi bilang mga kapitalistang mamimili.

Nuruk at Koji, Pagtutunggali ng Kaguluhan at Kaayusan

Ang pinakamahalagang hadlang na dapat lampasan ng mga pandaigdigang mambabasa upang maunawaan ang tradisyonal na alak ng Korea ay ang pagkakaiba ng 'nuruk' at 'koji' ng Japan. Ito ay hindi lamang isang pagkakaiba sa mga fermenting agent, kundi nagpapakita ito ng pilosopikal na pagkakaiba ng dalawang kultura sa pakikitungo sa kalikasan.

Ang koji na ginagamit sa paggawa ng sake sa Japan ay isang produkto ng mahigpit na 'paghihiwalay' at 'kalinisan'. Ang mga pabrika ng sake sa Japan ay nag-aalis ng mga protina at taba mula sa bigas sa pamamagitan ng pag-alis ng mga ito (polishing) at nag-iinoculate lamang ng isang purong strain ng fungus na pinalaki sa laboratoryo (Aspergillus oryzae). Ang prosesong ito ay isinasagawa sa isang mahigpit na kontroladong kapaligiran upang hindi makapasok ang mga dayuhang mikrobyo. Ang resulta ay isang malinaw na alak na may masalimuot na prutas na amoy (Ginjo-ka) at walang mga off-flavors. Ito ay isang halimbawa ng estetika ng perpektong pagkontrol sa kalikasan ayon sa kagustuhan ng tao.  

Sa kabilang banda, ang nuruk ng Korea na pinipiga ng mga kalahok sa klase ng Kooksoondang ay ang 'Wild' mismo. Ang buong trigo ay magaspang na dinurog, hinaluan ng tubig, at iniwan sa natural na estado. Sa prosesong ito, ang maraming fungi (Rhizopus, Mucor, Aspergillus, atbp.), mga yeast (Saccharomyces at iba pang wild yeast), at mga lactic acid bacteria ay bumabagsak sa nuruk.  

Ang nuruk ay isang 'mikrobyong uniberso'. Dito, ang mga fungi na nagbabago ng starch sa asukal, ang mga yeast na nagbabago ng asukal sa alkohol, at ang mga lactic acid bacteria na pumipigil sa pagdami ng mga off-flavors at nagdadagdag ng asim ay magkakasamang umiiral. Ang alak na kanilang nilikha ay hindi nag-iisa. Ang amoy ng lupa, amoy ng damo, amoy ng hinog na peras, at ang mabigat na katawan at asim ay naghalo-halo. Kung ang sake ng Japan ay isang estetika ng 'linya', ang tradisyonal na alak ng Korea ay isang estetika ng 'eroplano' at 'volume'.

Comparative Tasting sa Arameter... Pagsisilang ng Sensibilidad

Ang pinakamagandang bahagi ng edukasyon ng Kooksoondang 'Our Alcohol Arameter' ay ang oras ng pagtikim ng dalawang alak na ito. Ang mga kalahok ay umiinom ng Japanese sake (o karaniwang sake sa merkado) at ang tradisyonal na Kooksoondang na 'Yedam' na inihanda sa pamamagitan ng tradisyonal na pamamaraan. Ang mga reaksyon ng mga kalahok ay malinaw. Ang Japanese sake ay may gaan na dumaan sa dila at nawawala, habang ang 'Yedam' na ginawa mula sa nuruk ay puno ng bigat sa bibig at may natitirang banayad na aftertaste pagkatapos lunukin. Sa sandaling ito, natutunan ng mga kalahok hindi sa isip kundi sa dila. Ano ang 'lasa' na tinanggal ng panahon ng pananakop at industrialisasyon.

Isang mahalagang punto na dapat bigyang-pansin sa kursong ito ay ang paraan ng paggawa ng alak, na hindi 'bubur' o 'godubap' kundi gumagamit ng 'baekseolgi'. Ito ay hindi lamang isang pagkakaiba sa recipe kundi isang siyentipikong pagpili na naglalaman ng karunungan ng ating mga ninuno na nakipaglaban sa oras.

Bakit Baekseolgi at hindi Godubap?

Karaniwan, ang pinaka-karaniwang paraan ng paggawa ng makgeolli o yakju ay ang 'godubap' na pamamaraan, kung saan ang bigas ay ibinabad sa tubig at pinapasingaw. Ang mga butil ng bigas ay buhay at nakakatulong sa pagkuha ng malinaw na alak. Gayunpaman, ang 'paghahanda ng alak para sa Bagong Taon' ay may buhay na nakasalalay dito. May natitirang dalawang linggo bago ang Bagong Taon. Upang ganap na ma-convert ang starch ng bigas sa asukal at alkohol sa loob ng maikling panahong ito, kinakailangan ang isang anyo na madaling maabot ng mga mikrobyo.

Pakikipag-ugnayan sa Bakterya ng 'Son-mat'

Sa lugar ng klase, ang 30 kalahok ay pinipiga ang mainit na baekseolgi gamit ang kanilang mga kamay, at hinahalo ito sa malamig na tubig at nuruk. Ang prosesong ito ay masakit ngunit mahalaga. Sa proseso ng paghawak sa mainit na rice cake, ang temperatura ng bigas ay natural na umaabot sa paligid ng 25 degrees, na mainam para sa aktibidad ng yeast.  

Mas mahalaga ang 'kamay'. Sa kulturang pagkain ng Korea, ang 'son-mat' ay hindi isang metapora. Ang mga microbe na nakatira sa mga kamay ng tao ay nahahalo sa alak. Ang mga kalahok ay nakakaranas ng 'kontak' na hindi pinapayagan sa mga industrial na pabrika. Ito ay isang makatawid na pagtutol sa modernong paraan ng paggawa ng alak na lumilipat mula sa sterile room patungo sa stainless steel tanks.

