[KAVE=Choi Jae-hyuk Reporter] Eines der ersten Menüs, auf die koreanische Reisende in Restaurants achten, ist Dakdoritang. Große Stücke Huhn und Kartoffeln schwimmen in der roten Brühe, und der Duft von Frühlingszwiebeln und scharfen Paprika strömt hervor. Wenn man einen Löffel Reis in die Brühe taucht, nickt man und denkt: „Das ist der scharfe Geschmack Koreas.“ Für Ausländer mag es fremd erscheinen, aber in den Erinnerungen der Koreaner ist Dakdoritang mit dem Familienessen am Wochenende, Ausflügen und Abendessen an regnerischen Tagen verbunden. Die Kultur des gemeinsamen Essens, bei der man einen großen Topf teilt, das feine Gespür für die Balance zwischen Schärfe und Süße und das sättigende Gefühl, das durch die reichhaltigen Kohlenhydrate entsteht, sind alle in diesem einen Topf enthalten.
Die Geschichte von Dakdoritang ist eng mit der Alltagsgeschichte, der Sprachgeschichte und der regionalen Esskultur verwoben. Der Name „Dakdoritang“ ist ein Ausdruck, der in der Mitte des 20. Jahrhunderts populär wurde, wobei die Behauptung, dass „Dori“ aus dem Japanischen stammt, und die Theorie, dass es vom koreanischen Verb „doryeonaeda“ abgeleitet ist, nebeneinander existieren. Heutzutage wird in Restaurants und Rezepten auch der Name „Dakbokkeumtang“ häufig verwendet, der den Kern des Kochens, das „Kochen und Braten“, widerspiegelt, während man die Menge der Brühe anpasst. Unabhängig von der Namensdiskussion liegt das Prinzip des Kochens darin, Hühnerfleisch, das weniger fettig ist als Rind oder Schwein, in einer Marinade zu würzen, sodass das Fleisch bis ins Mark gewürzt wird. In den 1960er und 1980er Jahren, als Mehl und Reis rar waren, wurde Dakdoritang als praktisches Eintopfgericht zubereitet, das mit Wurzelgemüse wie Kartoffeln und Karotten ergänzt wurde und mit Chilipulver und Sojasauce gewürzt wurde. Mit der Urbanisierung und der einfacheren Verteilung von Hühnerfleisch verbreitete es sich schnell von der Hausmannskost zu einem beliebten Menü und wurde zum Synonym für „Essen, das viele Menschen gemeinsam genießen“ in Verbindung mit der Kultur von Militär, Gemeinschaftsunterkünften und Firmenessen.
Anchovis- und Kombu-Brühe + Süße sind der Schlüssel
Die Grundstruktur von Dakdoritang ist einfach. Huhn, Gemüse, Gewürze, Wasser und Hitze. Aber Einfachheit garantiert keinen Geschmack. Die Punkte beim Kochen sind die Vorbereitung des Huhns, die Beseitigung von Gerüchen, die Mischung der Gewürze, die Kontrolle der Hitze und die Konsistenz. Zuerst wird in der Regel frisches, in Stücke geschnittenes Huhn verwendet. Ein gewisser Teil des Fetts von der Haut sollte entfernt werden, aber wenn man es vollständig abzieht, verringert sich der Geschmack. Die Stücke werden in kaltem Wasser eingeweicht, um das Blut zu entfernen, und dann zusammen mit Frühlingszwiebelwurzeln, ganzen Pfefferkörnern und Ingwer 1-2 Minuten in kochendem Wasser blanchiert, um die Gerüche zu beseitigen. Wenn dieser „Blanchierprozess“ ausgelassen wird, wird die Marinade trüb oder es bleibt ein Hühnergeruch zurück.
Das Gerüst der Marinade besteht aus Chilipulver, Gochujang, Sojasauce, gehacktem Knoblauch, gehacktem Ingwer, Zucker oder Sirup, Pfeffer und Sesamöl. Die Verhältnisse variieren je nach Vorliebe, aber die Grundformel kann wie folgt gemerkt werden: 3 Teile Chilipulver, 1 Teil Gochujang, 2 Teile Sojasauce, 1 Teil Zucker, 2 Teile Knoblauch, 0,5 Teile Ingwer, Pfeffer und Sesamöl werden zum Schluss mit den Fingerspitzen hinzugefügt. Hierbei kommen auch Zutaten hinzu, die für die Tiefe des Geschmacks verantwortlich sind, wie Brühe aus Anchovis und Kombu, pürierte Äpfel oder Birnen, Kochwein, Reiswein, Zwiebel- oder gekaufene Hühnerbrühe. Zu viel Süße kann schnell unangenehm werden, daher ist es wichtig, die Süße „nur an der Zungenspitze“ zu regulieren.
