[KAVE=チェ・ジェヒョク記者] 韓国の旅行者がレストランで最初に目を引くメニューの一つが鶏の唐辛子煮込みである。赤いスープの中で大きな鶏の塊とジャガイモが揺れ動き、ネギの香りと辛子の香りがふわっと漂う。ご飯を一口スープに浸して食べると、「これが韓国の辛さなんだ」と頷くことになる。外国人には馴染みがないかもしれないが、韓国人の記憶の中の鶏の唐辛子煮込みは、週末の家族の食卓、アウトドアのピクニック、雨の日の夕食と重なっている。一鍋で煮て分け合う共同食文化、辛さと甘さを巧みに調整する調味感覚、豊富な炭水化物がもたらす満腹感がすべてこの一鍋に詰まっている。
鶏の唐辛子煮込みの歴史を解き明かすと、生活史と言語史、地域の食文化が絡み合っている。「鶏の唐辛子煮込み」という名前は20世紀中頃に普及した表現で、「唐辛子」が日本語であるという主張と韓国語の動詞「削り取る」から来たという説が共存している。今日、レストランやレシピでは「鶏の炒め煮」という名前も広く使われており、スープの量を調整しながら「煮て炒める」という調理の核心を示している。名称論争とは無関係に、調理の原理は牛や豚よりも脂肪分が少ない鶏を調味料にじっくりと煮込んで骨の奥まで味を染み込ませることにある。1960〜80年代、小麦粉や米が貴重だった時代、ジャガイモやニンジンなどの根菜で量を増やし、唐辛子粉と醤油で味を調整した実用的な一鍋料理がまさに鶏の唐辛子煮込みだった。都市化が進むにつれて鶏肉の流通が容易になり、家庭料理から大衆メニューへと急速に広がり、軍隊・合宿・会食文化と結びついて「みんなで食べる料理」の代名詞のように定着した。
煮干し・昆布の出汁 + 甘さが鍵
鶏の唐辛子煮込みの基本構造はシンプルである。鶏、野菜、調味料、水、そして熱である。しかし、シンプルさが味を保証するわけではない。調理のポイントは鶏の下処理、臭みの除去、調味料の配合、火加減、濃度管理に分かれる。まず、鶏は切り分けた生鶏を使うのが一般的である。皮の脂肪をある程度取り除くが、完全に剥がすと風味が減少する。切り分けた鶏を冷水に浸して血を抜いた後、ネギの根、全粒胡椒、生姜と共に沸騰した水で1〜2分茹でて洗うと臭みがすっきりする。この「茹でる」工程を省略すると、調味料が濁ったり鶏の生臭さが残ったりする。
調味料の骨格は唐辛子粉、コチュジャン、醤油、刻んだニンニク、刻んだ生姜、砂糖または水あめ、胡椒、ごま油である。比率は好みによって異なるが、基本公式は次のように覚えておくと良い。唐辛子粉3、コチュジャン1、醤油2、砂糖1、ニンニク2、生姜0.5、胡椒とごま油は仕上げに指先で加える。ここに味の深みを担当する「ほのかな後味」材料が入る。煮干し・昆布で取った出汁、リンゴ・ナシのすりおろし、料理酒、清酒、玉ねぎジュース、市販のチキンストックのひとつまみなどがその役割を果たす。甘さが過ぎるとすぐに飽きる味になるので、甘さは「舌先で軽く触れるように」調整するのが鍵である。
野菜はジャガイモ・ニンジン・玉ねぎ・ネギが基本である。ジャガイモはデンプンがスープを穏やかにとろみをつけ、ニンジンは甘さと香りを加える。玉ねぎはスープの甘さと旨味の基盤であり、ネギは仕上げの香りを握っている。ここに餅・こんにゃく・キノコ（シイタケ・エノキ）、ズッキーニ、キャベツを加えると食感が多様化する。特にキャベツはスープの辛さを柔らかく中和し、噛む楽しさを与える。
しかし、ここで「熟成キムチ」を追加すると味の深みが変わる。韓国のキムチをよく熟成させるほど深い味が加わる熟成キムチに変わるが、熟成キムチを入れた鶏の唐辛子煮込みの味は旨味が想像を超える。韓国人は熟成キムチの鶏の唐辛子煮込みにご飯を3杯食べるほどである。
調理の順序は簡潔である。第一に、茹でた鶏と調味料の一部を「表面コーティング」するように漬け込む。蒸し鍋や厚手の鍋に鶏を敷き、調味料の2/3を入れて弱火で5分ほどかき混ぜて調味料が鶏の表面に付くようにする。この工程がなければ、後でスープが分離せず鶏の肉まで味がよく染み込む。第二に、出汁（または水）を少し注ぎ、強火で沸騰させて浮いてくる黄色い油泡を取り除く。この時、強火で「一煮立ちさせる」ことで鶏の表面のタンパク質が収縮し、肉汁が内部に閉じ込められる。第三に、泡を取り除いたら中火にしてジャガイモ・ニンジンを入れ、15〜20分煮込む。蓋は半分だけかけて水分の損失を調整する。第四に、玉ねぎ・餅・キノコを入れ、残りの調味料の1/3と醤油で最終的な味を調整する。第五に、スープの濃度が底で「トクトク」と切れる程度まで煮詰める。あまり濃すぎるとすぐに塩辛くなり、あまり薄すぎるとご飯とくっつかない。最後にネギ、青唐辛子を入れて弱火で1〜2分香りを引き立てれば完成である。
