जोसेन की दुनिया 'हर घर में शराब पकने वाले गाँव' थी। रिकॉर्ड के अनुसार, जोसेन युग में हर परिवार और क्षेत्र में अपनी अनूठी विधि से शराब बनाने की गयांगजू संस्कृति फली-फूली। यह केवल एक पसंदीदा खाद्य पदार्थ का उत्पादन नहीं था। पूर्वजों को अर्पित करने के लिए जेजू (अनुष्ठान शराब) को किसी और के हाथों या पैसे से खरीदना अकल्पनीय अपमान माना जाता था। चावल को धोकर पकाना, स्वयं बनाए गए नुरुक को मिलाकर शराब बनाना ही अनुष्ठान की शुरुआत थी, और वह समर्पण (जोंगसोंग) ही कन्फ्यूशियस अनुष्ठान का मूल था।
हालांकि, 1905 के उल्सानुक्यक के बाद, जापानी शासन ने कोरिया की सभी प्रणालियों को उपनिवेश बनाना शुरू किया, और शराब के बर्तन भी अपवाद नहीं थे। 1909 में शराब कर कानून का कार्यान्वयन और 1916 में शराब कर आदेश की घोषणा ने गयांगजू की सांस रोक दी। जोसेन गवर्नर जनरल ने राजस्व संग्रह और चावल के नियंत्रण के उद्देश्य से घर में शराब बनाने पर पूरी तरह से प्रतिबंध लगा दिया और केवल लाइसेंस प्राप्त शराब बनाने वाले स्थानों में शराब बनाने के लिए मजबूर किया। सबसे घातक था 'फंगस का नियंत्रण'। जापानी शासन ने कोरिया के विविध और जंगली नुरुक के बजाय जापानी शैली के कोजी (इपगुक) विधि को अपनाया। यह प्रबंधन में आसान और उच्च उपज देने वाला था, लेकिन एकरूप स्वाद उत्पन्न करता था। हजारों वर्षों से चले आ रहे कोरियाई प्रायद्वीप के सूक्ष्मजीव पारिस्थितिकी तंत्र को साम्राज्यवादी दक्षता के तर्क द्वारा नष्ट कर दिया गया।
1965 का अनाज नियंत्रण कानून
स्वतंत्रता के बाद भी पारंपरिक शराब की त्रासदी समाप्त नहीं हुई। कोरियाई युद्ध के बाद के खाद्य संकट को हल करने के लिए, 1965 में पार्क चुंग-ही शासन ने 'अनाज नियंत्रण कानून' बनाया, जिसने शराब बनाने के लिए चावल के उपयोग पर पूरी तरह से प्रतिबंध लगा दिया। यह समय कोरियाई पारंपरिक शराब का 'अंधकार युग' था। चावल के बजाय आयातित आटा, मकई, या शकरकंद स्टार्च शराब के लिए सामग्री बन गए, और इसे किण्वित करने के बजाय, इथेनॉल में पानी मिलाकर और मिठास मिलाकर पतला सोजू राष्ट्रीय पेय बन गया।
1965 से लेकर 1990 के दशक की शुरुआत तक जब चावल मक्कोली को फिर से अनुमति दी गई, लगभग एक पीढ़ी से अधिक कोरियाई लोग 'वास्तविक चावल से बनी शराब' के स्वाद को भूल गए। उन्होंने हरे रंग की बोतल में औद्योगिक सोजू और जापानी शैली के चोंगजू 'जोंगजोंग' को पारंपरिक समझकर बड़े हुए। कुकसूनडांग का चारेजू कक्ष इस 'स्वाद की स्मृति हानि' को ठीक करने के लिए एक नैदानिक प्रयोगशाला के समान है।
अब 'सिंदोजू' क्यों?
