கோழி தோரிதாங், காரமான புகை மிதக்கும் ஒரு கிண்ணத்தின் வரலாறு மற்றும் சுவை

[KAVE=சோய்ஜேஹ்யுக் செய்தியாளர்] தென் கொரிய பயணிகள் உணவகங்களில் முதலில் கவனிக்கும் மெனு ஒன்றாக கோழி தோரிதாங் உள்ளது. சிவப்பு சூப்பில் பெரிய கோழி துண்டுகள் மற்றும் உருளைக்கிழங்கு மிதக்கின்றன, பச்சை வெங்காயம் மற்றும் மிளகாய் வாசனை காற்றில் பரவுகிறது. ஒரு கரண்டி சாதத்தை சூப்பில் நனைத்து எடுத்து 'இதுதான் கொரியாவின் கார சுவை' என்று தலை ஆட்டுவார்கள். வெளிநாட்டவர்களுக்கு இது புதிதாக இருக்கலாம், ஆனால் கொரியர்களின் நினைவில் கோழி தோரிதாங் என்பது வார இறுதி குடும்ப உணவு, வெளிநடப்பு, மழை நாளின் இரவு ஆகியவற்றுடன் இணைக்கப்பட்டுள்ளது. ஒரு பானையில் வேக வைத்து பகிர்ந்து உண்ணும் கலாச்சாரம், கார சுவை மற்றும் இனிப்பு சுவையை நுட்பமாக பொருத்தும் மசாலா உணர்வு, போதுமான கார்போஹைட்ரேட்டுகள் கொண்ட நிறைவு உணர்வு ஆகியவை இந்த ஒரு பானையில் அடங்கியுள்ளன.

கோழி தோரிதாங் வரலாற்றை ஆராய்ந்தால் வாழ்க்கை வரலாறு மற்றும் மொழி வரலாறு, பிராந்திய உணவு கலாச்சாரம் இணைந்துள்ளன. 'கோழி தோரிதாங்' என்ற பெயர் 20ஆம் நூற்றாண்டின் நடுப்பகுதியில் பிரபலமானது, 'தோரி' என்பது ஜப்பானிய மொழி என்ற வாதமும், கொரிய மொழி வினைச்சொல் 'தோறெனதா' என்பதிலிருந்து வந்தது என்ற கருத்தும் உள்ளது. இன்றைய உணவகங்கள் மற்றும் சமையல் குறிப்புகளில் 'கோழி பொறித்தாங்' என்ற பெயரும் பரவலாக பயன்படுத்தப்படுகிறது, சூப்பின் அளவை கட்டுப்படுத்தி 'கொதிக்க வைத்து பொறிக்க' என்ற சமையல் முக்கியத்துவத்தை வெளிப்படுத்துகிறது. பெயர் விவாதத்துடன் தொடர்பில்லாமல் சமையல் 원리 என்பது மாட்டிறைச்சி, பன்றியிறைச்சி விட கொஞ்சம் கொழுப்பு கொண்ட கோழியை மசாலாவில் நன்கு ஊற வைத்து எலும்புக்குள் சுவை ஊடுருவச் செய்வது. 1960-80களில் மாவு மற்றும் அரிசி அரிதாக இருந்த காலத்தில், உருளைக்கிழங்கு மற்றும் கேரட் போன்ற வேர்க்கிழங்குகளை சேர்த்து அளவை அதிகரித்து, மிளகாய் தூள் மற்றும் சோயா சாஸ் மூலம் சுவை பொருத்திய ஒரு பயனுள்ள ஒரு பானை உணவாக கோழி தோரிதாங் இருந்தது. நகரமயமாக்கம் முன்னேறியதால் கோழி இறைச்சி விநியோகம் எளிதாகி, வீட்டு உணவாக இருந்து பொதுவான மெனுவாக விரைவாக பரவியது, இராணுவம், கூட்டுவாழ்வு, கூட்டுப்பணியிட கலாச்சாரத்துடன் இணைந்து 'பலர் சேர்ந்து உண்ணும் உணவு' என்ற பெயரால் நிலை பெற்றது.

