ไก่ตุ๋นเผ็ด, ประวัติศาสตร์และรสชาติในชามเดียว

[KAVE=ชเวแจฮยอก 기자] หนึ่งในเมนูที่นักท่องเที่ยวเกาหลีมักจะสังเกตเห็นในร้านอาหารคือไก่ตุ๋นเผ็ด ชิ้นไก่ขนาดใหญ่และมันฝรั่งที่ลอยอยู่ในน้ำซุปสีแดง กลิ่นหอมของต้นหอมและพริกไทยที่ลอยขึ้นมา เมื่อจุ่มข้าวหนึ่งช้อนในน้ำซุปแล้วนำขึ้นมา จะทำให้คุณพยักหน้าและคิดว่า 'นี่คือรสเผ็ดของเกาหลี' แม้จะดูแปลกตาสำหรับชาวต่างชาติ แต่ในความทรงจำของชาวเกาหลี ไก่ตุ๋นเผ็ดคืออาหารครอบครัวในวันหยุดสุดสัปดาห์, การปิกนิกกลางแจ้ง, และอาหารเย็นในวันที่ฝนตก วัฒนธรรมการกินร่วมกันที่แบ่งปันหม้อเดียวกัน, ความรู้สึกในการปรุงรสเผ็ดและหวานอย่างละเอียด, และความอิ่มที่เกิดจากคาร์โบไฮเดรตที่เพียงพอ ทั้งหมดนี้อยู่ในหม้อเดียว

เมื่อสำรวจประวัติศาสตร์ของไก่ตุ๋นเผ็ด จะพบว่ามีความเกี่ยวข้องกับประวัติศาสตร์ชีวิตและภาษา รวมถึงวัฒนธรรมอาหารท้องถิ่น ชื่อ 'ไก่ตุ๋นเผ็ด' เป็นคำที่แพร่หลายในช่วงกลางศตวรรษที่ 20 โดยมีข้อโต้แย้งว่า 'โดริ' มาจากภาษาญี่ปุ่นและทฤษฎีที่ว่ามาจากคำกริยาเกาหลี 'โดรยอแนดา' ในปัจจุบัน ร้านอาหารและสูตรอาหารมักใช้ชื่อ 'ไก่ผัดเผ็ด' ซึ่งแสดงถึงหลักการปรุงอาหารที่ 'ต้มและผัด' โดยไม่คำนึงถึงการโต้แย้งเรื่องชื่อ หลักการปรุงอาหารคือการตุ๋นไก่ที่มีไขมันน้อยกว่าวัวและหมูในซอสปรุงรสจนถึงกระดูก ในช่วงปี 1960-1980 เมื่อแป้งและข้าวหายาก ไก่ตุ๋นเผ็ดเป็นอาหารหม้อเดียวที่เพิ่มปริมาณด้วยมันฝรั่งและแครอท และปรุงรสด้วยพริกป่นและซอสถั่วเหลือง เมื่อการขนส่งไก่กลายเป็นเรื่องง่ายขึ้นในช่วงการพัฒนาเมือง ไก่ตุ๋นเผ็ดก็แพร่หลายอย่างรวดเร็วจากอาหารครอบครัวไปสู่เมนูยอดนิยม และกลายเป็นสัญลักษณ์ของ 'อาหารที่กินร่วมกัน' ในวัฒนธรรมทหาร, การพักแรม, และการประชุม

น้ำซุปปลาแห้งและสาหร่าย + ความหวานเป็นหัวใจสำคัญ

โครงสร้างพื้นฐานของไก่ตุ๋นเผ็ดนั้นเรียบง่าย ไก่, ผัก, ซอส, น้ำ, และความร้อน แต่ความเรียบง่ายไม่ได้รับประกันรสชาติ จุดสำคัญของการปรุงอาหารแบ่งออกเป็นการเตรียมไก่, การกำจัดกลิ่น, การผสมซอส, การควบคุมไฟ, และการจัดการความเข้มข้น โดยทั่วไปใช้ไก่สดที่หั่นเป็นชิ้น การกำจัดไขมันบางส่วนจากผิวหนัง แต่ถ้ากำจัดทั้งหมดจะลดรสชาติ แช่ชิ้นไก่ในน้ำเย็นเพื่อกำจัดเลือด แล้วต้มในน้ำเดือดกับรากต้นหอม, พริกไทยดำ, และขิงเป็นเวลา 1-2 นาทีแล้วล้างออกเพื่อกำจัดกลิ่น ถ้าข้ามขั้นตอน 'การลวก' นี้ ซอสจะขุ่นหรือมีกลิ่นคาวของไก่

