Creare il silenzio... Alla ricerca del profumo del tempo perduto, la classe di preparazione del vino rituale di Capodanno di Kooksoondang

Il mondo di Joseon era un "villaggio dove ogni casa produceva il proprio vino". Secondo i documenti, durante l'era Joseon, la cultura del vino casalingo, con ricette uniche per ogni famiglia e regione, fiorì. Questo andava oltre la semplice produzione di un alimento di piacere. Acquistare il vino rituale (Jeju) per gli antenati da altri o con denaro era considerato un atto di grande irriverenza. Lavare il riso, cuocerlo a vapore e mescolarlo con il nuruk fatto in casa era l'inizio del rituale, e la dedizione (Jeongseong) era il cuore del rituale confuciano.  

Tuttavia, dopo il Trattato di Eulsa del 1905, il Giappone iniziò a colonizzare tutti i sistemi coreani, e anche la produzione di alcolici non fece eccezione. L'introduzione della legge sulle accise nel 1909 e il decreto sulle accise del 1916 strangolarono la cultura del vino casalingo. Il governo generale giapponese proibì la produzione casalinga per controllare le entrate fiscali e il riso, permettendo la produzione solo nei birrifici autorizzati. Ancora più devastante fu il "controllo dei microbi". Il Giappone sostituì il variegato e robusto nuruk coreano con il metodo giapponese del koji. Questo metodo, sebbene facile da gestire e con un alto rendimento, produceva un gusto uniforme. L'ecosistema microbico della penisola coreana, sviluppatosi per migliaia di anni, fu distrutto dalla logica dell'efficienza imperiale.

La legge sulla gestione del grano del 1965

Anche dopo la liberazione, la tragedia del vino tradizionale non finì. Per affrontare la carenza di cibo dopo la guerra di Corea, il regime di Park Chung-hee nel 1965 emanò la "legge sulla gestione del grano", vietando l'uso del riso per la produzione di alcolici. Questo periodo fu l'"era oscura" del vino tradizionale coreano. Al posto del riso, farina di grano importata, mais e amido di patata dolce divennero gli ingredienti per l'alcol, e invece di fermentare, si mescolava etanolo con acqua e dolcificanti per creare il soju diluito, che divenne la bevanda nazionale.  

Dal 1965 fino all'inizio degli anni '90, quando il makgeolli di riso fu nuovamente permesso, più di una generazione di coreani dimenticò il sapore del "vero vino di riso". Crescevano credendo che il soju industriale in bottiglia verde e il sake giapponese "Jeongjong" fossero la tradizione. La classe di vino rituale di Kooksoondang è come un laboratorio clinico per curare questa "amnesia del gusto".

Perché il "Sindoju" ora?

Il vino che Kooksoondang insegna ai partecipanti in questa classe di Capodanno è il "Sindoju". Letteralmente significa "nuovo vino fatto con riso fresco". Va oltre la semplice definizione di un vino fatto di riso. Il Sindoju è un vino puro fatto con il primo raccolto dell'anno per annunciare agli antenati il completamento sicuro del raccolto. Durante l'occupazione giapponese e l'era dell'industrializzazione, il vino rituale fu sostituito da "farina di grano importata" e "alcol diluito", ma ora viene riportato al "riso fresco della nostra terra". Questo è un atto simbolico per riconnettere l'agricoltura perduta e il rituale. Partecipare a questo processo con un costo modesto di 20.000 won è anche un modo per recuperare lo status di "produttore" piuttosto che di consumatore capitalista.

Nuruk e Koji, il contrasto tra caos e ordine

Per i lettori globali, il primo ostacolo per comprendere il vino tradizionale coreano è capire la differenza tra "Nuruk" e il "Koji" giapponese. Non è solo una differenza di agenti fermentanti, ma mostra la differenza filosofica tra due culture nel trattare la natura.

