תבשיל עוף חריף, ההיסטוריה והטעם של קערה אחת עם אדים חריפים

[KAVE=צ'וי ג'אהיוק כתב] אחד מהתפריטים שהמטיילים הקוריאנים שמים לב אליהם במסעדות הוא תבשיל עוף חריף. חתיכות עוף גדולות ותפוחי אדמה רוקדים בתוך מרק אדום, וריח הבצל והחזרת מתפשט. כשמשרים כף אורז במרק, זה גורם לך להנהן ולהגיד 'זה הטעם החריף של קוריאה'. זה עשוי להיראות מוזר בעיני זרים, אבל בתודעה של הקוריאנים, תבשיל עוף חריף הוא חלק מהשולחן המשפחתי בסוף השבוע, טיולים בחוץ, וערב גשום. כל התרבות של אכילה משותפת, תחושת התיבול המדויק בין חריף למתוק, והתחושה המלאה שנוצרת על ידי פחמימות בשפע, כל זה נמצא בסיר אחד.

אם נבחן את ההיסטוריה של תבשיל עוף חריף, נמצא שהיא קשורה לחיים היומיומיים, לשפה ולתרבות האוכל המקומית. השם 'תבשיל עוף חריף' הוא ביטוי שהפך לפופולרי באמצע המאה ה-20, ויש טענה שהמילה 'דורי' היא מיפנית, בעוד שיש המאמינים שהיא מגיעה מהפועל הקוריאני 'לחתוך'. כיום במסעדות ובמתכונים, השם 'תבשיל עוף מוקפץ' משמש גם הוא באופן נרחב, מה שמצביע על עיקרון הבישול של 'לבשל ולטגן' תוך כדי שליטה בכמות המרק. ללא קשר למחלוקות על השמות, עקרון הבישול הוא לתבל את העוף, שהוא פחות שומני מבשר בקר או חזיר, בתיבול עד שנספג עד העצם. בשנות ה-60 וה-80, כאשר קמח ואורז היו יקרים, תבשיל עוף חריף היה תבשיל פרקטי שהגדיל את הכמות בעזרת ירקות שורש כמו תפוחי אדמה וגזר, ותיבל עם פפריקה וסויה. עם התקדמות העירוניזציה, הפצת עוף הפכה לקלה, והוא התפשט במהירות מתבשיל ביתי לתפריט פופולרי, והפך לסמל של 'אוכל שאוכלים יחד'.

מרק דגים + מתיקות היא המפתח

הבסיס של תבשיל עוף חריף הוא פשוט. עוף, ירקות, תיבול, מים, וחום. אבל הפשטות לא מבטיחה טעם. הנקודות החשובות בבישול הן ניקוי העוף, הסרת ריחות לא נעימים, תערובת התיבול, שליטה בחום, וניהול הצמיגות. קודם כל, בדרך כלל משתמשים בעוף טרי חתוך לחתיכות. יש להסיר חלק מהשומן מהעור, אך אם מסירים אותו לחלוטין, זה מפחית את הטעם. יש להשרות את החתיכות במים קרים כדי להסיר את הדם, ולאחר מכן לבשל במים רותחים עם שורש בצל, פלפל אנגלי וג'ינג'ר במשך 1-2 דקות כדי להסיר את הריחות הלא נעימים. אם מתעלמים מתהליך זה, התיבול עלול להיות מעונן או להישאר ריח עוף לא נעים.

המרכיבים העיקריים של התיבול הם פפריקה, ג'וג'אנג, סויה, שום קצוץ, ג'ינג'ר קצוץ, סוכר או סירופ תירס, פלפל, ושמן שומשום. היחסים משתנים לפי הטעם, אך כדאי לזכור את הנוסחה הבסיסית: 3 פפריקה, 1 ג'וג'אנג, 2 סויה, 1 סוכר, 2 שום, 0.5 ג'ינג'ר, פלפל ושמן שומשום מוסיפים בסוף. כאן נכנסים מרכיבים שמוסיפים לעומק הטעם, כמו מרק דגים מדגים, תפוחים או אגסים מרוסקים, יין בישול, סאקה, מיץ בצל, או קמצוץ של מרק עוף קנוי. מתיקות יתר עלולה לגרום לטעם להיות מתוק מדי, ולכן יש לשלוט במתיקות כך שהיא 'תיגע רק בקצה הלשון'.

