[KAVE=Choi Jae-hyuk muhabiri] Koreli gezginlerin restoranlarda en çok dikkatini çeken menülerden biri tavuk güvecidir. Kırmızı çorbanın içinde iri tavuk parçaları ve patatesler hareket ederken, yeşil soğan ve acı biberin kokusu aniden gelir. Bir kaşık pirinci çorbaya batırdığınızda, 'Bu Kore'nin acı tadıymış' diye başınızı sallarsınız. Yabancıların gözünde garip olabilir ama, Korelilerin hafızasında tavuk güveci, hafta sonu aile yemekleri, açık hava gezileri ve yağmurlu gün akşamlarıyla örtüşmektedir. Bir tencere pişirip paylaşma kültürü, acı ve tatlı tadı ustaca dengeleyen baharat anlayışı, bol karbonhidratın yarattığı doygunluk hepsi bu tek tencerede bulunmaktadır.
Tavuk güvecinin tarihine bakıldığında, yaşam tarihi, dil tarihi ve yerel yemek kültürünün iç içe geçtiği görülmektedir. 'Tavuk güveci' adı, 20. yüzyılın ortalarında popülerleşen bir ifadedir; 'güveci' kelimesinin Japonca olduğu iddiası ile Korece fiil 'doğramak'tan geldiği teorileri bir arada bulunmaktadır. Günümüzde restoranlarda ve tariflerde 'tavuk kızartma çorbası' adı da yaygın olarak kullanılmaktadır; bu, çorbanın miktarını ayarlarken 'kaynatıp kızartmak' pişirme anahtarını ortaya koymaktadır. İsim tartışmalarından bağımsız olarak, pişirme prensibi, sığır ve domuzdan daha az yağlı olan tavuğun baharat sosunda iyice pişirilip, kemiğin içine kadar lezzetinin geçmesini sağlamaktadır. 1960-80'li yıllarda un ve pirinç kıt olduğu zamanlarda, patates ve havuç gibi kök sebzelerle miktar artırılmış ve pul biber ile soya sosu ile lezzet ayarlanmış pratik bir tek tencere yemeği tam olarak tavuk güvecidir. Şehirleşme ilerledikçe tavuk etinin dağıtımı kolaylaştı ve ev yemeklerinden popüler menülere hızla yayıldı; ordu, yurt ve iş yemekleri kültürü ile birleşerek 'birlikte yenilen yemek' anlamında bir simge haline geldi.
Hamsi ve Kombu Suyu + Tatlılık Anahtar
Tavuk güvecinin temel yapısı basittir. Tavuk, sebze, baharat, su ve ateş. Ancak basitlik lezzeti garanti etmez. Pişirmenin noktası, tavuğun hazırlanması, kötü kokuların giderilmesi, baharat karışımı, ateş ayarı ve yoğunluk yönetimi olarak ayrılmaktadır. Öncelikle tavuk, parçalanmış taze tavuk kullanmak yaygındır. Derinin yağını bir miktar çıkarmak gerekir, ancak tamamen soyulursa lezzeti azalır. Parçaları soğuk suya koyup kanını çıkardıktan sonra, yeşil soğan kökü, tane karabiber ve zencefil ile kaynayan suya 1-2 dakika haşlayıp durulamak kötü kokuları temizler. Bu 'haşlama' sürecini atlamak, baharatın bulanık olmasına veya tavuk kokusunun kalmasına neden olur.
Baharatın iskeleti pul biber, acı biber salçası, soya sosu, doğranmış sarımsak, doğranmış zencefil, şeker veya mısır şurubu, karabiber ve susam yağından oluşur. Oranlar tercihe göre değişir, ancak temel formülü şu şekilde hatırlamak iyi olur. Pul biber 3, acı biber salçası 1, soya sosu 2, şeker 1, sarımsak 2, zencefil 0.5, karabiber ve susam yağı ise son aşamada parmak uçlarıyla eklenir. Burada lezzetin derinliğini sağlayan 'nazik bir arka tat' malzemeleri de eklenir. Hamsi ve kombu ile yapılan su, rendelenmiş elma ve armut, tatlı şarap, beyaz şarap, soğan suyu, satılan tavuk stoğundan bir tutam gibi şeyler bu rolü üstlenir. Tatlılık fazla olursa hemen bayat bir tat haline gelir, bu yüzden tatlılık 'dilin ucunda hafifçe' ayarlanması anahtardır.
