[KAVE=Choi Jae-hyeok संवाददाता] कोरियाई यात्रियों के लिए रेस्तरां में सबसे पहले ध्यान देने योग्य मेनू में से एक 닭도리탕 है। लाल शोरबे में बड़े चिकन के टुकड़े और आलू तैरते हैं, और हरी प्याज और मिर्च की सुगंध आती है। जब आप चावल का एक चम्मच शोरबे में डुबोते हैं, तो आप सिर हिलाते हैं और कहते हैं, 'यह कोरिया का मसालेदार स्वाद है।' विदेशी लोगों के लिए यह अजीब हो सकता है, लेकिन कोरियाई लोगों की यादों में 닭도리탕 सप्ताहांत के पारिवारिक भोजन, आउटडोर पिकनिक और बारिश के दिन के रात्रिभोज के साथ जुड़ा हुआ है। एक बर्तन में पकाकर साझा करने की सामुदायिक भोजन संस्कृति, मसालेदार और मीठे स्वाद को सावधानीपूर्वक संतुलित करने की कला, और भरपूर कार्बोहाइड्रेट से बनी संतुष्टि सभी इस एक बर्तन में समाहित हैं।
닭도리탕 का इतिहास जीवनशैली, भाषा और क्षेत्रीय खाद्य संस्कृति के साथ जुड़ा हुआ है। '닭도리탕' नाम 20वीं सदी के मध्य में लोकप्रिय हुआ, और '도리' शब्द के जापानी होने का दावा और कोरियाई क्रिया '도려내다' से आने का सिद्धांत सह-अस्तित्व में हैं। आजकल रेस्तरां और व्यंजनों में '닭볶음탕' नाम भी व्यापक रूप से उपयोग किया जाता है, जो शोरबे की मात्रा को नियंत्रित करते हुए 'उबालकर भूनने' की पाक कला को दर्शाता है। नामकरण विवाद से परे, पकाने का सिद्धांत चिकन को मसालेदार सॉस में धीमी आंच पर पकाकर हड्डियों तक स्वाद को पहुंचाने में है। 1960-80 के दशक में जब आटा और चावल दुर्लभ थे, आलू और गाजर जैसी जड़ वाली सब्जियों से मात्रा बढ़ाई जाती थी, और लाल मिर्च पाउडर और सोया सॉस से स्वाद को संतुलित किया जाता था। जैसे-जैसे शहरीकरण बढ़ा, चिकन का वितरण आसान हो गया और यह घरेलू भोजन से लोकप्रिय मेनू में तेजी से फैल गया, और सेना, सामूहिक आवास और सामूहिक भोजन संस्कृति के साथ जुड़कर 'सामूहिक भोजन' का पर्याय बन गया।
एंकोवी और केल्प स्टॉक + मिठास है मुख्य
닭도리탕 की बुनियादी संरचना सरल है। चिकन, सब्जियां, मसाले, पानी, और गर्मी। लेकिन सरलता स्वाद की गारंटी नहीं देती। पकाने के बिंदु चिकन की तैयारी, गंध हटाना, मसाले का मिश्रण, आग का नियंत्रण, और गाढ़ापन प्रबंधन में विभाजित होते हैं। सबसे पहले, ताजा चिकन के टुकड़े का उपयोग करना सामान्य है। त्वचा की चर्बी को कुछ हद तक हटाया जाता है, लेकिन पूरी तरह से हटाने से स्वाद कम हो जाता है। टुकड़ों को ठंडे पानी में भिगोकर खून निकालने के बाद, हरी प्याज की जड़, काली मिर्च, अदरक के साथ उबलते पानी में 1-2 मिनट के लिए उबालकर धो लें, जिससे गंध पूरी तरह से हट जाती है। इस 'उबालने' की प्रक्रिया को छोड़ने से मसाला गंदा हो सकता है या चिकन की गंध रह सकती है।
