ਜੋਸਨ ਦਾ ਸੰਸਾਰ 'ਘਰ-ਘਰ ਵਿੱਚ ਸ਼ਰਾਬ ਪਕਾਉਣ ਵਾਲਾ ਪਿੰਡ' ਸੀ। ਰਿਕਾਰਡਾਂ ਦੇ ਅਨੁਸਾਰ ਜੋਸਨ ਯੁੱਗ ਵਿੱਚ ਹਰ ਪਰਿਵਾਰ, ਹਰ ਖੇਤਰ ਵਿੱਚ ਵਿਲੱਖਣ ਰੀਤੀਆਂ ਨਾਲ ਸ਼ਰਾਬ ਪਕਾਉਣ ਦੀ ਗਾਯਾਂਜੂ ਸੱਭਿਆਚਾਰ ਦਾ ਵਿਕਾਸ ਹੋਇਆ। ਇਹ ਸਿਰਫ਼ ਇੱਕ ਆਹਾਰਕ ਉਤਪਾਦ ਦੀ ਉਤਪਾਦਨ ਤੋਂ ਬਾਹਰ ਸੀ। ਪੂਰਵਜਾਂ ਨੂੰ ਪੇਸ਼ ਕੀਤੀ ਜਾਣ ਵਾਲੀ ਜੇਜੂ (祭酒) ਨੂੰ ਕਿਸੇ ਹੋਰ ਦੇ ਹੱਥਾਂ ਜਾਂ ਪੈਸੇ ਨਾਲ ਖਰੀਦਣਾ ਅਸੰਭਵ ਬੇਅਦਬੀ (不敬) ਮੰਨਿਆ ਜਾਂਦਾ ਸੀ। ਚੌਲ ਨੂੰ ਧੋ ਕੇ ਭਾਪਣਾ, ਸਿੱਧਾ ਬਣਾਈ ਗਈ ਨੂਰਕ ਨੂੰ ਮਿਲਾ ਕੇ ਪਕਾਉਣ ਦੀ ਕਾਰਵਾਈ ਖੁਦ ਹੀ ਪੂਜਾ ਦੀ ਸ਼ੁਰੂਆਤ ਸੀ, ਅਤੇ ਇਹ ਸੱਚਾਈ (Jeongseong) ਹੀ ਕਨਫੂਸ਼ੀਅਨ ਰਿਵਾਜ ਦਾ ਕੇਂਦਰ ਸੀ।
ਪਰ 1905 ਵਿੱਚ ਈਲਸਾ ਨਿਗਮ ਦੇ ਬਾਅਦ ਜਪਾਨ ਨੇ ਕੋਰੀਆ ਦੇ ਸਾਰੇ ਪ੍ਰਣਾਲੀਆਂ ਨੂੰ ਉਪਨਿਵੇਸ਼ੀਕਰਨ ਸ਼ੁਰੂ ਕੀਤਾ, ਅਤੇ ਸ਼ਰਾਬ ਦਾ ਡੋਮ ਵੀ ਇਸ ਤੋਂ ਬਚ ਨਹੀਂ ਸਕਿਆ। 1909 ਵਿੱਚ ਸ਼ਰਾਬ ਦੇ ਕਾਨੂੰਨ ਦੀ ਲਾਗੂ ਹੋਣ ਅਤੇ 1916 ਵਿੱਚ ਸ਼ਰਾਬ ਦੇ ਕਾਨੂੰਨ ਦੀ ਘੋਸ਼ਣਾ ਨੇ ਗਾਯਾਂਜੂ ਦੀ ਸਾਹ ਲੈਣ ਦੀ ਸਮਰੱਥਾ ਨੂੰ ਖਤਮ ਕਰ ਦਿੱਤਾ। ਜੋਸਨ ਦੇ ਗਵਰਨਰ ਨੇ ਕਰਾਂ ਦੀ ਪ੍ਰਾਪਤੀ ਅਤੇ ਅਨਾਜ ਦੇ ਨਿਯੰਤਰਣ ਦੇ ਉਦੇਸ਼ ਨਾਲ ਘਰੇਲੂ ਸ਼ਰਾਬ ਪਕਾਉਣ ਨੂੰ ਪੂਰੀ ਤਰ੍ਹਾਂ ਮਨਾਹੀ ਕਰ ਦਿੱਤੀ, ਅਤੇ ਸਿਰਫ਼ ਲਾਇਸੈਂਸ ਵਾਲੇ ਸ਼ਰਾਬ ਪਕਾਉਣ ਵਾਲਿਆਂ ਨੂੰ ਹੀ ਸ਼ਰਾਬ ਪਕਾਉਣ ਲਈ ਮਜਬੂਰ ਕੀਤਾ। ਇਸ ਤੋਂ ਵੀ ਜ਼ਿਆਦਾ ਖਤਰਨਾਕ 'ਬੈਕਟੀਰੀਆ ਦਾ ਨਿਯੰਤਰਣ' ਸੀ। ਜਪਾਨ ਨੇ ਜੋਸਨ ਦੇ ਵਿਲੱਖਣ ਅਤੇ ਕਠੋਰ ਨੂਰਕ (Nuruk) ਦੀ ਥਾਂ, ਜਪਾਨੀ ਢੰਗ ਦਾ ਕੋਜੀ (Koji) ਤਰੀਕਾ ਲਾਗੂ ਕੀਤਾ। ਇਹ ਪ੍ਰਬੰਧਨ ਕਰਨ ਵਿੱਚ ਆਸਾਨ ਅਤੇ ਉਤਪਾਦਨ ਦੀ ਦਰ ਉੱਚੀ ਹੈ ਪਰ ਇਹ ਇੱਕਸਾਰ ਸੁਆਦ ਦੇਣ ਵਾਲਾ ਤਰੀਕਾ ਸੀ। ਹਜ਼ਾਰਾਂ ਸਾਲਾਂ ਤੋਂ ਚੱਲ ਰਹੀ ਕੋਰੀਆ ਦੀ ਮਾਈਕ੍ਰੋਬਾਇਲ ਪਰਿਵਾਰਕਤਾ ਨੂੰ ਸਾਮਰਾਜੀ ਦੀ ਪ੍ਰਭਾਵਸ਼ਾਲੀਤਾ ਦੇ ਤਰਕ ਨਾਲ ਨਸ਼ਟ ਕਰ ਦਿੱਤਾ ਗਿਆ।
1965 ਦਾ ਅਨਾਜ ਪ੍ਰਬੰਧਨ ਕਾਨੂੰਨ
ਆਜ਼ਾਦੀ ਦੇ ਬਾਅਦ ਵੀ ਪਰੰਪਰਾਗਤ ਸ਼ਰਾਬ ਦਾ ਦੁਰਦਸ਼ਾ ਖਤਮ ਨਹੀਂ ਹੋਇਆ। ਕੋਰੀਆ ਦੀ ਜੰਗ ਦੇ ਬਾਅਦ ਦੇ ਖਾਦ ਦੀ ਕਮੀ ਨੂੰ ਦੂਰ ਕਰਨ ਲਈ 1965 ਵਿੱਚ ਪਾਰਕ ਜੰਗ ਹੀ ਦੇ ਸਰਕਾਰ ਨੇ 'ਅਨਾਜ ਪ੍ਰਬੰਧਨ ਕਾਨੂੰਨ' ਬਣਾਇਆ ਜਿਸ ਵਿੱਚ ਸ਼ਰਾਬ ਪਕਾਉਣ ਲਈ ਚੌਲ ਦੀ ਵਰਤੋਂ ਨੂੰ ਪੂਰੀ ਤਰ੍ਹਾਂ ਮਨਾਹੀ ਕਰ ਦਿੱਤੀ। ਇਹ ਸਮਾਂ ਕੋਰੀਆ ਦੀ ਪਰੰਪਰਾਗਤ ਸ਼ਰਾਬ ਦਾ 'ਅੰਧਕਾਰ ਯੁੱਗ' ਸੀ। ਚੌਲ ਦੀ ਥਾਂ ਆਯਾਤ ਕੀਤੀ ਗਈ ਗੰਨੂ ਜਾਂ ਮੱਕੀ, ਸ਼ੀਤਾਕੇ ਦਾ ਸਟਾਰਚ ਸ਼ਰਾਬ ਦੇ ਸਮੱਗਰੀ ਬਣ ਗਏ, ਅਤੇ ਇਸ ਨੂੰ ਫਰਮੈਂਟ ਕਰਨ ਦੀ ਬਜਾਏ, ਸ਼ਰਾਬ ਦੇ ਅਲਕੋਹਲ ਵਿੱਚ ਪਾਣੀ ਮਿਲਾ ਕੇ ਮਿੱਠਾਸ ਮਿਲਾਉਣ ਵਾਲਾ ਹਲਕਾ ਸ਼ਰਾਬ ਦੇ ਰੂਪ ਵਿੱਚ ਲੋਕਾਂ ਵਿੱਚ ਪ੍ਰਸਿੱਧ ਹੋ ਗਿਆ।
1965 ਤੋਂ ਲੈ ਕੇ 1990 ਦੇ ਦਹਾਕੇ ਦੇ ਸ਼ੁਰੂ ਵਿੱਚ ਜਦੋਂ ਚੌਲ ਦੀ ਮੱਕੋਲੀ ਦੁਬਾਰਾ ਮਨਜ਼ੂਰ ਕੀਤੀ ਗਈ, ਤਕਰੀਬਨ ਇੱਕ ਪੀੜੀ ਤੋਂ ਵੱਧ ਕੋਰੀਆਈਆਂ ਨੇ 'ਅਸਲ ਚੌਲ ਨਾਲ ਬਣਾਈ ਗਈ ਸ਼ਰਾਬ' ਦਾ ਸੁਆਦ ਭੁੱਲ ਗਏ। ਉਹ ਹਰੇ ਰੰਗ ਦੀ ਬੋਤਲ ਵਿੱਚ ਪੈਕ ਕੀਤੀ ਗਈ ਉਦਯੋਗਿਕ ਸ਼ਰਾਬ ਅਤੇ ਜਪਾਨੀ ਸ਼ਰਾਬ 'ਜਿਓਂਜੋਂਗ (Jeongjong)' ਨੂੰ ਪਰੰਪਰਾਗਤ ਸਮਝਦੇ ਹੋਏ ਵੱਡੇ ਹੋਏ। ਕੂਕਸੂਨਡਾਂਗ ਦੀ ਚਾਰੇਜੂ ਕਲਾਸ ਇਸ 'ਸੁਆਦ ਦੀ ਯਾਦ ਭੁੱਲਣ ਦੀ ਬਿਮਾਰੀ' ਨੂੰ ਠੀਕ ਕਰਨ ਵਾਲੀ ਕਲਿਨਿਕਲ ਲੈਬੋਰੇਟਰੀ ਵਾਂਗ ਹੈ।
ਹੁਣ 'ਸਿੰਡੋਜੂ' ਕਿਉਂ?
