Świat Joseon był 'wioską, w której w każdym domu fermentowano alkohol'. Zgodnie z zapisami, w czasach Joseon każda rodzina i region miały swoje unikalne przepisy na wytwarzanie alkoholu, co doprowadziło do rozkwitu kultury gajangju. To było coś więcej niż tylko produkcja artykułów spożywczych. Kupowanie alkoholu do ofiarowania przodkom za pomocą cudzych rąk lub pieniędzy uważano za niewybaczalny brak szacunku. Samo mycie ryżu, gotowanie go na parze i mieszanie z własnoręcznie przygotowanym nurukiem było początkiem ceremonii, a ta staranność (Jeongseong) była kluczowym elementem konfucjańskich rytuałów.
Jednak po traktacie Eulsa w 1905 roku, Japonia zaczęła kolonizować wszystkie systemy Korei, a wytwarzanie alkoholu nie było wyjątkiem. Wprowadzenie ustawy akcyzowej w 1909 roku i ogłoszenie przepisów akcyzowych w 1916 roku zabiły kulturę gajangju. Rząd Generalny Korei całkowicie zakazał domowej produkcji alkoholu w celu zapewnienia dochodów z podatków i kontroli ryżu, zmuszając do wytwarzania alkoholu tylko w licencjonowanych browarach. Jeszcze bardziej katastrofalne było 'kontrolowanie drobnoustrojów'. Japończycy zastąpili różnorodne i surowe nuruk w Korei japońskim sposobem Koji. To było łatwe w zarządzaniu i miało wysoką wydajność, ale dawało jednorodny smak. Ekosystem mikroorganizmów na Półwyspie Koreańskim, który istniał przez tysiące lat, został zniszczony przez logikę efektywności imperializmu.
Ustawa o zarządzaniu zbożem z 1965 roku
Nawet po wyzwoleniu tragedia tradycyjnego alkoholu nie dobiegła końca. Aby poradzić sobie z kryzysem żywnościowym po wojnie koreańskiej, w 1965 roku reżim Parka Chung-hee uchwalił 'Ustawę o zarządzaniu zbożem', która całkowicie zakazała używania ryżu do produkcji alkoholu. Ten okres był 'ciemnym czasem' dla tradycyjnego alkoholu w Korei. Zamiast ryżu, importowana mąka pszenna, kukurydza i skrobia z batatów stały się składnikami alkoholu, a zamiast fermentacji, rozcieńczony alkohol (etanol) z dodatkiem wody i słodzików stał się narodowym napojem.
Od 1965 roku, kiedy ryżowe makgeolli zostało ponownie dozwolone, do początku lat 90. niemal całe pokolenie Koreańczyków zapomniało o smaku 'alkoholu wytwarzanego z prawdziwego ryżu'. Dorastali, myląc przemysłowy soju w zielonych butelkach i japoński sake 'Jeongjong' z tradycją. Warsztaty Kooksoondang są jak kliniczne laboratorium leczące tę 'amnezję smakową'.
Dlaczego teraz 'Sindoju'?
Alkohol, którego Kooksoondang uczy uczestników w tych warsztatach na Nowy Rok, to 'Sindoju'. Dosłownie oznacza 'nowy alkohol wytwarzany z nowego ryżu'. To nie tylko definicja materiałowa, że jest to alkohol wytwarzany z ryżu. Sindoju to najczystsza forma alkoholu, wytwarzana z pierwszych zbiorów, aby ogłosić przodkom, że zakończono zbieranie plonów w danym roku. To przywrócenie alkoholu, który został zastąpiony 'importowaną mąką' i 'rozcieńczonym alkoholem' na ołtarzu ofiarnym, z powrotem do 'nowego ryżu z naszej ziemi'. To symboliczny akt ponownego łączenia utraconego rolnictwa i rytuałów. Uczestnicy, płacąc zaledwie 20 000 wonów, biorą udział w tym procesie, co jest również procesem odzyskiwania statusu 'producenta', a nie 'konsumenta'.
Nuruk i Koji, konflikt chaosu i porządku
Najpierw, aby globalni czytelnicy mogli zrozumieć koreański tradycyjny alkohol, muszą zrozumieć różnicę między 'nuruk' a japońskim 'koji'. To nie tylko różnica w fermentach, ale także filozoficzne różnice w podejściu do natury w obu kulturach.