मसाले की संरचना लाल मिर्च पाउडर, लाल मिर्च पेस्ट, सोया सॉस, कटा हुआ लहसुन, कटा हुआ अदरक, चीनी या मोलासेस, काली मिर्च, तिल का तेल है। अनुपात स्वाद के अनुसार बदलता है, लेकिन बुनियादी सूत्र को इस प्रकार याद रखना अच्छा है। लाल मिर्च पाउडर 3, लाल मिर्च पेस्ट 1, सोया सॉस 2, चीनी 1, लहसुन 2, अदरक 0.5, काली मिर्च और तिल का तेल अंत में उंगलियों से मिलाया जाता है। इसमें स्वाद की गहराई के लिए 'मध्यम स्वाद' सामग्री डाली जाती है। एंकोवी और केल्प से बना स्टॉक, सेब और नाशपाती का रस, मिरिन, चावल की शराब, प्याज का रस, और तैयार चिकन स्टॉक का एक चुटकी इस भूमिका को निभाते हैं। मिठास को अधिक करने से स्वाद जल्दी उबाऊ हो सकता है, इसलिए मिठास को 'जीभ की नोक पर हल्के से' संतुलित करना महत्वपूर्ण है।
सब्जियों में आलू, गाजर, प्याज, हरी प्याज मानक हैं। आलू का स्टार्च शोरबे को धीरे-धीरे गाढ़ा बनाता है, और गाजर मिठास और सुगंध जोड़ती है। प्याज शोरबे की मिठास और उमामी का आधार है, और हरी प्याज अंतिम सुगंध को पकड़ती है। इसमें चावल के केक, कोन्याक, मशरूम (शिटाके, ऑयस्टर), तोरी, गोभी डालने से बनावट विविध हो जाती है। विशेष रूप से गोभी शोरबे की मसालेदारता को नरम करते हुए चबाने का आनंद देती है।
लेकिन यहाँ 'पुरानी किमची' जोड़ने से स्वाद की गहराई बदल जाती है। कोरियाई किमची को जितना अधिक पकाया जाता है, उतना ही गहरा स्वाद मिलता है, और पुरानी किमची के साथ 닭도리탕 का स्वाद उमामी से भरपूर होता है। कोरियाई लोग पुरानी किमची 닭도리탕 के साथ 3 कटोरी चावल खा सकते हैं।
पकाने की प्रक्रिया सरल है। पहला, उबले हुए चिकन और कुछ मसाले को 'बाहरी कोटिंग' की तरह मैरिनेट करें। स्टीम पॉट या मोटे बर्तन में चिकन रखें, मसाले का 2/3 डालें और धीमी आंच पर 5 मिनट तक हिलाएं ताकि मसाला चिकन की सतह पर चिपक जाए। यह प्रक्रिया आवश्यक है ताकि बाद में शोरबा अलग न हो और चिकन के अंदर तक स्वाद अच्छी तरह से पहुंच सके। दूसरा, स्टॉक (या पानी) को पर्याप्त मात्रा में डालें और तेज आंच पर उबालें और ऊपर आने वाले पीले तेल के झाग को हटा दें। इस समय तेज आंच पर 'एक बार उबालना' आवश्यक है ताकि चिकन की सतह का प्रोटीन सिकुड़ जाए और रस अंदर बंद हो जाए। तीसरा, झाग हटाने के बाद मध्यम आंच पर आलू और गाजर डालें और 15-20 मिनट तक पकाएं। ढक्कन को आधा ढककर नमी की हानि को नियंत्रित करें। चौथा, प्याज, चावल के केक, मशरूम डालें और बचे हुए मसाले का 1/3 और सोया सॉस के साथ अंतिम स्वाद को संतुलित करें। पांचवां, शोरबे की गाढ़ापन को तब तक पकाएं जब तक कि यह तल पर 'टुक-टुक' न हो जाए। बहुत गाढ़ा होने पर यह जल्दी नमकीन हो जाता है, और बहुत पतला होने पर यह चावल के साथ नहीं चिपकता। अंत में, हरी प्याज, हरी मिर्च डालें और धीमी आंच पर 1-2 मिनट तक सुगंध को बढ़ाएं।
