Världen av Joseon var en 'by där varje hushåll bryggde vin'. Enligt uppteckningar blomstrade kulturen av hembryggt vin under Joseon-dynastin, där varje familj och region hade sina egna hemliga recept. Detta var mer än bara produktion av en enkel delikatess. Att köpa ceremonivinet (祭酒) för sina förfäder från någon annan eller med pengar ansågs vara en oförskämdhet (不敬) som var otänkbar. Att tvätta riset, ånga det och blanda det med egenjäst nuruk var själva början på ceremonin, och den hängivenheten (Jeongseong) var kärnan i konfucianska ritualer.
Men efter Eulsa-fördraget 1905 började Japan kolonialisera alla system i Korea, och vinproduktionen var inget undantag. Genomförandet av alkohollagen 1909 och utfärdandet av alkohollagen 1916 kvävde hembryggningen. Joseon-guvernörskontoret förbjöd helt och hållet hembryggning för att säkerställa skatteintäkter och kontrollera riset, och tvingade endast licensierade bryggerier att producera vin. Det mer dödliga var 'kontrollen av mikrober'. Japan införde den japanska metoden för Koji istället för Koreas mångfaldiga och grova nuruk. Detta var en metod som var lättare att hantera och hade högre avkastning, men gav en enhetlig smak. Det mikrobiologiska ekosystemet på den koreanska halvön, som hade funnits i tusentals år, utplånades av imperialismens effektivitet.
Alkoholhanteringslagen 1965
Även efter befrielsen tog tragedin för traditionellt vin inte slut. För att övervinna matbristen efter Koreakriget antog Park Chung-hee-regimen 1965 'Alkoholhanteringslagen', som helt förbjöd användning av ris för vinproduktion. Denna period var den 'mörka eran' för koreanskt traditionellt vin. Istället för ris blev importerad vetemjöl, majs och sötpotatisstärkelse ingredienser för vin, och utspädd soju, som blandades med vatten och sötningsmedel, blev den nationella drycken.
Från 1965 till början av 1990-talet, när ris makgeolli återigen tilläts, hade nästan en hel generation koreaner glömt smaken av 'vin bryggt med äkta ris'. De växte upp med att missförstå den industriella sojun i gröna flaskor och den japanska klara vinet 'Jeongjong' som tradition. Kooksoondangs ceremonivinsklass är som ett kliniskt laboratorium som botar denna 'minnesförlust av smak'.
Varför 'Sindoju' nu?
Det vin som Kooksoondang lär deltagarna i denna Seollal-klass är 'Sindoju'. Det betyder bokstavligen 'nytt vin bryggt med ny skörd'. Detta går bortom en enkel definition av vin gjort av ris. Sindoju är den renaste formen av vin som bryggs för att rapportera till förfäderna att årets skörd har genomförts säkert, och det bryggs med den första skörden. Att återföra ceremonivinet, som under japansk ockupation och industrialisering ersattes med 'importerat vetemjöl' och 'utspädd alkohol', tillbaka till 'ny skörd av ris från vårt land' är en symbolisk handling av att återkoppla den förlorade kopplingen mellan jordbruk och ritualer. Att 30 deltagare deltar i denna process för en låg kostnad av 20 000 won är också en process av att återfå status som 'producent' snarare än 'kapitalistisk konsument'.
Nuruk och Koji, motsättningen mellan kaos och ordning
Det första berget som globala läsare måste övervinna för att förstå koreanskt traditionellt vin är att förstå skillnaden mellan 'nuruk' och japansk 'koji'. Detta är inte bara en skillnad i jäsningsmedel, utan visar den filosofiska skillnaden mellan de två kulturerna i hur de bemöter naturen.