ਕੂਕਸੂਨਡਾਂਗ ਇਸ ਵਾਰ ਦੇ ਸੇਲਮਾਤੀ ਕਲਾਸ ਵਿੱਚ ਭਾਗੀਦਾਰਾਂ ਨੂੰ ਸਿਖਾਉਣ ਵਾਲੀ ਸ਼ਰਾਬ 'ਸਿੰਡੋਜੂ (Sindoju)' ਹੈ। ਇਹ ਸ਼ਬਦਕੋਸ਼ ਵਿੱਚ 'ਨਵੇਂ ਸ਼ਰਾਬ ਨੂੰ ਚੌਲ ਨਾਲ ਬਣਾਉਣਾ' ਦਾ ਅਰਥ ਹੈ। ਇਹ ਸਿਰਫ਼ ਚੌਲ ਨਾਲ ਬਣਾਈ ਗਈ ਸ਼ਰਾਬ ਦੇ ਸਮੱਗਰੀਕ ਪਰਿਭਾਸ਼ਾ ਤੋਂ ਬਾਹਰ ਹੈ। ਸਿੰਡੋਜੂ ਇੱਕ ਸਾਲ ਦੇ ਖੇਤੀ ਨੂੰ ਸਫਲਤਾਪੂਰਕ ਪੂਰਾ ਕਰਨ ਦੀ ਸੂਚਨਾ ਪੂਰਵਜਾਂ ਨੂੰ ਦੇਣ ਅਤੇ ਉਸ ਦੇ ਪਹਿਲੇ ਫਸਲ ਨਾਲ ਬਣਾਈ ਗਈ ਸਭ ਤੋਂ ਸ਼ੁੱਧ ਸ਼ਰਾਬ ਦਾ ਰੂਪ ਹੈ। ਜਪਾਨੀ ਕਾਲ ਅਤੇ ਉਦਯੋਗੀਕਰਨ ਦੇ ਦੌਰ ਵਿੱਚ 'ਆਯਾਤ ਕੀਤੀ ਗਈ ਗੰਨੂ' ਅਤੇ 'ਹਲਕਾ ਅਲਕੋਹਲ' ਨਾਲ ਬਦਲਿਆ ਗਿਆ ਪੂਜਾ ਦੇ ਸਮੱਗਰੀ ਨੂੰ ਦੁਬਾਰਾ 'ਸਾਡੇ ਦੇਸ਼ ਵਿੱਚ ਉਗਾਈ ਗਈ ਚੌਲ' ਨਾਲ ਵਾਪਸ ਲਿਆਉਣਾ। ਇਹ ਖੋਈ ਹੋਈ ਖੇਤੀ ਅਤੇ ਰਿਵਾਜ ਦੇ ਜੋੜ ਨੂੰ ਦੁਬਾਰਾ ਜੋੜਨ ਵਾਲਾ ਪ੍ਰਤੀਕਾਤਮਕ ਕਾਰਵਾਈ ਹੈ। 30 ਭਾਗੀਦਾਰਾਂ ਦਾ 20,000 ਵੋਂ ਦੇ ਸਸਤੇ ਖਰਚੇ ਨਾਲ ਇਸ ਪ੍ਰਕਿਰਿਆ ਵਿੱਚ ਭਾਗ ਲੈਣਾ, ਇੱਕ 'ਉਤਪਾਦਕ' ਦੇ ਰੂਪ ਵਿੱਚ ਸਥਿਤੀ ਨੂੰ ਮੁੜ ਪ੍ਰਾਪਤ ਕਰਨ ਦੀ ਪ੍ਰਕਿਰਿਆ ਵੀ ਹੈ, ਨਾ ਕਿ 'ਬਾਜ਼ਾਰ ਦੇ ਉਪਭੋਗਤਾ' ਦੇ ਰੂਪ ਵਿੱਚ।
ਨੂਰਕ ਅਤੇ ਕੋਜੀ, ਅਵਿਬਾਜ ਅਤੇ ਕ੍ਰਮ ਦਾ ਵਿਰੋਧ
ਗਲੋਬਲ ਪਾਠਕਾਂ ਲਈ ਕੋਰੀਆ ਦੀ ਪਰੰਪਰਾਗਤ ਸ਼ਰਾਬ ਨੂੰ ਸਮਝਣ ਲਈ ਸਭ ਤੋਂ ਪਹਿਲਾਂ ਪਾਰ ਕਰਨਾ ਪੈਣ ਵਾਲਾ ਪਹਾੜ 'ਨੂਰਕ (Nuruk)' ਅਤੇ ਜਪਾਨ ਦੇ 'ਕੋਜੀ (Koji, ਨੂਰਕ)' ਦੇ ਵਿਚਕਾਰ ਦਾ ਫਰਕ ਸਮਝਣਾ ਹੈ। ਇਹ ਸਿਰਫ਼ ਫਰਮੈਂਟੇਸ਼ਨ ਦੇ ਤੱਤਾਂ ਦਾ ਫਰਕ ਨਹੀਂ ਹੈ, ਸਗੋਂ ਦੋ ਸੱਭਿਆਚਾਰਾਂ ਦੇ ਕੁਦਰਤ ਨਾਲ ਸਬੰਧਿਤ ਫਲਸਫ਼ੀਕਲ ਫਰਕ ਨੂੰ ਦਰਸਾਉਂਦਾ ਹੈ।
ਜਪਾਨ ਦੇ ਸਾਕੇ (Sake) ਦੀ ਸ਼ਰਾਬ ਬਣਾਉਣ ਵਿੱਚ ਵਰਤੋਂ ਕੀਤੀ ਜਾਣ ਵਾਲੀ ਕੋਜੀ ਪੂਰੀ ਤਰ੍ਹਾਂ 'ਵਿਭਾਜਨ' ਅਤੇ 'ਸ਼ੁੱਧਤਾ' ਦਾ ਨਤੀਜਾ ਹੈ। ਜਪਾਨ ਦੇ ਸ਼ਰਾਬ ਬਣਾਉਣ ਵਾਲੇ ਚੌਲ ਨੂੰ ਕੱਟ ਕੇ (ਦੋਸ਼) ਪ੍ਰੋਟੀਨ ਅਤੇ ਚਰਬੀ ਨੂੰ ਹਟਾਉਣ ਵਾਲੇ ਸ਼ੁੱਧ ਸਟਾਰਚ ਕੇਂਦਰ ਵਿੱਚ, ਲੈਬੋਰੇਟਰੀ ਵਿੱਚ ਪੈਦਾ ਕੀਤੇ ਗਏ ਇਕਲ ਫੰਗਸ ਦੇ ਸਟ੍ਰੇਨ (Aspergillus oryzae) ਨੂੰ ਹੀ ਪੈਦਾ ਕੀਤਾ ਜਾਂਦਾ ਹੈ। ਇਹ ਪ੍ਰਕਿਰਿਆ ਬਾਹਰੀ ਬੈਕਟੀਰੀਆ ਦੇ ਦਖਲ ਨੂੰ ਰੋਕਣ ਲਈ ਸਖਤ ਨਿਯੰਤਰਿਤ ਵਾਤਾਵਰਣ ਵਿੱਚ ਕੀਤੀ ਜਾਂਦੀ ਹੈ। ਇਸ ਦਾ ਨਤੀਜਾ ਕ੍ਰਿਸਟਲ ਵਾਂਗ ਸਾਫ਼, ਸ਼ਾਨਦਾਰ ਫਲਾਂ ਦੀ ਖੁਸ਼ਬੂ (Ginjo-ka) ਵਾਲੀ ਅਤੇ ਬੇਹਤਰੀਨ ਸ਼ਰਾਬ ਹੈ। ਇਹ ਕੁਦਰਤ ਨੂੰ ਮਨੁੱਖੀ ਇਰਾਦੇ ਦੇ ਅਨੁਸਾਰ ਪੂਰੀ ਤਰ੍ਹਾਂ ਨਿਯੰਤਰਿਤ ਕਰਨ ਦੀ ਸੁੰਦਰਤਾ ਦਾ ਨਤੀਜਾ ਹੈ।
ਦੂਜੇ ਪਾਸੇ, ਕੂਕਸੂਨਡਾਂਗ ਦੀ ਕਲਾਸ ਵਿੱਚ ਭਾਗੀਦਾਰਾਂ ਦੁਆਰਾ ਹੱਥ ਨਾਲ ਪੀਸਿਆ ਗਿਆ ਕੋਰੀਆ ਦਾ ਨੂਰਕ 'ਵਾਈਲਡ (Wild)' ਹੈ। ਪੂਰੇ ਗੰਨੂ ਨੂੰ ਕੱਚੇ ਪਾਣੀ ਨਾਲ ਮਿਲਾ ਕੇ ਪੀਸਿਆ ਜਾਂਦਾ ਹੈ ਅਤੇ ਕੁਦਰਤੀ ਹਾਲਤ ਵਿੱਚ ਛੱਡਿਆ ਜਾਂਦਾ ਹੈ। ਇਸ ਪ੍ਰਕਿਰਿਆ ਵਿੱਚ ਹਵਾ ਵਿੱਚ ਉੱਡ ਰਹੇ ਬਹੁਤ ਸਾਰੇ ਫੰਗਸ (Rhizopus, Mucor, Aspergillus ਆਦਿ), ਖਮੀਰ (Saccharomyces ਦੇ ਬਾਹਰ ਵਾਈਲਡ ਖਮੀਰ), ਅਤੇ ਲੈਕਟੋਬੈਸੀਲਸ ਨੂਰਕ ਦੇ ਗੁੱਥੇ ਵਿੱਚ ਬੈਠ ਜਾਂਦੇ ਹਨ।
ਨੂਰਕ ਇੱਕ 'ਮਾਈਕ੍ਰੋਬਾਇਲ ਬ੍ਰਹਿਮੰਡ' ਹੈ। ਇੱਥੇ ਉਹ ਫੰਗਸ ਹਨ ਜੋ ਸਟਾਰਚ ਨੂੰ ਸ਼ਰਾਬ ਵਿੱਚ ਬਦਲਦੇ ਹਨ, ਖਮੀਰ ਜੋ ਸ਼ਰਾਬ ਨੂੰ ਅਲਕੋਹਲ ਵਿੱਚ ਬਦਲਦੇ ਹਨ, ਅਤੇ ਲੈਕਟੋਬੈਸੀਲਸ ਜੋ ਬੈਕਟੀਰੀਆ ਦੇ ਵਾਧੇ ਨੂੰ ਰੋਕਦੇ ਹਨ ਅਤੇ ਖਟਾਸ ਨੂੰ ਵਧਾਉਂਦੇ ਹਨ। ਇਹਨਾਂ ਦੁਆਰਾ ਬਣਾਈ ਗਈ ਸ਼ਰਾਬ ਇੱਕਸਾਰ ਨਹੀਂ ਹੈ। ਮਿੱਟੀ ਦੀ ਖੁਸ਼ਬੂ, ਘਾਹ ਦੀ ਖੁਸ਼ਬੂ, ਪੱਕੇ ਨਾਸਪਤੀ ਦੀ ਖੁਸ਼ਬੂ, ਅਤੇ ਭਾਰੀ ਬਾਡੀ ਅਤੇ ਖਟਾਸ ਮਿਲੀ ਹੋਈ ਹੈ। ਜਪਾਨ ਦਾ ਸਾਕੇ 'ਲਾਈਨ (Line)' ਦੀ ਸੁੰਦਰਤਾ ਹੈ, ਜਦੋਂ ਕਿ ਕੋਰੀਆ ਦੀ ਪਰੰਪਰਾਗਤ ਸ਼ਰਾਬ 'ਪਲੇਨ (Plane)' ਅਤੇ 'ਵੋਲਿਊਮ (Volume)' ਦੀ ਸੁੰਦਰਤਾ ਹੈ।
ਅਰਾਮਤਰ ਵਿੱਚ ਤੁਲਨਾਤਮਕ ਚੱਖਣਾ... ਸੈਂਸਰੀ ਜਾਗਰੂਕਤਾ