कुकसूनडांग इस सोलमाजाई कक्ष में प्रतिभागियों को जो शराब सिखा रहा है वह 'सिंदोजू' है। इसका शाब्दिक अर्थ है 'नए चावल से बनी नई शराब'। यह केवल चावल से बनी शराब की सामग्री की परिभाषा से परे है। सिंदोजू एक वर्ष की खेती के सफल समापन की सूचना पूर्वजों को देने और पहली फसल से बनी सबसे शुद्ध शराब है। जापानी औपनिवेशिक काल और औद्योगिकीकरण के युग के दौरान 'आयातित आटा' और 'पतला अल्कोहल' से प्रतिस्थापित अनुष्ठान की शराब को फिर से 'हमारी भूमि से उत्पन्न नए चावल' में लौटाना। यह खोई हुई कृषि और अनुष्ठान की कड़ी को फिर से जोड़ने का प्रतीकात्मक कार्य है। 30 प्रतिभागियों का 20,000 वोन की सस्ती लागत पर इस प्रक्रिया में भाग लेना, उपभोक्ता के रूप में नहीं बल्कि 'उत्पादक' के रूप में स्थिति को पुनः प्राप्त करने की प्रक्रिया भी है।
नुरुक और इपगुक, अराजकता और व्यवस्था का विरोध
वैश्विक पाठकों के लिए कोरियाई पारंपरिक शराब को समझने के लिए सबसे पहले 'नुरुक' और जापानी 'कोजी (इपगुक)' के अंतर को समझना आवश्यक है। यह केवल किण्वक का अंतर नहीं है, बल्कि प्रकृति के प्रति दो संस्कृतियों के दार्शनिक अंतर को दर्शाता है।
जापानी साके के निर्माण में उपयोग किया जाने वाला कोजी 'विभाजन' और 'शुद्धता' का परिणाम है। जापानी शराब बनाने वाले चावल को बार-बार काटते हैं (पॉलिश करते हैं) और प्रोटीन और वसा को हटाकर शुद्ध स्टार्च केंद्र में, प्रयोगशाला में विकसित एकल फंगस स्ट्रेन (Aspergillus oryzae) को इंजेक्ट करते हैं। यह प्रक्रिया बाहरी फंगस के प्रवेश को रोकने के लिए सख्ती से नियंत्रित वातावरण में की जाती है। परिणामस्वरूप शराब क्रिस्टल की तरह साफ होती है, शानदार फल की सुगंध (गिंजो-का) होती है, और बिना किसी अवांछित स्वाद के होती है। यह प्रकृति को मानव की इच्छा के अनुसार पूरी तरह से नियंत्रित करने की सौंदर्यशास्त्र की परिणति है।
दूसरी ओर, कुकसूनडांग कक्ष में प्रतिभागियों द्वारा हाथ से तोड़ा गया कोरियाई नुरुक 'जंगली' है। साबुत गेहूं को मोटे तौर पर पीसकर पानी के साथ मिलाकर दबाया जाता है, और प्राकृतिक स्थिति में छोड़ दिया जाता है। इस प्रक्रिया में हवा में तैरने वाले कई फंगस (Rhizopus, Mucor, Aspergillus आदि), खमीर (Saccharomyces और अन्य जंगली खमीर), और लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया नुरुक के टुकड़ों पर बस जाते हैं।
नुरुक एक 'सूक्ष्मजीव ब्रह्मांड' है। इसमें स्टार्च को शर्करा में तोड़ने वाले फंगस, शर्करा को अल्कोहल में बदलने वाले खमीर, और अवांछित जीवाणुओं के प्रसार को रोकने और खट्टापन जोड़ने वाले लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया सह-अस्तित्व में होते हैं। इनसे बनी शराब एकल नहीं होती। इसमें मिट्टी की गंध, घास की गंध, पके हुए नाशपाती की सुगंध, और भारी शरीर और खट्टापन का मिश्रण होता है। जापानी साके 'रेखा' की सौंदर्यशास्त्र है, जबकि कोरियाई पारंपरिक शराब 'समतल' और 'आयतन' की सौंदर्यशास्त्र है।
अरमटर में तुलना चखना... इंद्रियों का जागरण
कुकसूनडांग 'हमारी शराब अरमटर' शिक्षा का मुख्य आकर्षण इन दो प्रकार की शराब की तुलना चखने का समय है। प्रतिभागी जापानी शैली के चोंगजू (या बाजार में उपलब्ध सामान्य चोंगजू) और कुकसूनडांग की पारंपरिक विधि चारेजू 'येदाम' को बारी-बारी से पीते हैं। प्रतिभागियों की प्रतिक्रिया स्पष्ट होती है। जापानी शैली का चोंगजू जीभ के सिरे को छूकर गायब हो जाता है, जबकि नुरुक से बना 'येदाम' मुंह में भरपूर वजन और गले के नीचे जाने के बाद भी हल्की गूंज (आफ्टरटेस्ट) छोड़ता है। इस क्षण में प्रतिभागी अपने दिमाग से नहीं बल्कि अपनी जीभ से समझते हैं कि जापानी औपनिवेशिक काल और औद्योगिकीकरण ने 'स्वाद' को क्या मिटा दिया था।
इस पाठ्यक्रम में ध्यान देने योग्य एक और बिंदु शराब बनाने की विधि है, अर्थात् 'बंबोक' या 'गोडुबाप' के बजाय 'बेकसेलगी' का उपयोग करना। यह केवल एक नुस्खा का अंतर नहीं है, बल्कि समय के साथ लड़ने वाले हमारे पूर्वजों की बुद्धिमत्ता का वैज्ञानिक चयन है।
गोडुबाप के बजाय बेकसेलगी क्यों?