நத்தைகள்·கொம்பு சூப் + இனிப்பு முக்கியம்

கோழி தோரிதாங் அடிப்படை அமைப்பு எளிமையானது. கோழி, காய்கறிகள், மசாலா, நீர், மற்றும் வெப்பம். ஆனால் எளிமை சுவையை உறுதிசெய்யாது. சமையல் முக்கியத்துவம் கோழி சுத்தம், துர்நாற்றம் அகற்றல், மசாலா கலவை, தீ கட்டுப்பாடு, அடர்த்தி பராமரிப்பு ஆகியவற்றில் பிரிக்கப்படுகிறது. முதலில் கோழி துண்டுகளாக வெட்டப்பட்ட புதிய கோழியை பயன்படுத்துவது பொதுவானது. தோலின் கொழுப்பை ஒரு அளவுக்கு அகற்றினாலும், முழுமையாக அகற்றினால் சுவை குறையும். துண்டுகளை குளிர்ந்த நீரில் ஊற வைத்து இரத்தத்தை அகற்றிய பிறகு, பச்சை வெங்காயம் வேர்கள், முழு மிளகு, இஞ்சி ஆகியவற்றுடன் கொதிக்கும் நீரில் 1-2 நிமிடங்கள் வேக வைத்து கழுவினால் துர்நாற்றம் முற்றிலும் அகற்றப்படும். இந்த 'வெந்தல்' செயல்முறையை தவிர்த்தால் மசாலா மங்கலாகவோ அல்லது கோழி துர்நாற்றம் மீதமிருக்கும்.

மசாலாவின் அமைப்பு மிளகாய் தூள், மிளகாய் சாஸ், சோயா சாஸ், நறுக்கிய பூண்டு, நறுக்கிய இஞ்சி, சர்க்கரை அல்லது மொலாஸ், மிளகு, எள் எண்ணெய் ஆகியவை. விகிதம் விருப்பத்திற்கு ஏற்ப மாறலாம், ஆனால் அடிப்படை சூத்திரம் பின்வருமாறு நினைவில் கொள்ளலாம். மிளகாய் தூள் 3, மிளகாய் சாஸ் 1, சோயா சாஸ் 2, சர்க்கரை 1, பூண்டு 2, இஞ்சி 0.5, மிளகு மற்றும் எள் எண்ணெய் இறுதியில் கைமுட்டியில் சேர்க்கப்படும். இதற்கு சுவையின் ஆழத்தை பொறுப்பேற்கும் 'மெல்லிய பின்னணி' பொருட்கள் சேர்க்கப்படும். நத்தைகள்·கொம்பு மூலம் தயாரிக்கப்பட்ட சூப், ஆப்பிள்·பேரிக்காய் அரைத்தது, சுவை மது, சீன மது, வெங்காய சாறு, விற்பனை செய்யப்படும் சிக்கன் ஸ்டாக் ஒரு சிட்டிகை போன்றவை அந்த பங்கு வகிக்கின்றன. இனிப்பு அதிகமாக இருந்தால் விரைவில் சுவை மாறும், எனவே இனிப்பு 'நாக்கின் முனையில் மட்டும் மிதமாக' கட்டுப்படுத்துவது முக்கியம்.

காய்கறிகள் உருளைக்கிழங்கு·கேரட்·வெங்காயம்·பச்சை வெங்காயம் என்பது வழக்கம். உருளைக்கிழங்கு காரசாரமான சூப்பை மெல்லியதாகவும் அடர்த்தியாகவும் மாற்றுகிறது, கேரட் இனிப்பு மற்றும் வாசனையை அதிகரிக்கிறது. வெங்காயம் சூப்பின் இனிப்பு மற்றும் சுவையின் அடிப்படை, பச்சை வெங்காயம் இறுதியில் வாசனையை கையாள்கிறது. இதற்கு கேக்·கொண்யாக்·காளான்(சீமை·நூடுல்ஸ்), சுரைக்காய், முட்டைகோசு சேர்த்தால் உணர்வு பலவீனமாகும். குறிப்பாக முட்டைகோசு சூப்பின் காரசாரத்தை மெல்லியதாக மாற்றி மென்மையான சுவையை வழங்குகிறது.

ஆனால் இங்கு 'முகுஞ்சி' சேர்த்தால் சுவையின் ஆழம் மாறும். கொரியாவின் கிம்‌ச்சியை நன்கு ஊறவைத்தால் ஆழமான சுவை அதிகரிக்கும் முகுஞ்சியாக மாறும், முகுஞ்சி சேர்க்கப்பட்ட கோழி தோரிதாங் சுவை சுவைமிக்கது. கொரியர்கள் முகுஞ்சி கோழி தோரிதாங் சாப்பிட 3 கிண்ணம் சாதம் சாப்பிடுவார்கள்.