ਕੂਕਸੂਨਡਾਂਗ 'ਸਾਡੇ ਸ਼ਰਾਬ ਅਰਾਮਤਰ' ਦੀ ਸਿਖਿਆ ਦਾ ਸਿਖਰ ਇਸ ਦੋ ਸ਼ਰਾਬਾਂ ਦੀ ਤੁਲਨਾ ਕਰਨ ਦਾ ਸਮਾਂ ਹੈ। ਭਾਗੀਦਾਰ ਜਪਾਨੀ ਸ਼ਰਾਬ (ਜਾਂ ਮਾਰਕੀਟ ਵਿੱਚ ਆਮ ਸ਼ਰਾਬ) ਅਤੇ ਕੂਕਸੂਨਡਾਂਗ ਦੀ ਪਰੰਪਰਾਗਤ ਤਰੀਕੇ ਨਾਲ ਬਣਾਈ ਗਈ ਚਾਰੇਜੂ 'ਯੇਡਮ' ਨੂੰ ਬਦਲ ਬਦਲ ਕੇ ਪੀਦੇ ਹਨ। ਭਾਗੀਦਾਰਾਂ ਦੀਆਂ ਪ੍ਰਤੀਕਿਰਿਆਵਾਂ ਸਾਫ਼ ਹਨ। ਜਪਾਨੀ ਸ਼ਰਾਬ ਜੀਭ ਦੇ ਸਿਰੇ ਨੂੰ ਛੂਹ ਕੇ ਗਾਇਬ ਹੋ ਜਾਂਦੀ ਹੈ, ਜਦੋਂ ਕਿ ਨੂਰਕ ਨਾਲ ਬਣਾਈ ਗਈ 'ਯੇਡਮ' ਜੀਭ ਵਿੱਚ ਭਰਪੂਰ ਭਾਰ ਅਤੇ ਗਲੇ ਦੇ ਪਾਸੇ ਬਾਕੀ ਰਹਿੰਦੀ ਸੁਗੰਧ (Aftertaste) ਹੈ। ਇਸ ਸਮੇਂ ਭਾਗੀਦਾਰ ਆਪਣੇ ਸਿਰ ਨਾਲ ਨਹੀਂ, ਸਗੋਂ ਆਪਣੀ ਜੀਭ ਨਾਲ ਸਮਝਦੇ ਹਨ। ਜਪਾਨੀ ਕਾਲ ਅਤੇ ਉਦਯੋਗੀਕਰਨ ਨੇ ਜੋ 'ਸੁਆਦ' ਮਿਟਾ ਦਿੱਤਾ ਸੀ, ਉਹ ਕੀ ਸੀ।
ਇਸ ਕੋਰਸ ਵਿੱਚ ਧਿਆਨ ਦੇਣ ਵਾਲੀ ਹੋਰ ਇੱਕ ਗੱਲ ਇਹ ਹੈ ਕਿ ਸ਼ਰਾਬ ਪਕਾਉਣ ਦਾ ਤਰੀਕਾ, ਜਿਸ ਵਿੱਚ 'ਬੰਨ੍ਹਣਾ' ਜਾਂ 'ਗੋਡੂਬਾਪ' ਨਹੀਂ, ਸਗੋਂ 'ਬੈਕਸੋਲਗੀ (Baekseolgi)' ਦੀ ਵਰਤੋਂ ਕੀਤੀ ਜਾਂਦੀ ਹੈ। ਇਹ ਸਿਰਫ਼ ਇੱਕ ਰੈਸੀਪੀ ਦਾ ਫਰਕ ਨਹੀਂ ਹੈ, ਸਗੋਂ ਸਮੇਂ ਨਾਲ ਲੜਨ ਵਾਲੇ ਸਾਡੇ ਪੂਰਵਜਾਂ ਦੀਆਂ ਸਮਝਦਾਰੀ ਭਰੀਆਂ ਵਿਗਿਆਨਕ ਚੋਣਾਂ ਦਾ ਨਤੀਜਾ ਹੈ।
ਗੋਡੂਬਾਪ ਨਹੀਂ, ਬੈਕਸੋਲਗੀ ਕਿਉਂ?
ਆਮ ਤੌਰ 'ਤੇ ਮੱਕੋਲੀ ਜਾਂ ਯਾਕਜੂ ਬਣਾਉਣ ਦਾ ਸਭ ਤੋਂ ਆਮ ਤਰੀਕਾ ਚੌਲ ਨੂੰ ਪਾਣੀ ਵਿੱਚ ਭਿੱਜ ਕੇ ਸਿਰੂ ਵਿੱਚ ਭਾਪਣਾ 'ਗੋਡੂਬਾਪ (Godubap, Hard-steamed rice)' ਤਰੀਕਾ ਹੈ। ਚੌਲ ਦੇ ਦਾਣੇ ਜੀਵੰਤ ਹਨ, ਇਸ ਲਈ ਸਾਫ਼ ਸ਼ਰਾਬ ਪ੍ਰਾਪਤ ਕਰਨ ਲਈ ਇਹ ਲਾਭਦਾਇਕ ਹੈ। ਪਰ 'ਸੇਲਮਾਤੀ ਚਾਰੇਜੂ' ਦਾ ਸਮਾਂ ਜੀਵਨ ਹੈ। ਸੇਲਮਾਤੀ ਤੱਕ ਬਚੀ ਸਮਾਂ ਲਗਭਗ 2 ਹਫ਼ਤੇ ਹੈ। ਇਸ ਛੋਟੀ ਸਮੇਂ ਵਿੱਚ ਚੌਲ ਦੇ ਸਟਾਰਚ ਨੂੰ ਪੂਰੀ ਤਰ੍ਹਾਂ ਸ਼ਰਾਬ ਵਿੱਚ ਬਦਲਣ ਲਈ, ਮਾਈਕ੍ਰੋਬ ਨੂੰ ਚੌਲ ਵਿੱਚ ਦਾਖਲ ਹੋਣ ਲਈ ਆਸਾਨ ਰੂਪ ਦੀ ਲੋੜ ਹੈ।
ਹੱਥਾਂ ਦੇ ਸੁਆਦ ਵਾਲੇ ਬੈਕਟੀਰੀਆ ਨਾਲ ਸੰਪਰਕ
ਕੋਰਸ ਦੇ ਸਥਾਨ 'ਤੇ 30 ਭਾਗੀਦਾਰ ਤਾਜ਼ਾ ਭਾਪਿਆ ਹੋਇਆ ਬੈਕਸੋਲਗੀ ਨੂੰ ਆਪਣੇ ਹੱਥਾਂ ਨਾਲ ਛੋਟੇ ਟੁਕੜੇ ਕਰਦੇ ਹਨ (Punging), ਠੰਡੇ ਪਾਣੀ ਅਤੇ ਨੂਰਕ ਨੂੰ ਮਿਲਾ ਕੇ ਗੂੰਦਦੇ ਹਨ (Mash mixing)। ਇਹ ਪ੍ਰਕਿਰਿਆ ਦਰਦਨਾਕ ਹੈ ਪਰ ਜ਼ਰੂਰੀ ਹੈ। ਗਰਮ ਡੰਕ ਨੂੰ ਛੂਹਣ ਦੀ ਪ੍ਰਕਿਰਿਆ ਵਿੱਚ ਚੌਲ ਦਾ ਤਾਪਮਾਨ ਖਮੀਰ ਦੇ ਕੰਮ ਕਰਨ ਲਈ ਸੁਹਾਵਣਾ 25 ਡਿਗਰੀ ਦੇ ਆਸ-ਪਾਸ ਸਵੈ-ਸੰਯੋਜਿਤ ਹੋ ਜਾਂਦਾ ਹੈ।