Koji som används i japansk sakeproduktion är ett resultat av strikt 'separation' och 'renhet'. Japanska bryggerier skalar och skalar riset (polering) för att ta bort protein och fett och inokulerar endast den rena stärkelsekärnan med en enda svampstam (Aspergillus oryzae) som odlas i laboratoriet. Denna process sker i en strikt kontrollerad miljö för att förhindra att externa mikrober tränger in. Resultatet är kristallklart, med en fantastisk fruktig doft (Ginjo-ka) och en ren smak utan bismak. Detta är en manifestation av en estetik som strävar efter att perfekt kontrollera naturen enligt mänsklig avsikt.
Å andra sidan är den koreanska nuruk som deltagarna krossar för hand i Kooksoondang-klassen 'vild' i sig. De krossar fullkornet grovt, blandar det med vatten och låter det stå i naturligt tillstånd. Under denna process sätter sig många svampar (Rhizopus, Mucor, Aspergillus etc.), jäst (Saccharomyces och vildjäst) och mjölksyrabakterier som svävar i luften ner på nurukklumpen.
Nuruk är ett 'mikrobiellt universum'. Här samexisterar svampar som bryter ner stärkelse till socker, jäst som omvandlar socker till alkohol och mjölksyrabakterier som förhindrar spridning av oönskade mikrober och ökar syrligheten. Vinet de producerar är inte enhetligt. Det blandar dofter av jord, gräs, mogna päron och en tung kropp och syra. Om japansk sake representerar estetik av 'linje', så representerar koreanskt traditionellt vin estetik av 'yta' och 'volym'.
Jämförande provsmakning i Arumter... Vaknande av sinnena
Höjdpunkten av Kooksoondangs 'Urisul Arumter'-utbildning är just denna tid för att jämföra de två vinerna. Deltagarna växlar mellan att dricka japansk klarvin (eller allmänt tillgängligt klart vin) och Kooksoondangs traditionella ceremonivin 'Yedam'. Deltagarnas reaktioner är tydliga. Den japanska klara vinet har en lätthet som sveper över tungspetsen och försvinner, medan 'Yedam' bryggt med nuruk fyller munnen med tyngd och lämnar en subtil eftersmak (Aftertaste) även efter att ha sväljt. I detta ögonblick inser deltagarna med tungan, inte med huvudet, vad 'smaken' var som raderades av japansk ockupation och industrialisering.
En annan punkt att notera i denna kurs är metoden för vinproduktion, det vill säga att använda 'Baekseolgi' istället för 'Godubap' eller 'Bokkeumbap'. Detta är inte bara en skillnad i recept, utan en vetenskaplig val som bär visdomen hos våra förfäder som kämpade mot tiden.
Varför Baekseolgi istället för Godubap?
Den vanligaste metoden för att brygga makgeolli eller yakju är att blötlägga riset i vatten och ånga det i en 'Godubap' (hårt ångat ris) metod. Riset är levande och fördelaktigt för att få klart vin. Men 'ceremonivinet för Seollal' är tidskänsligt. Tiden som återstår till Seollal är cirka 2 veckor. För att perfekt omvandla risets stärkelse till socker och alkohol under denna korta tid behövs en form som gör det lätt för mikrober att tränga in i riset.
Handens smak (Son-mat) och kontakt med bakterier
Under kursen krossar 30 deltagare den nyånga Baekseolgi för hand (Punging) och blandar den med kallt vatten och nuruk (Mash mixing). Denna process är smärtsam men nödvändig. Under processen att hantera den heta kakan justeras risets temperatur naturligt till cirka 25 grader, vilket är optimalt för jästaktivitet.
Det viktigaste är 'händerna'. I den koreanska matkulturen är 'handens smak' ingen metafor. De mikroskopiska nyttiga bakterierna som finns på människors händer blandas in i vinfatet. Deltagarna upplever 'kontakt' genom att knåda ris och nuruk med sina egna händer, något som aldrig tillåts i industrialiserade bryggerier. Detta är en mänsklig motstånd mot den moderna alkoholproduktionsmetoden som flyttar från sterila rum till rostfria tankar.
