[KAVE=Choi Jae-hyuk reporter] En af de første retter, som koreanske rejsende lægger mærke til på restauranter, er dakdoritang. Store stykker kylling og kartofler bobler i den røde suppe, og duften af forårsløg og peberrod fylder luften. Når man dypper en skefuld ris i suppen, nikker man og tænker: 'Dette er den koreanske krydderi.' Selvom det kan virke fremmed for udlændinge, er dakdoritang for koreanere forbundet med familiemiddage i weekenden, udendørs udflugter og aftener på regnvejrsdage. Den fælles spise kultur, hvor man deler en gryde, den fine balance mellem krydret og sødt, og den fyldige mæthed fra de rige kulhydrater er alt sammen samlet i denne ene gryde.
Når man ser på dakdoritangs historie, er den sammenflettet med livshistorie, sprog og regional madkultur. Navnet 'dakdoritang' blev populært i midten af det 20. århundrede, men der er teorier om, at 'dori' stammer fra japansk eller fra det koreanske verbum 'doryeonaeda'. I dag bruges navnet 'dakbokkeumtang' også bredt i restauranter og opskrifter, hvilket afslører den centrale tilberedningsmetode, hvor man 'koger og steger' ved at justere mængden af suppe. Uanset navnediskussionen er tilberedningsprincippet at koge kylling, som har mindre fedt end oksekød og svinekød, i en marinade, så smagen trænger ind i knoglerne. I 1960'erne og 80'erne, da mel og ris var dyre, blev retten dakdoritang en praktisk engryderet, hvor man udvidede mængden med rodfrugter som kartofler og gulerødder og justerede smagen med chilipulver og sojasauce. Da urbaniseringen tog fart, blev distributionen af kylling lettere, og retten spredte sig hurtigt fra hjemmelavet mad til en populær menu, og blev et symbol på 'mad til mange'.
Anchovy- og kombu-bouillon + sødme er nøglen
Den grundlæggende struktur af dakdoritang er simpel. Kylling, grøntsager, marinade, vand og varme. Men enkelhed garanterer ikke smag. Tilberedningspunkterne opdeles i kyllingeforberedelse, fjernelse af lugt, marinadeblanding, varmejustering og konsistenskontrol. Først bruges normalt stykker af frisk kylling. Man fjerner noget af fedtet fra skindet, men hvis man fjerner det helt, vil smagen falde. Stykkerne lægges i koldt vand for at fjerne blodet, og derefter blancheres de i kogende vand i 1-2 minutter sammen med forårsløg, hele peberkorn og ingefær for at fjerne lugten. Hvis man springer denne 'blanchering' over, kan marinaden blive uklar, eller kyllingen kan have en ubehagelig lugt.
Marinaden består af chilipulver, gochujang, sojasauce, hakket hvidløg, hakket ingefær, sukker eller sirup, peber og sesamolie. Forholdet varierer efter smag, men det grundlæggende formel kan huskes som følger: 3 dele chilipulver, 1 del gochujang, 2 dele sojasauce, 1 del sukker, 2 dele hvidløg, 0,5 del ingefær, og peber og sesamolie tilsættes til sidst med fingerspidserne. Heri tilsættes ingredienser, der giver dybde til smagen, såsom bouillon lavet af ansjoser og kombu, revet æble eller pære, madvin, cheongju, løgsaft, eller en knivspids kommerciel kyllingebouillon. For meget sødme kan hurtigt blive kvalmende, så det er vigtigt at justere sødmen, så den kun 'berører spidsen af tungen'.
Grøntsagerne skal være kartofler, gulerødder, løg og forårsløg. Kartoflerne giver en let cremet konsistens til suppen, og gulerødderne tilføjer sødme og aroma. Løgene danner grundlaget for suppens sødme og umami, mens forårsløgene giver den afsluttende aroma. Hvis man tilsætter ris, konjac eller svampe (shiitake, enoki), zucchini og kål, får man en variation i tekstur. Især kål blødgør suppens krydderi og giver en behagelig bid.
Men hvis man tilsætter 'modnet kimchi', ændres smagens dybde. Jo bedre man fermenterer koreansk kimchi, jo dybere bliver smagen, og smagen af dakdoritang med modnet kimchi er uovertruffen. Koreanere kan spise op til tre skåle ris med modnet kimchi dakdoritang.
Tilberedningsrækkefølgen er enkel. For det første marineres den blancherede kylling og noget af marinaden som en 'overfladebelægning'. Kyllingen lægges i en dampgryde eller en tyk gryde, og 2/3 af marinaden tilsættes og omrøres ved lav varme i cirka 5 minutter, så marinaden klæber til kyllingens overflade. Denne proces er nødvendig for at sikre, at suppen ikke adskilles senere, og at smagen trænger ind i kyllingekødet. For det andet hældes bouillon (eller vand) i gryden, og den bringes til kog, mens man fjerner det gule skum, der dannes. På dette tidspunkt skal man 'hæve' gryden ved høj varme, så kyllingens overfladeproteiner trækker sig sammen og holder saften inde. For det tredje, når skummet er fjernet, sænkes varmen til medium, og kartofler og gulerødder tilsættes og simrer i 15-20 minutter. Låget skal være halvt dækket for at kontrollere fugttab. For det fjerde tilsættes løg, ris, svampe og den resterende 1/3 af marinaden samt sojasauce for at justere den endelige smag. For det femte simrer man, indtil suppens konsistens er 'tyk' nok til at stoppe ved bunden. Hvis den er for tyk, bliver den hurtigt salt, og hvis den er for tynd, klæber den ikke til risene. Til sidst tilsættes forårsløg og cheongyang-peber, og det hele varmes i 1-2 minutter ved lav varme for at fremhæve aromaen.
