[KAVE=崔在赫 記者] 韓國旅客在餐廳最先注意的菜單之一就是雞肉鍋。紅色的湯裡漂浮著大塊的雞肉和馬鈴薯，蔥香和辣椒的氣味撲鼻而來。用一勺飯浸入湯中，便會點頭說「這就是韓國的辣味啊」。對外國人來說可能有些陌生，但在韓國人的記憶中，雞肉鍋與家庭聚餐、戶外野餐、雨天的晚餐交織在一起。一起煮來分享的共同用餐文化，精緻調配的辣味與甜味，豐富的碳水化合物帶來的飽足感，這一切都融入了這一鍋中。
探討雞肉鍋的歷史，生活史、語言史和地方飲食文化交織在一起。「雞肉鍋」這個名稱是20世紀中期流行的表達，關於「鍋」是來自日語的說法和韓語動詞「切」的說法並存。如今在餐廳和食譜中，「雞炒鍋」這個名稱也被廣泛使用，調整湯的量，顯示出「煮炒」的烹飪核心。無論名稱爭議如何，烹飪原理是用比牛、豬更少油脂的雞肉在調味料中慢慢燉煮，讓味道滲透到骨髓中。在1960至80年代，麵粉和米飯稀缺的時代，利用馬鈴薯和胡蘿蔔等根莖類蔬菜增加份量，並用辣椒粉和醬油調味的實用一鍋料理正是雞肉鍋。隨著城市化進程的推進，雞肉的流通變得容易，迅速從家庭料理擴展為大眾菜單，與軍隊、合宿、聚餐文化相結合，成為「多人共享的食物」的代名詞。
鯷魚·海帶高湯 + 甜味是關鍵
雞肉鍋的基本結構很簡單。雞肉、蔬菜、調味料、水，還有熱量。但簡單並不保證味道。烹飪的重點分為雞肉處理、去腥、調味配比、火候控制和濃度管理。首先，通常使用切塊的生雞肉。去除一定量的皮下脂肪，但如果完全去掉，風味會減少。將切塊浸泡在冷水中去血水，然後與大蔥根、黑胡椒、姜一起在滾水中焯水1-2分鐘，沖洗後腥味會消失。如果省略這個「焯水」的過程，調味料會變得混濁或雞肉腥味會殘留。
調味料的骨架是辣椒粉、辣椒醬、醬油、切碎的大蒜、切碎的姜、糖或糖漿、胡椒、香油。比例根據個人口味而異，但可以記住以下基本公式。辣椒粉3，辣椒醬1，醬油2，糖1，大蒜2，姜0.5，胡椒和香油在最後用手指加。這裡還加入了負責味道深度的「微妙的餘味」材料。用鯷魚和海帶熬製的高湯、磨碎的蘋果和梨、料理酒、清酒、洋蔥汁、市售的雞肉高湯一撮等都擔任這個角色。甜味過多會讓味道變得膩，因此甜味的調整要「輕輕地在舌尖滑過」為關鍵。
蔬菜方面，馬鈴薯、胡蘿蔔、洋蔥、大蔥是標準。馬鈴薯的澱粉會讓湯變得微微濃稠，胡蘿蔔則增加甜味和香氣。洋蔥是湯的甜味和鮮味的基礎，而大蔥則掌握著最後的香氣。如果再加入年糕、魔芋、蘑菇（香菇、平菇）、小黃瓜、捲心菜，口感會變得多樣化。特別是捲心菜能柔和地中和湯的辣味，帶來咀嚼的樂趣。
但如果在這裡加入「熟成泡菜」，味道的深度會有所改變。韓國的泡菜越熟，味道越深，變成熟成泡菜，加入熟成泡菜的雞肉鍋的味道是無法想像的鮮美。韓國人吃熟成泡菜雞肉鍋時，能吃下三碗飯。
烹飪順序簡單明瞭。首先，將焯過水的雞肉和部分調味料像「外面裹粉」一樣醃製。在蒸鍋或厚鍋中鋪上雞肉，加入2/3的調味料，用小火翻動約5分鐘，讓調味料附著在雞肉表面。這個過程是必要的，否則湯會分離，雞肉內部的味道不會入味。其次，倒入高湯（或水），用大火煮沸，撇去上面的黃色油泡。此時用大火「稍微提起」雞肉的表面蛋白質會收縮，讓肉汁被鎖住。第三，撇去泡沫後，轉中火加入馬鈴薯和胡蘿蔔，燉煮15-20分鐘。蓋子蓋一半以控制水分損失。第四，加入洋蔥、年糕、蘑菇，並用剩下的1/3調味料和醬油進行最終調味。第五，將湯的濃度煮至底部「咕嚕咕嚕」冒泡的程度。如果太濃會很快變鹹，太稀則無法與飯粘合。最後，加入大蔥和青辣椒，用小火再煮1-2分鐘以提升香氣即可。
