[KAVE=تشوي جاي هيك مراسل] واحدة من القوائم التي يلاحظها المسافرون الكوريون أولاً في المطاعم هي دجاج دوريتانغ. قطع دجاج كبيرة وبطاطا تتراقص في مرق أحمر، ورائحة البصل والفجل الحار تتسلل. عندما تغمس ملعقة من الأرز في المرق، تتأكد من أن "هذه هي النكهة الحارة الكورية" وتومئ برأسك. قد تكون غريبة في عيون الأجانب، لكن دجاج دوريتانغ في ذاكرة الكوريين مرتبط بعشاء عائلي في عطلة نهاية الأسبوع، نزهة في الهواء الطلق، وأمسيات ممطرة. ثقافة الطعام المشترك التي تُعد في وعاء واحد، حس النكهة الذي يوازن بين الحار والحلو، والشعور بالشبع الناتج عن الكربوهيدرات الوفيرة كلها موجودة في هذا الوعاء.
عند استكشاف تاريخ دجاج دوريتانغ، نجد أنه مرتبط بتاريخ الحياة واللغة وثقافة الطعام الإقليمية. اسم "دجاج دوريتانغ" هو تعبير أصبح شائعًا في منتصف القرن العشرين، وهناك ادعاءات بأن "دوري" هو كلمة يابانية، بينما هناك نظرية أخرى تقول إنه جاء من الفعل الكوري "دوريوندا". اليوم، يُستخدم اسم "دجاج بوكومتانغ" على نطاق واسع في المطاعم والوصفات، مما يكشف عن جوهر الطهي الذي يتمثل في "الطهي والقلي" مع ضبط كمية المرق. بغض النظر عن الجدل حول الاسم، فإن مبدأ الطهي هو نقع الدجاج، الذي يحتوي على دهون أقل من لحم البقر أو لحم الخنزير، في صلصة التوابل حتى يتشرب النكهة حتى العظم. في الستينيات والسبعينيات، عندما كانت الدقيق والأرز نادرة، كان دجاج دوريتانغ هو الطبق العملي الذي يزداد حجمه باستخدام الخضروات الجذرية مثل البطاطا والجزر، ويتم ضبط النكهة باستخدام مسحوق الفلفل الحار وصويا صوص. مع تقدم التحضر، أصبح توزيع الدجاج أسهل، وانتشر بسرعة من الأطباق المنزلية إلى قوائم الطعام العامة، وأصبح رمزًا لـ "طعام يتشاركه الكثيرون".
مرق الأنشوجة والداشيما + الحلاوة هي الأساس
الهيكل الأساسي لدجاج دوريتانغ بسيط. دجاج، خضروات، توابل، ماء، وحرارة. لكن البساطة لا تضمن النكهة. النقطة الأساسية في الطهي هي تحضير الدجاج، وإزالة الروائح، ومزج التوابل، وضبط الحرارة، وإدارة الكثافة. أولاً، من الشائع استخدام دجاج طازج مقطع. يجب إزالة الدهون من الجلد إلى حد ما، ولكن إذا تمت إزالته بالكامل، ستقل النكهة. بعد نقع القطع في الماء البارد لإزالة الدم، تُغلى مع جذور البصل الأخضر، والفلفل الأسود، والزنجبيل لمدة 1-2 دقيقة ثم تُشطف، مما يزيل الروائح. إذا تم تخطي هذه العملية، ستصبح التوابل غير واضحة أو ستبقى رائحة الدجاج.
الهيكل الأساسي للتوابل يتكون من مسحوق الفلفل الحار، معجون الفلفل، صويا صوص، ثوم مفروم، زنجبيل مفروم، سكر أو شراب الذرة، فلفل، وزيت السمسم. تختلف النسب حسب الذوق، ولكن من الجيد تذكر المعادلة الأساسية كما يلي: 3 مسحوق فلفل حار، 1 معجون فلفل، 2 صويا صوص، 1 سكر، 2 ثوم، 0.5 زنجبيل، والفلفل وزيت السمسم يُضافان في النهاية. هنا تُضاف مكونات تعطي عمق النكهة مثل "نكهة خفية". مرق الأنشوجة والداشيما، والتفاح أو الكمثرى المبشور، ونبيذ الطهي، وعصير البصل، ورشة من مرق الدجاج الجاهز تلعب هذا الدور. إذا كانت الحلاوة زائدة، ستصبح النكهة مملة بسرعة، لذا فإن ضبط الحلاوة "لتلامس طرف اللسان فقط" هو الأساس.
