Lumea Joseon era un 'sat în care fiecare casă producea băutură'. Conform înregistrărilor, în perioada Joseon, fiecare familie și fiecare regiune avea o cultură unică de preparare a băuturii, folosind rețete secrete. Aceasta depășea simpla producție de alimente de consum. A cumpăra băutura ritualică (Jaeju) de la altcineva sau cu bani era considerat un act de necuviință. Spălarea orezului, aburirea acestuia și amestecarea cu nurukul preparat de mână era începutul ritualului, iar acea dăruire (Jeongseong) era esența ritualului confucianist.
Cu toate acestea, după semnarea Tratatului Eulsa în 1905, Japonia a început să colonizeze toate sistemele din Coreea, iar producția de băutură nu a fost o excepție. Implementarea legii accizelor în 1909 și proclamarea legii accizelor în 1916 au strâns gâtul producției de băutură. Guvernul general al Coreei a interzis complet producția de băutură de către indivizi, obligându-i să producă doar în fabricile autorizate. Ceea ce era și mai fatal era 'controlul microorganismelor'. Japonia a înlocuit diversele și crudele nurukuri din Coreea cu metoda japoneză de inoculare (Koji). Aceasta era ușor de gestionat și avea un randament ridicat, dar producea un gust uniform. Ecosistemul microbian al peninsulei coreene, care a durat mii de ani, a fost distrus de logica eficienței imperialiste.
Legea gestionării cerealelor din 1965
Chiar și după eliberare, tragedia băuturii tradiționale nu s-a încheiat. Pentru a depăși criza alimentară de după războiul coreean, regimul Park Chung-hee a promulgat în 1965 'Legea gestionării cerealelor', interzicând complet utilizarea orezului pentru producerea băuturii. Aceasta a fost perioada de 'întuneric' pentru băuturile tradiționale coreene. În loc de orez, făina importată sau porumbul și amidonul de cartof au devenit ingredientele pentru băutură, iar băuturile diluate cu alcool (etanol) au devenit băutura națională.
Între 1965 și începutul anilor 1990, când a fost din nou permisă producția de makgeolli din orez, aproape o generație întreagă de coreeni a uitat gustul 'băuturii făcute din orez adevărat'. Aceștia au crescut confundând soju industrial în sticle verzi și sake japonez 'Jeongjong' cu tradiția. Atelierul de băutură Kooksoondang este, de fapt, un laborator clinic care vindecă această 'amnezie gustativă'.
De ce acum 'Sindoju'?
Băutura pe care Kooksoondang o învață participanților în acest atelier de Seollal este 'Sindoju'. Literal, înseamnă 'băutură nouă făcută din orez proaspăt'. Aceasta depășește simpla definiție materială de băutură făcută din orez. Sindoju este cea mai pură formă de băutură, făcută pentru a anunța strămoșilor că recolta anului a fost finalizată, folosind primele roade. A readuce băutura ritualică, care a fost înlocuită cu 'făină importată' și 'alcool diluat' în perioada ocupației japoneze și a industrializării, înapoi la 'orezul proaspăt crescut pe pământul nostru'. Aceasta este o acțiune simbolică de a reconecta agricultura pierdută cu ritualurile. Participarea a 30 de participanți la acest proces, pentru un cost modest de 20.000 de woni, este, de asemenea, un proces de recuperare a statutului de 'producător', nu de consumator capitalist.
Nuruk și Koji, opoziția între haos și ordine
Prima provocare pe care cititorii globali trebuie să o depășească pentru a înțelege băuturile tradiționale coreene este să înțeleagă diferența dintre 'nuruk' și 'koji' japonez. Aceasta nu este doar o diferență de fermentație, ci arată diferențele filosofice dintre cele două culturi în raport cu natura.
Koji, folosit în producția de sake japonez, este un produs al 'separării' și 'purității' stricte. Fabricile de sake din Japonia îndepărtează orezul (măcinându-l) pentru a elimina proteinele și grăsimile, inoculând doar o tulpină de mucegai pur (Aspergillus oryzae) în centrul de amidon pur. Acest proces se desfășoară într-un mediu strict controlat pentru a preveni intrarea microorganismelor externe. Rezultatul este o băutură limpede ca cristalul, cu arome fructate strălucitoare (Ginjo-ka) și fără gusturi neplăcute. Aceasta este esența esteticii de a controla perfect natura conform intențiilor umane.