சமையல் வரிசை எளிமையானது. முதலில், வெந்த கோழி மற்றும் மசாலாவின் சிலவற்றை 'வெளிப்புறம் பூசுதல்' போல ஊறவைக்கவும். ஆவிக்குழம்பு அல்லது தடித்த பானையில் கோழியை பரப்பி, மசாலாவின் 2/3 ஐ சேர்த்து மிதமான தீயில் 5 நிமிடங்கள் கிளறி மசாலா கோழியின் மேற்பரப்பில் ஒட்டும். இந்த செயல்முறை இல்லாமல் பின்னர் சூப் பிரிந்து கோழியின் உள்ளே சுவை ஊடுருவாது. இரண்டாவது, சூப் (அல்லது நீர்) போதுமான அளவு ஊற்றி அதிக தீயில் கொதிக்க வைத்து மேலே வரும் மஞ்சள் கொழுப்பு நுரை அகற்றவும். இந்த நேரத்தில் அதிக தீயில் 'ஒரு கொதிக்க' வேண்டும், கோழியின் மேற்பரப்பு புரதம் சுருங்கி சாறு உள்ளே அடைக்கப்படும். மூன்றாவது, நுரை அகற்றிய பிறகு மிதமான தீயில் குறைத்து உருளைக்கிழங்கு·கேரட்டை சேர்த்து 15-20 நிமிடங்கள் வேக வைக்கவும். மூடியை பாதியாக மூடி ஈரப்பதம் இழப்பை கட்டுப்படுத்தவும். நான்காவது, வெங்காயம்·கேக்·காளான் சேர்த்து மீதமுள்ள மசாலா 1/3 மற்றும் சோயா சாஸ் மூலம் இறுதி சுவை பொருத்தவும். ஐந்தாவது, சூப் அடர்த்தி அடியில் 'துடிதுடி' நிற்கும் அளவுக்கு மட்டுமே குறைக்கவும். மிகவும் அடர்த்தியாக இருந்தால் விரைவில் உப்பாகும், மிகவும் மெல்லியதாக இருந்தால் சாதத்துடன் ஒட்டாது. இறுதியாக பச்சை வெங்காயம், பச்சை மிளகாய் சேர்த்து மிதமான தீயில் 1-2 நிமிடங்கள் வாசனை அதிகரிக்கவும்.

இந்த அடிப்படை வடிவத்தில் பிராந்திய மற்றும் வீட்டு மாறுபாடுகள் வெளிப்படுகின்றன. காரசாரத்தை விரும்பினால் பச்சை மிளகாய், சிவப்பு உலர்ந்த மிளகாய், கேப்சைசின் எண்ணெய் பதிலாக 'மிளகாய் எண்ணெய்' நேரடியாக தயாரித்து ஒரு கரண்டி கலந்து கொள்ளலாம். மிளகாய் எண்ணெய் சமைக்கும் எண்ணெயில் பச்சை வெங்காயம்·பூண்டு·உலர்ந்த மிளகாய் மிதமான தீயில் மெதுவாக ஊற வைத்து கார வாசனையை எண்ணெயில் மாற்றியது. இனிப்பை விரும்பினால் வெங்காய விகிதத்தை அதிகரித்து, பேரிக்காய் அல்லது ஆப்பிள் அரைத்ததை சிறிதளவு கலந்து கொள்ளலாம். ஆழத்தை விரும்பினால் மஞ்சள் 0.3 மேசை கரண்டி அளவு மறைமுகமாக கலந்து கொள்ளலாம், விகிதத்தை மீறினால் சாஸ் சுவை மாறும் என்பதால் கவனமாக இருக்கவும். கடல் உணவு சுவையை விரும்பினால் நத்தைகள்·கொம்பு பதிலாக வடக்கு மீன் தலை சூப் பயன்படுத்தி, உலர்ந்த இறால் ஒரு கைப்பிடி சேர்த்து சுவையை அதிகரிக்கவும்.