الخضروات المثالية هي البطاطا، الجزر، البصل، والبصل الأخضر. البطاطا تجعل المرق كثيفًا بشكل لطيف، ويضيف الجزر حلاوة ورائحة. البصل هو أساس حلاوة المرق ونكهته، بينما يحمل البصل الأخضر الرائحة النهائية. إذا أضفت الكعك، أو كونياك، أو الفطر (مثل فطر الشيتاكي أو الفطر المحاري)، أو الكوسا، أو الملفوف، ستزداد تنوع القوام. خاصةً، يعمل الملفوف على تخفيف حدة المرق الحار ويضيف متعة المضغ.
لكن إذا أضفت "مخلل الكيمتشي"، ستتغير عمق النكهة. كلما نضج الكيمتشي الكوري، زادت عمق النكهة، ويصبح دجاج دوريتانغ مع مخلل الكيمتشي طعمه لا يُصدق. يمكن للكوريين تناول ثلاث ملاعق من الأرز مع دجاج دوريتانغ بمخلل الكيمتشي.
ترتيب الطهي بسيط. أولاً، تُنقع الدجاج المسلوق وبعض التوابل كما لو كانت "تغليف السطح". تُوضع الدجاج في قدر بخاري أو قدر سميك، وتُضاف ثلثي التوابل وتُقلب على نار هادئة لمدة 5 دقائق حتى تلتصق التوابل بسطح الدجاج. يجب أن تكون هذه العملية موجودة حتى لا ينفصل المرق لاحقًا ويتشرب الدجاج بالنكهة. ثانيًا، يُسكب المرق (أو الماء) بكمية قليلة ويُغلى على نار عالية لإزالة الرغوة الزيتية الصفراء التي تظهر. في هذه المرحلة، يجب أن تُرفع الحرارة "لرفعها قليلاً" حتى تنكمش بروتينات سطح الدجاج وتحبس العصارة داخلها. ثالثًا، بعد إزالة الرغوة، تُخفض الحرارة إلى متوسطة وتُضاف البطاطا والجزر وتُطهى لمدة 15-20 دقيقة. يجب تغطية الغطاء جزئيًا للتحكم في فقدان الرطوبة. رابعًا، تُضاف البصل، والكعك، والفطر، وتُضبط النكهة النهائية باستخدام ثلث التوابل المتبقية وصويا صوص. خامسًا، يُطهى المرق حتى يصبح كثيفًا بما يكفي ليقطع من القاع. إذا كان كثيفًا جدًا، سيصبح مالحًا بسرعة، وإذا كان رقيقًا جدًا، فلن يلتصق بالأرز. أخيرًا، تُضاف البصل الأخضر، والفلفل الحار، وتُرفع على نار هادئة لمدة 1-2 دقيقة لتعزيز الرائحة.
تظهر التغييرات الإقليمية والعائلية على هذا النموذج الأساسي. إذا كنت تحب النكهة الحارة، يمكنك إضافة فلفل تشيلي، أو فلفل حار جاف، أو بدلاً من زيت الكابسايسين، يمكنك صنع "زيت الفلفل" بنفسك وإضافة ملعقة. زيت الفلفل هو زيت نباتي يتم استخراجه ببطء من البصل الأخضر، والثوم، والفلفل الحار الجاف على نار هادئة لنقل الرائحة الحارة إلى الزيت. إذا كنت تفضل الحلاوة، يمكنك زيادة نسبة البصل، وإضافة كمية صغيرة من الكمثرى أو التفاح المبشور. إذا كنت ترغب في العمق، يمكنك خلط حوالي 0.3 ملعقة كبيرة من معجون فول الصويا، ولكن احذر من تجاوز النسبة لأن نكهة المعجون قد تبرز. إذا كنت ترغب في نكهة المأكولات البحرية، يمكنك استخدام مرق سمك بدلاً من الأنشوجة والداشيما، وإضافة حفنة من الروبيان المجفف لزيادة النكهة.
عند تحليل طعم دجاج دوريتانغ، نجد أربع طبقات تتوالى. أولاً، هناك النكهة الحارة المباشرة من مسحوق الفلفل. تُحفز طرف اللسان، ولكن سرعان ما تتبعها حلاوة وحرارة الثوم والزنجبيل والبصل. بعد ذلك، تأتي هيكل الملوحة الناتجة عن صويا صوص. تتقابل الملوحة مع الحلاوة لتعديلها إلى نكهة لذيذة، وفي هذه المرحلة، تغلف الكثافة الناتجة عن الأنشوجة أو الداشيما أو الكولاجين من عظام الدجاج اللسان. لا يمكن تجاهل نكهة الدجاج نفسها. بعد إزالة الروائح من خلال السلق، تصبح الدهون المتبقية والنكهة الخفيفة خلفية للتوابل الحارة. أخيرًا، هناك طبقة قوام الخضروات. النشا من البطاطا، وقرمشة الجزر، وحلاوة البصل الشفافة، ورائحة البصل الأخضر المنعشة تتناوب، مما يجعل من الصعب التوقف عن تناول الطعام.