ਜਿਆਦਾ ਮਹੱਤਵਪੂਰਨ 'ਹੱਥ' ਹੈ। ਕੋਰੀਆਈ ਖਾਣੇ ਦੀ ਸੰਸਕ੍ਰਿਤੀ ਵਿੱਚ 'ਹੱਥਾਂ ਦਾ ਸੁਆਦ' ਕੋਈ ਉਪਮਾ ਨਹੀਂ ਹੈ। ਮਨੁੱਖ ਦੇ ਹੱਥਾਂ ਵਿੱਚ ਮੌਜੂਦ ਨਾਜ਼ੁਕ ਲਾਭਦਾਇਕ ਬੈਕਟੀਰੀਆ ਸ਼ਰਾਬ ਦੇ ਡੋਮ ਵਿੱਚ ਮਿਲ ਜਾਂਦੇ ਹਨ। ਭਾਗੀਦਾਰ ਆਪਣੇ ਹੱਥਾਂ ਨਾਲ ਚੌਲ ਅਤੇ ਨੂਰਕ ਨੂੰ ਮਲਦੇ ਹਨ, ਜੋ ਉਦਯੋਗੀਕਰਨ ਦੇ ਸ਼ਰਾਬ ਬਣਾਉਣ ਵਾਲੇ ਥਾਂ ਵਿੱਚ ਕਦੇ ਵੀ ਆਗਿਆ ਨਹੀਂ ਦਿੱਤੀ ਜਾਂਦੀ। ਇਹ ਮਾਡਰਨ ਸ਼ਰਾਬ ਉਤਪਾਦਨ ਦੇ ਤਰੀਕੇ ਦੇ ਖਿਲਾਫ ਮਨੁੱਖੀ ਵਿਰੋਧ ਹੈ ਜੋ ਸਟੀਲ ਟੈਂਕ ਵਿੱਚ ਜਾ ਕੇ ਸਟੇਰਾਈਲ ਰੂਪ ਵਿੱਚ ਹੁੰਦਾ ਹੈ।
ਇਮਬੋਕ (飮福) ਜੀਵਤਾਂ ਅਤੇ ਮਰਿਆਂ ਦੀ ਗੂੰਜ
ਇਹ ਸਾਰੀ ਪ੍ਰਕਿਰਿਆ—ਨੂਰਕ ਨੂੰ ਉਗਾਉਣਾ, ਚੌਲ ਨੂੰ ਪੀਸਣਾ, ਬੈਕਸੋਲਗੀ ਨੂੰ ਭਾਪਣਾ ਅਤੇ ਸ਼ਰਾਬ ਪਕਾਉਣਾ—ਦਾ ਮਕਸਦ ਸਿਰਫ਼ ਇੱਕ ਹੈ, ਚਾਰੇਜਾਂਗ। ਗਲੋਬਲ ਪਾਠਕਾਂ ਲਈ ਕੋਰੀਆ ਦੀ ਚਾਰੇ (Charye) ਸੰਸਕ੍ਰਿਤੀ ਸਿਰਫ਼ ਪੂਰਵਜਾਂ ਦੀ ਪੂਜਾ (Ancestral Worship) ਵਾਂਗ ਲੱਗ ਸਕਦੀ ਹੈ। ਪਰ ਇਸ ਦਾ ਮੂਲ 'ਸੰਪਰਕ' ਅਤੇ 'ਵੰਡ' ਵਿੱਚ ਹੈ।
ਖੁਸ਼ਬੂ ਆਸਮਾਨ ਵੱਲ, ਸ਼ਰਾਬ ਧਰਤੀ ਵੱਲ
ਕਨਫੂਸ਼ੀਅਨ ਰਿਵਾਜ ਵਿੱਚ ਖੁਸ਼ਬੂ ਜਲਾਉਣਾ ਉਸ ਦੇ ਧੂਏਂ ਨੂੰ ਆਸਮਾਨ ਵੱਲ ਚੜ੍ਹਾਉਣ ਦਾ ਕਾਰਜ ਹੈ ਜੋ ਪੂਰਵਜਾਂ ਦੀ ਆਤਮਾ (Spirit) ਨੂੰ ਬੁਲਾਉਂਦਾ ਹੈ। ਦੂਜੇ ਪਾਸੇ, ਸ਼ਰਾਬ ਨੂੰ ਧਰਤੀ (ਜਾਂ ਮੋਸਾ ਦੇ ਬਰਤਨ) ਵਿੱਚ ਪਾਉਣਾ ਨੈਜੂ (酹酒) ਪੂਰਵਜਾਂ ਦੇ ਸਰੀਰ (Body) ਨੂੰ ਬੁਲਾਉਣ ਦਾ ਕਾਰਜ ਹੈ। ਇਸ ਦਾ ਮਤਲਬ ਹੈ ਕਿ ਸ਼ਰਾਬ ਆਸਮਾਨ ਅਤੇ ਧਰਤੀ, ਜੀਵਤਾਂ ਅਤੇ ਮਰਿਆਂ ਨੂੰ ਜੋੜਨ ਵਾਲਾ ਮਾਧਿਅਮ (Medium) ਹੈ।