கோழி தோரிதாங் சுவையை ஆராய்ந்தால் நான்கு அடுக்குகள் முறையே வருகின்றன. முதலில், மிளகாய் தூளின் நேரடியான காரசாரமான சுவை. நாக்கின் முனையை திடீரென தூண்டுகிறது ஆனால் உடனடியாக பூண்டு மற்றும் இஞ்சி, வெங்காயத்தில் இருந்து வரும் இனிப்பு·மிளகாய் சுவை பின்தொடர்கிறது. அடுத்ததாக சோயா சாஸின் உப்பு சுவை அமைப்பு வருகிறது. உப்பு சுவை இனிப்பு சுவையுடன் சந்தித்து சுவைமிக்க சுவையாக மாறுகிறது, இந்த நேரத்தில் நத்தைகள்·கொம்பு அல்லது கோழி எலும்பு கொலாஜன் உருவாக்கிய அடர்த்தி நாக்கை சுற்றுகிறது. கோழியின் தனிப்பட்ட சுவையும் புறக்கணிக்க முடியாது. வெந்தல் மூலம் துர்நாற்றம் அகற்றிய பிறகு மீதமுள்ள கொழுப்பின் சுவைமிக்க தன்மை மற்றும் இறைச்சியின் மென்மை கார மசாலாவின் பின்னணி ஆகிறது. இறுதியாக காய்கறிகளின் உணர்வு அடுக்கு. உருளைக்கிழங்கின் மென்மையான மெல்லிய தன்மை, கேரட்டின் சுறுசுறுப்பு, வெங்காயத்தின் தெளிவான இனிப்பு, பச்சை வெங்காயத்தின் சுவையான வாசனை மாறி மாறி மேலே வந்து கரண்டியை நிறுத்த முடியாமல் செய்கிறது.

கோழி தோரிதாங் சுவை 'காரசாரமான சுவை' ஒன்றாக வரையறுக்கப்படவில்லை. நாக்கின் முனையில் தொடும் முதல் உணர்வு மிளகாய் தூள் மற்றும் மிளகாய் சாஸ் உருவாக்கிய தீயின் சுவை. ஆனால் உடனடியாக அந்த தீயின் வெப்பம் பூண்டு மற்றும் வெங்காயம், இஞ்சி இனிப்பு, மற்றும் சோயா சாஸின் உப்பு சுவையால் மென்மையாக சுற்றப்படுகிறது. தீயின் வெப்பம் மற்றும் இனிப்பு சுவையின் மென்மை நாக்கில் சமநிலையான பதற்றத்தை உருவாக்குகிறது. அடுத்ததாக கோழி இறைச்சி மென்மையாக சிதறி பரவிய சுவைமிக்க சுவை. எலும்பு அருகே உள்ள செறிந்த சாறு மிளகாய் மசாலாவுடன் கலந்து வித்தியாசமான ஆழமான சுவைமிக்க தன்மையை விடுகிறது. குறிப்பாக தோலின் அருகே இருந்து வரும் கொழுப்பின் சுவைமிக்க வாசனை சூப் முழுவதையும் வட்டமாக மாற்றுகிறது.

சூப் முதலில் மெல்லியதாக தோன்றினாலும், கொதிக்கும்போது அடர்த்தி உருவாகி அடியில் 'துடிதுடி' நிற்கும் அடர்த்தியாக மாறுகிறது. இந்த அடர்த்தி கோழி தோரிதாங் உயிராகும். உருளைக்கிழங்கில் இருந்து வரும் மெல்லிய தன்மை கார மசாலாவுடன் கலந்து மென்மையான மற்றும் அடர்த்தியான உணர்வை உருவாக்குகிறது, கரண்டி கோழி இறைச்சியை தொடும் போது சிவப்பு சூப் மெதுவாக வழிகிறது. அந்த ஒரு கரண்டியில் மிளகாயின் வெப்பம், கோழியின் புரதம், உருளைக்கிழங்கின் மென்மை, பச்சை வெங்காயத்தின் வாசனை ஒன்றாக கலந்து இருக்கின்றன.

