[KAVE=Jae-hyuk Choi] Una dintre cele mai observate meniuri de către călătorii coreeni în restaurante este tocănița de pui. Bucățile mari de pui și cartofi se agită în supa roșie, iar aroma de ceapă verde și hrean te lovește. Când îți înmoi o lingură de orez în supă, îți dai seama că „asta este gustul picant coreean” și începi să dai din cap. Poate părea ciudat pentru străini, dar tocănița de pui este asociată în memoria coreenilor cu mesele de familie de weekend, picnicuri și cinele din zilele ploioase. Cultura de a împărți o oală de mâncare, simțul condimentelor care echilibrează perfect gustul picant și dulce, și senzația de sațietate creată de carbohidrați abundenti sunt toate incluse într-o singură oală.
Istoria tocăniței de pui este legată de viața cotidiană, de limbă și de cultura culinară regională. Numele „tocăniță de pui” este o expresie popularizată în mijlocul secolului XX, iar există teorii care susțin că „tori” provine din limba japoneză sau din verbul coreean „toreonaeda”. Astăzi, în restaurante și rețete, numele „tocăniță de pui prăjită” este de asemenea folosit pe scară largă, evidențiind esența gătitului „fierbe și prăjește” prin ajustarea cantității de supă. Indiferent de dezbaterea numelui, principiul de gătit constă în a găti puiul, care are mai puțin grăsime decât vită sau porc, în sosul de condimente pentru a-i da gust până la os. În anii 1960-1980, când făina și orezul erau rare, tocănița de pui a fost un fel de mâncare practică care folosea legume rădăcinoase precum cartofii și morcovii pentru a crește cantitatea, condimentată cu ardei iute și sos de soia. Odată cu urbanizarea, distribuția cărnii de pui a devenit mai ușoară, iar tocănița de pui s-a răspândit rapid de la mesele de acasă la meniurile populare, devenind un simbol al „mâncării pentru mulți”.
Supă de anșoa și alge + dulceața este cheia
Structura de bază a tocăniței de pui este simplă. Pui, legume, condimente, apă și căldură. Dar simplitatea nu garantează gustul. Punctele cheie ale gătitului sunt pregătirea puiului, eliminarea mirosurilor neplăcute, amestecarea condimentelor, controlul focului și gestionarea consistenței. În primul rând, este obișnuit să folosești pui proaspăt tăiat. Este bine să îndepărtezi o parte din grăsimea pielii, dar dacă o îndepărtezi complet, aroma se va diminua. Tăieturile se pun în apă rece pentru a elimina sângele, apoi se opăresc timp de 1-2 minute în apă clocotită împreună cu rădăcina de ceapă verde, boabe de piper și ghimbir, ceea ce va elimina mirosurile neplăcute. Dacă sari peste acest proces de opărire, condimentele vor deveni tulburi sau va rămâne mirosul de pui.
Scheletul condimentelor este format din ardei iute măcinat, pastă de ardei iute, sos de soia, usturoi tocat, ghimbir tocat, zahăr sau sirop de porumb, piper și ulei de susan. Proporțiile variază în funcție de preferințe, dar este bine să reții formula de bază. 3 părți ardei iute măcinat, 1 parte pastă de ardei iute, 2 părți sos de soia, 1 parte zahăr, 2 părți usturoi, 0.5 părți ghimbir, iar piperul și uleiul de susan se adaugă la final cu vârful degetelor. Aici se adaugă ingredientele care contribuie la „gustul subtil”. Supa de anșoa și alge, piure de măr sau pară, vin de gătit, sake, suc de ceapă, un vârf de supă de pui din comerț îndeplinesc acest rol. Dacă dulceața este prea mare, gustul devine repede obositor, așa că este esențial să ajustezi dulceața „doar pe vârful limbii”.
