[KAVE=Choi Jae-hyuk verslaggever] Een van de eerste menu-items waar Koreaanse reizigers in restaurants op letten, is dakdoritang. Grote stukken kip en aardappelen deinen in de rode bouillon, en de geur van lente-ui en wasabi komt je tegemoet. Wanneer je een lepel rijst in de bouillon doopt, knik je instemmend en denk je: 'Dit is de pittige smaak van Korea.' Voor buitenlanders kan het vreemd lijken, maar in de herinnering van Koreanen is dakdoritang verweven met familiediners in het weekend, uitjes en avonden op regenachtige dagen. De cultuur van samen eten uit één pan, de verfijnde balans tussen pittigheid en zoetheid in de kruiden, en de verzadiging door de overvloedige koolhydraten zijn allemaal in deze ene pan te vinden.
Als we de geschiedenis van dakdoritang ontrafelen, zien we dat het verweven is met sociale geschiedenis, taalkunde en regionale culinaire tradities. De naam 'dakdoritang' is een uitdrukking die in het midden van de 20e eeuw populair werd, en er zijn theorieën dat 'dori' afkomstig is uit het Japans of van het Koreaanse werkwoord 'dorida' (snijden). Tegenwoordig wordt in restaurants en recepten ook vaak de naam 'dakbokkeumtang' gebruikt, wat de essentie van het koken onthult: 'koken en roerbakken' terwijl je de hoeveelheid bouillon aanpast. Ongeacht de naamdiscussie, is het principe van het koken dat je kip, die minder vet is dan rundvlees of varkensvlees, goed marineert in de kruidenmix zodat de smaak tot in de botten doordringt. In de jaren '60 en '80, toen meel en rijst schaars waren, werd dakdoritang een praktische eenpansmaaltijd die werd uitgebreid met wortelgroenten zoals aardappelen en wortelen, en op smaak werd gebracht met chilipoeder en sojasaus. Met de verstedelijking werd de distributie van kip gemakkelijker, waardoor het snel van huisgemaakte gerechten naar populaire menu's verschoof, en het werd een synoniem voor 'voedsel dat door velen wordt gegeten' in de cultuur van het leger, groepsverblijven en bedrijfsfeesten.
Ansjovis- en zeewierbouillon + zoetheid is de sleutel
De basisstructuur van dakdoritang is eenvoudig. Kip, groenten, kruiden, water en warmte. Maar eenvoud garandeert geen smaak. De kookpunten zijn het schoonmaken van de kip, het verwijderen van ongewenste geuren, het mengen van de kruiden, het regelen van de hitte en het beheren van de consistentie. Eerst wordt meestal verse, in stukken gesneden kip gebruikt. Verwijder een deel van het vet van de huid, maar als je het volledig verwijdert, vermindert de smaak. Laat de stukken kip in koud water weken om het bloed te verwijderen, en blancheer ze vervolgens 1-2 minuten in kokend water met de wortels van lente-ui, peperkorrels en gember om ongewenste geuren te verwijderen. Als je deze 'blancheren'-stap overslaat, kan de marinade troebel worden of kan er een kippengeur achterblijven.
De basis van de marinade bestaat uit chilipoeder, gochujang, sojasaus, gehakte knoflook, gehakte gember, suiker of siroop, peper en sesamolie. De verhoudingen variëren naar smaak, maar het basisrecept is als volgt te onthouden: 3 delen chilipoeder, 1 deel gochujang, 2 delen sojasaus, 1 deel suiker, 2 delen knoflook, 0,5 deel gember, en voeg peper en sesamolie toe als finishing touch. Hierin komen ingrediënten die de diepte van de smaak verzorgen, zoals bouillon gemaakt van ansjovis en zeewier, gemalen appel of peer, kookwijn, rijstwijn, uiensap, en een snufje kant-en-klare kippenbouillon. Te veel zoetheid kan snel overweldigend worden, dus het is belangrijk om de zoetheid 'alleen op de punt van de tong' te regelen.
De groenten zijn aardappelen, wortelen, uien en lente-ui. Aardappelen maken de bouillon subtiel dik door de zetmeel, en wortelen voegen zoetheid en aroma toe. Uien vormen de basis voor de zoetheid en umami van de bouillon, terwijl lente-ui de finale geur toevoegt. Als je er ook tteok (rijstcake), konjac of paddenstoelen (shiitake, oesterzwammen), courgette en kool aan toevoegt, krijg je een verscheidenheid aan texturen. Vooral kool verzacht de pittigheid van de bouillon en biedt een plezierige beet.
Maar als je hier 'mugeunji' (gefermenteerde kimchi) aan toevoegt, verandert de diepte van de smaak. Hoe beter de kimchi fermenteert, hoe dieper de smaak wordt, en de smaak van dakdoritang met mugeunji is onvoorstelbaar umami. Koreanen kunnen tot drie kommen rijst eten met mugeunji dakdoritang.
De kookvolgorde is eenvoudig. Ten eerste, marineer de geblancheerde kip en een deel van de marinade als een 'buitenkant coating'. Leg de kip in een stoompan of een dikke pan, voeg 2/3 van de marinade toe en roer ongeveer 5 minuten op laag vuur zodat de marinade aan het oppervlak van de kip blijft plakken. Deze stap is essentieel om ervoor te zorgen dat de bouillon later niet scheidt en de smaak goed in het vlees doordringt. Ten tweede, giet de bouillon (of water) er net genoeg bij en breng het aan de kook op hoog vuur, en schep het gele olie schuim eraf. Op dit moment moet je de hitte verhogen om de eiwitten aan de oppervlakte van de kip te laten samentrekken, zodat de sappen binnenin worden opgesloten. Ten derde, als het schuim is verwijderd, verlaag je het vuur tot middelhoog en voeg je de aardappelen en wortelen toe en laat je het 15-20 minuten sudderen. Bedek de pan voor de helft om het vochtverlies te regelen. Ten vierde, voeg de uien, tteok en paddenstoelen toe en pas de laatste smaak aan met de resterende 1/3 van de marinade en sojasaus. Ten vijfde, laat de bouillon inkoken tot het net 'plop' klinkt van de bodem. Als het te dik is, wordt het snel zout, en als het te dun is, plakt het niet aan de rijst. Tot slot, voeg de lente-ui en groene pepers toe en laat het 1-2 minuten op laag vuur aromatiseren.
Op deze basis worden regionale en huisvariaties ontwikkeld. Als je van pittigheid houdt, voeg dan Cheongyang-pepers, gedroogde rode pepers of in plaats van capsaïcine-olie, zelfgemaakte 'peperolie' toe. Peperolie wordt gemaakt door lente-ui, knoflook en gedroogde pepers langzaam in plantaardige olie te trekken op laag vuur om de pittige geur in de olie te brengen. Als je van zoetheid houdt, verhoog dan de hoeveelheid uien en meng een kleine hoeveelheid gemalen peer of appel erdoor. Als je diepte wilt, meng dan ongeveer 0,3 eetlepels doenjang (gefermenteerde sojabonenpasta) er stiekem door, maar wees voorzichtig, want als je de verhoudingen overschrijdt, kan de smaak te sterk worden. Als je de smaak van zeevruchten wilt, gebruik dan in plaats van ansjovis en zeewier, bouillon van gedroogde viskoppen en voeg een handvol gedroogde garnalen toe om de umami te versterken.
Als we de smaak van dakdoritang ontleden, komen er vier lagen naar voren. Eerst is er de directe pittigheid van chilipoeder. Het prikkelt de punt van de tong, maar wordt al snel gevolgd door de zoetheid en scherpte van knoflook, gember en ui. Vervolgens komt de structuur die wordt gecreëerd door de zoute smaak van sojasaus. De zoute smaak ontmoet de zoetheid en wordt gecorrigeerd naar umami, waarbij de rijke textuur van ansjovis, zeewier of kippenbotcollageen de tong omhult. De smaak van de kip zelf is ook niet te verwaarlozen. Na het blancheren worden de ongewenste geuren verwijderd en de nootachtige smaak van het resterende vet en de malse kip vormen de achtergrond voor de pittige marinade. Tot slot is er de textuurlaag van de groenten. De breekbare zetmeel van de aardappelen, de knapperigheid van de wortelen, de doorzichtige zoetheid van de uien en de frisse vluchtige geur van de lente-ui komen om de beurt naar voren en maken het moeilijk om te stoppen met eten.