På denne grundform udfolder der sig variationer fra region til region og hus til hus. Hvis man elsker krydderi, kan man tilsætte cheongyang-peber, tørrede røde chilier, eller i stedet for capsaicinolie kan man lave sin egen 'chiliolie' ved at blande en skefuld. Chiliolien er lavet ved langsomt at udtrække smagen af forårsløg, hvidløg og tørrede chilier i madolie ved lav varme. Hvis man foretrækker sødme, kan man øge mængden af løg og tilsætte lidt revet pære eller æble. Hvis man ønsker dybde, kan man forsigtigt tilsætte omkring 0,3 spiseskefulde miso, men man skal være forsigtig, da for meget kan overdøve smagen. Hvis man ønsker en smag af skaldyr, kan man bruge bouillon lavet af tørret fisk i stedet for ansjoser og kombu og tilsætte en håndfuld tørrede rejer for at øge umami.
Når man analyserer smagen af dakdoritang, kommer der fire lag i rækkefølge. Først er der den direkte krydret smag fra chilipulveret. Den stimulerer spidsen af tungen, men straks efter følger sødmen og skarpheden fra hvidløg, ingefær og løg. Dernæst kommer strukturen skabt af sojasaucens saltede smag. Den salte smag møder sødmen og justeres til umami, hvor bouillon fra ansjoser, kombu eller kyllingebenets kollagen omslutter tungen. Kyllingens egen smag kan heller ikke ignoreres. Efter blancheringen, hvor lugten fjernes, bliver den resterende fedme og det magre kød baggrunden for den krydrede marinade. Til sidst er der lagene af grøntsagernes tekstur. Den stivelse, der kommer fra kartoflerne, der smuldres, gulerøddernes sprødhed, løgdenes gennemsigtige sødme og forårsløgenes friske, flygtige aroma skifter hinanden, hvilket gør det umuligt at stoppe med at spise.
Smagen af dakdoritang kan ikke kun defineres som 'krydret'. Den første fornemmelse, der rammer tungen, er klart smagen af ild fra chilipulver og gochujang. Men snart bliver denne ild blødt indhyllet af sødmen fra hvidløg, løg og ingefær samt sojasaucens saltede smag. Ildens varme og sødme mødes og skaber en harmonisk spænding på tungen. Derefter frigives kyllingekødet blødt og spreder umami. Den rige saft nær knoglerne blander sig med chilimarinaden og efterlader en dyb nøddeagtig smag. Især den nøddeagtige aroma, der kommer fra fedtet nær skindet, runder hele suppen af.
Suppen ser først tynd ud, men jo mere den koger, jo mere viskositet får den, og den ændrer sig til en konsistens, hvor den 'klumper' ved bunden. Denne konsistens er livsnerven i dakdoritang. Stivelsen fra kartoflerne blander sig med den krydrede marinade og skaber en blød og tung tekstur, og hver gang skeen rører ved kyllingekødet, flyder den røde suppe stille ned. I hver skefuld er der en blanding af chilienes varme, kyllingens protein, kartoflernes blødhed og forårsløgenes aroma.
I smagens bageste del er det ikke krydderi, men 'varme', der forbliver. Først er munden prikkende, men snart løsner spændingen sig med sveden, og man føler sig varm indeni. På dette tidspunkt er krydderiet ikke smertefuldt, men nærmere trøstende. Det er krydret, men ikke overvældende, og saltet er præcist, når det lægges oven på ris. Dakdoritangs sande værdi ligger netop i denne kombination med ris. Når man dypper en skefuld ris i suppen og lægger et stykke kartoffel og kylling ovenpå, forvandles krydderiet til sødme, sødmen til umami, og umamien til en krydret eftersmag.
Denne eftersmag varer længe. De varme læber, der er gennemblødt i den krydrede suppe, bliver varmt røde, og spidsen af tungen bærer chilismagen. Kyllingens blødhed og kartoflernes varme beroliger denne ild og opretholder rytmen indtil den sidste bid. Smagen af dakdoritang er i sidste ende 'æstetik af harmoni'. Det er en ret, hvor ild og sødme, salt og blødhed, stimulering og trøst eksisterer side om side, og derfor føles det ikke som en skål, men som et musikstykke.
Dakdoritang er en indgang til den koreanske krydret smag og en mulighed for at opleve den fællesskabsfølelse, hvor 'alle samles om en gryde'. Den varme damp, den røde suppe, den bløde kylling og kartoflernes varme mødes lag på lag i en skefuld. Hvis man er bange for krydderi, kan man erstatte halvdelen af chilipulveret med paprika, så farven bevares, og varmen reduceres. Omvendt, hvis man elsker varme, kan man tilsætte frøene fra cheongyang-peber og til sidst drysse en knivspids sansho-pulver for at tilføje skarphed.
Dakdoritangs tiltrækning ligger i sidste ende i 'balance'. Chilienes varme og sukkerets samt løgdenes sødme, sojasaucens saltede smag og kyllingens nøddeagtige smag, gelatins viskositet fra knoglerne og kartoflernes stivelse støtter hinanden. I det øjeblik, balancen er korrekt, bliver risene naturligt gennemblødt i suppen, og skeen vil ikke forlade bordet. Hvis man skulle vælge en koreansk krydret engryderet, vil dakdoritang altid være blandt de bedste. Årsagen er ikke kompliceret. Det kræver ikke meget arbejde, men viser omsorg, det er krydret, men blødt, og vigtigst af alt, det smager bedst, når mange sidder sammen og spiser. Det er en skål, hvor den koreanske hverdag og følelser stiger op som varm damp, og det er dakdoritang.
