जोसेन हे जग 'घराघरात दारू तयार करणारे गाव' होते. नोंदींनुसार, जोसेन काळात प्रत्येक कुटुंबात, प्रांतात त्यांच्या खास पद्धतीने दारू तयार करण्याची गायकजु संस्कृती फुलली होती. हे केवळ खाद्यपदार्थाच्या उत्पादनापलीकडे होते. पूर्वजांना अर्पण केलेले जेजू (祭酒) दुसऱ्याच्या हाताने किंवा पैशाने खरेदी करणे हे अशक्य असभ्यपणाचे मानले जात होते. तांदूळ धुणे, वाफवणे, स्वतः तयार केलेले नुरुक मिसळणे हे विधीची सुरुवात होती आणि तीच निष्ठा (Jeongseong) म्हणजे कन्फ्यूशियन विधीचा मुख्य भाग होता.
तथापि, 1905 च्या ईल्सान्युक्यक नंतर, जपानने कोरियाच्या सर्व प्रणालींना वसाहतीकरण करण्यास सुरुवात केली आणि दारूचे भांडेही अपवाद नव्हते. 1909 च्या दारू कर कायद्याच्या अंमलबजावणीने आणि 1916 च्या दारू कर नियमांच्या घोषणाने गायकजुचा श्वास थांबवला. जोसेन गव्हर्नर जनरलने कर संकलन आणि धान्य नियंत्रणाच्या उद्देशाने घरगुती दारू तयार करण्यास पूर्णपणे बंदी घातली आणि परवाना असलेल्या ब्रुअरीजमध्येच दारू तयार करण्यास सक्ती केली. अधिक घातक म्हणजे 'बॅक्टेरियाचे नियंत्रण' होते. जपानने कोरियाच्या विविध आणि खडबडीत नुरुक (Nuruk) ऐवजी जपानी शैलीच्या कोजी (Koji) पद्धतीची आयात केली. हे व्यवस्थापित करणे सोपे आणि उत्पादन दर जास्त असले तरी, एकसारखा चव देणारी पद्धत होती. हजारो वर्षांपासून चालत आलेली कोरियाच्या मायक्रोबायोलॉजिकल इकोसिस्टमला साम्राज्यवादी कार्यक्षमतेच्या तत्त्वज्ञानाने नष्ट केले.
1965 चा धान्य व्यवस्थापन कायदा
स्वातंत्र्यानंतरही पारंपरिक दारूची शोकांतिका संपली नाही. कोरियन युद्धानंतरच्या अन्न संकटावर मात करण्यासाठी, 1965 मध्ये पार्क चुंग-ही प्रशासनाने 'धान्य व्यवस्थापन कायदा' तयार केला आणि दारू तयार करण्यासाठी तांदळाचा वापर पूर्णपणे बंद केला. हा काळ म्हणजे कोरियन पारंपरिक दारूचा 'अंधकारमय काळ' होता. तांदळाऐवजी आयात केलेले गव्हाचे पीठ किंवा मका, गोडाळू स्टार्च दारूच्या घटक बनले आणि त्यांना फर्मेंट करण्याऐवजी, इथेनॉलमध्ये पाणी मिसळून गोड पदार्थ मिसळून तयार केलेले हायड्रेटेड सोजू राष्ट्रीय पेय बनले.
1965 पासून तांदळाच्या मक्कोलीला पुन्हा परवानगी मिळालेल्या 1990 च्या दशकाच्या सुरुवातीपर्यंत, जवळजवळ एक पिढीपेक्षा जास्त कोरियन 'खऱ्या तांदळाने तयार केलेल्या दारू'ची चव विसरले. त्यांनी हिरव्या बाटलीत भरलेले औद्योगिक सोजू आणि जपानी शैलीचे साके 'जोंगजोंग' यांना पारंपरिक मानले. गुकसूनडांगचा चारेजू क्लास म्हणजे 'चव विस्मरण' बरे करण्यासाठी एक क्लिनिकल प्रयोगशाळा आहे.
आता 'सिंडोजु' का?
गुकसूनडांगने या सोलमाजाई क्लासमध्ये सहभागी लोकांना शिकवलेली दारू म्हणजे 'सिंडोजु (Sindoju)' आहे. अक्षरशः 'ताज्या तांदळाने तयार केलेली नवीन दारू' असे अर्थ आहे. हे केवळ तांदळाने तयार केलेली दारू म्हणून सामग्रीच्या व्याख्येच्या पलीकडे जाते. सिंडोजु म्हणजे एक वर्षाच्या शेतीचे यशस्वी समारोप पूर्वजांना सांगणे आणि त्या पहिल्या पीकाने तयार केलेली सर्वात शुद्ध स्वरूपाची दारू आहे. जपानी वसाहती काळ आणि औद्योगिकीकरणाच्या काळात 'आयात गव्हाचे पीठ' आणि 'हायड्रेटेड अल्कोहोल' ने बदललेली विधीची दारू पुन्हा 'आपल्या जमिनीवर उगवलेल्या ताज्या तांदळाने' परत आणणे. हे हरवलेल्या शेती आणि विधीच्या जोडणीला पुन्हा जोडण्याचे प्रतीकात्मक कार्य आहे. 30 सहभागी 20,000 वॉनच्या कमी खर्चात या प्रक्रियेत सहभागी होणे म्हणजे, भांडवलशाही ग्राहकाऐवजी 'उत्पादक' म्हणून स्थान पुनर्स्थापित करणे आहे.