在這個基本型上，各地和家庭的變化展開。如果喜歡辣味，可以用青辣椒、紅乾辣椒，或用「辣椒油」代替辣椒油，加入一勺。辣椒油是用食用油慢慢浸泡大蔥、大蒜和乾辣椒，將辣味轉移到油中。如果偏好甜味，可以增加洋蔥的比例，並少量加入磨碎的梨或蘋果。如果想要深度，可以偷偷加入約0.3湯匙的豆瓣醬，但要小心不要超過比例，否則豆味會過於突出。如果想要海鮮風味，可以用北魚頭高湯代替鯷魚和海帶，並加入一把乾蝦以提升鮮味。
剖析雞肉鍋的味道，可以分為四層。首先是辣椒粉的直接辣味。刺激舌尖，但隨即跟隨而來的是大蒜、姜和洋蔥所帶來的甜味和辛辣。接著是醬油的鹹味所形成的結構。鹹味與甜味相遇，調整為鮮味，此時鯷魚、海帶或雞骨膠原所形成的濃厚感包裹著舌頭。雞肉本身的風味也不可忽視。經過焯水去腥後，剩下的脂肪的香氣和肉的清淡成為辣調味的背景。最後是蔬菜的口感層次。馬鈴薯的鬆軟澱粉、胡蘿蔔的脆感、洋蔥的透明甜味、大蔥的清新揮發性香氣交替出現，讓人無法停下筷子。
雞肉鍋的味道並不僅僅是「辣味」。舌尖接觸的第一感覺無疑是辣椒粉和辣椒醬所帶來的火熱味道。但隨即這股火焰被大蒜、洋蔥、姜的甜味和醬油的鹹味柔和包裹。火的熱度與甜味的溫暖相互碰撞，形成和諧的緊張感。接下來，雞肉的嫩肉釋放出來的鮮味。靠近骨頭的濃郁肉汁與辣調味混合，留下奇妙的深厚香氣。特別是靠近皮的部位散發出的脂肪香氣，讓整個湯變得圓潤。
湯一開始看似稀薄，但隨著煮的時間增加，變得粘稠，底部的「咕嚕咕嚕」冒泡的濃度變化。這個濃度是雞肉鍋的生命。馬鈴薯釋放的澱粉與辣調味混合，形成柔和而厚重的口感，每當湯匙碰到雞肉時，紅色的湯會悄然流下。那一勺中融合了辣椒的熱度、雞肉的蛋白質、馬鈴薯的溫暖和大蔥的香氣。
味道的後半部分留下的不是辣味，而是「溫暖」。一開始口腔會感到刺痛，但隨即伴隨著汗水緩解，內心變得溫暖。此時的辣味不再是痛苦，而是接近安慰。雖然辣，但不刺激，雖然鹹，但放在飯上正好合適。雞肉鍋的真正價值就在於與飯的搭配。用一勺飯浸入湯中，將一塊馬鈴薯和雞肉一起吃下的瞬間，辣味變成甜味，甜味變成鮮味，鮮味又回到辣的餘韻。
這個餘韻持久。浸泡在辣湯中的嘴唇微微發熱，舌尖上留有辣椒的香氣。雞肉的柔嫩和馬鈴薯的溫暖安撫著這股火焰，保持著最後一口的節奏。雞肉鍋的味道最終是「和諧的美學」。火與甜味、鹹味與柔和、刺激與安慰共存，因此這道料理不僅是一碗，而是一首音樂。
雞肉鍋是韓式辣味的入門書，也是體驗「大家一起聚在一鍋中」的共同體感的窗口。熱氣騰騰的蒸氣、紅色的湯、柔嫩的雞肉、馬鈴薯的溫暖在一勺中層層交融。如果害怕辣味，可以將一半的辣椒粉替換為甜椒粉，顏色保持不變，辣味減少。相反，如果喜愛辣味，可以直接放入青辣椒的種子，最後再撒上一撮花椒粉增添辛辣感。
雞肉鍋的魅力最終在於「平衡」。辣椒的熱度與糖、洋蔥的甜味，醬油的鹹味與雞肉的香氣，骨頭中釋放的明膠的粘稠度與馬鈴薯的澱粉相互支撐。當這個平衡達到時，飯自然會浸入湯中，湯匙在餐桌上不會離開。若要選擇一碗韓國的辣鍋料理，雞肉鍋總是名列前茅。原因並不複雜。雖然製作過程繁瑣，但卻能看出用心，雖然辣卻柔和，最重要的是，當大家圍坐在一起吃時，味道最美好。這道菜就像熱氣騰騰的蒸氣，散發著韓國的日常與情感，那就是雞肉鍋。