Koji, używany do produkcji japońskiego sake, jest wynikiem surowego 'oddzielenia' i 'czystości'. Japońskie browary usuwają ziarna ryżu, aby uzyskać czysty skrobiowy rdzeń, a następnie inokulują go jedną, wyhodowaną w laboratorium, szczepem grzyba (Aspergillus oryzae). Proces ten odbywa się w ściśle kontrolowanym środowisku, aby zapobiec wnikaniu zewnętrznych drobnoustrojów. Efektem końcowym jest krystalicznie czysty alkohol o wyrafinowanym owocowym aromacie (Ginjo-ka) i czystym smaku bez niepożądanych nut. To jest szczyt estetyki, która dąży do doskonałej kontroli natury przez człowieka.
Z drugiej strony, koreańskie nuruk, które uczestnicy warsztatów Kooksoondang rozdrabniają ręcznie, to 'dzikość' sama w sobie. Grubo mielą pełnoziarnisty ryż, mieszają go z wodą, a następnie pozostawiają w naturalnym stanie. W tym procesie wiele grzybów (Rhizopus, Mucor, Aspergillus itp.), drożdży (Saccharomyces i dzikich drożdży) oraz bakterii kwasu mlekowego osiada na bryłkach nuruk.
Nuruk to 'mikrobiologiczny wszechświat'. W nim współistnieją grzyby rozkładające skrobię na cukry, drożdże przekształcające cukry w alkohol oraz bakterie kwasu mlekowego, które zapobiegają rozwojowi niepożądanych drobnoustrojów i dodają kwasowości. Alkohol, który powstaje, nie jest jednorodny. Mieszają się w nim zapachy ziemi, trawy, dojrzałej gruszki oraz ciężkość i kwasowość. Jeśli japońskie sake reprezentuje estetykę 'linii', to koreański tradycyjny alkohol to estetyka 'płaszczyzny' i 'objętości'.
Porównawcza degustacja w pięknym miejscu... Przebudzenie zmysłów
Najważniejszym punktem edukacji Kooksoondang 'Nasz Alkohol' jest czas porównawczej degustacji tych dwóch alkoholi. Uczestnicy na przemian piją japońskie sake (lub ogólne sake dostępne w sklepach) oraz tradycyjny alkohol Kooksoondang 'Yedam'. Reakcje uczestników są jednoznaczne. Japońskie sake ma lekkość, która znika po dotknięciu języka, podczas gdy 'Yedam' wytwarzany z nuruk wypełnia usta ciężarem i pozostawia subtelny posmak (Aftertaste) po przełknięciu. W tej chwili uczestnicy zdają sobie sprawę nie umysłem, ale językiem, co oznacza 'smak', który został wymazany przez japońską okupację i industrializację.
Innym punktem, na który warto zwrócić uwagę w tym kursie, jest sposób wytwarzania alkoholu, czyli wykorzystanie 'baekseolgi' zamiast 'godubap' lub 'mieszanki'. To nie tylko różnica w przepisach, ale także naukowy wybór, który zawiera mądrość naszych przodków, którzy musieli walczyć z czasem.
Dlaczego baekseolgi, a nie godubap?
Najczęściej stosowaną metodą wytwarzania makgeolli lub yakju jest 'godubap' (ryż gotowany na parze), w którym ryż moczy się w wodzie i gotuje na parze. Ziarna ryżu są żywe, co sprzyja uzyskaniu klarownego alkoholu. Jednak w przypadku 'alkoholu na Nowy Rok' czas jest kluczowy. Pozostało około 2 tygodnie do Nowego Roku. Aby w tym krótkim czasie całkowicie skondensować skrobię ryżową i przekształcić ją w alkohol, potrzebna jest forma, w której mikroorganizmy łatwo wnikają w ryż.
Kontakt z bakteriami 'Son-mat'
Na miejscu kursu 30 uczestników rozdrabnia gorące baekseolgi rękami (Punging) i mieszają je z zimną wodą i nurukiem (Mash mixing). Proces ten jest bolesny, ale niezbędny. W trakcie dotykania gorącego ciasta temperatura ryżu naturalnie dostosowuje się do około 25 stopni, co sprzyja aktywności drożdży.
Najważniejsze jest 'ręka'. W koreańskiej kulturze kulinarnej 'smak ręki' nie jest metaforą. Mikroskopijne pożyteczne bakterie obecne na ludzkich rękach mieszają się z alkoholem. Uczestnicy, ugniatając ryż i nuruk własnymi rękami, doświadczają 'kontaktu', który jest absolutnie zabroniony w zindustrializowanych browarach. To jest ludzki opór wobec nowoczesnych metod produkcji alkoholu, które przenoszą się ze sterylnych pomieszczeń do stalowych zbiorników.
