صنع الصمت... بحثًا عن عطر الزمن الضائع، دورة صنع مشروب السول 'سولماجي تشاريجو' من كوك سوندانغ

كان عالم جوسون "قرية حيث ينضج الشراب في كل بيت". وفقًا للسجلات، خلال فترة جوسون، ازدهرت ثقافة صنع المشروبات الكحولية التقليدية، حيث كانت كل عائلة ومنطقة لديها وصفات فريدة لصنع المشروبات. لم يكن هذا مجرد إنتاج للمواد الغذائية المفضلة. كان من غير الممكن تخيل شراء مشروب الطقوس (الذي يقدم للأجداد) بأيدي الآخرين أو بالمال، حيث كان يُعتبر ذلك عدم احترام لا يمكن تصوره. كانت عملية غسل الأرز وبخاره وخلطه مع النورك الذي تم تحضيره يدويًا هي بداية الطقوس، وكانت تلك الجدية (Jeongseong) هي جوهر الطقوس الكونفوشيوسية.  

ومع ذلك، بعد معاهدة إلسا في عام 1905، بدأت اليابان في استعمار جميع أنظمة كوريا، ولم يكن مشروب السول استثناءً. أدى تنفيذ قانون ضريبة المشروبات في عام 1909 وإعلان قانون ضريبة المشروبات في عام 1916 إلى خنق ثقافة المشروبات التقليدية. فرضت حكومة جوسون حظرًا كاملًا على التخمير الذاتي لأغراض تأمين الإيرادات والسيطرة على الحبوب، وأجبرت على صنع المشروبات فقط في مصانع مرخصة. وكان الأمر الأكثر فتكًا هو "السيطرة على الفطريات". استبدلت اليابان النورك الكوري المتنوع والخشن بأسلوب الدخول الياباني (Koji). كان هذا أسلوبًا سهل الإدارة وعالي العائد، ولكنه كان ينتج طعمًا موحدًا. تم القضاء على النظام البيئي الميكروبي في شبه الجزيرة الكورية الذي استمر لآلاف السنين بموجب منطق الكفاءة الإمبريالية.

قانون إدارة الحبوب لعام 1965

حتى بعد التحرير، لم تنته مأساة المشروبات التقليدية. بعد الحرب الكورية، أصدرت حكومة بارك تشونغ هي في عام 1965 قانون إدارة الحبوب، الذي حظر تمامًا استخدام الأرز في صنع المشروبات. كانت هذه الفترة هي "عصر الظلام" للمشروبات التقليدية الكورية. تم استبدال الأرز بدقيق القمح المستورد أو الذرة أو نشا البطاطا الحلوة، وأصبح مشروب السوجو المخفف، الذي يتم خلطه مع الماء والمُحليات بدلاً من التخمير، هو المشروب الوطني.  

من عام 1965 حتى أوائل التسعينيات عندما تم السماح مجددًا بمشروب الماكرولي المصنوع من الأرز، نسي أكثر من جيل من الكوريين طعم "المشروب المصنوع من الأرز الحقيقي". نشأوا وهم يسيئون فهم مشروب السوجو الصناعي المعبأ في زجاجات خضراء ومشروب الساكي الياباني "جونجون (Jeongjong)" كتراث. تعتبر دورة مشروب كوك سوندانغ بمثابة مختبر سريري لعلاج "فقدان الذاكرة الذوقية" هذا.

لماذا الآن "شيندو جو"؟

المشروب الذي تعلمه كوك سوندانغ في هذه الدورة هو "شيندو جو (Sindoju)". يعني حرفيًا "مشروب جديد مصنوع من الأرز الجديد". يتجاوز هذا التعريف المادي لمشروب مصنوع من الأرز. شيندو جو هو الشكل الأكثر نقاءً من المشروبات، حيث يتم تقديمه للأجداد بعد الانتهاء من حصاد السنة. إن إعادة المشروبات التي تم استبدالها بـ "دقيق القمح المستورد" و"الكحول المخفف" خلال فترة الاحتلال الياباني وعصر التصنيع إلى "الأرز الجديد الذي ينمو في أرضنا" هو عمل رمزي لإعادة ربط الزراعة والطقوس المفقودة. إن مشاركة 30 مشاركًا في هذه العملية بتكلفة منخفضة تبلغ 20,000 وون هي أيضًا عملية لاستعادة مكانتهم كـ "منتجين" وليس كمستهلكين رأسماليين.

النورك والدخول، صراع الفوضى والنظام

أول جبل يجب على القراء العالميين تسلقه لفهم المشروبات التقليدية الكورية هو فهم الفرق بين "النورك (Nuruk)" و"كوجي (Koji)" الياباني. هذا ليس مجرد فرق في عوامل التخمير، بل يظهر الفروق الفلسفية بين الثقافتين في التعامل مع الطبيعة.