โครงสร้างของซอสประกอบด้วยพริกป่น, โคชูจัง, ซอสถั่วเหลือง, กระเทียมสับ, ขิงสับ, น้ำตาลหรือน้ำเชื่อม, พริกไทย, และน้ำมันงา อัตราส่วนอาจแตกต่างกันไปตามความชอบ แต่สูตรพื้นฐานคือ พริกป่น 3, โคชูจัง 1, ซอสถั่วเหลือง 2, น้ำตาล 1, กระเทียม 2, ขิง 0.5, พริกไทยและน้ำมันงาเพิ่มในขั้นตอนสุดท้าย วัตถุดิบที่ให้ความลึกของรสชาติ 'รสหลังที่นุ่มนวล' จะถูกเพิ่มเข้าไป น้ำซุปจากปลาแห้งและสาหร่าย, แอปเปิ้ลหรือสาลี่บด, เหล้าปรุงอาหาร, เหล้าขาว, น้ำหัวหอม, และผงสต็อกไก่สำเร็จรูปเล็กน้อยทำหน้าที่นี้ ความหวานที่มากเกินไปจะทำให้รสชาติเลี่ยน ดังนั้นการควบคุมความหวานให้ 'สัมผัสเพียงปลายลิ้น' เป็นหัวใจสำคัญ

ผักที่ใช้คือมันฝรั่ง, แครอท, หัวหอม, และต้นหอม มันฝรั่งทำให้น้ำซุปข้นขึ้นอย่างนุ่มนวล แครอทเพิ่มความหวานและกลิ่น หัวหอมเป็นพื้นฐานของความหวานและรสอูมามิของน้ำซุป และต้นหอมให้กลิ่นหอมในขั้นตอนสุดท้าย การเพิ่มเค้กข้าว, คอนยัค, เห็ด (ชิตาเกะ, เห็ดหอม), บวบ, และกะหล่ำปลีจะเพิ่มความหลากหลายของเนื้อสัมผัส โดยเฉพาะกะหล่ำปลีจะช่วยลดความเผ็ดของน้ำซุปและเพิ่มความสนุกในการเคี้ยว

แต่ถ้าเพิ่ม 'กิมจิหมัก' รสชาติจะเปลี่ยนไป กิมจิของเกาหลีเมื่อหมักนานจะกลายเป็นกิมจิหมักที่มีรสลึก ไก่ตุ๋นเผ็ดที่ใส่กิมจิหมักจะมีรสอูมามิที่เกินคาด ชาวเกาหลีสามารถกินข้าวได้ถึง 3 ชามกับไก่ตุ๋นเผ็ดกิมจิหมัก

ลำดับการปรุงอาหารนั้นง่าย ขั้นแรก, หมักไก่ที่ลวกแล้วกับซอสบางส่วนเหมือน 'เคลือบผิว' วางไก่ในหม้ออบหรือหม้อหนา ใส่ซอส 2/3 ส่วนและผัดเบาๆ บนไฟอ่อนประมาณ 5 นาทีเพื่อให้ซอสติดกับผิวไก่ ขั้นตอนนี้จำเป็นเพื่อให้ซอสไม่แยกตัวและซึมเข้าไปในเนื้อไก่ ขั้นที่สอง, เติมน้ำซุป (หรือน้ำ) ให้พอท่วมและต้มบนไฟแรง กำจัดฟองไขมันสีเหลืองที่ลอยขึ้นมา ในขั้นตอนนี้ต้อง 'ยกขึ้น' บนไฟแรงเพื่อให้โปรตีนบนผิวไก่หดตัวและเก็บน้ำซุปไว้ภายใน ขั้นที่สาม, เมื่อกำจัดฟองแล้วให้ลดไฟลงเป็นไฟกลาง ใส่มันฝรั่งและแครอทแล้วตุ๋น 15-20 นาที ปิดฝาครึ่งหนึ่งเพื่อควบคุมการสูญเสียน้ำ ขั้นที่สี่, ใส่หัวหอม, เค้กข้าว, และเห็ด ปรับรสด้วยซอสที่เหลือ 1/3 ส่วนและซอสถั่วเหลือง ขั้นที่ห้า, ตุ๋นน้ำซุปจนมีความเข้มข้นพอที่ 'ตัด' ที่ก้นหม้อ ถ้าข้นเกินไปจะเค็มเร็ว ถ้าเหลวเกินไปจะไม่ติดกับข้าว สุดท้ายใส่ต้นหอมและพริกเขียวเผ็ด ต้มบนไฟอ่อน 1-2 นาทีเพื่อเพิ่มกลิ่นหอม