Das Gemüse besteht typischerweise aus Kartoffeln, Karotten, Zwiebeln und Frühlingszwiebeln. Kartoffeln sorgen dafür, dass die Brühe sanft dickflüssig wird, und Karotten fügen Süße und Aroma hinzu. Zwiebeln bilden die Basis für die Süße und den Umami-Geschmack der Brühe, während Frühlingszwiebeln den abschließenden Duft bringen. Wenn man zusätzlich Tofu, Konjak oder Pilze (Shiitake, Austernpilze), Zucchini und Kohl hinzufügt, wird die Textur vielfältiger. Besonders Kohl mildert die Schärfe der Brühe und sorgt für ein angenehmes Kaugefühl.
Wenn man jedoch „alte Kimchi“ hinzufügt, verändert sich die Tiefe des Geschmacks. Je besser das Kimchi fermentiert ist, desto tiefer wird der Geschmack, und der Geschmack von Dakdoritang mit altem Kimchi übersteigt die Vorstellungskraft. Koreaner essen bis zu drei Schalen Reis mit Dakdoritang mit altem Kimchi.
Die Kochreihenfolge ist einfach. Erstens wird das blanchierte Huhn und ein Teil der Marinade wie eine „Oberflächenbeschichtung“ mariniert. In einem Dampfgarer oder einem dicken Topf wird das Huhn ausgelegt, und 2/3 der Marinade werden hinzugefügt, um bei schwacher Hitze etwa 5 Minuten zu rühren, damit die Marinade am Hühnerfleisch haftet. Dieser Schritt ist wichtig, damit die Brühe später nicht getrennt wird und das Hühnerfleisch gut gewürzt wird. Zweitens wird die Brühe (oder Wasser) in geringer Menge hinzugefügt und bei starker Hitze zum Kochen gebracht, wobei der aufsteigende gelbe Schaum abgeschöpft wird. In diesem Moment muss man bei starker Hitze „einmal aufkochen“, damit das Protein an der Oberfläche des Huhns sich zusammenzieht und der Saft im Inneren bleibt. Drittens, nachdem der Schaum abgeschöpft wurde, wird die Hitze auf mittlere Stufe reduziert, und Kartoffeln und Karotten werden 15-20 Minuten geschmort. Der Deckel wird halb aufgesetzt, um den Feuchtigkeitsverlust zu regulieren. Viertens werden Zwiebeln, Tofu und Pilze hinzugefügt, und die restlichen 1/3 der Marinade und Sojasauce werden für die endgültige Würze hinzugefügt. Fünftens wird die Brühe nur so lange eingekocht, bis sie am Boden „plätschert“. Wenn sie zu dick ist, wird sie schnell salzig, und wenn sie zu dünn ist, haftet sie nicht am Reis. Schließlich werden Frühlingszwiebeln und scharfe Paprika hinzugefügt und bei schwacher Hitze 1-2 Minuten aromatisiert, dann ist es fertig.
Auf dieser Grundform entfalten sich regionale und familiäre Variationen. Wenn man scharfe Aromen mag, kann man scharfe Paprika, rote getrocknete Paprika oder anstelle von Capsaicin-Öl „Chiliöl“ selbst herstellen und einen Löffel hinzufügen. Chiliöl wird hergestellt, indem man in Speiseöl Frühlingszwiebeln, Knoblauch und getrocknete Paprika bei schwacher Hitze langsam auszieht, um den scharfen Duft ins Öl zu übertragen. Wenn man Süße bevorzugt, kann man den Anteil der Zwiebeln erhöhen und eine kleine Menge pürierte Birne oder Apfel hinzufügen. Wenn man Tiefe möchte, kann man etwa 0,3 Esslöffel Doenjang heimlich hinzufügen, aber man sollte vorsichtig sein, da zu viel den Geschmack des Fermentierten überdecken kann. Wenn man den Geschmack von Meeresfrüchten möchte, kann man anstelle von Anchovis und Kombu Brühe Dorschkopfbrühe verwenden und eine Handvoll getrocknete Garnelen hinzufügen, um den Umami-Geschmack zu verstärken.
Wenn man den Geschmack von Dakdoritang analysiert, kommen nacheinander vier Schichten zum Vorschein. Zuerst ist da der direkte scharfe Geschmack des Chilipulvers. Es reizt die Zungenspitze, gefolgt von der Süße und Schärfe von Knoblauch, Ingwer und Zwiebeln. Als nächstes kommt die Struktur, die durch die Salzigkeit der Sojasauce entsteht. Die Salzigkeit wird mit der Süße kombiniert und in Umami umgewandelt, wobei die Tiefe, die durch Anchovis, Kombu oder Kollagen aus Hühnerknochen entsteht, die Zunge umhüllt. Auch der Geschmack des Huhns selbst ist nicht zu vernachlässigen. Nachdem die Gerüche durch das Blanchieren entfernt wurden, wird der verbleibende Fettgeschmack und die Zartheit des Fleisches der scharfen Marinade als Hintergrund dienen. Schließlich gibt es die Texturschicht des Gemüses. Die zerfallende Stärke der Kartoffeln, das Knacken der Karotten, die durchsichtige Süße der Zwiebeln und der frische, flüchtige Duft der Frühlingszwiebeln wechseln sich ab und machen es unmöglich, den Löffel niederzulegen.