この基本形の上に地域や家庭ごとのバリエーションが展開される。辛さが好きなら青唐辛子、赤い干し唐辛子、カプサイシンオイルの代わりに「唐辛子油」を自家製で一さじ混ぜる。唐辛子油は食用油にネギ・ニンニク・干し唐辛子を弱火でじっくりと煮出して辛い香りを油に移したものである。甘さを好むなら玉ねぎの比率を増やし、梨またはリンゴのすりおろしを少量混ぜる。深みを求めるなら味噌を0.3大さじ程度こっそり混ぜるが、比率を超えると味噌の味が目立つので注意が必要である。海鮮の風味を求めるなら煮干し・昆布の代わりに干し魚の出汁を使い、干しエビを一握り入れて旨味を引き上げる。
鶏の唐辛子煮込みの味を解剖すると、4層が順に押し寄せる。まず、唐辛子粉のストレートな辛さである。舌先をピリッと刺激するが、すぐにニンニクと生姜、玉ねぎから出る甘さ・辛さが続く。次に醤油の塩味が作る構造が現れる。塩味は甘味と出会い旨味に補正されるが、この時煮干し・昆布または鶏の骨コラーゲンが作る濃厚感が舌を包み込む。鶏自体の風味も無視できない。茹でることで臭みを取り除いた後に残る脂肪の香ばしさと肉のあっさり感が辛い調味料の背景となる。最後に野菜の食感レイヤーである。ジャガイモのホクホクしたデンプン、ニンジンのシャキシャキ感、玉ねぎの透明感のある甘さ、ネギの爽やかな揮発性の香りが交互に現れ、スプーンを止められなくさせる。
鶏の唐辛子煮込みの味は「辛さ」だけで定義されるものではない。舌先に触れる最初の感覚は確かに唐辛子粉とコチュジャンが作る火の味である。しかし、すぐにその炎はニンニクと玉ねぎ、生姜の甘さ、そして醤油の塩気に優しく包まれる。炎の熱と甘さの柔らかさがぶつかり合い、舌の上で調和のとれた緊張を生む。その後、鶏の肉が柔らかくほぐれ、広がる旨味が感じられる。骨の近くの濃厚な肉汁が唐辛子調味料と混ざり、微妙に深い香ばしさを残す。特に皮の近くの部分から滲み出る脂肪の香ばしい香りはスープ全体をまろやかにしてくれる。
スープは最初は薄く見えるが、煮るほどに粘性が生まれ、底で「トクトク」と切れる濃度に変わる。この濃度が鶏の唐辛子煮込みの命である。ジャガイモから出たデンプンが辛い調味料と混ざり、柔らかく重厚な食感を作り、スプーンが鶏の肉に触れるたびに赤いスープが静かに流れ出る。その一口には唐辛子の熱、鶏のタンパク質、ジャガイモの柔らかさ、ネギの香りが一緒に溶け込んでいる。
味の後半には辛さではなく「温かさ」が残る。最初は口の中がピリピリするが、すぐに汗と共に緊張が解け、心が温かくなる。この時の辛さは苦痛ではなく、むしろ癒しに近い。辛いが刺激的ではなく、塩辛いがご飯の上に乗せるとちょうど良い塩加減である。鶏の唐辛子煮込みの真価はまさにこのご飯との相性にある。ご飯一口にスープを浸し、ジャガイモの一切れと鶏肉を一緒に乗せて食べる瞬間、辛さは甘さに、甘さは旨味に、旨味は再び辛い余韻に繋がる。
その余韻は長く続く。辛いスープに浸った唇の先が温かく赤くなり、舌先には唐辛子の香りが残る。鶏の柔らかさとジャガイモの柔らかさがその炎を和らげ、最後の一口までリズムを保つ。鶏の唐辛子煮込みの味は結局「調和の美学」である。火と甘さ、塩味と柔らかさ、刺激と癒しが共存し、一皿ではなく一曲の音楽のように感じられる料理である。
鶏の唐辛子煮込みは韓国式辛さの入門書であり、「一鍋にみんなでスプーンを集める」共同体感覚を体験する窓口である。熱い蒸気、赤いスープ、柔らかい鶏肉、ジャガイモの柔らかさが一口の中で重なり合う。辛さが怖いなら唐辛子粉の半分をパプリカパウダーに置き換えても色は保たれ、辛さは減る。逆に辛さを愛するなら青唐辛子の種をそのまま入れ、最後に山椒粉をひとつまみ振りかけて刺激を加える。
鶏の唐辛子煮込みの魅力は結局「バランス」である。唐辛子の熱と砂糖・玉ねぎの甘さ、醤油の塩味と鶏の香ばしさ、骨から出たゼラチンの粘性とジャガイモのデンプンが互いを支え合う。そのバランスが整った瞬間、ご飯はスープに自然に浸透し、スプーンはテーブルの上から離れなくなる。韓国の辛い一鍋料理を一皿だけ選ぶなら、鶏の唐辛子煮込みは常に上位に入る。その理由は複雑ではない。手間はかからないが、心がこもり、辛いが柔らかく、何よりもみんなで囲んで食べるときが最も美味しいからである。韓国の日常と情緒が熱い蒸気のように立ち上る皿、それが鶏の唐辛子煮込みである。
