चिकन डोरीटांग, मसालेदार वाफेने भरलेले एक डिशचे इतिहास आणि चव

[KAVE=Choi Jae-hyuk patrakar] कोरियन प्रवासी जेव्हा रेस्टॉरंटमध्ये जातात तेव्हा सर्वात आधी लक्षात घेणारे मेनूंपैकी एक म्हणजे चिकन डोरीटांग. लाल सूपमध्ये मोठे चिकन तुकडे आणि बटाटे हलतात, आणि कांद्याचा सुगंध आणि मिरचीचा वास येतो. जेव्हा तुम्ही भाताचा एक चमचा सूपमध्ये बुडवता, तेव्हा 'हे कोरियाचे मसालेदार चव आहे' असे म्हणत तुम्ही मान हलवता. परदेशी लोकांसाठी हे अपरिचित असू शकते, परंतु कोरियन लोकांच्या आठवणीत चिकन डोरीटांग हे वीकेंडच्या कौटुंबिक जेवणाचे, बाहेरच्या पिकनिकचे, पावसाच्या दिवशीच्या रात्रीचे प्रतीक आहे. एकत्र शिजवून खाण्याची संस्कृती, मसालेदार आणि गोड चव यांचे समायोजन, आणि भरपूर कार्बोहायड्रेट्सने दिलेली तृप्तता हे सर्व एका भांड्यात आहे.

चिकन डोरीटांगचा इतिहास उलगडताना जीवनशैली, भाषाशास्त्र, प्रादेशिक खाद्यसंस्कृती यांचा समावेश आहे. 'चिकन डोरीटांग' हे नाव 20व्या शतकाच्या मध्यात लोकप्रिय झाले, 'डोरी' हा जपानी शब्द आहे असा दावा आणि कोरियन क्रिया 'दोर्योनदा' पासून आलेला असा मतभेद आहे. आजकाल रेस्टॉरंट्स आणि रेसिपीमध्ये 'चिकन बोक्कमटांग' हे नाव देखील मोठ्या प्रमाणावर वापरले जाते, ज्यात सूपच्या प्रमाणानुसार 'उकळून शिजवणे' हे पाककला तत्त्व दर्शवते. नावाच्या वादविवादाशिवाय, पाककला तत्त्व हे आहे की गाई, डुकरांपेक्षा कमी चरबी असलेल्या चिकनला मसाला सॉसमध्ये पूर्णपणे शिजवून हाडांपर्यंत चव पोहोचवणे. 1960-80 च्या दशकात मैदा आणि तांदूळ दुर्मिळ होते, तेव्हा बटाटे आणि गाजर यांसारख्या मुळभाज्यांनी प्रमाण वाढवले, आणि मिरची पावडर आणि सोया सॉसने चव दिली. शहरीकरणामुळे चिकनचे वितरण सोपे झाले आणि घरगुती जेवणातून ते लवकरच लोकप्रिय मेनू बनले, आणि सैन्य, सहवास, पार्टी संस्कृतीशी जुळून 'एकत्र खाण्याचे अन्न' म्हणून ओळखले जाऊ लागले.

अँचोवी आणि समुद्री शैवाल सूप + गोडपणा हे मुख्य घटक

चिकन डोरीटांगची मूलभूत रचना साधी आहे. चिकन, भाज्या, मसाले, पाणी, आणि उष्णता. परंतु साधेपणा चवची हमी देत नाही. पाककला बिंदू हे चिकनची तयारी, वास काढणे, मसाला मिश्रण, उष्णता नियंत्रण, आणि घनता व्यवस्थापनात विभागलेले आहेत. प्रथम, चिकनचे तुकडे केलेले कच्चे चिकन वापरणे सामान्य आहे. त्वचेची चरबी काही प्रमाणात काढून टाकली जाते, परंतु पूर्णपणे काढल्यास चव कमी होते. तुकड्यांना थंड पाण्यात भिजवून रक्त काढून टाकल्यानंतर, हिरव्या कांद्याच्या मुळांसह, काळी मिरी, आले यांसह उकळत्या पाण्यात 1-2 मिनिटे उकळून धुवल्यास वास पूर्णपणे निघून जातो. हा 'उकळणे' प्रक्रिया वगळल्यास मसाला गढूळ होतो किंवा चिकनचा वास राहतो.