הירקות המומלצים הם תפוחי אדמה, גזר, בצל ושורש בצל. תפוחי האדמה מוסיפים לעובי המרק, וגזר מוסיף מתיקות וריח. הבצל הוא הבסיס למתיקות ולחמיצות של המרק, ושורש הבצל מוסיף את הריח הסופי. אם מוסיפים דבק, קוניאק, פטריות (שיטאקי, אוקונומיאקי), קישוא, או כרוב, זה מוסיף גיוון למרקם. במיוחד, הכרוב מרכך את החריפות של המרק ומספק הנאה בלעיסה.

אבל אם מוסיפים 'מוקונג' (קימצ'י ישן), זה משנה את עומק הטעם. ככל שהקימצ'י הקוריאני מתבשל יותר, הוא הופך למוקונג עם טעם עמוק יותר, והטעם של תבשיל עוף חריף עם מוקונג הוא מעבר לדמיון. קוריאנים יכולים לאכול שלוש קערות של אורז עם תבשיל עוף חריף עם מוקונג.

סדר הבישול הוא פשוט. ראשית, יש להשרות את העוף המבושל וחלק מהתיבול כמו 'ציפוי חיצוני'. מניחים את העוף בסיר אידוי או בסיר עבה, ומוסיפים 2/3 מהתיבול ומערבבים על חום נמוך במשך כ-5 דקות כדי שהתיבול יידבק על פני העוף. תהליך זה חשוב כדי שהמרק לא יתפרק מאוחר יותר והטעמים ייספגו היטב בעוף. שנית, יש לשפוך את המרק (או מים) כך שיהיה בגובה נמוך ולבשל על חום גבוה כדי להסיר את הקצף הצהוב שעולה. בשלב זה יש לבצע 'הגבהה קצרה' על חום גבוה כדי שהחלבון על פני העוף יתכווץ והנוזלים יישמרו בתוכו. שלישית, לאחר שהקצף הוסר, יש להנמיך את החום ולהוסיף תפוחי אדמה וגזר ולבשל במשך 15-20 דקות. מכסים את הסיר בחצי כדי לשלוט באובדן הלחות. רביעית, מוסיפים בצל, דבק ופטריות ומוסיפים את 1/3 מהתיבול הנותר וסויה כדי לתקן את התיבול הסופי. חמישית, מבשלים עד שהמרק מתמצק כך שהוא 'נשבר' מהתחתית. אם הוא סמיך מדי, הוא ייהפך במהירות למלוח, ואם הוא דליל מדי, הוא לא יידבק לאורז. לבסוף, מוסיפים שורש בצל ופלפל חריף ומבשלים על חום נמוך במשך 1-2 דקות כדי להוסיף ריח.

על הבסיס הזה, כל אזור וכל בית מציגים וריאציות. אם אוהבים חריף, אפשר להוסיף פלפל חריף, פלפל יבש, או לשים 'שמן פלפל' במקום שמן חריף. שמן פלפל הוא שמן צמחי שבו מבשלים שורש בצל, שום ופלפל יבש על חום נמוך כדי להעביר את הריח החריף לשמן. אם מעדיפים מתיקות, אפשר להגדיל את יחס הבצל ולערבב מעט תפוח או אגס מרוסק. אם רוצים עומק, אפשר להוסיף כף של מיסו, אך יש להיזהר לא לעבור את היחס כדי שהטעם לא יבלוט. אם רוצים טעם של פירות ים, אפשר להשתמש במרק דגים במקום מרק דגים יבש ולהוסיף חופן של שרימפס מיובש כדי להעלות את הטעם.

אם מנתחים את הטעם של תבשיל עוף חריף, מגלים ארבע שכבות שמגיעות אחת אחרי השנייה. קודם כל, יש את החריפות הישירה של הפפריקה. היא מעוררת את קצה הלשון, אך מיד אחריה מגיעה המתיקות והחמיצות מהשום, הג'ינג'ר והבצל. לאחר מכן מגיעה המליחות של הסויה. המליחות מתמזגת עם המתיקות ומתקנת את הטעם, ובשלב זה העומק שנוצר על ידי דגים, דגים יבש או קולגן מעצמות העוף עוטף את הלשון. גם הטעם של העוף עצמו הוא משמעותי. לאחר הסרת הריחות הלא נעימים, השומן שנותר והבשר הטרי מהווים את הרקע לתיבול החריף. לבסוף, יש את שכבת המרקם של הירקות. העמילן של תפוחי האדמה מתפורר, קולות הגזר, המתיקות השקופה של הבצל, והריח הנעים של שורש הבצל מתחלפים ומונעים ממך להפסיק לאכול.