नुरुक आणि कोजी, गोंधळ आणि सुव्यवस्थेचा संघर्ष
जागतिक वाचकांनी कोरियन पारंपरिक दारू समजून घेण्यासाठी सर्वप्रथम 'नुरुक (Nuruk)' आणि जपानी 'कोजी (Koji, 입국)' यातील फरक समजून घेणे आवश्यक आहे. हे केवळ फर्मेंटेशन एजंटचा फरक नाही, तर निसर्गाकडे पाहण्याच्या दोन संस्कृतींच्या तत्त्वज्ञानाचा फरक दर्शवते.
जपानी साके (Sake) तयार करण्यासाठी वापरलेले कोजी हे 'विभाजन' आणि 'शुद्धता'चे उत्पादन आहे. जपानी ब्रुअरीज तांदळाला वारंवार घासून (पॉलिश) प्रोटीन आणि फॅट काढून टाकतात आणि प्रयोगशाळेत तयार केलेल्या एकल फंगस स्ट्रेन (Aspergillus oryzae) ला लावतात. हा प्रक्रिया बाहेरील बॅक्टेरियाच्या प्रवेशास प्रतिबंध करण्यासाठी कठोरपणे नियंत्रित वातावरणात केली जाते. परिणामी, ते क्रिस्टलसारखे स्वच्छ, फळांच्या सुगंधाने (Ginjo-ka) भरलेले आणि कोणत्याही अशुद्धतेशिवाय स्वच्छ दारू आहे. हे निसर्गाला मानवी इच्छेनुसार पूर्णपणे नियंत्रित करण्याच्या सौंदर्यशास्त्राचे परिणाम आहे.
दुसरीकडे, गुकसूनडांग क्लासमध्ये सहभागी लोकांनी हाताने फोडून टाकलेले कोरियन नुरुक 'जंगली (Wild)' आहे. गव्हाचे पीठ खडबडीतपणे बारीक करून पाण्यात मिसळून दाबले जाते आणि नैसर्गिक स्थितीत सोडले जाते. या प्रक्रियेत हवेतील अनेक फंगस (Rhizopus, Mucor, Aspergillus इत्यादी), यीस्ट (Saccharomyces आणि इतर जंगली यीस्ट), लॅक्टिक ऍसिड बॅक्टेरिया नुरुकच्या गोळ्यात बसतात.
नुरुक हे एक 'मायक्रोबियल युनिव्हर्स' आहे. येथे स्टार्चला साखरेत बदलणारे फंगस, साखरेला अल्कोहोलमध्ये बदलणारे यीस्ट आणि बॅक्टेरियाच्या वाढीस प्रतिबंध करणारे आणि ऍसिडिटी वाढवणारे लॅक्टिक ऍसिड बॅक्टेरिया सहअस्तित्वात आहेत. हे तयार केलेले दारू एकसारखे नाही. मातीचा वास, गवताचा वास, पिकलेल्या नाशपतीचा सुगंध, आणि वजनदार बॉडी आणि ऍसिडिटी यांचे मिश्रण आहे. जपानी साके 'रेखा (Line)' च्या सौंदर्यशास्त्राचे आहे, तर कोरियन पारंपरिक दारू 'पृष्ठभाग (Plane)' आणि 'आयाम (Volume)' च्या सौंदर्यशास्त्राचे आहे.
अमर्त्याच्या तुलनेत चव... संवेदनांचा जागर
गुकसूनडांग 'आमच्या दारू अमर्त्य' शिक्षणाचा मुख्य आकर्षण म्हणजे या दोन दारूंची तुलना चव घेण्याची वेळ आहे. सहभागी लोक जपानी शैलीचे साके (किंवा बाजारातील सामान्य साके) आणि गुकसूनडांगच्या पारंपरिक पद्धतीच्या चारेजू 'येदाम' यांची आलटून पालटून चव घेतात. सहभागी लोकांची प्रतिक्रिया स्पष्ट आहे. जपानी शैलीचे साके जीभेच्या टोकाला स्पर्श करून गायब होते, तर नुरुकने तयार केलेले 'येदाम' तोंडात भरून येणारे वजन आणि गळ्याच्या खाली गेल्यानंतरही उरलेली सौम्य सुगंध (Aftertaste) आहे. या क्षणी सहभागी लोक त्यांच्या डोक्याने नव्हे तर जीभेने समजतात. जपानी वसाहती काळ आणि औद्योगिकीकरणाने मिटवलेली 'चव' काय होती.