मसाल्याचा कणा म्हणजे मिरची पावडर, मिरची सॉस, सोया सॉस, चिरलेला लसूण, चिरलेला आले, साखर किंवा मॉल्ट सिरप, मिरी, तिळाचे तेल. प्रमाण आवडीनुसार बदलते, परंतु मूलभूत सूत्र असे लक्षात ठेवणे चांगले आहे. मिरची पावडर 3, मिरची सॉस 1, सोया सॉस 2, साखर 1, लसूण 2, आले 0.5, मिरी आणि तिळाचे तेल शेवटी हाताच्या टोकाने घालतात. यामध्ये चवची खोली देणारे 'सौम्य मागील चव' घटक जोडले जातात. अँचोवी आणि समुद्री शैवाल सूप, सफरचंद आणि नाशपातीचे रस, चवदार मद्य, चांगजू, कांद्याचा रस, विक्रीसाठी उपलब्ध चिकन स्टॉक यांचा एक चिमूटभर यासाठी वापरला जातो. गोडपणा जास्त झाल्यास चव लवकरच कंटाळवाणी होते, त्यामुळे गोडपणा 'जिभेच्या टोकावरून फक्त स्पर्श करावा' असे समायोजन करणे महत्त्वाचे आहे.

भाज्या म्हणजे बटाटे, गाजर, कांदा, हिरवा कांदा हे पारंपारिक आहेत. बटाटे सूपला सौम्यपणे गाढ बनवतात, गाजर गोडपणा आणि सुगंध वाढवतात. कांदा सूपच्या गोडपणाचा आणि चवदारपणाचा आधार आहे, आणि हिरवा कांदा शेवटचा सुगंध देतो. यामध्ये तांदळाचे केक, कोन्याक, मशरूम (शिटाके, ऑयस्टर), झुकिनी, कोबी घातल्यास विविधता येते. विशेषतः कोबी सूपच्या मसालेदारपणाला सौम्य करते आणि चावण्याचा आनंद देते.

परंतु येथे 'मुकुंजी' जोडल्यास चवची खोली बदलते. कोरियन किमची जितकी चांगली शिजवली जाते तितकी गोड चव वाढते, आणि मुकुंजी घातलेल्या चिकन डोरीटांगची चव अप्रतिम असते. कोरियन लोक मुकुंजी चिकन डोरीटांगसह तीन वाट्या भात खातात.

पाककला क्रम सोपा आहे. प्रथम, उकळलेले चिकन आणि काही मसाले 'बाह्य कोटिंग'सारखे मॅरिनेट करतात. स्टीम पॉट किंवा जाड पॉटमध्ये चिकन ठेवून, मसाल्याचे 2/3 भाग घालून कमी आचेवर 5 मिनिटे हलवून मसाला चिकनच्या बाह्य भागाला चिकटवतात. हा प्रक्रिया आवश्यक आहे जेणेकरून नंतर सूप वेगळे होणार नाही आणि चिकनच्या आतपर्यंत चव पोहोचेल. दुसरे, सूप (किंवा पाणी) भरपूर प्रमाणात घालून उकळून येणारे पिवळे तेलाचे फुगे काढून टाकतात. यावेळी उच्च आचेवर 'एक उकळी आणणे' आवश्यक आहे जेणेकरून चिकनच्या बाह्य प्रोटीनचे संकोचन होऊन रस आत बंद होतो. तिसरे, फुगे काढल्यानंतर मध्यम आचेवर कमी करून बटाटे आणि गाजर घालून 15-20 मिनिटे शिजवतात. झाकण अर्धवट ठेवून ओलावा कमी करतात. चौथे, कांदा, तांदळाचे केक, मशरूम घालून उर्वरित मसाल्याचे 1/3 भाग आणि सोया सॉसने अंतिम चव समायोजित करतात. पाचवे, सूपची घनता तळाशी 'टुकटुक' तुटण्याइतकी कमी करतात. खूप घट्ट झाल्यास लवकरच खारट होते, खूप पातळ झाल्यास भाताशी जुळत नाही. शेवटी, हिरवा कांदा, हिरवी मिरची घालून कमी आचेवर 1-2 मिनिटे सुगंध वाढवतात.