הטעם של תבשיל עוף חריף לא מוגדר רק כ'חריף'. התחושה הראשונה שנוגעת בקצה הלשון היא בהחלט הטעם החריף שנוצר על ידי הפפריקה והג'וג'אנג. אבל מיד לאחר מכן, הלהבה הזו עטופה ברכות של המתיקות מהשום, הבצל והג'ינג'ר, ובמליחות של הסויה. החום של הלהבה והמתיקות מתנגשים ויוצרים מתח הרמוני על הלשון. לאחר מכן, בשר העוף מתפרק ברכות ומשחרר טעם עמוק. הנוזלים העשירים ליד העצם מתמזגים עם התיבול החריף ומשאירים טעם עמוק ומיוחד. במיוחד, הריח הנעים של השומן שמצוי ליד העור מעגל את כל המרק.

המרק נראה דליל בהתחלה, אבל ככל שמבשלים אותו, הוא מקבל צמיגות ומשנה את הצמיגות כך שהיא 'נשברת' מהתחתית. הצמיגות הזו היא חיי תבשיל עוף חריף. העמילן מתפוחי האדמה מתמזג עם התיבול החריף ויוצר מרקם רך וכבד, וכל פעם שהכף נוגעת בבשר העוף, המרק האדום זורם בעדינות. בכל כף יש את החום של הפלפלים, החלבון של העוף, הרכות של תפוחי האדמה, והריח הנעים של שורש הבצל.

בחלק האחורי של הטעם נשארת לא חריפות אלא 'חום'. בהתחלה הפה מתמלא ברגשות, אבל במהרה הזיעה משחררת את המתח ומחממת את הבטן. החריפות הזו היא לא כאב אלא יותר ניחום. היא חריפה אבל לא מעוררת, מלוחה אבל בדיוק מתאימה לאורז. הערך האמיתי של תבשיל עוף חריף הוא בשילוב שלו עם האורז. כשמשרים כף אורז במרק, ומניחים חתיכת תפוח אדמה ובשר עוף יחד, החריפות הופכת למתיקות, המתיקות הופכת לטעם עמוק, והטעם העמוק חוזר לחריפות.

ההדהוד הזה נמשך זמן רב. השפתיים המושרות במרק החריף מתחממות, וקצה הלשון נשאר עם ריח הפלפלים. הרכות של העוף והנוחות של תפוחי האדמה מרגיעות את הלהבה, ושומרות על הקצב עד ביס האחרון. הטעם של תבשיל עוף חריף הוא בסופו של דבר 'אסתטיקה של הרמוניה'. אש ומתיקות, מליחות ורכות, גירוי ונחמה חיים יחד, ולכן זה לא רק מנה אחת אלא כמו יצירת מוזיקה.

תבשיל עוף חריף הוא ספר הכניסה לטעמים החריפים הקוריאניים, והוא חלון לחוות את התחושה הקהילתית של 'לאסוף את הכפות יחד בסיר אחד'. אדים חמים, מרק אדום, בשר עוף רך, ונוחות תפוחי האדמה נפגשים בכף אחת. אם החריפות מפחידה, אפשר להחליף חצי מהפפריקה בפפריקה מתוקה ועדיין לשמור על הצבע ולהפחית את החריפות. לעומת זאת, אם אוהבים חריפות, אפשר להוסיף את גרגרי הפלפל החריף כמו שהם ולסיים עם קמצוץ של אבקת סן-צ'ו.

הקסם של תבשיל עוף חריף הוא בסופו של דבר 'איזון'. החום של הפלפלים והמתיקות של הסוכר והבצל, המליחות של הסויה והטעם של העוף, הצמיגות של הג'לטין מהעצמות והעמילן מתפוחי האדמה תומכים זה בזה. ברגע שהאיזון הזה מתממש, האורז מתמזג באופן טבעי עם המרק, והכף לא עוזבת את השולחן. אם צריך לבחור מנה אחת מהמאכלים החריפים הקוריאניים, תבשיל עוף חריף תמיד יהיה בין המובילים. הסיבה היא לא מסובכת. זה לא דורש הרבה עבודה, אבל יש בו השקעה, זה חריף אבל רך, ובעיקר, זה הכי טעים כשאוכלים אותו יחד עם אחרים. זהו כלי שבו היומיום והרגשות הקוריאניים פורצים כמו אדים חמים, וזה תבשיל עוף חריף.