ਕੂਕਸੂਨਡਾਂਗ ਦਾ 'ਯੇਡਮ' ਜਪਾਨੀ ਸ਼ਰਾਬ ਨਾਲ ਵੱਖਰਾ ਹੋਣ ਵਾਲਾ ਬਿੰਦੂ ਇੱਥੇ ਹੈ। 'ਯੇਡਮ' ਸ਼ਰਾਬ ਦੇ ਅਲਕੋਹਲ ਨੂੰ ਮਿਲਾ ਕੇ ਮਾਤਰਾ ਵਧਾਉਣ ਦੇ ਬਿਨਾਂ 100% ਸ਼ੁਧ ਫਰਮੈਂਟੇਸ਼ਨ ਨਾਲ ਬਣਾਈ ਗਈ ਹੈ, ਅਤੇ ਯੂਨੇਸਕੋ ਦੁਆਰਾ ਨਿਰਧਾਰਿਤ ਜੋਂਮਿਓ ਜੇਰੇ ਦੀ ਵਿਸ਼ੇਸ਼ ਜੇਜੂ ਦੇ ਰੂਪ ਵਿੱਚ ਇਸ ਦੀ ਪ੍ਰਮਾਣਿਕਤਾ ਮੰਨਿਆ ਗਿਆ ਹੈ। ਭਾਗੀਦਾਰਾਂ ਨੂੰ 'ਯੇਡਮ' ਨੂੰ ਤੋਹਫੇ ਦੇ ਰੂਪ ਵਿੱਚ ਦੇਣਾ ਸਿਰਫ਼ ਉਤਪਾਦ ਦੀ ਪ੍ਰਚਾਰ ਨਹੀਂ ਹੈ, ਸਗੋਂ "ਇਹ ਸ਼ਰਾਬ ਤੁਹਾਡੇ ਲਈ ਬਣਾਉਣ ਵਾਲੀ ਸ਼ਰਾਬ ਦਾ ਮਿਆਰ (Standard) ਹੈ" ਦਾ ਸੁਨੇਹਾ ਹੈ।
ਇਮਬੋਕ... ਖੁਸ਼ੀ ਪੀਣਾ
ਚਾਰੇ ਦੇ ਖਤਮ ਹੋਣ ਦੇ ਬਾਅਦ ਕੀਤੇ ਜਾਣ ਵਾਲੇ 'ਇਮਬੋਕ (Eumbok)' ਪੂਜਾ ਦੀ ਪੂਰਨਤਾ ਅਤੇ ਕਲਾਈਮੈਕਸ ਹੈ। ਪੂਰਵਜਾਂ ਦੀਆਂ ਆਤਮਾਵਾਂ ਖੁਸ਼ਬੂ (歆饗, ਖੁਸ਼ਬੂ ਖਾਣਾ) ਕਰਦੀਆਂ ਹਨ ਅਤੇ ਬਾਕੀ ਰਹੀ ਸ਼ਰਾਬ ਅਤੇ ਖਾਣੇ ਨੂੰ ਪਰਿਵਾਰ ਵੰਡਦੇ ਹਨ। ਪੱਛਮੀ ਪੂਜਾ ਦੇ ਸ਼ਰਾਬ ਨੂੰ ਦੇਣ ਅਤੇ ਜਲਾਉਣ (Sacrifice) ਦੇ ਧਾਰਨਾ ਦੇ ਬਰਕਸ, ਕੋਰੀਆ ਦੀ ਪੂਜਾ ਦੇਣ ਅਤੇ ਖਾਣਾ ਖਾਣਾ (Communion) ਦੇ ਧਾਰਨਾ ਹੈ।
ਸਿੰਡੋਜੂ ਪੀਣਾ ਪੂਰਵਜਾਂ ਦੀਆਂ ਗੁਣਾਂ (Virtue) ਨੂੰ ਭੌਤਿਕ ਤੌਰ 'ਤੇ ਖਪਾਉਣ ਦਾ ਕਾਰਜ ਹੈ। ਭਾਗੀਦਾਰਾਂ ਦੁਆਰਾ ਸਿੱਧਾ ਬਣਾਈ ਗਈ ਸਿੰਡੋਜੂ ਨੂੰ 2 ਹਫ਼ਤੇ ਬਾਅਦ ਸੇਲਮਾਤੀ ਦੇ ਸਵੇਰੇ ਚਾਰੇਜਾਂਗ ਵਿੱਚ ਰੱਖਿਆ ਜਾਂਦਾ ਹੈ, ਅਤੇ ਸਾਰੀ ਪਰਿਵਾਰ ਉਸ ਸ਼ਰਾਬ ਨੂੰ ਬੈਠ ਕੇ ਪੀਦਾ ਹੈ, ਉਹ ਸ਼ਰਾਬ ਦਾ ਸੁਆਦ ਮਾਰਕੀਟ ਦੀ ਸ਼ਰਾਬ ਨਾਲ ਤੁਲਨਾ ਨਹੀਂ ਕੀਤੀ ਜਾ ਸਕਦੀ। ਇਹ "ਅਸੀਂ ਬਣਾਈ" ਦਾ ਗਰਵ ਦਾ ਸੁਆਦ ਹੈ ਅਤੇ ਟੁੱਟੀ ਹੋਈ ਪਰਿਵਾਰ ਦੀ ਇਤਿਹਾਸ ਦੁਬਾਰਾ ਚੱਲਣ ਦੀ ਗਵਾਹੀ ਦਾ ਸੁਆਦ ਹੈ।
ਕੂਕਸੂਨਡਾਂਗ ਦੀ ਇਸ ਵਾਰ ਦੀ ਕਲਾਸ ਦੀ ਭਾਗੀਦਾਰੀ ਫੀਸ 20,000 ਵੋਂ (ਵਿਦਿਆਰਥੀ 10,000 ਵੋਂ) ਹੈ। 1.5 ਲੀਟਰ ਤੋਂ ਵੱਧ ਸ਼ਰਾਬ ਬਣਾਉਣ ਅਤੇ ਉੱਚ ਗੁਣਵੱਤਾ ਵਾਲੀ ਚਾਰੇਜੂ 'ਯੇਡਮ' ਨੂੰ ਤੋਹਫੇ ਦੇ ਰੂਪ ਵਿੱਚ ਪ੍ਰਾਪਤ ਕਰਨ ਅਤੇ ਵਿਸ਼ੇਸ਼ ਅਧਿਆਪਕ ਦੀ ਸਿਖਿਆ ਪ੍ਰਾਪਤ ਕਰਨ ਦੇ ਖਰਚੇ ਦੇ ਮੁਕਾਬਲੇ ਬਹੁਤ ਹੀ ਸਸਤਾ ਹੈ। ਇਹ ਕੂਕਸੂਨਡਾਂਗ ਦੇ ਇਸ ਇਵੈਂਟ ਨੂੰ ਲਾਭਕਾਰੀ ਕਾਰੋਬਾਰ ਨਹੀਂ, ਸਗੋਂ 'ਸੱਭਿਆਚਾਰਕ ਲੜਾਈ' ਦੇ ਹਿੱਸੇ ਵਜੋਂ ਦੇਖਣ ਦੀ ਸੰਕੇਤ ਕਰਦਾ ਹੈ।