आमतौर पर मक्कोली या याकजू बनाने के लिए सबसे आम तरीका चावल को पानी में भिगोकर स्टीमर में पकाने का 'गोडुबाप (कठोर-भाप चावल)' तरीका है। चावल के दाने जीवित होते हैं, जिससे साफ शराब प्राप्त करना आसान होता है। हालांकि, 'सोलमाजाई चारेजू' के लिए समय महत्वपूर्ण है। नववर्ष तक का समय लगभग 2 सप्ताह है। इस कम समय में चावल के स्टार्च को पूरी तरह से शर्करा में बदलने और अल्कोहल में परिवर्तित करने के लिए सूक्ष्मजीवों के लिए चावल में प्रवेश करना आसान होना चाहिए।
हाथ का स्वाद (सोन-मट) बैक्टीरिया के साथ संपर्क
पाठ्यक्रम स्थल पर 30 प्रतिभागी ताजे पके हुए गर्म बेकसेलगी को हाथ से तोड़ते हैं (पुंजिंग), ठंडे पानी और नुरुक के साथ मिलाकर गूंधते हैं (मैश मिक्सिंग)। यह प्रक्रिया दर्दनाक है लेकिन आवश्यक है। गर्म केक को छूने की प्रक्रिया में चावल का तापमान स्वाभाविक रूप से खमीर के लिए अनुकूल 25 डिग्री के आसपास हो जाता है।
सबसे महत्वपूर्ण है 'हाथ'। कोरियाई खाद्य संस्कृति में 'हाथ का स्वाद' एक रूपक नहीं है। मानव हाथ में मौजूद सूक्ष्म लाभकारी जीवाणु शराब के बर्तन में मिल जाते हैं। प्रतिभागी अपने हाथों से चावल और नुरुक को गूंधते हैं, जो औद्योगिक शराब बनाने वाले स्थानों में कभी अनुमति नहीं दी जाती 'संपर्क' का अनुभव करते हैं। यह स्टेनलेस टैंक में स्थानांतरित होने वाले आधुनिक शराब उत्पादन के तरीके के खिलाफ मानवीय प्रतिरोध है।
उम्बोक (पेय भाग्य) जीवित और मृत का अनुनाद
इस पूरी प्रक्रिया—नुरुक को उठाना, चावल को पीसना, बेकसेलगी को पकाना और शराब बनाना—का एकमात्र उद्देश्य चारेजु है। वैश्विक पाठकों के लिए कोरियाई चारे (अनुष्ठान) संस्कृति केवल पूर्वजों की पूजा के रूप में दिखाई दे सकती है। लेकिन इसका मूल 'संचार' और 'साझा करना' है।
सुगंध आकाश में, शराब धरती में
कन्फ्यूशियस अनुष्ठान में धूप जलाना उस धुएं को आकाश में भेजकर पूर्वजों की आत्मा को बुलाने का कार्य है। दूसरी ओर, शराब को धरती (या मोसा बर्तन) में डालने का अनुष्ठान (लेजू) धरती में लौटे पूर्वजों के शरीर को बुलाने का कार्य है। अर्थात्, शराब आकाश और धरती, जीवित और मृत को जोड़ने वाला माध्यम है।
कुकसूनडांग का 'येदाम' जापानी शैली के चोंगजू से अलग है। 'येदाम' में शराब को मिलाकर मात्रा नहीं बढ़ाई जाती और यह 100% शुद्ध किण्वन से बनाई जाती है, और इसे यूनेस्को द्वारा निर्दिष्ट जोंगम्यो जेर्ये के विशेष अनुष्ठान शराब के रूप में उपयोग किया जाता है। प्रतिभागियों को 'येदाम' उपहार में देना केवल उत्पाद प्रचार नहीं है, बल्कि यह संदेश देना है कि "यह शराब वही है जो आपको बनानी चाहिए।"
उम्बोक... भाग्य का पेय