சுவையின் இறுதியில் காரசாரமான சுவை அல்ல 'வெப்பம்' மீதமிருக்கும். முதலில் வாயில் எரிச்சல் ஏற்படலாம், ஆனால் உடனடியாக வியர்வையுடன் பதற்றம் குறைந்து உள்ளே மென்மையாகிறது. இந்த நேரத்தில் காரசாரமான சுவை வேதனை அல்ல, ஆறுதல். காரமாக இருந்தாலும் தூண்டுதலாக இல்லை, உப்பாக இருந்தாலும் சாதத்தின் மேல் வைத்து சாப்பிட சரியாக பொருந்தும். கோழி தோரிதாங் உண்மையானது இந்த சாதத்துடன் பொருந்துதலில் உள்ளது. ஒரு கரண்டி சாதத்தில் சூப்பை நனைத்து, ஒரு உருளைக்கிழங்கு துண்டு மற்றும் கோழி இறைச்சியை சேர்த்து சாப்பிடும் போது, காரசாரமான சுவை இனிப்பு சுவையாக, இனிப்பு சுவை சுவைமிக்க சுவையாக, சுவைமிக்க சுவை மீண்டும் காரசாரமான சுவையாக மாறுகிறது.

அந்த சுவை நீண்ட காலம் நீடிக்கும். காரசாரமான சூப்பில் நனைந்த உதடுகள் வெப்பமாக மாறி, நாக்கின் முனையில் மிளகாய் வாசனை மீதமிருக்கும். கோழியின் மென்மை மற்றும் உருளைக்கிழங்கின் மென்மை அந்த தீயை தணித்து, கடைசி ஒரு முறை வரை ரிதம் பராமரிக்கிறது. கோழி தோரிதாங் சுவை இறுதியில் 'சமநிலையின் கலை' ஆகும். தீ மற்றும் இனிப்பு, உப்பு மற்றும் மென்மை, தூண்டுதல் மற்றும் ஆறுதல் ஆகியவை இணைந்து, எனவே ஒரு கிண்ணம் அல்ல, ஒரு இசைபோல உணரப்படும் உணவு.

கோழி தோரிதாங் கொரிய காரசாரமான சுவையின் அறிமுகம் மற்றும் 'ஒரு பானையில் அனைவரும் கரண்டியை சேர்க்கும்' சமூக உணர்வை அனுபவிக்கும் வாய்ப்பு. சூடான புகை, சிவப்பு சூப், மென்மையான கோழி இறைச்சி, உருளைக்கிழங்கின் மென்மை ஒரு கரண்டியில் அடுக்கடுக்காக சந்திக்கின்றன. காரசாரமான சுவை பயப்படினால் மிளகாய் தூளின் பாதியை பப்பரிகா தூளால் மாற்றினால் நிறம் பராமரிக்கப்படும் மற்றும் தீவிரம் குறையும். மாறாக தீவிரத்தை விரும்பினால் பச்சை மிளகாய் விதைகளை 그대로 சேர்த்து இறுதியில் சான்சோ தூள் ஒரு சிட்டிகை சேர்த்து மிளகாய் சுவை அதிகரிக்கவும்.

கோழி தோரிதாங் கவர்ச்சி இறுதியில் 'சமநிலை' ஆகும். மிளகாயின் வெப்பம் மற்றும் சர்க்கரை·வெங்காயத்தின் இனிப்பு, சோயா சாஸின் உப்பு மற்றும் கோழியின் சுவைமிக்க தன்மை, எலும்பில் இருந்து வரும் ஜெலட்டின் அடர்த்தி மற்றும் உருளைக்கிழங்கின் மெல்லிய தன்மை ஒன்றை மற்றொன்று ஆதரிக்கின்றன. அந்த சமநிலை சரியாக இருக்கும் போது, சாதம் சூப்பில் இயல்பாக நனைந்து, கரண்டி மேசையில் இருந்து விலகாது. கொரிய காரசாரமான ஒரு பானை உணவுகளை ஒரு கிண்ணம் மட்டுமே தேர்வு செய்ய வேண்டும் என்றால், கோழி தோரிதாங் எப்போதும் மேல் இடத்தில் இருக்கும். காரணம் சிக்கலானது இல்லை. அதிக வேலை தேவைப்படாது, ஆனால் அன்பு தெரிகிறது, காரமாக இருந்தாலும் மென்மையாகவும், முக்கியமாக பலர் சேர்ந்து உட்கார்ந்து சாப்பிடும்போது மிகவும் சுவையாக இருக்கும் என்பதால். கொரியாவின் அன்றாடம் மற்றும் உணர்வு சூடான புகைபோல மிதக்கும் கிண்ணம், அதுவே கோழி தோரிதாங் ஆகும்.