[KAVE=Choi Jae-hyuk] Jedním z prvních jídel, které si cestovatelé z Koreje v restauracích všimnou, je kuřecí ragú. Velké kusy kuřete a brambory se v červeném vývaru pohybují a vůně jarní cibulky a wasabi se šíří vzduchem. Když namočíte lžíci rýže do vývaru, přikývnete a řeknete si: 'Tohle je ta pravá korejská pálivost.' Může to být pro cizince nezvyklé, ale v paměti Korejců je kuřecí ragú spojeno s rodinnými večeřemi o víkendu, výlety a deštivými večery. Společné jídlo, které se vaří v jednom hrnci, smysl pro vyvážení pálivé a sladké chuti a sytost z bohatých sacharidů se všechny spojují v tomto jednom hrnci.
Pokud se podíváme na historii kuřecího ragú, zjistíme, že je propletena s každodenním životem, jazykem a regionálními kulinářskými tradicemi. Název 'kuřecí ragú' je výraz, který se stal populárním v polovině 20. století, a existují teorie, že 'ragú' pochází z japonštiny nebo z korejského slovesa 'odříznout'. Dnes se v restauracích a receptech široce používá také název 'kuřecí smažené ragú', který odhaluje klíč k přípravě, kdy se reguluje množství vývaru a 'vaří se a smaží'. Bez ohledu na debatu o názvu je princip přípravy vaření kuřete, které má méně tuku než hovězí nebo vepřové, v marinádě, aby se dochutilo až do kostí. V letech 1960-80, kdy byly mouka a rýže vzácné, se množství zvyšovalo pomocí kořenové zeleniny, jako jsou brambory a mrkev, a dochucovalo se pomocí červeného pepře a sójové omáčky, což bylo praktické jednohrncové jídlo, které bylo kuřecí ragú. S urbanizací se distribuce kuřecího masa stala snadnější a rychle se rozšířila z domácího jídla na populární menu, a spojila se s kulturou armády, společných ubytoven a firemních večírků, čímž se stala synonymem pro 'jídlo pro více lidí'.
Vývar z ančoviček a řasy + sladkost jako klíč
Základní struktura kuřecího ragú je jednoduchá. Kuře, zelenina, koření, voda a teplo. Ale jednoduchost nezaručuje chuť. Klíčové body přípravy zahrnují úpravu kuřete, odstranění zápachu, kombinaci koření, regulaci tepla a kontrolu hustoty. Nejprve se obvykle používá čerstvé kuře nakrájené na kusy. Je třeba odstranit část tuku z kůže, ale pokud ji odstraníte úplně, ztratí se chuť. Kousky se namočí do studené vody, aby se odstranila krev, a poté se blanšírují v vroucí vodě s kořením, jako je bílá cibule, celé pepře a zázvor po dobu 1-2 minut, aby se odstranil zápach. Pokud tento proces blanšírování vynecháte, koření se zakalí nebo zůstane rybí zápach kuřete.
Základní složení koření zahrnuje červený pepř, gochujang, sójovou omáčku, nasekaný česnek, nasekaný zázvor, cukr nebo kukuřičný sirup, pepř a sezamový olej. Poměr se liší podle chuti, ale základní vzorec si můžete zapamatovat takto: 3 díly červeného pepře, 1 díl gochujangu, 2 díly sójové omáčky, 1 díl cukru, 2 díly česneku, 0,5 dílu zázvoru, pepř a sezamový olej se přidávají na závěr. K tomu se přidávají ingredience, které dodávají hloubku chuti, jako je 'jemná dochuť'. Vývar z ančoviček a řasy, nastrouhané jablko a hruška, vařené víno, čiré víno, šťáva z cibule nebo špetka komerčního kuřecího vývaru plní tuto roli. Pokud je sladkosti příliš, chuť se rychle stává přeslazenou, takže je klíčové ji regulovat tak, aby 'jen lehce pohladila špičku jazyka'.