طعم دجاج دوريتانغ لا يُحدد بـ "النكهة الحارة" فقط. الإحساس الأول الذي يلامس طرف اللسان هو بالتأكيد نكهة النار الناتجة عن مسحوق الفلفل ومعجون الفلفل. لكن سرعان ما تُحاط تلك النيران بحلاوة الثوم والبصل والزنجبيل، وملوحة صويا صوص. تتصادم حرارة النار مع حلاوة النكهة، مما يخلق توترًا متناغمًا على اللسان. بعد ذلك، ينفصل لحم الدجاج بلطف، مما يطلق نكهة لذيذة. العصارة الغنية بالقرب من العظام تختلط مع التوابل الحارة، تاركة وراءها نكهة غنية بشكل غريب. خاصةً، الرائحة الغنية للدهون التي تخرج من المناطق القريبة من الجلد تجعل المرق أكثر نعومة.
يبدو أن المرق في البداية رقيق، لكنه يصبح أكثر لزوجة مع الغليان، ويتحول إلى كثافة تتقطع من القاع. هذه الكثافة هي حياة دجاج دوريتانغ. النشا الناتج من البطاطا يمتزج مع التوابل الحارة ليخلق قوامًا ناعمًا وثقيلًا، وعندما تلمس الملعقة لحم الدجاج، يتدفق المرق الأحمر بلطف. في تلك الملعقة، تتداخل حرارة الفلفل، وبروتين الدجاج، ونعومة البطاطا، ورائحة البصل الأخضر.
في الجزء الأخير من الطعم، لا تبقى "الحرارة" بل "الدفء". في البداية، يكون الفم خدرًا، لكن سرعان ما يخف التوتر مع العرق، ويصبح البطن دافئًا. في هذه المرحلة، تكون النكهة الحارة قريبة من العزاء بدلاً من الألم. حارة ولكن ليست مثيرة، مالحة ولكنها تتناسب تمامًا مع الأرز. الجمال الحقيقي لدجاج دوريتانغ يكمن في توافقه مع الأرز. عندما تغمس ملعقة من الأرز في المرق، وتضع قطعة من البطاطا ولحم الدجاج معًا، تتحول النكهة الحارة إلى حلاوة، والحلاوة إلى نكهة لذيذة، والنكهة اللذيذة تعود إلى صدى حار.
هذا الصدى يدوم طويلاً. تشتعل أطراف الشفاه المبللة بالمرق الحار، وتبقى رائحة الفلفل على طرف اللسان. نعومة الدجاج ونعومة البطاطا تهدئ تلك النيران، وتحافظ على الإيقاع حتى آخر قضمة. طعم دجاج دوريتانغ هو في النهاية "جمال التناغم". حيث تتواجد النار والحلاوة، والملوحة والنعومة، والتحفيز والعزاء، لذا فإنها ليست مجرد وعاء، بل هي طبق يشعر وكأنه قطعة موسيقية.
دجاج دوريتانغ هو مدخل إلى النكهة الحارة الكورية، ونافذة لتجربة الإحساس المجتمعي "حيث يجتمع الجميع حول ملعقة واحدة". البخار الساخن، والمرق الأحمر، ولحم الدجاج الطري، ونعومة البطاطا تلتقي جميعها في ملعقة واحدة. إذا كنت تخاف من النكهة الحارة، يمكنك استبدال نصف مسحوق الفلفل بمسحوق الفلفل الحلو، مما يحافظ على اللون ويقلل من الحرارة. على العكس، إذا كنت تحب الحرارة، يمكنك إضافة بذور فلفل تشيلي كما هي، وفي النهاية رشّة من مسحوق الفلفل الحار لإضافة نكهة حارة.
جاذبية دجاج دوريتانغ تكمن في النهاية في "التوازن". حرارة الفلفل، وحلاوة السكر والبصل، وملوحة صويا صوص، ونعومة الدجاج، ولزوجة الجيلاتين المستخرج من العظام، والنشا من البطاطا تدعم بعضها البعض. في اللحظة التي يتوازن فيها كل شيء، يتشرب الأرز في المرق بشكل طبيعي، ولا تريد الملعقة مغادرة الطاولة. إذا كان عليك اختيار طبق واحد من الأطباق الكورية الحارة في وعاء واحد، فإن دجاج دوريتانغ دائمًا ما يكون في المراتب العليا. السبب ليس معقدًا. إنه لا يتطلب الكثير من الجهد، ولكنه يظهر العناية، وهو حار ولكنه ناعم، والأهم من ذلك، أنه يكون الأكثر لذة عندما يجلس الكثيرون حوله.
