மௌனத்தை உருவாக்குதல்... இழந்த காலத்தின் வாசனையைத் தேடி, குக்சூண்டாங் 'சொல்மாஜி சாரேஜூ பிக்கி க்யோசில்'

ஜோசன் என்ற உலகம் 'ஒவ்வொரு வீட்டிலும் மது காய்ச்சும் கிராமம்' ஆக இருந்தது. பதிவுகளின்படி, ஜோசன் காலத்தில் ஒவ்வொரு குடும்பத்திலும், ஒவ்வொரு பிரதேசத்திலும் தனித்துவமான முறையில் மது தயாரிக்கும் காயாங்ஜூ கலாச்சாரம் மலர்ந்தது. இது ஒரு சாதாரண உணவுப் பொருள் உற்பத்தியைத் தாண்டியது. முன்னோர்களுக்கு அர்ப்பணிக்கப்படும் ஜேஜூவை மற்றவர்களின் கையால் அல்லது பணத்தால் வாங்குவது என்பது கற்பனைக்கூட முடியாத அவமதிப்பு எனக் கருதப்பட்டது. அரிசியை கழுவி வேகவைத்து, நேரடியாக தயாரிக்கப்பட்ட நுருகை கலந்து தயாரிக்கும் செயலே வழிபாட்டின் தொடக்கம் ஆக இருந்தது, மேலும் அந்த ஜியோங்சோங் (Jeongseong) யூதிய வழிபாட்டின் மையமாக இருந்தது.  

ஆனால் 1905 ஆம் ஆண்டு உல்சா நிக்கியக் பிறகு ஜப்பான் கொரியாவின் அனைத்து அமைப்புகளையும் காலனியமாக்கத் தொடங்கியது, மற்றும் மதுவும் விதிவிலக்காக இல்லை. 1909 ஆம் ஆண்டு மது வரி சட்டம் மற்றும் 1916 ஆம் ஆண்டு மது வரி ஆணை காயாங்ஜூவின் மூச்சை நிறுத்தியது. ஜோசன் கவர்னர் ஜெனரல் வரி வசூலிக்கவும் அரிசி கட்டுப்பாட்டிற்காகவும் தனியார் தயாரிப்பை முழுமையாகத் தடை செய்து, உரிமம் பெற்ற பானம் தயாரிப்பு நிலையங்களில் மட்டுமே மதுவை தயாரிக்க கட்டாயப்படுத்தியது. மேலும் ஆபத்தானது 'பாக்டீரியாவின் கட்டுப்பாடு' ஆகும். ஜப்பான் கொரியாவின் பலவிதமான மற்றும் காடான நுருகை மாற்றி, ஜப்பானிய இப்புகு (Koji) முறையை அறிமுகப்படுத்தியது. இது நிர்வகிக்க எளிதாகவும், அதிக விளைச்சல் தரக்கூடியதாகவும் இருந்தாலும், ஒரே மாதிரியான சுவையை வழங்கும் முறையாக இருந்தது. ஆயிரக்கணக்கான ஆண்டுகளாக தொடர்ந்த கொரிய தீபகற்பத்தின் நுண்ணுயிர் சூழல், பேரரசு வாதத்தின் செயல்திறன் கொள்கையால் அழிக்கப்பட்டது.

1965 ஆம் ஆண்டு அரிசி மேலாண்மை சட்டம்

விடுதலையின் பின்னரும் பாரம்பரிய மதுவின் துயரம் முடிவடையவில்லை. கொரிய போர் முடிந்த உடனேயே உணவுப் பற்றாக்குறையை சமாளிக்க 1965 ஆம் ஆண்டு பாக் ஜங் ஹீ ஆட்சி 'அரிசி மேலாண்மை சட்டம்' ஐ உருவாக்கி, மதுவை தயாரிக்க அரிசியைப் பயன்படுத்துவதை முழுமையாகத் தடை செய்தது. இந்த காலம் கொரிய பாரம்பரிய மதுவின் 'இருண்ட காலம்' ஆக இருந்தது. அரிசிக்கு பதிலாக இறக்குமதி செய்யப்பட்ட கோதுமை மாவு அல்லது மக்காச்சோளம், சுவீட் உருளைக்கிழங்கு மண்டம் மதுவின் பொருளாக மாறியது, மேலும் இதை காய்ச்சுவதற்கு பதிலாக எத்தனோல் மற்றும் நீரை கலந்து, இனிப்புகளை சேர்த்து தயாரிக்கப்பட்ட மெல்லிய சோஜு தேசிய மதுவாக மாறியது.  