Współbrzmienie żywych i zmarłych
Celem całego tego procesu — wytwarzania nuruk, mielenia ryżu, gotowania baekseolgi i produkcji alkoholu — jest tylko jeden: ołtarz ofiarny. Dla globalnych czytelników koreańska kultura charye może wydawać się prostym kultem przodków. Jednak jej istota leży w 'komunikacji' i 'dzieleniu się'.
Zapach do nieba, alkohol do ziemi
W konfucjańskich rytuałach palenie kadzidła to akt, w którym dym wznosi się do nieba, aby przywołać ducha przodków. Z drugiej strony, wlewanie alkoholu na ziemię (lub do naczynia ofiarnego) to akt przywoływania ciała przodków, którzy wrócili na ziemię. Innymi słowy, alkohol jest medium łączącym niebo i ziemię, żywych i zmarłych.
To właśnie tutaj 'Yedam' Kooksoondang różni się od japońskiego sake. 'Yedam' jest wytwarzany w 100% z czystej fermentacji, bez mieszania z alkoholem, i został uznany za autentyczny, używany w ceremonii Jongmyo, która została wpisana na listę UNESCO. Wręczenie uczestnikom 'Yedam' jako prezentu to nie tylko promocja produktu, ale także przekazanie wiadomości: "Ten alkohol jest standardem, który powinieneś wytwarzać".
Wypicie... picie błogosławieństwa
'Eumbok', które odbywa się po zakończeniu ceremonii, to kulminacja rytuału. To ceremonia, w której duch przodków smakuje pozostały alkohol i jedzenie, które rodzina dzieli. Podczas gdy zachodnie rytuały koncentrują się na ofiarowaniu i spalaniu (Sacrifice), koreańskie rytuały koncentrują się na wspólnym posiłku (Communion) z duchami.
Picie Sindoju to fizyczne przyjmowanie cnoty przodków. Kiedy uczestnicy umieszczają własnoręcznie wytworzone Sindoju na ołtarzu w poranek Nowego Roku, a cała rodzina zasiada, aby je wypić, smak tego alkoholu ma głębię, której nie można porównać z komercyjnym soju. To smak dumy z tego, że 'to my to wytworzyliśmy', a także dowód na to, że historia rodziny zaczyna na nowo płynąć.
Koszt uczestnictwa w warsztatach Kooksoondang wynosi 20 000 wonów (10 000 wonów dla studentów). To absurdalnie niska cena za wytworzenie ponad 1,5 litra alkoholu, otrzymanie wysokiej jakości alkoholu 'Yedam' jako prezentu oraz szkolenie od profesjonalnego instruktora. To sugeruje, że Kooksoondang postrzega to wydarzenie nie jako przedsięwzięcie zyskowne, ale jako część 'walki kulturowej'.
Kooksoondang, która w latach 90. wywołała fenomen Baekseju i zmodernizowała tradycyjny alkohol, teraz przeszła do etapu 'edukacji' konsumentów. Jeśli konsumenci nie spróbują sami wytwarzać alkoholu, nie zrozumieją, dlaczego tradycyjne nuruk jest cenne i dlaczego 100% fermentowany alkohol jest drogi.
K-Sool w globalnych trendach
Trendy na światowym rynku alkoholi można podsumować jako 'naturalne wina' i 'rękodzieło'. To ruch, który odrzuca sztuczne dodatki, używa dzikich drożdży i minimalizuje filtrację, aby dążyć do naturalnego smaku składników. Koreański tradycyjny alkohol, szczególnie makgeolli i yakju wytwarzane z nuruk, idealnie wpisuje się w te globalne trendy.
24 stycznia, 30 osób zgromadzi się w pięknym miejscu, aby przez 2 godziny myć, gotować i mieszać ryż, zatrzymując na chwilę swoje życie przyzwyczajone do prędkości smartfonów.
W ich słoikach, które zabiorą do domu, wydarzy się niewidoczna rewolucja. Drożdże będą pożerać cukry, wydzielając alkohol i dwutlenek węgla, a ryż przekształci się z twardej substancji w aromatyczny płyn. Ten dwutygodniowy okres fermentacji podaruje nowoczesnym ludziom 'nieskrępowany czas natury'.
To, co utraciliśmy, to nie tylko umiejętność wytwarzania alkoholu. To serce wspólnoty, które składało najcenniejsze rzeczy, które stworzyliśmy własnymi rękami, naszym korzeniom (przodkom) i dzieliło się nimi z sąsiadami, potwierdzając nasze dobro.