Drickande (飮福) resonans mellan de levande och de döda
Målet med hela denna process—att jäsa nuruk, krossa ris och ånga Baekseolgi för att brygga vin—är en och samma, ceremonibordet. För globala läsare kan den koreanska ceremonikulturen (Charye) verka som en enkel tillbedjan av förfäder (Ancestral Worship). Men dess essens ligger i 'kommunikation' och 'delande'.
Doften går till himlen, vinet till jorden
Att bränna rökelse i konfucianska ritualer är en handling för att kalla på förfädernas ande (Spirit) genom att låta röken stiga till himlen. Å andra sidan är att hälla vin på jorden (eller i offerkärlet) en handling för att kalla på förfädernas kropp (Body) som har återvänt till jorden. Det vill säga, vin är ett medium som kopplar samman himmel och jord, de levande och de döda.
Kooksoondangs 'Yedam' särskiljer sig från japansk klarvin just här. 'Yedam' är bryggt med 100% ren jäsning utan att blanda i sprit för att öka mängden, och har erkänts som en autentisk dryck som används i ceremonin för Jongmyo, som UNESCO har utsett. Att ge deltagarna 'Yedam' som gåva är inte bara en produktmarknadsföring, utan ett budskap om att "detta vin är standarden (Standard) för vad du bör brygga".
Drickande... att dricka välsignelse
'Eumbok' som utförs efter ceremonin är fullbordandet och klimaxet av ritualen. Det är en ceremoni där förfädernas andar njuter av (歆饗, doften) och familjen delar det kvarstående vinet och maten. Medan västerländska ritualer handlar om att offra och bränna (Sacrifice) till gudarna, handlar koreanska ritualer om att äta tillsammans med gudarna (Communion).
Att dricka Sindoju är en fysisk handling av att konsumera förfädernas dygd (Virtue). När deltagarna lägger den Sindoju de har bryggt på ceremonibordet på Seollal-morgonen och hela familjen samlas för att dricka det, har smaken av det vinet en djuphet som inte kan jämföras med kommersiell soju. Det är smaken av stolthet över att "vi har bryggt det" och beviset på att den avbrutna familjehistorien börjar flyta igen.
Kostnaden för att delta i Kooksoondangs kurs är 20 000 won (10 000 won för studenter). Att brygga mer än 1,5 liter vin, få den fina ceremonivinet 'Yedam' som gåva och få utbildning av en professionell instruktör är orimligt billigt. Detta antyder att Kooksoondang ser denna händelse som en del av 'kulturell kamp' snarare än en vinstdrivande verksamhet.
Kooksoondang, som ledde moderniseringen av traditionellt vin med Bekseju-syndromet på 1990-talet, har nu gått in i en fas av att 'utbilda' konsumenterna. Utan att konsumenterna själva brygger vin kan de inte förstå varför traditionell nuruk är värdefull och varför 100% jäsningsvin är dyrt.
K-Sool i globala trender
Trenden på den globala alkoholmarknaden sammanfattas som 'naturligt vin (Natural Wine)' och 'hantverk (Craft)'. Det är en strömning som avvisar artificiella tillsatser, använder vildjäst och minimerar filtrering för att sträva efter den ursprungliga smaken av råvarorna. Koreanskt traditionellt vin, särskilt makgeolli och yakju som använder nuruk, passar perfekt in i denna globala trend.
Den 24 januari kommer 30 personer att samlas i Arumter för att under två timmar tvätta, ånga och blanda ris, och tillfälligt stanna tiden för sig själva, som har blivit vana vid hastigheten av smartphones.
I krukan de tar hem kommer en osynlig revolution att äga rum. Jästen äter socker och avger alkohol och koldioxid, och riset förvandlas från en hård fast substans till en doftande vätska. Denna två veckors jäsningsperiod ger moderna människor 'den okontrollerbara naturens tid'.
Det vi har förlorat är inte bara tekniken för att brygga vin. Det är hjärtat av en gemenskap som offrade det mest värdefulla som skapades med egna händer till sina rötter (förfäder) och delade det med grannarna för att bekräfta varandras välbefinnande.