จากพื้นฐานนี้ มีการปรับเปลี่ยนตามภูมิภาคและบ้านเรือน ถ้าชอบรสเผ็ดให้ใส่พริกเขียวเผ็ด, พริกแห้งแดง, หรือใช้น้ำมันพริกที่ทำเองแทน น้ำมันพริกทำโดยการต้มต้นหอม, กระเทียม, และพริกแห้งในน้ำมันพืชบนไฟอ่อนเพื่อให้กลิ่นเผ็ดซึมเข้าไปในน้ำมัน ถ้าชอบความหวานให้เพิ่มอัตราส่วนของหัวหอมและผสมแอปเปิ้ลหรือสาลี่บดเล็กน้อย ถ้าต้องการความลึกให้ผสมเต้าเจี้ยว 0.3 ช้อนโต๊ะ แต่ต้องระวังไม่ให้เกินอัตราส่วนเพราะจะทำให้รสเต้าเจี้ยวโดด ถ้าต้องการรสชาติทะเลให้ใช้น้ำซุปหัวปลาแห้งแทนปลาแห้งและสาหร่าย และใส่กุ้งแห้งหนึ่งกำมือเพื่อเพิ่มรสอูมามิ

เมื่อวิเคราะห์รสชาติของไก่ตุ๋นเผ็ด จะพบว่ามีสี่ชั้นที่มาถึงลิ้นทีละชั้น ชั้นแรกคือรสเผ็ดตรงๆ ของพริกป่น แม้จะกระตุ้นปลายลิ้น แต่ทันทีที่ตามมาคือความหวานและความเผ็ดของกระเทียม, ขิง, และหัวหอม ต่อมาคือโครงสร้างของรสเค็มจากซอสถั่วเหลือง รสเค็มจะพบกับความหวานและกลายเป็นรสอูมามิ ในขณะนี้ความเข้มข้นที่เกิดจากปลาแห้งและสาหร่ายหรือคอลลาเจนจากกระดูกไก่จะห่อหุ้มลิ้น รสชาติของไก่เองก็ไม่สามารถมองข้ามได้ หลังจากลวกเพื่อกำจัดกลิ่นแล้ว ความหอมของไขมันที่เหลือและความนุ่มของเนื้อจะเป็นพื้นหลังของซอสเผ็ด สุดท้ายคือชั้นของเนื้อสัมผัสของผัก มันฝรั่งที่แตกเป็นชิ้น, ความกรอบของแครอท, ความหวานโปร่งใสของหัวหอม, และกลิ่นหอมสดชื่นของต้นหอมที่สลับกันขึ้นมา ทำให้ไม่สามารถหยุดตักได้

รสชาติของไก่ตุ๋นเผ็ดไม่ได้ถูกกำหนดด้วย 'รสเผ็ด' เพียงอย่างเดียว ความรู้สึกแรกที่สัมผัสปลายลิ้นคือรสเผ็ดที่เกิดจากพริกป่นและโคชูจัง แต่ทันทีที่เปลวไฟนั้นถูกห่อหุ้มด้วยความหวานของกระเทียมและหัวหอม, ขิง, และความเค็มของซอสถั่วเหลือง ความร้อนของไฟและความอบอุ่นของความหวานสร้างความตึงเครียดที่กลมกลืนบนลิ้น ต่อมาคือรสอูมามิที่กระจายเมื่อเนื้อไก่ละลายอย่างนุ่มนวล น้ำซุปที่เข้มข้นใกล้กระดูกผสมกับซอสพริกและทิ้งความหอมที่ลึกซึ้ง โดยเฉพาะกลิ่นหอมของไขมันที่ออกมาจากบริเวณใกล้ผิวหนังทำให้น้ำซุปทั้งหมดกลมกล่อม

แม้น้ำซุปจะดูเหลวในตอนแรก แต่เมื่อเคี่ยวจะมีความหนืดและเปลี่ยนเป็นความเข้มข้นที่ 'ตัด' ที่ก้นหม้อ ความเข้มข้นนี้คือชีวิตของไก่ตุ๋นเผ็ด แป้งจากมันฝรั่งผสมกับซอสเผ็ดสร้างเนื้อสัมผัสที่นุ่มและหนัก และเมื่อช้อนสัมผัสเนื้อไก่ น้ำซุปสีแดงจะไหลลงมาอย่างนุ่มนวล ในช้อนนั้นมีความร้อนของพริก, โปรตีนของไก่, ความอบอุ่นของมันฝรั่ง, และกลิ่นหอมของต้นหอมที่ละลายอยู่ด้วยกัน