1965 ஆம் ஆண்டிலிருந்து அரிசி மக்கொல்லி மீண்டும் அனுமதிக்கப்பட்ட 1990 களின் தொடக்க காலம் வரை, ஒரு தலைமுறை 이상의 கொரியர்கள் 'உண்மையான அரிசியால் தயாரிக்கப்பட்ட மதுவின்' சுவையை மறந்துவிட்டனர். அவர்கள் பச்சை நிற பாட்டில்களில் உள்ள தொழில்துறை சோஜு மற்றும் ஜப்பானிய சாக்கே 'ஜேங்ஜோங்' ஐ பாரம்பரியமாக தவறாக புரிந்து வளர்ந்தனர். குக்சூண்டாங் சாரேஜூ க்யோசில் இந்த 'சுவை நினைவிழப்பு' ஐ குணப்படுத்தும் மருத்துவ ஆய்வகமாக உள்ளது.

ஏன் இப்போது 'சிந்தோஜூ'?

குக்சூண்டாங் இந்த சொல்மாஜி க்யோசிலில் பங்கேற்பாளர்களுக்கு கற்றுக்கொடுக்கப்படும் மது 'சிந்தோஜூ' ஆகும். இது 'புதிய அரிசியால் தயாரிக்கப்பட்ட புதிய மது' என்று பொருள்படும். இது வெறும் அரிசியால் தயாரிக்கப்பட்ட மதுவின் பொருளாதார வரையறையைத் தாண்டுகிறது. சிந்தோஜூ என்பது ஒரு ஆண்டின் விவசாயத்தை வெற்றிகரமாக முடித்ததை முன்னோர்களுக்கு அறிவித்து, அந்த முதல் அறுவடை பொருளால் தயாரிக்கப்பட்ட மிகத் தூய்மையான வடிவம் ஆகும். ஜப்பானிய ஆக்கிரமிப்பு மற்றும் தொழில்மயமாக்கல் காலத்தில் 'இறக்குமதி கோதுமை' மற்றும் 'மெல்லிய ஆல்கஹால்' க்கு மாற்றப்பட்ட வழிபாட்டு மது, மீண்டும் 'நமது நிலத்தில் விளைந்த புதிய அரிசி' க்கு திரும்புகிறது. இது இழந்த விவசாய மற்றும் வழிபாட்டு இணைப்பை மீண்டும் இணைக்கும் சின்னமாகும். 30 பங்கேற்பாளர்கள் 20,000 வோன் என்ற குறைந்த செலவில் இந்த செயல்பாட்டில் பங்கேற்பது, மூலதனவாத நுகர்வோர் அல்லாமல் 'உற்பத்தியாளர்' ஆகும் நிலையை மீட்டெடுக்கும் செயலாகும்.

நுருகு மற்றும் இப்புகு, குழப்பம் மற்றும் ஒழுங்கின் மோதல்

உலகளாவிய வாசகர்கள் கொரிய பாரம்பரிய மதுவை புரிந்துகொள்ள முதலில் கடக்க வேண்டிய மலை 'நுருகு' மற்றும் ஜப்பானிய 'கோஜி (இப்புகு)' வின் வேறுபாட்டை புரிந்துகொள்வது ஆகும். இது ஒரு சாதாரண காய்ச்சல் பொருளின் வேறுபாடு அல்ல, இயற்கையை அணுகும் இரண்டு கலாச்சாரங்களின் தத்துவ வேறுபாட்டை காட்டுகிறது.