Il Koji usato nella produzione di sake giapponese è il prodotto di una "separazione" e "purezza" rigorosa. I birrifici giapponesi lucidano il riso per rimuovere proteine e grassi, lasciando solo l'amido puro, e inoculano un singolo ceppo di muffa (Aspergillus oryzae) coltivato in laboratorio. Questo processo avviene in un ambiente strettamente controllato per impedire l'ingresso di microbi esterni. Il risultato è un vino chiaro come il cristallo, con un profumo fruttato (Ginjo-ka) e un gusto pulito senza impurità. È l'apice dell'estetica del controllo perfetto della natura da parte dell'uomo.  

Al contrario, il nuruk coreano che i partecipanti della classe di Kooksoondang rompono a mano è "selvaggio". Il grano intero viene macinato grossolanamente, mescolato con acqua e lasciato fermentare naturalmente. Durante questo processo, numerose muffe (Rhizopus, Mucor, Aspergillus), lieviti (Saccharomyces e altri lieviti selvatici) e batteri lattici si depositano sul blocco di nuruk.  

Il nuruk è un "universo microbico". Qui coesistono muffe che scompongono l'amido in zucchero, lieviti che trasformano lo zucchero in alcol e batteri lattici che impediscono la proliferazione di microbi indesiderati e aggiungono acidità. Il vino che ne risulta non è uniforme. Ha un aroma di terra, erba, pera matura, con un corpo robusto e acidità. Se il sake giapponese è l'estetica della "linea", il vino tradizionale coreano è l'estetica del "piano" e del "volume".

Degustazione comparativa ad Areumteo... Risveglio dei sensi

Il culmine dell'educazione "Uri Sool Areumteo" di Kooksoondang è il momento della degustazione comparativa di questi due vini. I partecipanti alternano tra il sake giapponese (o il sake commerciale) e il vino rituale tradizionale "Yedam" di Kooksoondang. Le reazioni dei partecipanti sono chiare. Il sake giapponese ha una leggerezza che sfiora la lingua e scompare, mentre "Yedam" fatto con nuruk riempie la bocca con un peso e lascia un retrogusto sottile anche dopo averlo inghiottito. In quel momento, i partecipanti comprendono con la lingua, non con la mente, cosa fosse il "gusto" cancellato dall'occupazione giapponese e dall'industrializzazione.

Un altro punto da notare in questo corso è il metodo di preparazione del vino, che utilizza "Baekseolgi" invece di "Godubap" o "Porridge". Non è solo una differenza di ricetta, ma una scelta scientifica che racchiude la saggezza dei nostri antenati che dovevano combattere contro il tempo.

Perché Baekseolgi invece di Godubap?

Il metodo più comune per fare makgeolli o yakju è il "Godubap" (riso cotto a vapore duro), dove il riso viene ammollato e cotto a vapore in un cestello. I chicchi di riso rimangono intatti, il che è vantaggioso per ottenere un vino chiaro. Tuttavia, il "vino rituale di Capodanno" ha il tempo come essenza. Mancano circa due settimane al Capodanno. Per convertire completamente l'amido del riso in zucchero e alcol in questo breve periodo, è necessario che i microbi possano penetrare facilmente nel riso.

Il contatto con i batteri del "Son-mat"

Nel corso, i 30 partecipanti rompono a mano il caldo Baekseolgi appena cotto (Punging) e lo mescolano con acqua fredda e nuruk (Mash mixing). Questo processo è doloroso ma essenziale. Durante il contatto con il caldo dolce, la temperatura del riso si regola naturalmente intorno ai 25 gradi, ideale per l'attività del lievito.  

Ancora più importante è la "mano". Nella cultura alimentare coreana, il "Son-mat" non è una metafora. I batteri benefici microscopici presenti sulle mani delle persone si mescolano nel vino. I partecipanti impastano il riso e il nuruk con le proprie mani, sperimentando un "contatto" che non è mai permesso nei birrifici industrializzati. È una resistenza umana al moderno metodo di produzione di alcolici che si sposta da una sala sterile a un serbatoio in acciaio inossidabile.