Sebzeler patates, havuç, soğan ve yeşil soğan ile standarttır. Patates nişastası çorbayı hafifçe koyulaştırırken, havuç tatlılık ve aroma ekler. Soğan çorbanın tatlı ve umami temelini oluştururken, yeşil soğan son dokunuş aromasını taşır. Buraya pirinç keki, konjac, mantar (shiitake, istiridye), kabak ve lahana eklenirse doku çeşitlenir. Özellikle lahana, çorbanın acılığını yumuşatarak çiğneme keyfi sağlar.
Ancak burada 'eski lahana' eklenirse lezzetin derinliği değişir. Kore'nin turşusu iyi olgunlaştıkça derin bir tat eklenir ve eski lahana eklenmiş tavuk güvecinin tadı umami açısından hayal gücünü aşar. Koreliler eski lahana tavuk güvecinin yanında 3 kâse pirinç yiyebilir.
Pişirme sırası basittir. İlk olarak, haşlanmış tavuk ve baharatların bir kısmını 'dış yüzey kaplaması' gibi marine edin. Buhar tenceresine veya kalın bir tencereye tavuk yerleştirin ve baharatın 2/3'ünü ekleyip kısık ateşte 5 dakika kadar karıştırarak baharatın tavuk yüzeyine yapışmasını sağlayın. Bu işlem, daha sonra çorbanın ayrılmamasını ve tavuğun iç kısmına lezzetin iyi geçmesini sağlar. İkinci olarak, suyu (veya suyu) az miktarda dökün ve yüksek ateşte kaynatıp çıkan sarı yağ köpüğünü alın. Bu sırada yüksek ateşte 'bir kaynatma' yapmalısınız ki tavuk yüzeyindeki protein büzülerek suyu içinde hapsin. Üçüncü olarak, köpüğü aldıktan sonra orta ateşte patates ve havucu ekleyip 15-20 dakika pişirin. Kapağı yarım kapatın, buhar kaybını kontrol edin. Dördüncü olarak, soğan, pirinç keki ve mantar ekleyin ve kalan baharatın 1/3'ü ile soya sosu ile son lezzeti ayarlayın. Beşinci olarak, çorbanın yoğunluğu tabandan 'tık tık' kesilecek kadar pişirin. Çok koyu olursa hemen tuzlu olur, çok sulu olursa pirinçle yapışmaz. Son olarak, yeşil soğan ve acı biber ekleyin ve kısık ateşte 1-2 dakika aroma yükselene kadar pişirin.
Bu temel formun üzerinde bölgesel ve evvari varyasyonlar ortaya çıkar. Acı tadı sevenler yeşil biber, kırmızı kuru biber, capsaicin yağı yerine 'biber yağı' yapıp bir kaşık karıştırır. Biber yağı, yemeklik yağda yeşil soğan, sarımsak ve kuru biberi kısık ateşte yavaşça bekleterek acı aromayı yağa geçiren bir yöntemdir. Tatlılığı tercih edenler soğan oranını artırır ve az miktarda rendelenmiş armut veya elma ekler. Derinlik istiyorlarsa, yaklaşık 0.3 yemek kaşığı miso eklerler, ancak oranı aşarlarsa sosun tadı baskın olur, dikkatli olmalıdırlar. Deniz ürünleri tadı istiyorlarsa, hamsi ve kombu yerine kurutulmuş balık suyu kullanır ve bir avuç kurutulmuş karides ekleyerek umami tadını artırırlar.
Tavuk güvecinin tadını analiz ettiğimizde, dört katman sırayla gelir. Öncelikle, pul biberin doğrudan acılığıdır. Dili hafifçe uyarır ama hemen ardından sarımsak, zencefil ve soğandan gelen tatlılık ve keskinlik gelir. Sonra soya sosunun tuzlu tadı yapıyı oluşturur. Tuzlu tat, tatlı ile birleşerek umami tadını dengeler; bu sırada hamsi, kombu veya tavuk kemiği kolajeninin oluşturduğu yoğunluk dili sarar. Tavuğun kendine has lezzeti de göz ardı edilemez. Haşlama ile kötü kokular giderildikten sonra kalan yağın lezzeti ve etin hafifliği acı baharatın arka planını oluşturur. Son olarak sebzelerin doku katmanıdır. Patatesin parçalanan nişastası, havucun çıtırtısı, soğanın şeffaf tatlılığı, yeşil soğanın ferahlatıcı uçucu aroması sırayla ortaya çıkar ve kaşığı bırakmamızı engeller.