या कोर्समध्ये लक्षात घेण्यासारखी आणखी एक गोष्ट म्हणजे दारू तयार करण्याची पद्धत, म्हणजे 'बंबक' किंवा 'गोडुबाप' ऐवजी 'बेकसेओलगी (Baekseolgi)' चा वापर करणे. हे केवळ रेसिपीचा फरक नाही, तर वेळेच्या विरोधात लढावे लागलेल्या आपल्या पूर्वजांच्या शहाणपणाने भरलेला वैज्ञानिक निवड आहे.
गोडुबाप ऐवजी बेकसेओलगी का?
सामान्यतः मक्कोली किंवा याकजु तयार करताना सर्वात सामान्य पद्धत म्हणजे तांदळाला पाण्यात भिजवून स्टीमिंग करणे 'गोडुबाप (Godubap, Hard-steamed rice)' पद्धत आहे. तांदळाचे दाणे जिवंत राहतात त्यामुळे स्वच्छ दारू मिळवण्यासाठी उपयुक्त आहे. तथापि, 'सोलमाजाई चारेजू' साठी वेळ महत्त्वाचा आहे. सोलमाजाई पर्यंत उरलेला वेळ सुमारे 2 आठवडे आहे. या कमी वेळेत तांदळाच्या स्टार्चला पूर्णपणे साखरेत बदलणे आणि अल्कोहोलमध्ये रूपांतरित करणे आवश्यक आहे, त्यामुळे सूक्ष्मजीवांना तांदळात प्रवेश करणे सोपे असलेले स्वरूप आवश्यक आहे.
हाताची चव (Son-mat) बॅक्टेरियासोबतचा संपर्क
कोर्सच्या ठिकाणी 30 सहभागी लोक ताज्या वाफवलेल्या गरम बेकसेओलगीला हाताने बारीक फोडतात (Punging), थंड पाणी आणि नुरुक मिसळून मळतात (Mash mixing). हा प्रक्रिया वेदनादायक आहे पण आवश्यक आहे. गरम केक हाताळताना तांदळाचे तापमान यीस्टच्या क्रियाकलापासाठी योग्य 25 डिग्रीच्या आसपास नैसर्गिकरित्या जुळवले जाते.
महत्त्वाचे म्हणजे 'हात' आहे. कोरियन खाद्य संस्कृतीत 'हाताची चव' ही उपमा नाही. माणसाच्या हातावर असलेले सूक्ष्म फायदेशीर बॅक्टेरिया दारूच्या भांड्यात मिसळले जातात. सहभागी लोक स्वतःच्या हाताने तांदूळ आणि नुरुक मळतात, औद्योगिक ब्रुअरीजमध्ये कधीही परवानगी नसलेला 'संपर्क' अनुभवतात. हे निर्जंतुकीकृत कक्षातून स्टेनलेस स्टील टँकमध्ये जाणाऱ्या आधुनिक दारू उत्पादन पद्धतीविरुद्ध मानवी प्रतिकार आहे.
उमबोक (飮福) जिवंत आणि मृतांचा संवाद
या सर्व प्रक्रियेचा—नुरुक तयार करणे, तांदूळ बारीक करणे, बेकसेओलगी वाफवणे आणि दारू तयार करणे—एकमेव उद्दिष्ट म्हणजे चारेजु. जागतिक वाचकांसाठी कोरियन चारे (Charye) संस्कृती केवळ पूर्वज पूजेसारखी दिसू शकते. परंतु त्याचा मूळ 'संवाद' आणि 'वाटप' आहे.
सुगंध आकाशाकडे, दारू जमिनीकडे
कन्फ्यूशियन विधीमध्ये सुगंध जाळणे म्हणजे त्याचा धूर आकाशाकडे जाऊन पूर्वजांच्या आत्म्याला बोलावणे आहे. दुसरीकडे, दारू जमिनीत (किंवा मोसा भांड्यात) ओतणे म्हणजे जमिनीत परत गेलेल्या पूर्वजांच्या शरीराला बोलावणे आहे. म्हणजेच, दारू आकाश आणि जमीन, जिवंत आणि मृतांना जोडणारे माध्यम आहे.
