สร้างความเงียบ... เพื่อค้นหากลิ่นอายของเวลาที่หายไป, โรงเรียนทำเหล้าสำหรับเทศกาลปีใหม่ของกุ๊กซุนดัง

โลกของโชซอนคือ 'หมู่บ้านที่ทุกบ้านมีเหล้าหมัก' ตามบันทึกในสมัยโชซอน ทุกตระกูลและทุกภูมิภาคมีวัฒนธรรมการทำเหล้าที่มีสูตรเฉพาะของตนเอง ซึ่งไม่ใช่แค่การผลิตอาหารที่มีรสชาติ แต่การซื้อเหล้าที่จะถวายให้บรรพบุรุษด้วยมือหรือเงินของคนอื่นถือเป็นการไม่เคารพที่ไม่สามารถจินตนาการได้ การล้างข้าวและนึ่งข้าว รวมถึงการผสมกับนูรุกที่ทำขึ้นเองนั้นเป็นจุดเริ่มต้นของพิธีกรรม และความตั้งใจนั้นคือหัวใจของพิธีกรรมตามลัทธิขงจื๊อ  

อย่างไรก็ตาม หลังจากสนธิสัญญาอึลซาในปี 1905 รัฐบาลญี่ปุ่นเริ่มทำให้ระบบทั้งหมดของเกาหลีเป็นอาณานิคม รวมถึงการผลิตเหล้าด้วย ในปี 1909 การบังคับใช้กฎหมายภาษีเหล้าและการประกาศกฎหมายภาษีในปี 1916 ได้ทำลายวัฒนธรรมการทำเหล้าแบบกายางจู รัฐบาลเกาหลีใต้ได้ห้ามการผลิตเหล้าด้วยตนเองโดยมีวัตถุประสงค์เพื่อการเก็บภาษีและควบคุมข้าว และบังคับให้ผลิตเหล้าเฉพาะในโรงงานที่มีใบอนุญาตเท่านั้น สิ่งที่ร้ายแรงกว่านั้นคือ 'การควบคุมเชื้อรา' รัฐบาลญี่ปุ่นได้แทนที่นูรุกที่หลากหลายและหยาบของเกาหลีด้วยวิธีการเข้ากันแบบญี่ปุ่น (โคจิ) ซึ่งง่ายต่อการจัดการและให้ผลผลิตสูง แต่ให้รสชาติที่เป็นมาตรฐาน ระบบนิเวศจุลินทรีย์ของคาบสมุทรเกาหลีที่มีมานานหลายพันปีถูกทำลายโดยหลักการของจักรวรรดินิยม

กฎหมายการจัดการข้าวปี 1965

แม้หลังจากการปลดปล่อย วิกฤตของเหล้าประเพณีก็ยังไม่สิ้นสุด หลังจากสงครามเกาหลี รัฐบาลของปาร์คจองฮีได้ออกกฎหมาย 'การจัดการข้าว' ในปี 1965 เพื่อแก้ไขปัญหาขาดแคลนอาหาร โดยห้ามการใช้ข้าวในการผลิตเหล้า ในช่วงเวลานี้ถือเป็น 'ยุคมืด' ของเหล้าเกาหลี ข้าวถูกแทนที่ด้วยแป้งสาลีนำเข้า ข้าวโพด และแป้งมันหวาน และแทนที่จะหมัก มันกลายเป็นโซจูที่เจือจางโดยการผสมน้ำกับแอลกอฮอล์ (เอทานอล) ซึ่งกลายเป็นเครื่องดื่มประจำชาติ  

ตั้งแต่ปี 1965 จนถึงต้นทศวรรษ 1990 ที่ข้าวมักกอลลีได้รับอนุญาตอีกครั้ง คนเกาหลีเกือบหนึ่งชั่วอายุคนลืมรสชาติของ 'เหล้าที่ทำจากข้าวจริง' พวกเขาเติบโตขึ้นโดยเข้าใจผิดว่าโซจูอุตสาหกรรมในขวดสีเขียวและเหล้าสไตล์ญี่ปุ่น 'จองจง' เป็นประเพณี โรงเรียนทำเหล้าของกุ๊กซุนดังจึงเหมือนกับห้องทดลองทางคลินิกที่รักษา 'อาการความจำเสื่อมทางรสชาติ' นี้

ทำไมต้อง 'ซินโดจู' ตอนนี้?