Umbok (飮福) Resonance ng mga Buhay at Patay

Ang layunin ng lahat ng prosesong ito—ang pagbuo ng nuruk, pagdurog ng bigas, at pag-steam ng baekseolgi upang gumawa ng alak—ay iisa, ang altar. Para sa mga pandaigdigang mambabasa, ang kultura ng Charye ng Korea ay maaaring magmukhang simpleng pagsamba sa mga ninuno. Ngunit ang esensya nito ay nasa 'komunikasyon' at 'pagbabahagi'.

Ang Amoy ay Patungo sa Langit, ang Alak ay Patungo sa Lupa

Sa mga ritwal ng Confucianism, ang pagsisindi ng insenso ay isang kilos ng pagtawag sa espiritu ng mga ninuno sa pamamagitan ng pag-akyat ng usok patungo sa langit. Sa kabilang banda, ang pagbuhos ng alak sa lupa (o sa mga lalagyan) ay isang pagtawag sa katawan ng mga ninuno na bumalik sa lupa. Sa madaling salita, ang alak ay isang medium na nag-uugnay sa langit at lupa, sa mga buhay at patay.

Dito nagkakaiba ang 'Yedam' ng Kooksoondang mula sa Japanese sake. Ang 'Yedam' ay ginawa nang 100% purong fermentation nang hindi pinapalitan ang dami sa pamamagitan ng paghalo ng alkohol, at kinilala ang pagiging tunay nito bilang isang espesyal na inumin na ginagamit sa mga ritwal ng Jongmyo na itinalaga ng UNESCO. Ang pagbibigay ng 'Yedam' bilang regalo sa mga kalahok ay hindi lamang isang paraan ng pag-promote ng produkto kundi isang mensahe na "Ito ang pamantayan ng alak na dapat mong gawin".

Umbok... Uminom ng Suwerte

Ang 'umbok' na isinasagawa pagkatapos ng seremonya ay ang pagtatapos at rurok ng ritwal. Ang mga ninuno ay umiinom ng amoy at ang natitirang alak at pagkain ay ibinabahagi ng pamilya. Kung ang mga seremonya sa Kanluran ay may konsepto ng pagsasakripisyo at pagsunog (Sacrifice), ang mga seremonya sa Korea ay may konsepto ng pagkain kasama ang diyos (Communion).

Ang pag-inom ng Sindoju ay isang pisikal na pagkonsumo ng birtud ng mga ninuno. Kapag ang mga kalahok ay naglagay ng kanilang sariling ginawa na Sindoju sa altar sa umaga ng Bagong Taon, at ang buong pamilya ay nakaupo at umiinom ng alak na iyon, ang lasa ng alak na iyon ay may lalim na hindi maihahambing sa mga commercial na soju. Ito ay lasa ng pagmamalaki na "Kami ang gumawa" at patunay na muling umuusbong ang kasaysayan ng kanilang pamilya.

Ang bayad para sa paglahok sa klase ng Kooksoondang ay 20,000 won (10,000 won para sa mga estudyante). Para sa halaga na ito, makakakuha ka ng higit sa 1.5 litro ng alak, isang mataas na kalidad na 'Yedam' bilang regalo, at edukasyon mula sa mga propesyonal na guro, na napaka-abot-kaya. Ipinapahiwatig nito na ang Kooksoondang ay nakikita ang kaganapang ito bilang bahagi ng 'kultural na laban' at hindi bilang isang negosyo.  

Noong 1990s, ang Kooksoondang ay nagpasimula ng modernisasyon ng tradisyonal na alak sa pamamagitan ng paglikha ng 'Baekseju' syndrome, at ngayon ay lumipat na sa yugto ng 'pagtuturo' sa mga mamimili. Kung ang mga mamimili ay hindi direktang gumawa ng alak, hindi nila mauunawaan kung bakit mahalaga ang tradisyonal na nuruk at kung bakit mahal ang 100% fermented na alak.

K-Sool sa Pandaigdigang Trend

Ang mga trend sa pandaigdigang merkado ng alak ay maaaring ibuod sa 'Natural Wine' at 'Craft'. Isang daloy na tumatanggi sa mga artipisyal na additives, gumagamit ng wild yeast, at nagmumungkahi ng minimal na filtering upang makamit ang tunay na lasa ng mga sangkap. Ang tradisyonal na alak ng Korea, lalo na ang makgeolli at yakju na gumagamit ng nuruk, ay perpektong umaayon sa mga pandaigdigang trend na ito.

Sa Enero 24, ang 30 tao na magkikita sa Arameter ay pansamantalang ititigil ang kanilang oras na sanay sa bilis ng smartphone habang sila ay nagwawash, nag-steam, at naghalo ng bigas sa loob ng 2 oras.

Sa palayok na kanilang dadalhin pauwi, isang hindi nakikitang rebolusyon ang magaganap. Ang yeast ay kakain ng asukal at maglalabas ng alkohol at carbon dioxide, at ang bigas ay magiging mabangong likido mula sa matigas na solido. Ang 2 linggong prosesong ito ng fermentation ay nagbibigay ng 'hindi mapigilang oras ng kalikasan' sa mga modernong tao.

Ang nawala sa atin ay hindi lamang ang teknolohiya ng paggawa ng alak. Ito ay ang puso ng komunidad na nag-aalay ng pinakamahalaga sa ating mga ugat (ninuno) at muling ibinabahagi ito sa mga kapitbahay upang tiyakin ang kapayapaan ng bawat isa.