Der Geschmack von Dakdoritang lässt sich nicht nur auf „Scharf“ reduzieren. Das erste Gefühl, das die Zunge berührt, ist eindeutig der Geschmack von Feuer, der durch Chilipulver und Gochujang erzeugt wird. Doch bald wird dieses Feuer sanft von der Süße des Knoblauchs, der Zwiebeln, des Ingwers und der Salzigkeit der Sojasauce umhüllt. Die Hitze des Feuers und die Süße der Aromen erzeugen eine harmonische Spannung auf der Zunge. Danach entfaltet sich der Umami-Geschmack des Hühnerfleisches sanft. Der reichhaltige Saft in der Nähe der Knochen vermischt sich mit der scharfen Marinade und hinterlässt einen seltsamen, tiefen nussigen Geschmack. Besonders der nussige Duft des Fettes, das aus dem Bereich nahe der Haut austritt, rundet die gesamte Brühe ab.
Die Brühe sieht anfangs dünn aus, wird aber beim Kochen immer viskoser und erreicht eine Konsistenz, bei der sie am Boden „plätschert“. Diese Konsistenz ist das Leben von Dakdoritang. Die Stärke aus den Kartoffeln vermischt sich mit der scharfen Marinade und erzeugt eine sanfte, schwere Textur, und jedes Mal, wenn der Löffel das Hühnerfleisch berührt, fließt die rote Brühe sanft ab. In diesem Löffel vereinen sich die Hitze der Paprika, das Protein des Huhns, die Sanftheit der Kartoffeln und der Duft der Frühlingszwiebeln.
In der zweiten Hälfte des Geschmacks bleibt nicht die Schärfe, sondern die „Wärme“ zurück. Zuerst prickelt der Mund, aber bald entspannt sich die Spannung mit dem Schweiß und das Innere wird warm. In diesem Moment ist die Schärfe eher Trost als Schmerz. Sie ist scharf, aber nicht reizend, salzig, aber genau richtig, wenn sie auf Reis gelegt wird. Der wahre Wert von Dakdoritang liegt genau in dieser Kombination mit Reis. Wenn man einen Löffel Reis in die Brühe taucht und ein Stück Kartoffel und Hühnerfleisch zusammen isst, verwandelt sich die Schärfe in Süße, die Süße in Umami und der Umami-Geschmack in einen Nachgeschmack von Schärfe.
Dieser Nachgeschmack hält lange an. Die Lippen, die in die scharfe Brühe getaucht sind, werden warm und die Zungenspitze bleibt im Duft der Paprika. Die Zartheit des Huhns und die Sanftheit der Kartoffeln beruhigen dieses Feuer und halten den Rhythmus bis zum letzten Bissen. Der Geschmack von Dakdoritang ist letztendlich die „Ästhetik der Harmonie“. Feuer und Süße, Salzigkeit und Zartheit, Reiz und Trost koexistieren, sodass es sich nicht wie ein Gericht, sondern wie ein Musikstück anfühlt.
Dakdoritang ist das Einsteigergericht für koreanische Schärfe und ein Fenster, um das Gemeinschaftsgefühl zu erleben, bei dem „alle Löffel in einen Topf zusammenkommen“. Der heiße Dampf, die rote Brühe, das zarte Hühnerfleisch und die Sanftheit der Kartoffeln treffen in einem Löffel aufeinander. Wenn man Angst vor Schärfe hat, kann man die Hälfte des Chilipulvers durch Paprikapulver ersetzen, um die Farbe zu erhalten und die Schärfe zu reduzieren. Umgekehrt, wenn man Schärfe liebt, kann man die Samen der scharfen Paprika direkt hinzufügen und zum Schluss eine Prise Sichuan-Pfeffer für einen zusätzlichen Kick hinzufügen.
Der Reiz von Dakdoritang liegt letztendlich im „Gleichgewicht“. Die Hitze der Paprika und die Süße von Zucker und Zwiebeln, die Salzigkeit der Sojasauce und die Nussigkeit des Huhns, die Viskosität des aus den Knochen extrahierten Gelatins und die Stärke der Kartoffeln unterstützen sich gegenseitig. In dem Moment, in dem dieses Gleichgewicht erreicht ist, wird der Reis natürlich in die Brühe eingetaucht, und der Löffel kann sich nicht vom Tisch entfernen. Wenn man ein koreanisches scharfes Eintopfgericht wählen muss, steht Dakdoritang immer ganz oben auf der Liste. Der Grund ist nicht kompliziert. Es erfordert nicht viel Aufwand, zeigt aber Hingabe, ist scharf, aber sanft, und vor allem schmeckt es am besten, wenn viele Menschen zusammen sitzen und essen. Ein Gericht, das die alltäglichen und emotionalen Aspekte Koreas wie dampfender Dampf aufsteigen lässt, das ist Dakdoritang.