या मूलभूत प्रकारावर प्रादेशिक आणि घरगुती विविधता दिसते. मसालेदारपणा आवडत असल्यास हिरवी मिरची, लाल सुक्या मिरच्या, कॅप्साइसिन तेलाऐवजी 'मिरची तेल' स्वतः तयार करून एक चमचा मिसळतात. मिरची तेल हे खाद्यतेलात हिरवा कांदा, लसूण, सुक्या मिरच्यांना कमी आचेवर हळूहळू उकळून मसालेदार सुगंध तेलात आणतात. गोडपणा आवडत असल्यास कांद्याचे प्रमाण वाढवतात, नाशपाती किंवा सफरचंदाचे रस थोडे मिसळतात. खोली हवी असल्यास 0.3 चमचा मिसळतात, परंतु प्रमाण ओलांडल्यास चव उडते त्यामुळे काळजी घ्यावी. समुद्री खाद्याचा सुगंध हवा असल्यास अँचोवी आणि समुद्री शैवालाऐवजी कोरड्या माशांच्या डोक्याचा सूप वापरतात, आणि सुक्या कोळंबीचा एक मूठभर घालून चवदारपणा वाढवतात.

चिकन डोरीटांगची चव उलगडताना चार स्तर एकामागोमाग येतात. प्रथम, मिरची पावडरची सरळ मसालेदार चव आहे. जिभेच्या टोकाला थोडासा चटका देतो परंतु लगेचच लसूण आणि आले, कांद्याच्या गोडपणाची आणि तिखटपणाची चव येते. नंतर सोया सॉसची खारट चव येते. खारटपणा गोडपणाशी मिळून चवदारपणात बदलतो, यावेळी अँचोवी आणि समुद्री शैवाल किंवा चिकन हाडांच्या कोलाजेनने तयार केलेली घनता जिभेवर येते. चिकनची स्वतःची चव दुर्लक्षित करता येत नाही. उकळून वास काढल्यानंतर उरलेली चरबीची चव आणि मांसाची सौम्यता मसालेदार मसाल्याच्या पार्श्वभूमीवर येते. शेवटी भाज्यांचा चव स्तर आहे. बटाट्याची मऊ स्टार्च, गाजराची कुरकुरीतपणा, कांद्याची पारदर्शक गोडपणा, हिरवा कांद्याची ताजगी एकामागोमाग येऊन चमच्याला थांबू देत नाही.

चिकन डोरीटांगची चव 'मसालेदार चव' म्हणून निश्चित केली जात नाही. जिभेच्या टोकाला लागणारी पहिली भावना निश्चितपणे मिरची पावडर आणि मिरची सॉसने तयार केलेली आग आहे. परंतु लगेचच ती आग लसूण आणि कांदा, आलेच्या गोडपणाने आणि सोया सॉसच्या खारटपणाने सौम्यपणे झाकली जाते. आग आणि गोडपणाची उष्णता जिभेवर एकत्र येऊन संतुलित ताण निर्माण करते. त्यानंतर चिकनचे मांस सौम्यपणे वितळून चवदारपणा पसरतो. हाडांच्या जवळच्या रसाने मिरची मसाल्याशी मिसळून एक विचित्र खोल गोडपणा उरतो. विशेषतः त्वचेच्या जवळच्या भागातून येणारी चरबीची गोड चव सूपला गोलाकार बनवते.