Zelenina by měla zahrnovat brambory, mrkev, cibuli a jarní cibulku. Brambory dodávají vývaru jemnou hustotu díky škrobu, zatímco mrkev přidává sladkost a aroma. Cibule je základem sladkosti a umami v vývaru, zatímco jarní cibulka dodává závěrečnou vůni. Pokud přidáte rýži, konjac nebo houby (shiitake, hlíva), cuketu a zelí, textury se stanou rozmanitějšími. Zejména zelí jemně neutralizuje pálivost vývaru a přináší potěšení z kousání.
Pokud však přidáte 'zralé kimchi', chuť se prohloubí. Čím lépe se kimchi z Koreje fermentuje, tím hlubší chuť se vyvíjí, a chuť kuřecího ragú s přidaným zralým kimchi je neuvěřitelně umami. Korejci dokážou sníst tři misky rýže s kuřecím ragú s zralým kimchi.
Postup přípravy je jednoduchý. Za prvé, blanšírované kuře a část koření se marinují jako 'povrchová vrstva'. Kuře se položí do parního hrnce nebo silného hrnce a 2/3 koření se přidá a na mírném ohni se míchá asi 5 minut, aby se koření přichytlo na povrch kuřete. Tento proces je důležitý, aby se později vývar neoddělil a chuť se dostala až do masa. Za druhé, přidejte vývar (nebo vodu) a přiveďte k varu, přičemž se odstraňují žluté olejové bubliny, které se objevují. V této fázi je třeba na silném ohni 'zvednout' kuře, aby se povrchové bílkoviny kuřete smrskly a šťáva zůstala uvnitř. Za třetí, jakmile se bubliny odstraní, snižte teplotu na střední a přidejte brambory a mrkev a vařte 15-20 minut. Poklička by měla být částečně zakryta, aby se regulovala ztráta vlhkosti. Za čtvrté, přidejte cibuli, rýži a houby a přidejte zbývající 1/3 koření a sójovou omáčku pro konečné dochucení. Za páté, vařte, dokud se hustota vývaru nezhustí na úroveň, kdy se na dně 'praská'. Pokud je příliš hustý, rychle se stane slaným, a pokud je příliš řídký, rýže se k němu nepřichytí. Nakonec přidejte jarní cibulku a pálivou papriku a na mírném ohni je vařte 1-2 minuty, aby se zvýraznila vůně.
Na tomto základním vzoru se rozvíjejí variace podle regionu a domácnosti. Pokud máte rádi pálivost, přidejte pálivou papriku, sušenou červenou papriku nebo místo oleje z kapsaicinu si připravte 'paprikový olej' a přidejte lžíci. Paprikový olej se připravuje pomalým louhováním pórku, česneku a sušené papriky v rostlinném oleji na mírném ohni, aby se pálivá vůně přenesla do oleje. Pokud preferujete sladkost, zvyšte poměr cibule a přidejte malé množství nastrouhané hrušky nebo jablka. Pokud chcete hloubku, přidejte asi 0,3 lžíce sójové pasty, ale buďte opatrní, abyste nepřekročili poměr, jinak bude chuť příliš výrazná. Pokud chcete mořskou chuť, použijte místo ančoviček a řasy vývar z sušené ryby a přidejte hrst sušených krevet pro zvýšení umami.
Pokud rozložíte chuť kuřecího ragú, zjistíte, že se skládá ze čtyř vrstev. Nejprve je to přímá pálivost červeného pepře. Špička jazyka je jemně stimulována, ale brzy následuje sladkost a ostrost z česneku, zázvoru a cibule. Následně se objeví struktura slanosti ze sójové omáčky. Slanost se setkává se sladkostí a vytváří umami, přičemž v této fázi hustota vytvořená kolagenem z ančoviček, řas nebo kuřecích kostí obklopuje jazyk. Chuť samotného kuřete nelze ignorovat. Po odstranění zápachu blanšírováním zůstává zbytek tuku a jemnost masa pozadím pálivého koření. Nakonec je tu vrstva textury zeleniny. Škrob z brambor se rozpadá, mrkev křupá, sladkost cibule se stává průhlednou a svěží vůně jarní cibulky se střídají a nenechají vás přestat jíst.