De smaak van dakdoritang kan niet worden gedefinieerd door alleen de 'pittigheid'. Het eerste gevoel dat de punt van de tong raakt, is duidelijk de smaak van vuur die door chilipoeder en gochujang wordt gemaakt. Maar al snel wordt dat vuur zacht omhuld door de zoetheid van knoflook, ui, gember en de zoute smaak van sojasaus. De hitte van het vuur en de zoetheid van de smaken botsen en creëren een harmonieuze spanning op de tong. Vervolgens komt de umami die zich zachtjes verspreidt als de kippenborst uit elkaar valt. De rijke sappen nabij de botten mengen zich met de pittige marinade en laten een mysterieuze, diepe nootachtige smaak achter. Vooral de nootachtige geur die uit de vetrijke delen nabij de huid komt, maakt de bouillon rond.
De bouillon lijkt in het begin dun, maar naarmate je het kookt, krijgt het een viscositeit en verandert het in een consistentie die 'plop' klinkt van de bodem. Deze consistentie is het leven van dakdoritang. Het zetmeel uit de aardappelen mengt zich met de pittige marinade en creëert een zachte, zware textuur, en elke keer als de lepel de kip aanraakt, stroomt de rode bouillon subtiel naar beneden. In die ene lepel zijn de hitte van de peper, de eiwitten van de kip, de zachtheid van de aardappelen en de geurigheid van de lente-ui samengevoegd.
In de laatste fase van de smaak blijft er geen 'pittigheid' over, maar 'warmte'. In het begin prikt het in de mond, maar al snel ontspant de spanning met het zweet en voelt het warm aan van binnen. De pittigheid op dat moment is niet pijnlijk, maar eerder troostend. Het is pittig, maar niet prikkelend, en het is zout, maar perfect voor op de rijst. De ware waarde van dakdoritang ligt in de combinatie met rijst. Wanneer je een lepel rijst in de bouillon doopt en een stuk aardappel en kip samen eet, verandert de pittigheid in zoetheid, de zoetheid in umami, en de umami in een nasmaak van pittigheid.
Die nasmaak blijft lang hangen. De lippen die in de pittige bouillon zijn gedoopt, worden warm en de punt van de tong blijft de geur van peper vasthouden. De zachtheid van de kip en de zachtheid van de aardappelen kalmeren dat vuur en behouden het ritme tot de laatste hap. De smaak van dakdoritang is uiteindelijk de 'esthetiek van harmonie'. Vuur en zoetheid, zoutheid en zachtheid, prikkeling en troost bestaan samen, waardoor het niet alleen een gerecht is, maar aanvoelt als een muziekstuk.
Dakdoritang is een inleiding tot de Koreaanse pittige smaken en een venster om de gemeenschapszin van 'samen met een lepel in één pan' te ervaren. De hete stoom, de rode bouillon, de zachte kip en de zachtheid van de aardappelen komen samen in één lepel. Als je bang bent voor pittigheid, kun je de helft van het chilipoeder vervangen door paprikapoeder, waardoor de kleur behouden blijft en de hitte vermindert. Aan de andere kant, als je van hitte houdt, voeg dan de zaden van Cheongyang-pepers toe en bestrooi het aan het einde met een snufje Sichuan-peper voor extra scherpte.
De charme van dakdoritang ligt uiteindelijk in de 'balans'. De hitte van de peper en de zoetheid van suiker en ui, de zoute smaak van sojasaus en de nootachtige smaak van de kip, de viscositeit van de gelatine die uit de botten komt en het zetmeel van de aardappelen ondersteunen elkaar. Op het moment dat die balans klopt, doordrenkt de rijst zich vanzelf met de bouillon, en de lepel wil niet van de tafel weg. Als je één gerecht van de Koreaanse pittige eenpansmaaltijden moet kiezen, staat dakdoritang altijd in de top. De reden is niet ingewikkeld. Het kost niet veel moeite om te maken, maar het toont zorg, het is pittig maar zacht, en bovenal is het het lekkerst als je er met velen omheen zit.