1990 ਦੇ ਦਹਾਕੇ ਵਿੱਚ ਬੈਕਸੇਜੂ (Bekseju) ਸਿੰਡ੍ਰੋਮ ਨੂੰ ਜਨਮ ਦੇ ਕੇ ਪਰੰਪਰਾਗਤ ਸ਼ਰਾਬ ਦੀ ਆਧੁਨਿਕਤਾ ਨੂੰ ਅੱਗੇ ਵਧਾਉਣ ਵਾਲਾ ਕੂਕਸੂਨਡਾਂਗ ਹੁਣ ਉਪਭੋਗਤਾਵਾਂ ਨੂੰ 'ਸਿਖਾਉਣ' ਦੇ ਪੜਾਅ ਵਿੱਚ ਪਹੁੰਚ ਗਿਆ ਹੈ। ਜੇ ਉਪਭੋਗਤਾ ਸਿੱਧਾ ਸ਼ਰਾਬ ਨਹੀਂ ਬਣਾਉਂਦੇ, ਤਾਂ ਉਹ ਸਮਝ ਨਹੀਂ ਸਕਦੇ ਕਿ ਪਰੰਪਰਾਗਤ ਨੂਰਕ ਕਿਉਂ ਕੀਮਤੀ ਹੈ, ਕਿਉਂ 100% ਫਰਮੈਂਟੇਸ਼ਨ ਸ਼ਰਾਬ ਮਹਿੰਗੀ ਹੈ।
ਗਲੋਬਲ ਰੁਝਾਨਾਂ ਵਿੱਚ K-Sool
ਦੁਨੀਆ ਦੇ ਸ਼ਰਾਬ ਦੇ ਬਾਜ਼ਾਰ ਦੇ ਰੁਝਾਨ 'ਨੈਚਰਲ ਵਾਈਨ (Natural Wine)' ਅਤੇ 'ਕ੍ਰਾਫਟ (Craft)' ਵਿੱਚ ਸੰਕੁਚਿਤ ਕੀਤੇ ਜਾ ਸਕਦੇ ਹਨ। ਕ੍ਰਿਤ੍ਰਿਮ ਪਦਾਰਥਾਂ ਨੂੰ ਨਕਾਰਦੇ ਹੋਏ, ਵਾਈਲਡ ਖਮੀਰ ਦੀ ਵਰਤੋਂ ਕਰਦੇ ਹੋਏ, ਅਤੇ ਫਿਲਟਰਿੰਗ ਨੂੰ ਘੱਟ ਤੋਂ ਘੱਟ ਕਰਕੇ ਮੂਲ ਸਮੱਗਰੀ ਦੇ ਸੁਆਦ ਦੀ ਖੋਜ ਕਰਨ ਵਾਲਾ ਰੁਝਾਨ ਹੈ। ਕੋਰੀਆ ਦੀ ਪਰੰਪਰਾਗਤ ਸ਼ਰਾਬ, ਖਾਸ ਕਰਕੇ ਨੂਰਕ ਦੀ ਵਰਤੋਂ ਕੀਤੀ ਜਾਣ ਵਾਲੀ ਮੱਕੋਲੀ ਅਤੇ ਯਾਕਜੂ ਇਸ ਗਲੋਬਲ ਰੁਝਾਨ ਨਾਲ ਪੂਰੀ ਤਰ੍ਹਾਂ ਮਿਲਦੀ ਹੈ।
24 ਜਨਵਰੀ ਨੂੰ, ਅਰਾਮਤਰ ਵਿੱਚ ਇਕੱਠੇ ਹੋਣ ਵਾਲੇ 30 ਲੋਕ 2 ਘੰਟੇ ਤੱਕ ਚੌਲ ਨੂੰ ਧੋ ਕੇ, ਭਾਪ ਕੇ ਅਤੇ ਗੂੰਦ ਕੇ, ਸਮਾਰਟਫੋਨ ਦੀ ਗਤੀ ਨਾਲ ਆਸਾਨ ਹੋਏ ਆਪਣੇ ਸਮੇਂ ਨੂੰ ਥੋੜਾ ਰੋਕਣਗੇ।
ਜੋ ਉਹ ਆਪਣੇ ਘਰ ਲੈ ਕੇ ਜਾਣਗੇ, ਉਸ ਮਿੱਟੀ ਦੇ ਬਰਤਨ ਵਿੱਚ ਦਿਖਾਈ ਨਾ ਦੇਣ ਵਾਲੀ ਬਗਾਵਤ ਹੋ ਰਹੀ ਹੈ। ਖਮੀਰ ਚ sugars ਨੂੰ ਖਾ ਕੇ ਅਲਕੋਹਲ ਅਤੇ ਕਾਰਬਨ ਡਾਈਆਕਸਾਈਡ ਛੱਡਦੇ ਹਨ, ਅਤੇ ਚੌਲ ਠੋਸ ਪਦਾਰਥ ਤੋਂ ਸੁਗੰਧਿਤ ਤਰਲ ਵਿੱਚ ਬਦਲ ਜਾਂਦੀ ਹੈ। ਇਹ 2 ਹਫ਼ਤਿਆਂ ਦੀ ਫਰਮੈਂਟੇਸ਼ਨ ਦੀ ਮਿਆਦ ਆਧੁਨਿਕ ਲੋਕਾਂ ਨੂੰ 'ਨਿਯੰਤਰਿਤ ਨਹੀਂ ਹੋ ਸਕਦੀ ਕੁਦਰਤ ਦੇ ਸਮੇਂ' ਦਾ ਤੋਹਫਾ ਦਿੰਦੀ ਹੈ।
ਜੋ ਕੁਝ ਅਸੀਂ ਖੋ ਦਿੱਤਾ ਸੀ ਉਹ ਸਿਰਫ਼ ਸ਼ਰਾਬ ਬਣਾਉਣ ਦੀ ਤਕਨੀਕ ਨਹੀਂ ਸੀ। ਇਹ ਉਹ ਸਭ ਤੋਂ ਕੀਮਤੀ ਚੀਜ਼ ਹੈ ਜੋ ਮੈਂ ਆਪਣੇ ਹੱਥਾਂ ਨਾਲ ਬਣਾਈ ਹੈ, ਆਪਣੇ ਜੜਾਂ (ਪੂਰਵਜਾਂ) ਨੂੰ ਪੇਸ਼ ਕਰਨਾ ਅਤੇ ਦੁਬਾਰਾ ਇਸ ਨੂੰ ਪੜੋਸੀ ਨਾਲ ਵੰਡਣਾ ਅਤੇ ਇੱਕ ਦੂਜੇ ਦੀ ਭਲਾਈ ਦੀ ਪੁਸ਼ਟੀ ਕਰਨਾ ਸੀ।