Legumele ideale sunt cartofii, morcovii, ceapa și ceapa verde. Cartofii fac ca supa să devină ușor mai groasă datorită amidonului, iar morcovii adaugă dulceață și aromă. Ceapa este baza dulcelui și umami din supă, iar ceapa verde adaugă aroma finală. Dacă adaugi tăiței, konjac sau ciuperci (shiitake, pleurotus), dovlecel sau varză, textura devine variată. În special, varza ajută la neutralizarea gustului picant al supei, oferind o plăcere de a mesteca.
Dar dacă adaugi „kimchi vechi”, adâncimea gustului se schimbă. Cu cât kimchi-ul coreean este mai bine fermentat, cu atât devine mai profund, iar gustul tocăniței de pui cu kimchi vechi depășește imaginația. Coreenii pot mânca până la 3 boluri de orez cu tocănița de pui cu kimchi vechi.
Ordinea de gătire este simplă. În primul rând, puiul opărit și o parte din condimente se marinează „ca o acoperire exterioară”. Se așează puiul într-o oală de aburi sau o oală groasă, se adaugă 2/3 din condimente și se amestecă la foc mic timp de aproximativ 5 minute pentru a permite condimentelor să se lipească de suprafața puiului. Acest proces este esențial pentru a preveni separarea supei mai târziu și pentru a asigura că puiul este bine condimentat până la miez. În al doilea rând, se toarnă supa (sau apă) până la un nivel moderat și se fierbe la foc mare, îndepărtând spuma galbenă care apare. În acest moment, este necesar să „ridici puțin” la foc mare pentru a permite proteinelor de pe suprafața puiului să se contracte, păstrând sucul în interior. În al treilea rând, după ce ai îndepărtat spuma, reduci focul la mediu și adaugi cartofii și morcovii, lăsându-i să fiarbă timp de 15-20 de minute. Capacului se pune parțial pentru a controla pierderea de umiditate. În al patrulea rând, se adaugă ceapa, tăițeii și ciupercile, iar restul de 1/3 din condimente și sos de soia se adaugă pentru a ajusta gustul final. În al cincilea rând, se reduce supa până când consistența devine „grosieră” la fund. Dacă este prea groasă, devine repede sărată, iar dacă este prea subțire, nu se va lipi de orez. În final, se adaugă ceapa verde și ardeiul iute coreean și se lasă la foc mic timp de 1-2 minute pentru a intensifica aroma.
Pe această formă de bază, se desfășoară variații regionale și familiale. Dacă îți place gustul picant, poți adăuga ardei iute coreean, ardei uscați roșii sau poți face „ulei de ardei” acasă și adăuga o lingură. Uleiul de ardei este obținut prin infuzarea uleiului de gătit cu ceapă verde, usturoi și ardei uscați la foc mic pentru a transfera aroma picantă în ulei. Dacă preferi dulceața, poți crește proporția de ceapă și adăuga o cantitate mică de piure de pară sau măr. Dacă vrei adâncime, poți adăuga în secret aproximativ 0.3 linguri de pastă de soia, dar trebuie să fii atent să nu depășești proporția, altfel gustul de sos va fi prea puternic. Dacă vrei un gust de fructe de mare, poți folosi supă de pește uscat în loc de anșoa și alge, adăugând o mână de creveți uscați pentru a intensifica umami.
Dacă analizezi gustul tocăniței de pui, vei descoperi patru straturi care vin pe rând. În primul rând, există gustul direct și picant al ardeiului iute. Acesta stimulează vârful limbii, dar este urmat imediat de dulceața și aroma picantă provenită din usturoi, ghimbir și ceapă. Apoi, apare structura creată de sărătura sosului de soia. Gustul sărat se combină cu dulceața pentru a crea umami, iar în acest moment, consistența bogată creată de anșoa, alge sau colagenul din oase îți învăluie limba. Aroma puiului în sine nu poate fi ignorată. După ce mirosul neplăcut a fost eliminat prin opărire, grăsimea rămasă și carnea slabă devin fundalul condimentelor picante. În final, există stratul de textură al legumelor. Amidonul din cartofi se descompune, morcovii crocanți, dulceața transparentă a cepei și aroma proaspătă a cepei verzi se succed, făcând imposibil să te oprești din mâncat.
