Verden i Joseon var en 'landsby hvor hver husstand bryggede alkohol'. Ifølge optegnelser blomstrede kulturen for hjemmebrygget alkohol i Joseon-tiden med hver familie og region, der havde deres egne hemmelige opskrifter. Dette var mere end blot produktion af en simpel delikatesse. At købe ceremoniel alkohol (祭酒) til forfædrene fra andres hænder eller penge blev betragtet som en utænkelig respektløshed. At vaske ris, dampe dem, og blande dem med selvfremstillet nuruk var selve begyndelsen på ceremonien, og den omhu (Jeongseong) var kernen i konfucianske ritualer.
Men efter Eulsa-traktaten i 1905 begyndte Japan at kolonialisere alle systemer i Korea, og alkohol var ingen undtagelse. Indførelsen af alkoholskatteloven i 1909 og bekendtgørelsen af alkoholskatteloven i 1916 kvælede hjemmebrygningen. Joseon-guvernørens kontor forbød fuldstændigt hjemmebrygning med det formål at sikre skatteindtægter og kontrollere korn, og tvang kun licenserede bryggerier til at brygge alkohol. Det mere fatale var 'kontrollen af mikroorganismer'. Japan indførte den japanske metode Koji i stedet for Joseons mangfoldige og grove nuruk. Dette var en metode, der var let at administrere og havde høj udbytte, men gav en ensartet smag. Det mikrobiologiske økosystem på den koreanske halvø, der havde eksisteret i tusinder af år, blev udslettet af imperialismens effektivitet.
Almindelig lov om kornforvaltning fra 1965
Selv efter befrielsen sluttede tragedien for traditionel alkohol ikke. For at tackle fødevaremanglen efter Koreakrigen vedtog Park Chung-hee-regeringen i 1965 'lov om kornforvaltning', som fuldstændigt forbød brugen af ris til brygning af alkohol. Denne periode var den 'mørke tid' for koreansk traditionel alkohol. I stedet for ris blev importerede hvedemel, majs og søde kartoffelstivelse brugt som ingredienser, og i stedet for at fermentere blev fortyndet soju, der blandede ethanol med vand og sødemidler, den nationale drik.
Fra 1965 til begyndelsen af 1990'erne, da ris makgeolli igen blev tilladt, glemte næsten en hel generation af koreanere smagen af 'ægte risbrygget alkohol'. De voksede op med at misforstå industriel soju i grønne flasker og den japanske sake 'Jeongjong' som tradition. Kooksoondangs ceremonielle bryggeri klasse er som et klinisk laboratorium, der helbreder denne 'smags hukommelsestab'.
Hvorfor 'Sindoju' nu?
Det alkohol, Kooksoondang lærer deltagerne at brygge i denne solfest klasse, er 'Sindoju'. Det betyder bogstaveligt talt 'ny alkohol brygget med nyhøstet ris'. Dette går ud over en simpel ingrediensdefinition af alkohol lavet af ris. Sindoju er den reneste form for alkohol, der brygges for at informere forfædrene om, at årets høst er afsluttet, og det er lavet af den første høst. At bringe ceremoniel alkohol, der blev erstattet af 'importeret hvedemel' og 'fortyndet alkohol' gennem den japanske besættelse og industrialisering, tilbage til 'nyhøstet ris fra vores jord'. Dette er en symbolsk handling for at genoprette forbindelsen mellem landbrug og ritualer, der er blevet tabt. At 30 deltagere deltager i denne proces for en lav pris på 20.000 won er også en proces til at genvinde status som 'producent' snarere end kapitalistisk forbruger.
Nuruk og Koji, modsætningen mellem kaos og orden
Den første udfordring for globale læsere, der ønsker at forstå koreansk traditionel alkohol, er at forstå forskellen mellem 'nuruk' og den japanske 'koji'. Dette er ikke blot en forskel i gær, men viser den filosofiske forskel mellem de to kulturer i deres tilgang til naturen.