الكوجي المستخدم في تخمير الساكي الياباني هو نتاج صارم لـ "الفصل" و"النقاء". تقوم مصانع التخمير اليابانية بتقشير الأرز وإزالة البروتينات والدهون من قلب النشا النقي، ثم تزرع سلالة فطرية واحدة تم زراعتها في المختبر (Aspergillus oryzae). تتم هذه العملية في بيئة خاضعة لرقابة صارمة لمنع دخول الجراثيم الخارجية. الناتج هو مشروب صافٍ مثل الكريستال، برائحة فواكه رائعة (Ginjo-ka)، ومشروب نظيف خالٍ من النكهات الغريبة. هذه هي قمة الجمالية التي تسعى إلى السيطرة الكاملة على الطبيعة وفقًا لرغبات الإنسان.  

من ناحية أخرى، فإن النورك الكوري الذي يضيفه المشاركون يدويًا في دورة كوك سوندانغ هو "برية (Wild)" بحد ذاتها. يتم سحق القمح الكامل بشكل خشن وخلطه مع الماء، ثم يُترك في حالته الطبيعية. خلال هذه العملية، تستقر العديد من الفطريات (Rhizopus، Mucor، Aspergillus، إلخ)، والخمائر (بما في ذلك الخمائر البرية) والبكتيريا اللبنية في كتلة النورك.  

النورك هو "كون ميكروبي". هنا، تتواجد الفطريات التي تقوم بتفكيك النشا إلى سكر، والخمائر التي تحول السكر إلى كحول، والبكتيريا اللبنية التي تمنع تكاثر الجراثيم وتضيف الحموضة. المشروب الذي ينتجونه ليس موحدًا. تتداخل روائح التراب، ورائحة العشب، ورائحة الكمثرى الناضجة، مع جسم ثقيل وحموضة. إذا كانت الساكي اليابانية تمثل جمالية "الخط (Line)"، فإن المشروبات التقليدية الكورية تمثل جمالية "السطح (Plane)" و"الحجم (Volume)".

تذوق المقارنة في أريمتير... استيقاظ الحواس

تعتبر قمة تعليم كوك سوندانغ "أريمتير" هي الوقت الذي يتم فيه مقارنة تذوق هذين المشروبين. يتناوب المشاركون على شرب الساكي الياباني (أو الساكي العادي المتوفر في السوق) ومشروب كوك سوندانغ التقليدي "يدام". ردود فعل المشاركين واضحة. الساكي الياباني له خفة تمر على طرف اللسان وتختفي، بينما "يدام" المصنوع من النورك يملأ الفم بوزن ويترك طعمًا خفيفًا بعد البلع. في هذه اللحظة، يدرك المشاركون ليس بعقولهم، بل بألسنتهم. ما هو "الطعم" الذي محته الاحتلال الياباني والتصنيع.

نقطة أخرى يجب الانتباه إليها في هذه الدورة هي طريقة صنع المشروب، أي استخدام "باك سولكي (Baekseolgi)" بدلاً من "غودوباب (Godubap)" أو "بومبك". هذه ليست مجرد اختلاف في الوصفات، بل هي اختيار علمي يعكس حكمة أجدادنا الذين واجهوا الزمن.

لماذا باك سولكي وليس غودوباب؟

عندما يتم صنع الماكرولي أو المشروبات الكحولية، فإن الطريقة الأكثر شيوعًا هي نقع الأرز في الماء وبخاره في "غودوباب (Godubap، الأرز المطبوخ بالبخار)". حيث أن حبات الأرز حية، فإنها تكون مناسبة للحصول على مشروب صافٍ. ومع ذلك، فإن "مشروب الطقوس" هو الوقت الذي يكون فيه الزمن هو الحياة. الوقت المتبقي حتى عيد رأس السنة هو حوالي أسبوعين. من أجل تحويل النشا في الأرز إلى سكر وكحول بشكل مثالي في هذا الوقت القصير، تحتاج الميكروبات إلى شكل يسهل عليها اختراق الأرز.

التواصل مع بكتيريا "سون مات"

في موقع الدورة، يقوم 30 مشاركًا بتفتيت باك سولكي الساخن الذي تم طهيه حديثًا بأيديهم (Punging)، ثم يخلطونه مع الماء البارد والنورك (Mash mixing). هذه العملية مؤلمة ولكنها ضرورية. خلال عملية لمس الكعك الساخن، يتم ضبط درجة حرارة الأرز بشكل طبيعي حول 25 درجة، وهي درجة الحرارة المثالية لنشاط الخمائر.  

الأهم هو "اليد". في ثقافة الطعام الكورية، "سون مات" ليست مجرد تعبير مجازي. تدخل البكتيريا المفيدة الدقيقة التي تعيش على يد الإنسان في مشروب السول. يختبر المشاركون "التواصل" الذي لا يُسمح به أبدًا في مصانع التخمير الصناعية، حيث يتعاملون بأيديهم مع الأرز والنورك. هذه مقاومة إنسانية لطريقة إنتاج المشروبات الحديثة التي تنتقل من غرفة معقمة إلى خزانات الفولاذ المقاوم للصدأ.