ஜப்பானிய சாக்கே தயாரிப்பில் பயன்படுத்தப்படும் கோஜி முற்றிலும் 'பிரிப்பு' மற்றும் 'தூய்மை' யின் விளைவு ஆகும். ஜப்பானிய பானம் தயாரிப்பு நிலையங்கள் அரிசியை மெல்லியதாக அரைத்து (தோஜோங்) புரதம் மற்றும் கொழுப்பை நீக்கி, 실험실에서培養된 단일 곰팡이 균주 (Aspergillus oryzae) மட்டும் 접종한다. 이 과정은 외부의 잡균이 침입하지 못하도록 엄격히 통제된 환경에서 이루어진다. 그 결과물은 수정처럼 맑고, 화려한 과실향(Ginjo-ka)이 나며, 잡미가 없는 깔끔한 술이다. 이것은 자연을 인간의 의도대로 완벽하게 제어하려는 미학의 결정체다.  

반면, 국순당 교실에서 참가자들이 손으로 부수어 넣는 한국의 누룩은 '야생(Wild)' 그 자체다. 통밀을 거칠게 빻아 물과 섞어 디딘 후, 자연 상태에 방치한다. 이 과정에서 공기 중에 떠다니는 수많은 곰팡이(Rhizopus, Mucor, Aspergillus 등), 효모(Saccharomyces 외 야생 효모), 유산균들이 누룩 덩어리에 내려앉는다.  

누룩은 하나의 '미생물 우주'다. 여기에는 전분을 당으로 분해하는 곰팡이와, 당을 알코올로 바꾸는 효모, 그리고 잡균의 번식을 막고 산미를 더하는 유산균이 공존한다. 이들이 빚어내는 술은 단일하지 않다. 흙냄새, 풀냄새, 잘 익은 배의 향기, 그리고 묵직한 바디감과 산미가 뒤섞여 있다. 일본의 사케가 '선(Line)'의 미학이라면, 한국의 전통주는 '면(Plane)'과 '입체(Volume)'의 미학이다.

அரும்டரேல் ஒப்பீட்டு சுவை... உணர்வின் விழிப்பு

குக்சூண்டாங் 'உரிசூல் அரும்டரேல்' கல்வியின் உச்சம் இந்த இரண்டு மதுக்களை ஒப்பீட்டு சுவை நேரமாகும். பங்கேற்பாளர்கள் ஜப்பானிய சாக்கே (அல்லது பொதுவான சாக்கே) மற்றும் குக்சூண்டாங் பாரம்பரிய முறையில் தயாரிக்கப்பட்ட சாரேஜூ 'யேடாம்' ஐ மாறி மாறி குடிக்கின்றனர். பங்கேற்பாளர்களின் பதில் தெளிவாக உள்ளது. ஜப்பானிய சாக்கே நாக்கின் நுனியில் தொடங்கி மறைந்து விடும் இலகுவாக உள்ளது, ஆனால் நுருகு மூலம் தயாரிக்கப்பட்ட 'யேடாம்' வாயில் நிறைந்து, கழிந்த பிறகும் மெல்லிய பின் சுவை (Aftertaste) உள்ளது. இந்த தருணத்தில் பங்கேற்பாளர்கள் தங்கள் நாக்கால் உணர்கிறார்கள். ஜப்பானிய ஆக்கிரமிப்பு மற்றும் தொழில்மயமாக்கல் காலத்தில் அழிக்கப்பட்ட 'சுவை' என்ன என்பதை.

இந்த பாடத்தில் கவனிக்க வேண்டிய மற்றொரு புள்ளி மதுவை தயாரிக்கும் முறை, அதாவது 'பம்போக்' அல்லது 'கோடுபாப்' அல்லாமல் 'பேக்சோல்கி' ஐ பயன்படுத்துவது ஆகும். இது ஒரு சாதாரண சமையல் முறை அல்ல, ஆனால் நமது முன்னோர்கள் நேரத்துடன் போராடிய அறிவியல் தேர்வு ஆகும்.

ஏன் கோடுபாப் அல்ல, பேக்சோல்கி?