इस बुनियादी रूप के ऊपर, क्षेत्र और घर-घर में विविधताएं होती हैं। यदि आप मसालेदार स्वाद पसंद करते हैं, तो हरी मिर्च, सूखी लाल मिर्च, कैप्साइसिन तेल के बजाय 'मिर्च का तेल' खुद बनाकर एक चम्मच मिलाएं। मिर्च का तेल वनस्पति तेल में हरी प्याज, लहसुन, सूखी मिर्च को धीमी आंच पर उबालकर मिर्च की सुगंध को तेल में स्थानांतरित करता है। यदि आप मिठास पसंद करते हैं, तो प्याज का अनुपात बढ़ाएं और नाशपाती या सेब का रस थोड़ा मिलाएं। यदि आप गहराई चाहते हैं, तो 0.3 चम्मच मिसो को गुप्त रूप से मिलाएं, लेकिन अनुपात को पार करने पर मिसो का स्वाद हावी हो सकता है, इसलिए सावधान रहें। यदि आप समुद्री भोजन का स्वाद चाहते हैं, तो एंकोवी और केल्प के बजाय सूखे मछली के सिर का स्टॉक और सूखी झींगा का एक मुट्ठी डालें ताकि उमामी को बढ़ाया जा सके।
닭도리탕 के स्वाद को विश्लेषण करने पर चार परतें क्रमशः आती हैं। सबसे पहले, लाल मिर्च पाउडर की सीधी मसालेदारता है। यह जीभ की नोक को हल्के से उत्तेजित करता है, लेकिन तुरंत लहसुन और अदरक, प्याज से आई मिठास और तीखापन का अनुसरण करता है। इसके बाद सोया सॉस की नमकीनता का ढांचा आता है। नमकीनता मिठास से मिलकर उमामी में बदल जाती है, और इस समय एंकोवी और केल्प या चिकन हड्डी के कोलेजन से बनी गाढ़ापन जीभ को घेर लेता है। चिकन का अपना स्वाद भी अनदेखा नहीं किया जा सकता। उबालने से गंध हटाने के बाद बची हुई चर्बी की सुगंध और मांस की सादगी मसालेदार मसाले के पृष्ठभूमि में होती है। अंत में सब्जियों की बनावट की परत है। आलू का टूटना, गाजर की कुरकुराहट, प्याज की पारदर्शी मिठास, हरी प्याज की ताजगी वाली सुगंध बारी-बारी से आती है और चम्मच को रोकने नहीं देती।
닭도리탕 का स्वाद 'मसालेदार' एकमात्र नहीं है। जीभ की नोक पर पहली अनुभूति निश्चित रूप से लाल मिर्च पाउडर और लाल मिर्च पेस्ट से बनी आग का स्वाद है। लेकिन जल्द ही वह आग लहसुन और प्याज, अदरक की मिठास, और सोया सॉस की नमकीनता में धीरे-धीरे लिपट जाती है। आग की गर्मी और मिठास की कोमलता जीभ पर एक सामंजस्यपूर्ण तनाव बनाती है। इसके बाद चिकन का मांस धीरे-धीरे खुलता है और उमामी फैलता है। हड्डी के पास का गाढ़ा रस मिर्च मसाले के साथ मिलकर एक गहरा स्वाद छोड़ता है। विशेष रूप से त्वचा के पास से निकलने वाली चर्बी की सुगंध पूरे शोरबे को गोल बना देती है।