เหล้าที่กุ๊กซุนดังสอนในโรงเรียนเทศกาลปีใหม่นี้คือ 'ซินโดจู' ซึ่งแปลตรงตัวว่า 'เหล้าใหม่ที่ทำจากข้าวใหม่' ซึ่งไม่ใช่แค่การกำหนดว่าวัสดุที่ทำจากข้าว แต่ซินโดจูคือเหล้ารูปแบบที่บริสุทธิ์ที่สุดที่ทำขึ้นเพื่อบอกบรรพบุรุษว่าผ่านการเก็บเกี่ยวในปีนั้นอย่างปลอดภัย และเป็นการคืนกลับเหล้าที่ถูกแทนที่ด้วย 'แป้งสาลีนำเข้า' และ 'แอลกอฮอล์เจือจาง' ในช่วงยุคอาณานิคมและการอุตสาหกรรม นี่คือการกระทำที่มีสัญลักษณ์ในการเชื่อมโยงการเกษตรและพิธีกรรมที่หายไปอีกครั้ง การที่ผู้เข้าร่วม 30 คนเข้าร่วมในกระบวนการนี้ในราคาเพียง 20,000 วอน เป็นกระบวนการในการฟื้นฟูสถานะของตนในฐานะ 'ผู้ผลิต' ไม่ใช่ 'ผู้บริโภค' ในระบบทุนนิยม

นูรุกและโคจิ, การต่อสู้ระหว่างความยุ่งเหยิงและระเบียบ

ภูเขาที่ผู้ชมทั่วโลกต้องข้ามเพื่อเข้าใจเหล้าเกาหลีคือการเข้าใจความแตกต่างระหว่าง 'นูรุก' และ 'โคจิ' ของญี่ปุ่น นี่ไม่ใช่แค่ความแตกต่างของสารหมัก แต่แสดงให้เห็นถึงความแตกต่างทางปรัชญาของสองวัฒนธรรมในการเผชิญกับธรรมชาติ

โคจิที่ใช้ในการผลิตสาเกของญี่ปุ่นคือผลผลิตของ 'การแยก' และ 'ความบริสุทธิ์' อย่างเข้มงวด โรงงานผลิตเหล้าของญี่ปุ่นจะขัดข้าวให้สะอาดและกำจัดโปรตีนและไขมันออกจากแป้งที่บริสุทธิ์ โดยการฉีดเชื้อราสายพันธุ์เดียวที่เพาะในห้องปฏิบัติการ (Aspergillus oryzae) เท่านั้น กระบวนการนี้เกิดขึ้นในสภาพแวดล้อมที่ควบคุมอย่างเข้มงวดเพื่อไม่ให้เชื้อจุลินทรีย์ภายนอกเข้ามา ผลลัพธ์คือเหล้าที่ใสเหมือนคริสตัล มีกลิ่นผลไม้ที่หอมหวาน (Ginjo-ka) และไม่มีรสชาติที่ไม่พึงประสงค์ นี่คือความงามของการควบคุมธรรมชาติให้เป็นไปตามเจตนาของมนุษย์อย่างสมบูรณ์  

ในทางกลับกัน นูรุกของเกาหลีที่ผู้เข้าร่วมในโรงเรียนกุ๊กซุนดังบดด้วยมือคือ 'ป่า' ที่แท้จริง ข้าวสาลีถูกบดอย่างหยาบและผสมกับน้ำแล้วทิ้งไว้ในสภาพธรรมชาติ ในกระบวนการนี้ เชื้อราหลายชนิดที่ลอยอยู่ในอากาศ (Rhizopus, Mucor, Aspergillus ฯลฯ), ยีสต์ (Saccharomyces และยีสต์ป่าอื่น ๆ) และแบคทีเรียกรดแลคติกจะตกลงบนก้อนนูรุก  