பொதுவாக மக்கொல்லி அல்லது யாக்ஜூ தயாரிக்கும்போது மிகவும் பொதுவான முறை அரிசியை நீரில் ஊற வைத்து சிருவில் வேகவைக்கும் 'கோடுபாப்' முறை ஆகும். அரிசி தானியங்கள் உயிருடன் இருப்பதால் தெளிவான மதுவை பெறுவதற்கு உகந்தது. ஆனால் 'சொல்மாஜி சாரேஜூ' நேரம் முக்கியம். பொங்கல் வரை உள்ள நேரம் சுமார் 2 வாரங்கள். இந்த குறுகிய நேரத்தில் அரிசியின் கார்போஹைட்ரேட்டை முழுமையாக சர்க்கரையாக மாற்றி ஆல்கஹாலாக மாற்றுவதற்கு நுண்ணுயிரிகள் அரிசியில் ஊடுருவ எளிதான வடிவம் தேவை.

சொன்மட் பாக்டீரியா மற்றும் தோல் தொடர்பு

பாடம் நடைபெறும் இடத்தில் 30 பங்கேற்பாளர்கள் வெப்பமான பேக்சோல்கியை கைகளால் நசுக்கி, குளிர்ந்த நீர் மற்றும் நுருகை கலந்து பிசைந்து தயாரிக்கின்றனர். இந்த செயல்முறை வலியுடனானது ஆனால் அவசியமானது. வெப்பமான கேக்கை தொடும் செயல்முறையில் அரிசியின் வெப்பநிலை இயற்கையாகவே 25 டிகிரி சி சுற்றி 맞춰진து.  

மிக முக்கியமானது 'கை' ஆகும். கொரிய உணவு கலாச்சாரத்தில் 'சொன்மட்' என்பது உவமை அல்ல. மனித கைகளில் உள்ள நுண்ணுயிரிகள் மதுவில் கலந்து விடுகின்றன. பங்கேற்பாளர்கள் தங்கள் கைகளால் அரிசி மற்றும் நுருகை பிசைந்து, தொழில்மயமாக்கப்பட்ட பானம் தயாரிப்பு நிலையங்களில் அனுமதிக்கப்படாத 'தொடர்பு' ஐ அனுபவிக்கின்றனர். இது நுண்ணுயிர் இல்லாத அறையில் இருந்து ஸ்டெயின்லெஸ் டேங்க் க்கு நகரும் நவீன பானம் தயாரிப்பு முறைக்கு மனித எதிர்ப்பு ஆகும்.

உம்பொக்... வாழும் மற்றும் இறந்தவர்களின் ஒத்திசைவு

இந்த அனைத்து செயல்முறைகளின் இலக்கு ஒரே ஒன்று, சாரேஜூ. உலகளாவிய வாசகர்களுக்கு கொரிய சாரே கலாச்சாரம் ஒரு சாதாரண முன்னோர்கள் வழிபாடு ஆக தோன்றலாம். ஆனால் அதன் 본质 'தொடர்பு' மற்றும் 'பகிர்வு' ஆகும்.

வாசனை வானுக்கு, மது நிலத்திற்கு

யூதிய வழிபாட்டில் வாசனை ஏற்றுவது அதன் புகை வானுக்கு சென்று முன்னோர்களின் ஆன்மாவை அழைக்கும் செயலாகும். மாறாக, மதுவை நிலத்தில் (அல்லது மொசா பாத்திரத்தில்) ஊற்றும் லேஜூ என்பது நிலத்திற்கு திரும்பிய முன்னோர்களின் உடலை அழைக்கும் செயலாகும். அதாவது, மது வானுக்கும் நிலத்துக்கும், வாழும் மற்றும் இறந்தவர்களுக்கும் இணைக்கும் ஊடகம் ஆகும்.

குக்சூண்டாங் 'யேடாம்' ஜப்பானிய சாக்கே மற்றும் வேறுபட்டது இங்கே. 'யேடாம்' எந்தவித கலவையும் இல்லாமல் 100% தூய்மையான காய்ச்சலால் தயாரிக்கப்பட்டது, மேலும் யுனெஸ்கோவால் நியமிக்கப்பட்ட 종묘제례யின் பிரத்யேக ஜேஜூவாக பயன்படுத்தப்படுகிறது. பங்கேற்பாளர்களுக்கு 'யேடாம்' ஐ பரிசாக வழங்குவது ஒரு சாதாரண பொருள் விளம்பரம் அல்ல, "இந்த மது உங்கள் தயாரிக்க வேண்டிய மதுவின் தரநிலை" என்ற செய்தியை வழங்குகிறது.