सूप सुरुवातीला पातळ दिसते, परंतु उकळल्यावर घनता येते आणि तळाशी 'टुकटुक' तुटण्याच्या घनतेत बदलते. ही घनता चिकन डोरीटांगचे जीवन आहे. बटाट्याच्या स्टार्चने मसालेदार मसाल्याशी मिसळून मऊ आणि घनता तयार केली जाते, आणि चमचा चिकनच्या मांसाला स्पर्श करताच लाल सूप सौम्यपणे वाहते. त्या एका चमच्यात मिरचीची उष्णता, चिकनची प्रोटीन, बटाट्याची मऊपणा, हिरवा कांद्याची ताजगी एकत्र मिसळलेली असते.

चवच्या शेवटच्या भागात मसालेदारपणा नाही तर 'उष्णता' उरते. सुरुवातीला तोंडात चटका लागतो, परंतु लवकरच घामासह ताण कमी होतो आणि आतून उबदार वाटते. यावेळीचा मसालेदारपणा वेदना नाही तर सांत्वन आहे. मसालेदार परंतु उत्तेजक नाही, खारट परंतु भातावर ठेवले तर अचूक चव आहे. चिकन डोरीटांगची खरी किंमत भाताशी जुळवण्यात आहे. भाताचा एक चमचा सूपमध्ये बुडवून, बटाट्याचा एक तुकडा आणि चिकनचे मांस एकत्र खाल्ल्याने, मसालेदारपणा गोडपणात, गोडपणा चवदारपणात, चवदारपणा पुन्हा मसालेदार उरतात.

तो उरलेला चव लांब टिकतो. मसालेदार सूपने ओले झालेले ओठांचे टोक उबदार होते, आणि जिभेच्या टोकाला मिरचीचा सुगंध उरतो. चिकनची मऊपणा आणि बटाट्याची मऊपणा ती आग शांत करतात, आणि शेवटच्या घासापर्यंत लय राखतात. चिकन डोरीटांगची चव शेवटी 'संतुलनाची कला' आहे. आग आणि गोडपणा, खारटपणा आणि मऊपणा, उत्तेजना आणि सांत्वन यांचा सहअस्तित्व, त्यामुळे एक डिश नाही तर एक संगीताच्या तुकड्याप्रमाणे वाटणारा पदार्थ आहे.

चिकन डोरीटांग हे कोरियन मसालेदार चवचे परिचय आहे, आणि 'एका भांड्यात सर्वांनी चमचे एकत्र आणण्याची' सामुदायिक भावना अनुभवण्याचे एक माध्यम आहे. गरम वाफ, लाल सूप, मऊ चिकन मांस, बटाट्याची मऊपणा एका चमच्यात एकत्र येतात. मसालेदारपणाची भीती वाटत असल्यास मिरची पावडरचे अर्धे प्रमाण पाप्रिका पावडरने बदलले तरी रंग टिकतो आणि उष्णता कमी होते. उलट उष्णता आवडत असल्यास हिरवी मिरचीची बिया तसेच घालून शेवटी सान्चो पावडरचा एक चिमूटभर घालून तिखटपणा वाढवतात.

चिकन डोरीटांगचे आकर्षण शेवटी 'संतुलन' आहे. मिरचीची उष्णता आणि साखर, कांद्याची गोडपणा, सोया सॉसची खारटपणा आणि चिकनची गोडपणा, हाडांमधून आलेली जिलेटिनची घनता आणि बटाट्याची स्टार्च एकमेकांना आधार देतात. तो संतुलन साधला की, भात सूपमध्ये नैसर्गिकपणे भिजतो, आणि चमचा टेबलवरून हलत नाही. कोरियन मसालेदार एक भांडे पदार्थांपैकी एक डिश निवडायची असेल तर, चिकन डोरीटांग नेहमीच वरच्या स्थानावर असतो. कारणे गुंतागुंतीची नाहीत. जास्त मेहनत लागत नाही परंतु समर्पण दिसते, मसालेदार परंतु मऊ, आणि सर्वात महत्त्वाचे म्हणजे एकत्र बसून खाण्याचा आनंद मिळतो. कोरियन जीवनशैली आणि भावना गरम वाफेसारखी उडणारी ती डिश, तीच चिकन डोरीटांग आहे.