Koji, der bruges til at brygge japansk sake, er et produkt af streng 'separation' og 'renhed'. Japanske bryggerier skræller ris og fjerner protein og fedt fra den rene stivelseskern, hvorefter de inokulerer med en enkelt svampe-stamme (Aspergillus oryzae) dyrket i laboratoriet. Denne proces foregår i et strengt kontrolleret miljø for at forhindre indtrængen af uønskede mikroorganismer. Resultatet er krystalklar, med en strålende frugtagtig aroma (Ginjo-ka) og en ren alkohol uden uønsket smag. Dette er en æstetik, der stræber efter at kontrollere naturen fuldstændigt i menneskets hensigt.
På den anden side er den koreanske nuruk, som deltagerne i Kooksoondang-klassen håndmasserer, 'vild' i sin essens. Hele hveden knuses groft og blandes med vand, hvorefter den efterlades i sin naturlige tilstand. I denne proces sætter mange svampe (Rhizopus, Mucor, Aspergillus osv.), gær (Saccharomyces og vilde gær) og mælkesyrebakterier sig på nurukklumpen.
Nuruk er et 'mikrobiologisk univers'. Her sameksisterer svampe, der nedbryder stivelse til sukker, gær, der omdanner sukker til alkohol, og mælkesyrebakterier, der forhindrer væksten af uønskede mikroorganismer og tilføjer syrlighed. Den alkohol, de producerer, er ikke ensartet. Der er en blanding af jordlugt, græsduft, duften af velmodne pærer, samt en tung krop og syrlighed. Hvis japansk sake repræsenterer æstetikken af 'linje', så er koreansk traditionel alkohol æstetikken af 'plan' og 'volumen'.
Smagsprøver i skønheden... Vækning af sanserne
Højdepunkten i Kooksoondangs 'Vores alkohol skønhed' uddannelse er netop denne tid til at sammenligne de to typer alkohol. Deltagerne skifter mellem at drikke japansk sake (eller almindelig sake på markedet) og Kooksoondangs traditionelle ceremonielle alkohol 'Yedam'. Deltagernes reaktioner er klare. Den japanske sake har en lethed, der glider over tungen og forsvinder, mens 'Yedam', brygget med nuruk, fylder munden med vægt og efterlader en subtil eftersmag (Aftertaste) efter synkning. I dette øjeblik indser deltagerne med tungen, ikke med hovedet, hvad 'smag' var, som blev slettet af den japanske besættelse og industrialisering.
En anden vigtig pointe i dette kursus er metoden til at brygge alkohol, nemlig at bruge 'Baekseolgi' i stedet for 'Godubap' eller 'brygning'. Dette er ikke blot en forskel i opskrifter, men en videnskabelig beslutning, der indeholder visdommen fra vores forfædre, der måtte kæmpe mod tid.
Hvorfor Baekseolgi og ikke Godubap?
Den mest almindelige metode til at brygge makgeolli eller yakju er at bløde ris i vand og dampe dem i en si, kendt som 'Godubap' (hårdt dampet ris). Risene er levende og giver en klar alkohol. Men 'ceremoniel alkohol til solfesten' er afhængig af tid. Der er cirka 2 uger tilbage til solfesten. For at omdanne risens stivelse til sukker og derefter til alkohol perfekt inden for denne korte tid, er der behov for en form, der gør det lettere for mikroorganismer at trænge ind i risene.
Håndens (Son-mat) bakterier og kontakt
På kursusstedet knuser 30 deltagere den ny-dampede varme Baekseolgi med hænderne (Punging) og blander det med koldt vand og nuruk (Mash mixing). Denne proces er smertefuld, men nødvendig. I processen med at røre ved den varme kage justeres risens temperatur naturligt til omkring 25 grader, hvilket er ideelt for gærens aktivitet.
Det vigtigste er 'hænderne'. I den koreanske madkultur er 'håndens smag' ikke en metafor. De mikroskopiske gavnlige bakterier, der findes på menneskers hænder, blandes ind i alkoholblandingen. Deltagerne oplever 'kontakt', som aldrig ville være tilladt i industrialiserede bryggerier, mens de ælter ris og nuruk med deres egne hænder. Dette er en menneskelig modstand mod den moderne alkoholproduktionsmetode, der flytter fra sterilt rum til rustfrie tanke.