உம்பொக்... நல்வாழ்வை குடிக்க

சாரே முடிந்த பிறகு நடைபெறும் 'உம்பொக்' என்பது வழிபாட்டின் நிறைவு மற்றும் உச்சம் ஆகும். முன்னோர்கள் வாசனை உணர்ந்து (歆饗, வாசனை உணர்வு) மற்றும் மீதமுள்ள மது மற்றும் உணவை குடும்பத்தினர் பகிர்ந்து உண்ணும் நிகழ்ச்சி. மேற்கத்திய வழிபாடு 신에게 바치고 태워 없애는(Sacrifice) 개념이라면, 한국의 제사는 신과 함께 식사하는(Communion) 개념이다.

சிந்தோஜூவை குடிப்பது முன்னோர்களின் நற்குணத்தை உடலுற உண்பது ஆகும். பங்கேற்பாளர்கள் நேரடியாக தயாரித்த சிந்தோஜூவை 2 வாரங்கள் கழித்து பொங்கல் காலை சாரேஜூவில் வைத்து, குடும்பம் முழுவதும் சுற்றி அமர்ந்து அந்த மதுவை குடிக்கும் போது, அந்த மதுவின் சுவை பொதுவான சோஜுவுடன் ஒப்பிட முடியாத ஆழத்தை கொண்டுள்ளது. 그것은 "우리가 빚었다"는 자부심의 맛이며, 단절되었던 가문의 역사가 다시 흐르기 시작했다는 증거의 맛이다.

குக்சூண்டாங் 이번 강좌 참가비는 2만 원(대학생 1만 원)이다. 1.5리터 이상의 술을 빚어가고, 고급 차례주 '예담'을 선물로 받으며, 전문 강사의 교육을 받는 비용치고는 터무니없이 저렴하다. 이는 국순당이 이 행사를 수익 사업이 아닌 '문화 투쟁'의 일환으로 보고 있음을 시사한다.  

1990년대 백세주(Bekseju) 신드롬을 일으키며 전통주의 현대화를 이끌었던 국순당은, 이제 소비자를 '교육'하는 단계로 넘어갔다. 소비자가 직접 술을 빚어보지 않으면, 왜 전통 누룩이 귀한지, 왜 100% 발효주가 비싼지를 이해할 수 없다.

உலகளாவிய போக்கில் K-Sool

உலக மது சந்தையின் போக்கு 'நேச்சுரல் வைன்' மற்றும் 'கிராஃப்ட்' ஆக சுருக்கமாக உள்ளது. செயற்கை சேர்க்கைகளை மறுத்து, 야생 효모를 사용하며, 필터링을 최소화하여 원료 본연의 맛을 추구하는 흐름이다. 한국의 전통주, 특히 누룩을 사용한 막걸리와 약주는 이러한 글로벌 트렌드에 완벽하게 부합한다.

1월 24일, 아름터에 모일 30명의 사람들은 2시간 동안 쌀을 씻고 찌고 버무리며, 스마트폰의 속도에 익숙해진 자신들의 시간을 잠시 멈출 것이다.

그들이 집으로 가져간 항아리 속에서는 보이지 않는 혁명이 일어난다. 효모는 당을 먹고 알코올과 이산화탄소를 내뿜으며, 쌀은 딱딱한 고체에서 향기로운 액체로 승화된다. 이 2주간의 발효 기간은 현대인들에게 '통제할 수 없는 자연의 시간'을 선물한다.

우리가 잃어버렸던 것은 단순히 술 빚는 기술이 아니었다. 그것은 내 손으로 만든 가장 귀한 것을 나의 뿌리(조상)에게 바치고, 다시 그것을 이웃과 나누며 서로의 안녕을 확인하던 공동체의 마음이었다.