Chuť kuřecího ragú není definována pouze jako 'pálivost'. První pocit, který se dotkne jazyka, je jasně chuť ohně vytvořená červeným pepřem a gochujangem. Ale brzy je tento oheň jemně obklopen sladkostí česneku, cibule a zázvoru a slaností sójové omáčky. Teplo ohně a útulnost sladkosti se střetávají a vytvářejí harmonické napětí na jazyku. Následně se jemnost kuřecího masa uvolňuje a šíří umami. Hustá šťáva blízko kostí se mísí s pálivým kořením a zanechává podivně hlubokou chuť. Zejména vůně tuku vycházející z blízkosti kůže dodává celému vývaru kulatost.
Vývar se zpočátku zdá být řídký, ale čím déle se vaří, tím více získává viskozitu a mění se na hustotu, kdy se na dně 'praská'. Tato hustota je životem kuřecího ragú. Škrob z brambor se mísí s pálivým kořením a vytváří jemnou a těžkou texturu, a pokaždé, když lžíce narazí na kuřecí maso, jemně se odlévá červený vývar. V jedné lžíci se mísí teplo papriky, bílkoviny kuřete, útulnost brambor a vůně jarní cibulky.
Na konci chuti zůstává spíše 'teplo' než pálivost. Zpočátku je ústa znecitlivěná, ale brzy se napětí uvolní s potem a útulnost se vrátí. V této fázi je pálivost spíše útěchou než bolestí. Je pálivé, ale ne dráždivé, a slané, ale když se položí na rýži, je to přesně vyvážené. Skutečná hodnota kuřecího ragú spočívá v jeho kombinaci s rýží. Když namočíte lžíci rýže do vývaru a přidáte kousek brambory a kuřete, pálivost se mění na sladkost, sladkost na umami a umami se opět mění na pálivou dochuť.
Tato dochuť trvá dlouho. Rty namočené v pálivém vývaru se zahřívají a na špičce jazyka zůstává vůně papriky. Jemnost kuřete a útulnost brambor uklidňují tento oheň a udržují rytmus až do posledního sousta. Chuť kuřecího ragú je nakonec 'estetikou harmonie'. Oheň a sladkost, slanost a jemnost, stimulace a útěcha koexistují, a proto se to nezdá jako jídlo, ale jako hudební skladba.
Kuřecí ragú je úvodem do korejské pálivosti a oknem k prožití pocitu komunity, kdy se 'všichni shromáždí kolem jedné lžíce'. Horká pára, červený vývar, jemné kuřecí maso a útulnost brambor se setkávají v jedné lžíci. Pokud se bojíte pálivosti, můžete polovinu červeného pepře nahradit paprikovým práškem, což udrží barvu a sníží pálivost. Naopak, pokud milujete pálivost, můžete přidat semena pálivé papriky a na závěr posypat špetkou pepře pro zvýraznění.
Kouzlo kuřecího ragú spočívá nakonec v 'rovnováze'. Teplo papriky a sladkost cukru a cibule, slanost sójové omáčky a chuť kuřete, viskozita želatiny vycházející z kostí a škrob z brambor se vzájemně podporují. Jakmile je tato rovnováha dosažena, rýže se přirozeně nasákne vývarem a lžíce se neodtrhne od stolu. Pokud byste měli vybrat jedno korejské jednohrncové jídlo, kuřecí ragú by vždy bylo na vrcholu. Důvod není složitý. Není to příliš pracné, ale je v něm vidět péče, je pálivé, ale jemné, a co je nejdůležitější, je to nejchutnější, když se jí ve skupině. Miska, z níž se vznáší každodenní život a emoce Koreje jako horká pára, to je kuřecí ragú.