चारे के बाद किया जाने वाला 'उम्बोक' अनुष्ठान की पूर्णता और चरमोत्कर्ष है। पूर्वजों की आत्मा द्वारा खाई गई शराब और भोजन को परिवार के सदस्य साझा करते हैं। पश्चिमी अनुष्ठान में देवता को अर्पित करके जलाने (बलिदान) की अवधारणा है, जबकि कोरियाई अनुष्ठान में देवता के साथ भोजन करने (सहभोज) की अवधारणा है।
सिंदोजू पीना पूर्वजों के गुणों को भौतिक रूप से ग्रहण करने का कार्य है। प्रतिभागी जो सिंदोजू स्वयं बनाते हैं, उसे 2 सप्ताह बाद नववर्ष की सुबह चारेजु पर अर्पित करते हैं, और पूरा परिवार उस शराब को पीता है, तो उस शराब का स्वाद बाजार के सोजू से तुलना नहीं किया जा सकता। यह "हमने इसे बनाया" का गर्व का स्वाद है, और यह इस बात का प्रमाण है कि टूटे हुए परिवार का इतिहास फिर से बहने लगा है।
कुकसूनडांग के इस पाठ्यक्रम की भागीदारी शुल्क 20,000 वोन (छात्रों के लिए 10,000 वोन) है। 1.5 लीटर से अधिक शराब बनाना, उच्च गुणवत्ता वाली चारेजु 'येदाम' उपहार में प्राप्त करना, और पेशेवर प्रशिक्षक से शिक्षा प्राप्त करना इस कीमत के लिए अत्यधिक सस्ता है। यह संकेत देता है कि कुकसूनडांग इस कार्यक्रम को लाभकारी व्यवसाय के रूप में नहीं बल्कि 'संस्कृति संघर्ष' के हिस्से के रूप में देखता है।
1990 के दशक में बेकसेजू (Bekseju) सिंड्रोम को जन्म देकर पारंपरिक शराब के आधुनिकीकरण का नेतृत्व करने वाले कुकसूनडांग ने अब उपभोक्ताओं को 'शिक्षित' करने के चरण में प्रवेश किया है। जब तक उपभोक्ता स्वयं शराब नहीं बनाते, वे यह नहीं समझ सकते कि पारंपरिक नुरुक क्यों कीमती है, और 100% किण्वित शराब क्यों महंगी है।
वैश्विक प्रवृत्तियों में के-सूल
विश्व शराब बाजार की प्रवृत्ति 'प्राकृतिक वाइन' और 'क्राफ्ट' में संक्षेपित की जा सकती है। कृत्रिम योजकों को अस्वीकार करना, जंगली खमीर का उपयोग करना, और कच्चे माल के मूल स्वाद को बनाए रखने के लिए न्यूनतम फ़िल्टरिंग करना। कोरियाई पारंपरिक शराब, विशेष रूप से नुरुक का उपयोग करके बनाई गई मक्कोली और याकजू, इन वैश्विक प्रवृत्तियों के साथ पूरी तरह से मेल खाती हैं।
24 जनवरी को, अरमटर में इकट्ठा होने वाले 30 लोग 2 घंटे तक चावल को धोकर पकाकर मिलाएंगे, और स्मार्टफोन की गति के आदी हो चुके अपने समय को थोड़ी देर के लिए रोक देंगे।
जो जार वे घर ले जाते हैं, उसमें एक अदृश्य क्रांति होती है। खमीर शर्करा को खाता है और अल्कोहल और कार्बन डाइऑक्साइड छोड़ता है, और चावल ठोस से सुगंधित तरल में बदल जाता है। यह 2 सप्ताह की किण्वन अवधि आधुनिक लोगों को 'अप्रबंधनीय प्रकृति का समय' उपहार में देती है।
हमने जो खोया था वह केवल शराब बनाने की तकनीक नहीं थी। यह मेरे हाथों से बनाई गई सबसे कीमती चीज को मेरे पूर्वजों को अर्पित करना और फिर इसे पड़ोसियों के साथ साझा करना और एक-दूसरे की भलाई की पुष्टि करना था।