นูรุกคือ 'จักรวาลจุลินทรีย์' หนึ่งแห่ง ที่มีเชื้อราที่ทำให้แป้งกลายเป็นน้ำตาล ยีสต์ที่เปลี่ยนน้ำตาลเป็นแอลกอฮอล์ และแบคทีเรียกรดแลคติกที่ช่วยป้องกันการเจริญเติบโตของเชื้อจุลินทรีย์ที่ไม่พึงประสงค์และเพิ่มความเปรี้ยว เหล้าที่พวกเขาผลิตจึงไม่เป็นเอกภาพ มีกลิ่นดิน กลิ่นหญ้า กลิ่นลูกแพร์ที่สุกงอม และรสชาติที่หนักแน่นและเปรี้ยวผสมกัน สาเกของญี่ปุ่นคือความงามของ 'เส้น' ในขณะที่เหล้าเกาหลีคือความงามของ 'แผ่น' และ 'ปริมาตร'

การชิมเปรียบเทียบที่อารมณ์... การตื่นตัวของประสาทสัมผัส

ไฮไลท์ของการศึกษา 'อารมณ์ของเหล้า' ของกุ๊กซุนดังคือช่วงเวลาที่จะเปรียบเทียบการชิมเหล้าทั้งสองนี้ ผู้เข้าร่วมจะดื่มเหล้าสไตล์ญี่ปุ่น (หรือเหล้าทั่วไปในตลาด) และเหล้าประเพณี 'เยดัม' ของกุ๊กซุนดังสลับกัน ปฏิกิริยาของผู้เข้าร่วมชัดเจน สาเกสไตล์ญี่ปุ่นมีความเบาและหายไปเมื่อสัมผัสปลายลิ้น ในขณะที่ 'เยดัม' ที่ทำจากนูรุกจะเต็มปากด้วยน้ำหนักและมีรสชาติที่คงอยู่หลังจากกลืนไปแล้ว ในช่วงเวลานี้ ผู้เข้าร่วมจะตระหนักด้วยลิ้นไม่ใช่ด้วยหัวว่ารสชาติที่ถูกลบไปในช่วงยุคอาณานิคมและการอุตสาหกรรมคืออะไร

อีกจุดที่ควรให้ความสนใจในหลักสูตรนี้คือวิธีการทำเหล้า ซึ่งไม่ใช่ 'การผสม' หรือ 'ข้าวนึ่ง' แต่ใช้ 'เบคซอลกี' ซึ่งไม่ใช่แค่ความแตกต่างของสูตร แต่เป็นการเลือกทางวิทยาศาสตร์ที่มีภูมิปัญญาของบรรพบุรุษที่ต้องต่อสู้กับเวลา

ทำไมต้องเบคซอลกีไม่ใช่ข้าวนึ่ง?

โดยทั่วไปแล้ว วิธีที่พบบ่อยที่สุดในการทำมักกอลลีหรือยาคูคือการแช่ข้าวในน้ำแล้วนึ่งในซึรุ 'โกดูบับ' (ข้าวนึ่งแข็ง) วิธีนี้ทำให้เมล็ดข้าวยังมีชีวิตอยู่และได้เหล้าที่ใส อย่างไรก็ตาม 'เหล้าสำหรับเทศกาลปีใหม่' คือเวลาที่มีชีวิตอยู่ เวลาที่เหลือจนถึงวันปีใหม่ประมาณ 2 สัปดาห์ ในเวลาสั้น ๆ นี้ ต้องการรูปแบบที่จุลินทรีย์สามารถแทรกซึมเข้าไปในข้าวได้ง่ายเพื่อให้แป้งในข้าวถูกเปลี่ยนเป็นน้ำตาลและแอลกอฮอล์อย่างสมบูรณ์

การสัมผัสกับแบคทีเรีย 'ซนมาท' (Son-mat)