Gustul tocăniței de pui nu se limitează la „gustul picant”. Prima senzație care atinge vârful limbii este cu siguranță gustul focului creat de ardeiul iute și pasta de ardei. Dar imediat, acea flacără este învăluită de dulceața usturoiului, cepei și ghimbirului, precum și de sărătura sosului de soia. Căldura focului și dulceața se ciocnesc, creând o tensiune armonioasă pe limbă. Apoi, carnea slabă de pui se desfășoară ușor, eliberând umami. Sucul bogat din apropierea oaselor se amestecă cu condimentele picante, lăsând o aromă profundă și delicioasă. În special, aroma de grăsime care iese din zona pielii face ca supa să devină rotundă.
Supa pare inițial subțire, dar pe măsură ce fierbe, devine vâscoasă și se transformă într-o consistență care „se rupe” la fund. Această consistență este viața tocăniței de pui. Amidonul din cartofi se amestecă cu condimentele picante, creând o textură moale și grea, iar de fiecare dată când lingura atinge carnea de pui, supa roșie curge subtil. Fiecare lingură conține căldura ardeiului, proteinele din pui, dulceața cartofului și aroma cepei verzi.
În partea finală a gustului, nu rămâne „picant”, ci „căldură”. La început, gura este înțepată, dar curând, odată cu transpirația, tensiunea se relaxează și interiorul devine confortabil. În acest moment, gustul picant nu este o durere, ci mai degrabă o consolare. Este picant, dar nu iritant, sărat, dar se potrivește perfect cu orezul. Adevărata valoare a tocăniței de pui constă în combinația cu orezul. Când înmoi o lingură de orez în supă și adaugi o bucată de cartof și carne de pui, gustul picant devine dulce, dulceața devine umami, iar umami se transformă din nou în ecoul picant.
Această ecou durează mult. Vârful buzelor umede de supă picantă se încălzește, iar vârful limbii păstrează aroma ardeiului. Moalețea puiului și dulceața cartofului calmează acea flacără, menținând ritmul până la ultima îmbucătură. Gustul tocăniței de pui este, în cele din urmă, „estetica armoniei”. Focul și dulceața, sărătura și moalețea, stimularea și consolare coexistă, făcând din acest fel de mâncare nu doar un bol, ci o melodie întreagă.
Tocănița de pui este o introducere în gustul picant coreean și o fereastră pentru a experimenta sentimentul comunității de „a aduna lingurile într-o oală”. Aburii fierbinți, supa roșie, carnea moale de pui și dulceața cartofului se întâlnesc strat cu strat într-o lingură. Dacă ți-e frică de gustul picant, poți înlocui jumătate din ardeiul iute cu pudră de ardei dulce, păstrând culoarea și reducând intensitatea. Pe de altă parte, dacă iubești intensitatea, poți adăuga semințele de ardei iute coreean și, la final, un vârf de piper Sichuan pentru un plus de aromă.
Atracția tocăniței de pui constă, în cele din urmă, în „echilibru”. Căldura ardeiului, dulceața zahărului și cepei, sărătura sosului de soia și aroma puiului, vâscozitatea gelatinei din oase și amidonul din cartofi se susțin reciproc. În momentul în care acest echilibru este atins, orezul se îmbibă natural în supă, iar lingura nu mai părăsește masa. Dacă ar fi să alegi un singur fel de mâncare coreean picant dintr-o oală, tocănița de pui ar fi întotdeauna în top. Motivul nu este complicat. Nu necesită mult efort, dar arată grijă, este picantă, dar moale, și, mai presus de toate, este cea mai delicioasă atunci când este mâncată împreună cu alții. Oala care emană emoțiile și viața cotidiană coreeană ca aburii fierbinți, aceasta este tocănița de pui.