شرب المشروبات... تواصل الأحياء والأموات

الهدف من كل هذه العمليات - تخمير النورك، وطحن الأرز، وبخار باك سولكي لصنع المشروب - هو واحد فقط، وهو طاولة الطقوس. قد تبدو ثقافة الطقوس الكورية (Charye) للقراء العالميين مجرد عبادة للأجداد (Ancestral Worship). لكن جوهرها يكمن في "التواصل" و"المشاركة".

العطر إلى السماء، والمشروب إلى الأرض

في الطقوس الكونفوشيوسية، إشعال البخور هو عمل يدعو روح الأجداد من خلال تصاعد الدخان إلى السماء. من ناحية أخرى، صب المشروب على الأرض (أو في وعاء الطقوس) هو عمل يدعو جسم الأجداد الذين عادوا إلى الأرض. بمعنى آخر، المشروب هو وسيط (Medium) يربط بين السماء والأرض، والأحياء والأموات.

هنا يكمن الفرق الذي يميز "يدام" من الساكي الياباني. تم صنع "يدام" من خلال التخمير النقي 100% دون خلط الكحول لزيادة الكمية، وقد تم الاعتراف بأصالته لدرجة أنه يستخدم كطقوس خاصة في الطقوس التي حددتها اليونسكو. تقديم "يدام" كهدية للمشاركين ليس مجرد ترويج للمنتج، بل هو رسالة مفادها "هذا هو معيار المشروب الذي يجب أن تصنعه".

شرب المشروبات... شرب الحظ

تعتبر "شرب المشروبات (Eumbok)" التي تتم بعد انتهاء الطقوس هي ذروة الطقوس. حيث يتناول أفراد العائلة المشروبات والطعام المتبقي بعد أن تذوقهم الأرواح. إذا كانت الطقوس الغربية تتعلق بتقديم الأضاحي وحرقها (Sacrifice)، فإن الطقوس الكورية تتعلق بتناول الطعام مع الأرواح (Communion).

شرب شيندو جو هو عمل استهلاك فعلي لفضيلة الأجداد (Virtue). عندما يتم تقديم شيندو جو الذي صنعه المشاركون في طاولة الطقوس في صباح عيد رأس السنة بعد أسبوعين، ويجلس جميع أفراد العائلة حوله لشربه، فإن طعمه سيكون له عمق لا يمكن مقارنته بمشروبات السوجو المتاحة في السوق. إنه طعم الفخر بأننا "صنعنا"، وهو دليل على أن تاريخ العائلة الذي كان مقطوعًا بدأ يتدفق مرة أخرى.

تبلغ تكلفة المشاركة في دورة كوك سوندانغ 20,000 وون (10,000 وون للطلاب). يتم صنع أكثر من 1.5 لتر من المشروبات، ويتم تقديم مشروب الطقوس الفاخر "يدام" كهدية، وتعتبر التكلفة منخفضة بشكل غير معقول بالنسبة لتعليم من قبل معلم محترف. وهذا يشير إلى أن كوك سوندانغ ترى هذا الحدث كجزء من "النضال الثقافي" وليس كعمل تجاري.  

بعد أن قادت كوك سوندانغ تحديث المشروبات التقليدية من خلال ظاهرة بيكسيجو (Bekseju) في التسعينيات، انتقلت الآن إلى مرحلة "تعليم" المستهلكين. إذا لم يقم المستهلكون بصنع المشروبات بأنفسهم، فلن يتمكنوا من فهم لماذا يعتبر النورك التقليدي ثمينًا، ولماذا تكون المشروبات المخمرة 100% باهظة الثمن.

K-Sool في الاتجاهات العالمية

تُختصر اتجاهات سوق المشروبات العالمية في "النبيذ الطبيعي (Natural Wine)" و"الحرفية (Craft)". إنها حركة ترفض الإضافات الاصطناعية، وتستخدم الخمائر البرية، وتقلل من الترشيح لتحقيق طعم المواد الخام. تتماشى المشروبات التقليدية الكورية، وخاصة الماكرولي والشراب المصنوع من النورك، تمامًا مع هذه الاتجاهات العالمية.

في 24 يناير، سيتوقف 30 شخصًا يجتمعون في أريمتير لمدة ساعتين لغسل الأرز وبخاره وخلطه، متوقفين عن الوقت الذي اعتادوا عليه بسرعة هواتفهم الذكية.

ستحدث ثورة غير مرئية في الجرة التي سيأخذونها إلى منازلهم. ستأكل الخمائر السكر وتخرج الكحول وثاني أكسيد الكربون، وسيتم تحويل الأرز من مادة صلبة إلى سائل عطري. ستمنح فترة التخمير التي تستمر لمدة أسبوعين للناس العصريين "زمن الطبيعة الذي لا يمكن السيطرة عليه".

ما فقدناه لم يكن مجرد تقنية صنع المشروبات. بل كان قلب المجتمع الذي كان يقدم أغلى ما صنعته يدي إلى جذوري (الأجداد) ويتشارك به مع الجيران للتحقق من سلامة بعضهم البعض.