Pe de altă parte, nurukul coreean pe care participanții îl zdrobesc manual în atelierul Kooksoondang este 'sălbatic' în sine. Grâul integral este zdrobit grosier, amestecat cu apă și lăsat în stare naturală. În acest proces, numeroasele mucegaiuri (Rhizopus, Mucor, Aspergillus etc.), drojdii (inclusiv drojdii sălbatice Saccharomyces) și bacterii lactice se așează pe blocul de nuruk.
Nurukul este un 'univers microbian'. Aici coexistă mucegaiuri care descompun amidonul în zahăr, drojdii care transformă zahărul în alcool și bacterii lactice care împiedică proliferarea microorganismelor neplăcute și adaugă aciditate. Băutura pe care o produc nu este unitară. Mirosul de pământ, mirosul de iarbă, aroma perei bine coapte și o senzație grea și acidă se amestecă. Dacă sake-ul japonez este estetica 'liniei', băuturile tradiționale coreene sunt estetica 'suprafaței' și 'volumului'.
Degustare comparativă la Aramter... Trezirea simțurilor
Culminarea educației Kooksoondang 'Aramter' este timpul de degustare comparativă a acestor două băuturi. Participanții beau alternativ sake japonez (sau sake obișnuit) și băutura tradițională Kooksoondang 'Yedam'. Reacțiile participanților sunt clare. Sake-ul japonez are o ușurință care dispare la vârful limbii, în timp ce 'Yedam', făcut cu nuruk, umple gura cu o greutate și lasă o aromă subtilă (Aftertaste) după înghițire. În acest moment, participanții realizează cu limba, nu cu mintea, ce a fost 'gustul' pe care ocupația japoneză și industrializarea l-au șters.
Un alt aspect important de observat în acest curs este metoda de preparare a băuturii, adică utilizarea 'baekseolgi' în loc de 'godubap' sau 'băutură de orez'. Aceasta nu este doar o diferență de rețetă, ci o alegere științifică care reflectă înțelepciunea strămoșilor noștri care au trebuit să lupte cu timpul.
De ce baekseolgi și nu godubap?
Cea mai comună metodă de preparare a makgeolli sau yakju este metoda 'godubap' (orez aburit tare), în care orezul este înmuiat în apă și aburit. Boabele de orez sunt vii, ceea ce este favorabil pentru obținerea unei băuturi clare. Cu toate acestea, 'băutura ritualică de Seollal' are nevoie de timp. Timpul rămas până la Seollal este de aproximativ 2 săptămâni. Pentru a transforma perfect amidonul din orez în zahăr și apoi în alcool în această perioadă scurtă, este necesar ca microorganismele să fie într-o formă care să permită pătrunderea în orez.
Contactul cu bacteriile 'Son-mat'
La atelier, cei 30 de participanți zdrobesc manual baekseolgiul aburit și amestecă cu apă rece și nuruk (amestecare). Acest proces este dureros, dar esențial. În timpul manipulării prăjiturii calde, temperatura orezului se ajustează natural la aproximativ 25 de grade, ceea ce este ideal pentru activitatea drojdiilor.
Ceea ce este mai important este 'mâna'. În cultura culinară coreeană, 'mâna' nu este o metaforă. Microbii benefici care trăiesc pe mâna omului se amestecă în băutură. Participanții își frământă orezul și nurukul cu mâinile, experimentând un 'contact' care nu este niciodată permis în fabricile industrializate. Aceasta este o formă de rezistență umană la metodele moderne de producție a băuturilor, care implică mutarea dintr-o cameră sterilă în rezervoare din oțel inoxidabil.
Eumbok... a bea binecuvântarea
Toate aceste procese—fermentarea nurukului, zdrobirea orezului, aburirea baekseolgiului și prepararea băuturii—au un singur scop, altarul ritualic. Pentru cititorii globali, cultura ritualică coreeană (Charye) poate părea o simplă venerare a strămoșilor (Ancestral Worship). Cu toate acestea, esența sa este în 'comunicare' și 'împărtășire'.