Tavuk güvecinin tadı sadece 'acı tat' ile tanımlanamaz. Dili ilk dokunuşu kesinlikle pul biber ve acı biber salçasının yarattığı ateş tadıdır. Ancak bu ateş, sarımsak, soğan ve zencefilin tatlılığı ve soya sosunun tuzluluğu ile nazikçe sarılır. Ateşin sıcaklığı ve tatlılığın yumuşaklığı, dil üzerinde uyumlu bir gerilim oluşturur. Ardından tavuk eti yumuşak bir şekilde çözülerek yayılan umami tadı gelir. Kemiklerin etrafındaki yoğun su, acı baharat ile karışarak tuhaf bir derinlik bırakır. Özellikle deriye yakın bölgelerde çıkan yağın lezzetli aroması, çorbanın genelini yuvarlak hale getirir.
Çorba başlangıçta sulu görünse de, kaynadıkça viskozite kazanır ve tabandan 'tık tık' kesilen bir yoğunluğa dönüşür. Bu yoğunluk tavuk güvecinin hayatıdır. Patatesten çıkan nişasta, acı baharat ile karışarak yumuşak ve ağır bir doku oluşturur ve kaşık tavuk etine her dokunduğunda kırmızı çorba hafifçe akar. O bir kaşıkta biberin ateşi, tavuğun proteini, patatesin yumuşaklığı ve yeşil soğanın aroması bir arada erir.
Tadın son kısmında acı değil, 'sıcaklık' kalır. Başlangıçta ağızda bir yanma hissi vardır ama hemen ardından terle birlikte gerginlik çözülür ve iç ısınır. Bu andaki acılık, acı değil, daha çok bir teselli gibidir. Acı ama uyarıcı değil, tuzlu ama pirinç üzerine konduğunda tam olarak doğru bir lezzettir. Tavuk güvecinin gerçek değeri tam da bu pirinç ile uyumundadır. Bir kaşık pirinci çorbaya batırıp, bir parça patates ve tavuk eti ile birlikte yediğinizde, acılık tatlılığa, tatlılık umamiye, umami tekrar acı bir kalıntıya dönüşür.
O kalıntı uzun sürer. Acı çorbada ıslanan dudak uçları sıcak bir şekilde ısınır ve dilin ucunda biberin aroması kalır. Tavuğun yumuşaklığı ve patatesin yumuşaklığı o ateşi yatıştırırken, son lokmaya kadar ritmi korur. Tavuk güvecinin tadı nihayetinde 'uyum estetiği'dir. Ateş ve tatlılık, tuzlu ve yumuşaklık, uyarı ve teselli bir arada bulunur; bu yüzden bir kase değil, bir müzik parçası gibi hissedilen bir yemektir.
Tavuk güveci, Kore usulü acı tadın giriş kitabıdır ve 'bir tencerede birlikte kaşıkları birleştirme' topluluk hissini deneyimlemenin kapısıdır. Sıcak buhar, kırmızı çorba, yumuşak tavuk eti ve patatesin yumuşaklığı bir kaşık içinde katman katman buluşur. Acıdan korkuyorsanız, pul biberin yarısını paprika tozu ile değiştirebilirsiniz; bu durumda renk korunur ve ateş azalır. Tam tersine, ateşi seviyorsanız, yeşil biberin çekirdeklerini olduğu gibi ekleyip sonuna bir tutam Sichuan biberi ile keskinliği artırabilirsiniz.
Tavuk güvecinin cazibesi nihayetinde 'denge'dir. Biberin ateşi ve şeker, soğanın tatlılığı, soya sosunun tuzlu tadı ve tavuğun lezzeti, kemikten çıkan jelatinin viskozitesi ve patatesin nişastası birbirini destekler. O denge sağlandığında, pirinç çorbaya doğal olarak karışır ve kaşık masanın üstünden ayrılmaz. Kore'nin acı bir tencere yemeğini seçmek gerekirse, tavuk güveci her zaman üst sıralarda yer alır. Sebebi karmaşık değil. Çok fazla emek gerektirmeyen, ama özen gösterilen, acı ama yumuşak ve en önemlisi, birçok kişinin etrafında oturup yediğinde en lezzetli olanıdır. Kore'nin günlük yaşamı ve duygusu sıcak buhar gibi yükselen bir kase, işte tavuk güvecidir.