शोरबा पहले तो पतला लगता है, लेकिन उबालने पर यह गाढ़ा हो जाता है और तल पर 'टुक-टुक' की गाढ़ाई में बदल जाता है। यह गाढ़ापन 닭도리탕 की जान है। आलू से निकला स्टार्च मसालेदार मसाले के साथ मिलकर एक नरम और भारी बनावट बनाता है, और जब चम्मच चिकन के मांस को छूता है, तो लाल शोरबा धीरे-धीरे बहता है। उस एक चम्मच में मिर्च की गर्मी, चिकन की प्रोटीन, आलू की कोमलता, हरी प्याज की सुगंध एक साथ घुली होती है।
स्वाद के अंतिम भाग में मसालेदारता नहीं बल्कि 'गर्मी' बचती है। पहले तो मुंह में जलन होती है, लेकिन जल्द ही पसीने के साथ तनाव कम हो जाता है और अंदर से गर्मी महसूस होती है। इस समय की मसालेदारता दर्द नहीं बल्कि सांत्वना के करीब होती है। यह मसालेदार है लेकिन उत्तेजक नहीं, नमकीन है लेकिन चावल पर डालने पर सही संतुलन में होता है। 닭도리탕 की असली खूबी चावल के साथ इसकी संगति में है। चावल के एक चम्मच को शोरबे में डुबोकर, आलू का एक टुकड़ा और चिकन का मांस एक साथ खाने पर, मसालेदारता मिठास में, मिठास उमामी में, और उमामी फिर से मसालेदारता में बदल जाती है।
वह एहसास लंबे समय तक रहता है। मसालेदार शोरबे में डूबे होंठों का अंत गर्म हो जाता है, और जीभ की नोक पर मिर्च की सुगंध बचती है। चिकन की कोमलता और आलू की कोमलता उस आग को शांत करती है, और अंतिम कौर तक लय बनाए रखती है। 닭도리탕 का स्वाद अंततः 'संतुलन की कला' है। आग और मिठास, नमकीनता और कोमलता, उत्तेजना और सांत्वना का सह-अस्तित्व, इसलिए यह एक कटोरा नहीं बल्कि एक संगीत की तरह महसूस होता है।
닭도리탕 कोरियाई मसालेदार स्वाद का परिचय है और 'एक बर्तन में सभी चम्मचों को एक साथ लाने' की सामुदायिक भावना का अनुभव करने का माध्यम है। गर्म भाप, लाल शोरबा, कोमल चिकन मांस, आलू की कोमलता एक चम्मच में मिलती है। यदि आप मसालेदारता से डरते हैं, तो लाल मिर्च पाउडर का आधा हिस्सा पपरिका पाउडर से बदल सकते हैं, जिससे रंग बना रहता है और गर्मी कम हो जाती है। इसके विपरीत, यदि आप गर्मी पसंद करते हैं, तो हरी मिर्च के बीज को सीधे डालें और अंत में सिचुआन काली मिर्च का एक चुटकी जोड़ें।
닭도리탕 की आकर्षण अंततः 'संतुलन' है। मिर्च की गर्मी और चीनी, प्याज की मिठास, सोया सॉस की नमकीनता और चिकन की सुगंध, हड्डी से निकला जिलेटिन की गाढ़ापन और आलू का स्टार्च एक-दूसरे का समर्थन करते हैं। जब वह संतुलन सही होता है, तो चावल शोरबे में स्वाभाविक रूप से डूब जाता है, और चम्मच टेबल पर नहीं छोड़ता। यदि कोरियाई मसालेदार एक बर्तन व्यंजन में से एक चुनना हो, तो 닭도리탕 हमेशा शीर्ष पर होता है। कारण जटिल नहीं है। यह अधिक मेहनत नहीं मांगता, लेकिन इसमें समर्पण दिखता है, यह मसालेदार है लेकिन कोमल है, और सबसे महत्वपूर्ण बात, जब कई लोग एक साथ बैठकर खाते हैं, तो यह सबसे स्वादिष्ट होता है। कोरियाई दैनिक जीवन और भावना गर्म भाप की तरह उठती है, वह कटोरा 닭도리탕 है।