गुकसूनडांगचा 'येदाम' जपानी शैलीच्या साकेपासून वेगळा आहे. 'येदाम' मध्ये अल्कोहोल मिसळून प्रमाण वाढवले नाही आणि 100% शुद्ध फर्मेंटेशनने तयार केले आहे, युनेस्कोने नियुक्त केलेल्या जोंगम्यो जेर्येच्या विशेष जेजू म्हणून वापरले जाते. सहभागी लोकांना 'येदाम' भेट देणे म्हणजे केवळ उत्पादन प्रचार नाही, तर "ही दारू म्हणजे तुम्ही तयार करायला हवी अशी दारूची मानक आहे" हा संदेश देणे आहे.
उमबोक... भाग्य पिणे
चारे संपल्यानंतर केलेले 'उमबोक (Eumbok)' हे विधीचे पूर्णत्व आणि शिखर आहे. पूर्वजांनी सुगंधाचा आस्वाद घेतल्यानंतर उरलेली दारू आणि अन्न कुटुंबीयांनी वाटून खाण्याची प्रक्रिया आहे. पाश्चात्य विधी म्हणजे देवाला अर्पण करणे आणि जाळून नष्ट करणे (Sacrifice) आहे, तर कोरियन विधी म्हणजे देवासोबत भोजन करणे (Communion) आहे.
सिंडोजु पिणे म्हणजे पूर्वजांच्या गुणांचा भौतिकरित्या सेवन करणे आहे. सहभागी लोकांनी स्वतः तयार केलेले सिंडोजु 2 आठवड्यांनंतर सोलमाजाई सकाळी चारेजुवर ठेवले आणि संपूर्ण कुटुंबाने एकत्र बसून ती दारू प्यायली, तेव्हा त्या दारूची चव बाजारातील सोजूशी तुलना करता येणार नाही. ती "आम्ही तयार केली" या अभिमानाची चव आहे आणि तुटलेली कुटुंबाची इतिहास पुन्हा वाहू लागली आहे याचा पुरावा आहे.
गुकसूनडांगच्या या कोर्सची फी 20,000 वॉन (विद्यार्थ्यांसाठी 10,000 वॉन) आहे. 1.5 लिटरपेक्षा जास्त दारू तयार करणे, उच्च दर्जाचे चारेजु 'येदाम' भेट मिळणे आणि व्यावसायिक प्रशिक्षकाचे शिक्षण मिळणे यासाठी हा खर्च अत्यंत कमी आहे. हे गुकसूनडांगने या कार्यक्रमाला नफा व्यवसाय म्हणून नव्हे तर 'संस्कृती संघर्ष' म्हणून पाहत असल्याचे सूचित करते.
1990 च्या दशकात बेकसेजु (Bekseju) सिंड्रोम निर्माण करून पारंपरिक दारूचे आधुनिकीकरण करणारे गुकसूनडांग आता ग्राहकांना 'शिक्षण' देण्याच्या टप्प्यावर गेले आहे. ग्राहकांनी स्वतः दारू तयार केली नाही तर, पारंपरिक नुरुक का महत्त्वाचे आहे, 100% फर्मेंटेड दारू का महाग आहे हे समजणार नाही.
जागतिक ट्रेंडमध्ये K-Sool
जागतिक दारू बाजाराचा ट्रेंड 'नैसर्गिक वाइन (Natural Wine)' आणि 'क्राफ्ट (Craft)' मध्ये संक्षेपित केला जातो. कृत्रिम घटकांना नकार देणे, जंगली यीस्टचा वापर करणे आणि फिल्टरिंगला कमी करणे, मूळ घटकांची चव शोधणे हा प्रवाह आहे. कोरियन पारंपरिक दारू, विशेषतः नुरुक वापरलेले मक्कोली आणि याकजु हे जागतिक ट्रेंडला पूर्णपणे अनुरूप आहेत.
24 जानेवारीला, अमर्त्य येथे जमणारे 30 लोक 2 तास तांदूळ धुणे, वाफवणे आणि मिसळणे यामध्ये व्यस्त राहतील, स्मार्टफोनच्या वेगाला सवय झालेल्या त्यांच्या वेळेला थोडा विराम देतील.
त्यांनी घरी नेलेल्या मडक्यात एक अदृश्य क्रांती घडते. यीस्ट साखर खातो आणि अल्कोहोल आणि कार्बन डायऑक्साइड सोडतो, तांदूळ कठीण घन पदार्थातून सुगंधित द्रवपदार्थात रूपांतरित होतो. या 2 आठवड्यांच्या फर्मेंटेशन कालावधीमध्ये आधुनिक लोकांना 'नियंत्रित न करता येणारा निसर्गाचा वेळ' भेट मिळतो.
आपण हरवलेले होते ते केवळ दारू तयार करण्याची कला नव्हती. ते माझ्या हाताने तयार केलेले सर्वात मौल्यवान वस्त्र माझ्या मुळांना (पूर्वजांना) अर्पण करणे आणि पुन्हा ते शेजाऱ्यांसोबत वाटून घेणे आणि एकमेकांच्या कल्याणाची खात्री करणे हे समुदायाचे मन होते.