Aromele se îndreaptă spre cer, băutura spre pământ
În ritualurile confucianiste, arderea tămâiei este un act prin care fumul se ridică spre cer pentru a chema spiritul strămoșilor. Pe de altă parte, turnarea băuturii pe pământ (sau în vase de ofrande) este un act prin care se cheamă trupul strămoșilor care s-au întors în pământ. Cu alte cuvinte, băutura este un mediu (Medium) care leagă cerul și pământul, cei vii și cei morți.
Punctul în care 'Yedam' de la Kooksoondang se diferențiază de sake-ul japonez este tocmai acesta. 'Yedam' este făcută 100% prin fermentație pură, fără a adăuga alcool pentru a crește volumul, și a fost recunoscută ca fiind autentică, fiind folosită ca băutură ritualică în ceremonii desemnate de UNESCO. Oferirea 'Yedam' participanților nu este doar o promovare a produsului, ci un mesaj care spune: "Aceasta este standardul băuturii pe care ar trebui să o prepari".
Eumbok... a bea binecuvântarea
Eumbok, care are loc după finalizarea ritualului, este culminarea și apogeul ceremoniei. Este un ritual în care strămoșii se bucură de aromă (Hyangsang) și familia împarte băutura și mâncarea rămase. Dacă ritualul occidental implică oferirea și arderea (Sacrifice) către divinitate, ritualul coreean implică o masă comună (Communion) cu divinitatea.
A bea Sindoju este un act de a consuma fizic virtutea strămoșilor. Când participanții pun Sindoju preparată de ei pe altarul de Seollal cu două săptămâni înainte, iar întreaga familie se adună pentru a bea acea băutură, gustul acelei băuturi are o adâncime incomparabilă cu soju-ul din comerț. Este gustul mândriei de a spune "Am preparat noi" și dovada că istoria întreruptă a familiei începe din nou să curgă.
Costul de participare la acest curs Kooksoondang este de 20.000 de woni (10.000 de woni pentru studenți). Este o sumă incredibil de mică pentru a produce mai mult de 1,5 litri de băutură, a primi băutura de înaltă calitate 'Yedam' ca cadou și a beneficia de instruirea unui expert. Aceasta sugerează că Kooksoondang vede acest eveniment nu ca pe o afacere profitabilă, ci ca pe o luptă culturală.
Kooksoondang, care a condus modernizarea băuturilor tradiționale prin sindromul Baekseju în anii 1990, a trecut acum la etapa de 'educare' a consumatorilor. Dacă consumatorii nu prepară băutura ei înșiși, nu pot înțelege de ce nurukul tradițional este valoros și de ce băuturile fermentate 100% sunt scumpe.
K-Sool în tendințele globale
Tendințele din piața globală a băuturilor alcoolice sunt rezumate în 'vinuri naturale' și 'craft'. Este un curent care refuză aditivii artificiali, folosește drojdii sălbatice și minimizează filtrarea pentru a căuta gustul autentic al ingredientelor. Băuturile tradiționale coreene, în special makgeolli și yakju făcute cu nuruk, se aliniază perfect cu aceste tendințe globale.
Pe 24 ianuarie, cei 30 de oameni care se vor aduna la Aramter vor opri pentru două ore timpul lor, obișnuit cu viteza smartphone-urilor, spălând, aburind și amestecând orezul.
În oala pe care o vor duce acasă, va avea loc o revoluție invizibilă. Drojdia va consuma zahărul și va emite alcool și dioxid de carbon, iar orezul se va transforma dintr-un solid dur într-un lichid aromatic. Această perioadă de fermentare de două săptămâni oferă modernilor 'timpul necontrolabil al naturii'.
Ceea ce am pierdut nu a fost doar tehnica de a prepara băuturi. A fost inima comunității care oferea cele mai prețioase lucruri făcute cu mâinile lor strămoșilor lor și le împărtășea cu vecinii pentru a confirma bunăstarea reciprocă.