Eumbok, la risonanza tra vivi e morti

Tutto questo processo—far fermentare il nuruk, macinare il riso, cuocere il Baekseolgi e fare il vino—ha un solo scopo, il tavolo rituale. Per i lettori globali, la cultura del Charye coreano può sembrare un semplice culto degli antenati. Tuttavia, la sua essenza è nella "comunicazione" e "condivisione".

L'incenso al cielo, il vino alla terra

Nel rituale confuciano, accendere l'incenso è un atto per chiamare lo spirito degli antenati con il fumo che sale al cielo. Al contrario, versare il vino sulla terra (o in una ciotola di offerta) è un atto per chiamare il corpo degli antenati tornato alla terra. In altre parole, il vino è un mezzo che collega cielo e terra, vivi e morti.

Il "Yedam" di Kooksoondang si distingue dal sake giapponese proprio qui. "Yedam" è fatto al 100% con fermentazione pura senza aggiunta di alcol, ed è riconosciuto per la sua autenticità, tanto da essere utilizzato come vino rituale ufficiale per il rito ancestrale del Jongmyo, patrimonio dell'umanità dell'UNESCO. Regalare "Yedam" ai partecipanti non è solo una promozione del prodotto, ma un messaggio: "Questo è lo standard del vino che dovresti fare".

Eumbok... Bere la fortuna

L'"Eumbok" che si svolge dopo il Charye è il completamento e il culmine del rituale. È un rito in cui la famiglia condivide il vino e il cibo che gli spiriti degli antenati hanno gustato. Se il sacrificio occidentale è un concetto di offrire e distruggere per gli dei, il Charye coreano è un concetto di comunione con gli dei.

Bere il Sindoju è un atto di assorbire fisicamente la virtù degli antenati. Quando i partecipanti offrono il Sindoju che hanno fatto con le proprie mani sul tavolo rituale la mattina del Capodanno e la famiglia si riunisce per berlo, il sapore di quel vino ha una profondità incomparabile al soju commerciale. È il sapore dell'orgoglio di "l'abbiamo fatto noi", e il sapore della prova che la storia interrotta della famiglia ha ricominciato a scorrere.

La quota di partecipazione a questo corso di Kooksoondang è di 20.000 won (10.000 won per gli studenti universitari). È incredibilmente economico per il costo di fare più di 1,5 litri di vino, ricevere in regalo il vino rituale di alta qualità "Yedam" e ricevere l'istruzione di un esperto. Questo suggerisce che Kooksoondang vede questo evento non come un'attività commerciale, ma come parte di una "lotta culturale".  

Dopo aver guidato la modernizzazione del vino tradizionale con il fenomeno Bekseju degli anni '90, Kooksoondang è passato alla fase di "educare" i consumatori. Se i consumatori non provano a fare il vino da soli, non possono capire perché il nuruk tradizionale è prezioso o perché il vino fermentato al 100% è costoso.

K-Sool nel trend globale

Il trend del mercato globale degli alcolici si riassume in "vino naturale" e "artigianale". Rifiutare gli additivi artificiali, usare lieviti selvatici e minimizzare la filtrazione per perseguire il gusto autentico degli ingredienti. Il vino tradizionale coreano, in particolare il makgeolli e lo yakju fatti con nuruk, si adatta perfettamente a questo trend globale.

Il 24 gennaio, le 30 persone che si riuniranno ad Areumteo trascorreranno 2 ore a lavare, cuocere e mescolare il riso, fermando per un momento il tempo a cui sono abituati con la velocità degli smartphone.

Nel vaso che porteranno a casa, avverrà una rivoluzione invisibile. Il lievito consumerà lo zucchero, emettendo alcol e anidride carbonica, e il riso si trasformerà da solido duro a liquido fragrante. Questo periodo di fermentazione di 2 settimane regala agli uomini moderni "il tempo della natura incontrollabile".

Quello che abbiamo perso non era solo la tecnica di fare il vino. Era il cuore della comunità che offriva la cosa più preziosa fatta con le proprie mani ai propri antenati e la condivideva con i vicini per confermare il benessere reciproco.