ในห้องเรียน ผู้เข้าร่วม 30 คนจะบดเบคซอลกีที่เพิ่งนึ่งเสร็จด้วยมือ (Punging) และผสมกับน้ำเย็นและนูรุก (Mash mixing) กระบวนการนี้อาจเจ็บปวดแต่จำเป็น ในกระบวนการสัมผัสขนมร้อน อุณหภูมิของข้าวจะถูกปรับให้เหมาะสมที่ประมาณ 25 องศา ซึ่งเป็นอุณหภูมิที่ยีสต์สามารถทำงานได้ดี  

สิ่งที่สำคัญกว่าคือ 'มือ' ในวัฒนธรรมอาหารเกาหลี 'ซนมาท' ไม่ใช่แค่การเปรียบเปรย แบคทีเรียที่มีประโยชน์ที่มีอยู่ในมือของมนุษย์จะถูกผสมลงในเหล้า ผู้เข้าร่วมจะสัมผัสข้าวและนูรุกด้วยมือของตนเอง ซึ่งเป็นประสบการณ์ 'การสัมผัส' ที่ไม่เคยได้รับอนุญาตในโรงงานผลิตเหล้าอุตสาหกรรม นี่คือการต่อต้านที่มีมนุษยธรรมต่อวิธีการผลิตเหล้าสมัยใหม่ที่ย้ายจากห้องปลอดเชื้อไปยังถังสแตนเลส

การดื่ม (飮福) การสะท้อนระหว่างผู้มีชีวิตและผู้ตาย

กระบวนการทั้งหมดนี้—การทำให้เกิดนูรุก การบดข้าว การนึ่งเบคซอลกีและการทำเหล้า—มีจุดหมายเดียวคือโต๊ะพิธีกรรม สำหรับผู้ชมทั่วโลก วัฒนธรรม 'ชารเย' ของเกาหลีอาจดูเหมือนการบูชาบรรพบุรุษ แต่แก่นแท้คือ 'การสื่อสาร' และ 'การแบ่งปัน'

กลิ่นขึ้นสู่สวรรค์ เหล้าลงสู่ดิน

ในพิธีกรรมตามลัทธิขงจื๊อ การจุดธูปคือการกระทำที่ทำให้ควันขึ้นไปสู่สวรรค์เพื่อเรียกวิญญาณของบรรพบุรุษ ในขณะที่การเทเหล้าลงบนดิน (หรือภาชนะ) คือการเรียกวิญญาณของบรรพบุรุษที่กลับสู่ดิน กล่าวคือ เหล้าคือสื่อกลางที่เชื่อมโยงระหว่างสวรรค์และดิน ระหว่างผู้มีชีวิตและผู้ตาย

จุดที่ 'เยดัม' ของกุ๊กซุนดังแตกต่างจากสาเกสไตล์ญี่ปุ่นคือที่นี่ 'เยดัม' ทำจากการหมักบริสุทธิ์ 100% โดยไม่ผสมแอลกอฮอล์เพื่อเพิ่มปริมาณ และได้รับการยอมรับในฐานะสูตรเฉพาะที่ใช้ในพิธีกรรมที่ได้รับการขึ้นทะเบียนจากยูเนสโก การมอบ 'เยดัม' ให้กับผู้เข้าร่วมไม่ใช่แค่การโปรโมตสินค้า แต่เป็นการส่งข้อความว่า "เหล้านี้คือมาตรฐานที่คุณควรทำ"

การดื่ม... ดื่มความโชคดี

การดื่ม 'อึมบก' ที่เกิดขึ้นหลังจากพิธีกรรมคือการเสร็จสิ้นและจุดสูงสุดของพิธีกรรม การที่เทพเจ้าบรรพบุรุษได้ลิ้มรส (ซึ่งเป็นการรับประทานกลิ่นหอม) และครอบครัวจะแบ่งปันเหล้าและอาหารที่เหลืออยู่ในพิธีกรรม หากพิธีกรรมในตะวันตกคือการบูชาที่ถวายให้กับเทพเจ้าและเผาทิ้ง (Sacrifice) วัฒนธรรมพิธีกรรมของเกาหลีคือการรับประทานอาหารร่วมกับเทพเจ้า (Communion)