Drik (飮福) resonans mellem de levende og de døde
Målet med hele denne proces—at aktivere nuruk, knuse ris, dampe Baekseolgi og brygge alkohol—er kun ét, ceremoniebordet. For globale læsere kan den koreanske Charye-kultur virke som en simpel forfædredyrkelse (Ancestral Worship). Men dens essens ligger i 'kommunikation' og 'deling'.
Røgen går til himlen, alkoholen til jorden
At brænde røgelse i konfucianske ritualer er en handling for at kalde forfædrenes ånd (Spirit) op til himlen. På den anden side er det at hælde alkohol på jorden (eller ceremonielle skåle) en handling for at kalde forfædrenes legeme (Body) tilbage til jorden. Det vil sige, at alkohol er et medium, der forbinder himmel og jord, de levende og de døde.
Kooksoondangs 'Yedam' adskiller sig fra japansk sake netop her. 'Yedam' er brygget uden at blande alkohol for at øge mængden, og er 100% ren fermentering, anerkendt som den autentiske alkohol, der bruges i UNESCO-anerkendte ritualer. At give deltagerne 'Yedam' som gave er ikke blot en produktpromovering, men en besked om, "Denne alkohol er standarden (Standard) for det, du skal brygge."
Drik... at drikke velsignelse
'Eumbok' udføres efter ceremonien og er kulminationen af ritualet. Det er en ceremoni, hvor forfædrene nyder (歆饗, at spise duften) og de resterende alkohol og mad deles af familien. Mens vestlige ritualer handler om at ofre til guderne og brænde dem (Sacrifice), handler koreanske ritualer om at spise sammen med guderne (Communion).
At drikke Sindoju er en fysisk handling af at indtage forfædrenes dyder (Virtue). Når deltagerne placerer den Sindoju, de selv har brygget, på ceremoniebordet på solfestens morgen to uger senere, og hele familien samles for at drikke den, vil smagen af den alkohol have en dybde, der ikke kan sammenlignes med kommerciel soju. Det er smagen af stolthed over, at "vi har brygget det", og det er beviset på, at familiens historie, der var blevet brudt, begynder at flyde igen.
Deltagergebyret for Kooksoondangs kursus er 20.000 won (10.000 won for studerende). At brygge mere end 1,5 liter alkohol og modtage den eksklusive ceremonielle alkohol 'Yedam' som gave, samt modtage undervisning fra en professionel instruktør, er en urimeligt lav pris. Dette indikerer, at Kooksoondang ser denne begivenhed som en del af 'kulturel kamp' snarere end en profitvirksomhed.
Kooksoondang, der skabte en sensation med Baekseju i 1990'erne og førte til moderniseringen af traditionel alkohol, er nu gået videre til at 'uddanne' forbrugerne. Hvis forbrugerne ikke selv brygger alkohol, kan de ikke forstå, hvorfor traditionel nuruk er værdifuld, og hvorfor 100% fermenteret alkohol er dyrt.
K-Sool i den globale trend
Trenden i den globale alkoholmarked kan opsummeres som 'naturlig vin (Natural Wine)' og 'håndværk (Craft)'. Det er en strømning, der afviser kunstige tilsætningsstoffer, bruger vilde gær og minimerer filtrering for at søge den oprindelige smag af ingredienserne. Koreansk traditionel alkohol, især makgeolli og yakju lavet med nuruk, passer perfekt ind i denne globale trend.
Den 24. januar vil 30 mennesker samles i skønheden for at vaske, dampe og blande ris i to timer, mens de midlertidigt stopper deres tid, der er blevet vant til hastigheden af smartphones.
I krukken, de tager med hjem, finder en usynlig revolution sted. Gæren spiser sukker og producerer alkohol og kuldioxid, mens risene sublimere fra en hård fast form til en duftende væske. Denne to ugers fermenteringsperiode giver moderne mennesker 'den ukontrollerbare naturens tid'.
Det, vi har mistet, var ikke blot teknikken til at brygge alkohol. Det var hjertet af et fællesskab, der tilbød det dyrebareste, de havde lavet med deres egne hænder til deres rødder (forfædre) og delte det med naboerne for at bekræfte hinandens velbefindende.