ในช่วงท้ายของรสชาติจะไม่ใช่ 'รสเผ็ด' แต่เป็น 'ความอบอุ่น' ที่เหลืออยู่ ในตอนแรกปากจะรู้สึกเผ็ดร้อน แต่ทันทีที่เหงื่อออก ความตึงเครียดจะคลายลงและภายในจะรู้สึกอบอุ่น รสเผ็ดในขณะนี้ไม่ใช่ความเจ็บปวด แต่เป็นการปลอบโยน แม้จะเผ็ดแต่ไม่กระตุ้นเกินไป และแม้จะเค็มแต่เมื่อวางบนข้าวจะพอดี รสชาติที่แท้จริงของไก่ตุ๋นเผ็ดอยู่ที่การจับคู่กับข้าว เมื่อจุ่มข้าวหนึ่งช้อนในน้ำซุปและวางมันฝรั่งหนึ่งชิ้นและเนื้อไก่บนข้าว รสเผ็ดจะกลายเป็นรสหวาน, รสหวานจะกลายเป็นรสอูมามิ, และรสอูมามิจะกลายเป็นรสเผ็ดที่เหลืออยู่

รสชาติที่เหลืออยู่นั้นยาวนาน ปลายริมฝีปากที่เปียกในน้ำซุปเผ็ดจะร้อนขึ้นอย่างอบอุ่น และปลายลิ้นจะเหลือกลิ่นของพริก ความนุ่มของไก่และความอบอุ่นของมันฝรั่งจะปลอบประโลมเปลวไฟนั้น และรักษาจังหวะจนถึงคำสุดท้าย รสชาติของไก่ตุ๋นเผ็ดคือ 'ศิลปะแห่งความสมดุล' ไฟและความหวาน, ความเค็มและความนุ่ม, การกระตุ้นและการปลอบโยนอยู่ร่วมกัน ดังนั้นจึงรู้สึกเหมือนเป็นเพลงหนึ่งเพลงมากกว่าชามเดียว

ไก่ตุ๋นเผ็ดเป็นทั้งหนังสือเรียนรสเผ็ดของเกาหลีและช่องทางในการสัมผัสความรู้สึกของการ 'รวมช้อนในหม้อเดียวกัน' ไอน้ำร้อน, น้ำซุปสีแดง, เนื้อไก่นุ่ม, และความอบอุ่นของมันฝรั่งมาพบกันในช้อนเดียว ถ้ากลัวรสเผ็ดสามารถแทนที่ครึ่งหนึ่งของพริกป่นด้วยผงปาปริก้าเพื่อรักษาสีและลดความเผ็ด แต่ถ้ารักความเผ็ดให้ใส่เมล็ดพริกเขียวเผ็ดและเพิ่มความเผ็ดด้วยผงซันโชหนึ่งหยิบมือในขั้นตอนสุดท้าย

เสน่ห์ของไก่ตุ๋นเผ็ดคือ 'ความสมดุล' ความร้อนของพริกและความหวานของน้ำตาลและหัวหอม, ความเค็มของซอสถั่วเหลืองและความหอมของไก่, ความหนืดของเจลาตินจากกระดูกและแป้งจากมันฝรั่งสนับสนุนกัน เมื่อความสมดุลนี้ถูกต้อง ข้าวจะซึมซับน้ำซุปอย่างเป็นธรรมชาติ และช้อนจะไม่ยอมออกจากโต๊ะ ถ้าต้องเลือกอาหารหม้อเผ็ดของเกาหลีเพียงหนึ่งชาม ไก่ตุ๋นเผ็ดจะอยู่ในอันดับต้นๆ เสมอ เหตุผลไม่ซับซ้อน แม้จะไม่ต้องใช้ความพยายามมาก แต่แสดงถึงความตั้งใจ แม้จะเผ็ดแต่ก็นุ่มนวล และที่สำคัญที่สุดคืออร่อยที่สุดเมื่อกินร่วมกันหลายคน ชามที่ความรู้สึกและชีวิตประจำวันของเกาหลีลอยขึ้นเหมือนไอน้ำร้อน นั่นคือไก่ตุ๋นเผ็ด