การดื่มซินโดจูคือการรับประทานคุณธรรม (Virtue) ของบรรพบุรุษในทางกายภาพ เมื่อผู้เข้าร่วมวางซินโดจูที่ทำด้วยมือของตนเองลงบนโต๊ะพิธีกรรมในเช้าวันปีใหม่ และครอบครัวนั่งล้อมรอบและดื่มเหล้านั้น รสชาติของเหล้านั้นมีความลึกซึ้งที่ไม่สามารถเปรียบเทียบกับโซจูในตลาดได้ นี่คือรสชาติของความภาคภูมิใจที่ว่า "เราได้ทำมัน" และเป็นรสชาติที่เป็นหลักฐานว่าประวัติศาสตร์ของตระกูลที่ถูกตัดขาดเริ่มไหลกลับมาอีกครั้ง

ค่าธรรมเนียมการเข้าร่วมหลักสูตรของกุ๊กซุนดังในครั้งนี้คือ 20,000 วอน (นักศึกษา 10,000 วอน) สำหรับการทำเหล้ามากกว่า 1.5 ลิตร รับเหล้าชั้นดี 'เยดัม' เป็นของขวัญ และได้รับการสอนจากผู้สอนมืออาชีพ ถือว่าราคาถูกอย่างไม่น่าเชื่อ นี่บ่งบอกว่ากุ๊กซุนดังมองว่ากิจกรรมนี้ไม่ใช่ธุรกิจที่มุ่งหวังผลกำไร แต่เป็นส่วนหนึ่งของ 'การต่อสู้ทางวัฒนธรรม'  

กุ๊กซุนดังที่นำสมัยเหล้าเกาหลีในทศวรรษ 1990 ด้วยปรากฏการณ์เบคเซจู ตอนนี้ได้ก้าวเข้าสู่ขั้นตอนการ 'ศึกษา' ผู้บริโภค หากผู้บริโภคไม่ลองทำเหล้าด้วยตนเอง จะไม่เข้าใจว่าทำไมจึงมีนูรุกที่มีค่า ทำไมเหล้าหมัก 100% จึงมีราคาแพง

K-Sool ในแนวโน้มระดับโลก

แนวโน้มในตลาดเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ทั่วโลกสามารถสรุปได้ว่า 'ไวน์ธรรมชาติ' และ 'คราฟต์' ปฏิเสธการใช้สารเติมแต่งสังเคราะห์ ใช้ยีสต์ป่า และลดการกรองเพื่อแสวงหารสชาติที่แท้จริงของวัตถุดิบ เหล้าเกาหลีโดยเฉพาะมักกอลลีและยาคูที่ใช้ นูรุกนั้นตรงตามแนวโน้มระดับโลกนี้อย่างสมบูรณ์

ในวันที่ 24 มกราคม ผู้คน 30 คนที่มารวมตัวกันที่อารมณ์จะใช้เวลา 2 ชั่วโมงในการล้าง ข้าว นึ่ง และผสมข้าว โดยหยุดเวลาของตนเองที่คุ้นเคยกับความเร็วของสมาร์ทโฟน

ในหม้อที่พวกเขานำกลับบ้านจะเกิดการปฏิวัติที่มองไม่เห็น ยีสต์จะกินน้ำตาลและปล่อยแอลกอฮอล์และก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ ข้าวจะเปลี่ยนจากของแข็งที่แข็งเป็นของเหลวที่มีกลิ่นหอม ระยะเวลาในการหมัก 2 สัปดาห์นี้จะมอบ 'เวลาที่ไม่สามารถควบคุมได้ของธรรมชาติ' ให้กับผู้คนในยุคปัจจุบัน

สิ่งที่เราสูญเสียไปไม่ใช่แค่เทคนิคการทำเหล้า แต่คือจิตวิญญาณของชุมชนที่เคยถวายสิ่งที่มีค่าที่สุดที่ทำด้วยมือของตนให้กับรากเหง้าของตน (บรรพบุรุษ) และแบ่งปันสิ่งนั้นกับเพื่อนบ้านเพื่อยืนยันความเป็นอยู่ที่ดีของกันและกัน