నిశ్శబ్దాన్ని తయారు చేయడం... కోల్పోయిన కాలానికి సువాసనను వెతుకుతూ, కుక్‌సుందాంగ్ 'సెల్‌మాజీ చారేజు తయారీ పాఠశాల'

చోసన్ అనే ప్రపంచం 'ప్రతి ఇంట్లో మద్యం తయారుచేసే గ్రామం'గా ఉంది. చరిత్ర ప్రకారం చోసన్ కాలంలో ప్రతి కుటుంబం, ప్రతి ప్రాంతం ప్రత్యేకమైన రహస్యాలతో మద్యం తయారు చేసే గాయంజు సంస్కృతి పుష్పించింది. ఇది కేవలం ఒక ఆహార ఉత్పత్తి ఉత్పత్తి కంటే ఎక్కువగా ఉంది. పూర్వీకులకు అర్పించే పూజ (పూజా మద్యం)ని ఇతరుల చేత లేదా డబ్బుతో కొనడం అనేది ఊహించలేని అవమానం గా భావించబడింది. బియ్యాన్ని కడిగి, వండించి, నేరుగా తయారు చేసిన నూరుకును కలిపి తయారు చేయడం అనేది పూజ ప్రారంభం, మరియు ఆ శ్రద్ధ (Jeongseong) యుక్తి పూజ యొక్క కేంద్రమైంది.  

కానీ 1905లో ఉల్సా ఒప్పందం తర్వాత జపాన్ అన్ని వ్యవస్థలను కాలనీయంగా మార్చడం ప్రారంభించింది, మద్యం కూడా మినహాయింపు కాదు. 1909లో మద్యం చట్టం అమలు మరియు 1916లో మద్యం నియమావళి ప్రకటించడం గాయంజు యొక్క ఊపిరిని ఆపివేసింది. చోసన్ చొన్గోబు ఆదాయాన్ని సేకరించడం మరియు ధాన్యాలను నియంత్రించడం లక్ష్యంగా స్వయంగా మద్యం తయారుచేయడం పూర్తిగా నిషేధించింది, మరియు లైసెన్స్ ఉన్న మద్యం తయారీ కేంద్రాలలో మాత్రమే మద్యం తయారు చేయడం బలవంతం చేసింది. మరింత ప్రమాదకరమైనది 'జీవాణుల నియంత్రణ'గా ఉంది. జపాన్ చోసన్ యొక్క విభిన్న మరియు కఠినమైన నూరుకును (Nuruk) బదులుగా, జపనీస్ పద్ధతిని (Koji) ప్రవేశపెట్టింది. ఇది నిర్వహించడానికి సులభమైనది మరియు దిగుబడిని ఎక్కువగా ఇస్తుంది, కానీ సమానమైన రుచి కలిగిన పద్ధతి. వేల సంవత్సరాలుగా కొనసాగుతున్న కొరియా మైక్రోబియోమ్ పర్యావరణం సామ్రాజ్యవాదం యొక్క సమర్థత తర్కం ద్వారా నాశనం చేయబడింది.

1965లో ధాన్యాల నిర్వహణ చట్టం

స్వాతంత్య్రం తర్వాత కూడా సంప్రదాయ మద్యం యొక్క దురదృష్టం ముగియలేదు. కొరియా యుద్ధం తర్వాత ఆహార కొరతను అధిగమించడానికి 1965లో పార్క్ చుంగ్ హీ ప్రభుత్వం 'ధాన్యాల నిర్వహణ చట్టం'ను రూపొందించింది, మద్యం తయారీలో బియ్యాన్ని ఉపయోగించడం పూర్తిగా నిషేధించింది. ఈ కాలం కొరియా సంప్రదాయ మద్యం యొక్క 'చీకటి కాలం'గా ఉంది. బియ్యానికి బదులుగా దిగుమతి చేసిన గోధుమ పిండి లేదా మక్కా, కందా పిండి మద్యం యొక్క పదార్థంగా మారింది, మరియు దీన్ని ఫెర్మెంటేషన్ చేయడం కంటే, మద్యం (ఎథనాల్)కి నీటిని కలిపి చక్కెరను కలిపే ద్రవ మద్యం ప్రజా మద్యం గా స్థిరపడింది.  

1965 నుండి బియ్యపు మక్కలిని మళ్లీ అనుమతించిన 1990ల ప్రారంభం వరకు, దాదాపు ఒక తరం పైగా కొరియన్లు 'నిజమైన బియ్యంతో తయారు చేసిన మద్యం' యొక్క రుచి మర్చిపోయారు. వారు ఆకుపచ్చ బాటిల్లో ఉన్న పారిశ్రామిక మద్యం మరియు జపనీస్ శ్రేణి 'జెంగ్‌జాంగ్ (Jeongjong)'ను సంప్రదాయంగా తప్పుగా అర్థం చేసుకుని పెరిగారు. కుక్‌సుందాంగ్ యొక్క చారేజు పాఠశాల ఈ 'రుచి యొక్క జ్ఞాపక నష్టాన్ని' నయం చేసే క్లినికల్ ప్రయోగశాల లాంటిది.

ఇప్పుడు 'సిందోజు' ఎందుకు?

కుక్‌సుందాంగ్ ఈ సెల్‌మాజీ పాఠశాలలో పాల్గొనేవారికి నేర్పించే మద్యం 'సిందోజు (Sindoju)' అని పిలువబడుతుంది. అక్షరాల ప్రకారం 'కొత్త మద్యం బియ్యంతో తయారు చేయబడింది' అని అర్థం. ఇది కేవలం బియ్యంతో తయారు చేసిన మద్యం అనే పదార్థ పరమైన నిర్వచనాన్ని మించిపోయింది. సిందోజు ఒక సంవత్సరపు పంటను సురక్షితంగా ముగించామని పూర్వీకులకు తెలియజేయడం, మరియు ఆ మొదటి పంటతో తయారు చేసిన అత్యంత శుద్ధమైన మద్యం. జపాన్ ఆక్రమణ మరియు పరిశ్రమీకరణ కాలంలో 'దిగుమతి చేసిన గోధుమ పిండి' మరియు 'ద్రవ మద్యం'తో బదులైన పూజా మద్యం, మళ్లీ 'మన భూమిలో పండిన కొత్త బియ్యం'తో తిరిగి రావడం. ఇది కోల్పోయిన వ్యవసాయ మరియు పూజల మధ్య సంబంధాన్ని మళ్లీ కలుపుతున్న చిహ్నాత్మక చర్య. 30 మంది పాల్గొనేవారు 20,000 వన్ అనే తక్కువ ఖర్చుతో ఈ ప్రక్రియలో పాల్గొనడం, కాపిటలిస్టు వినియోగదారులుగా కాకుండా 'ఉత్పత్తికర్త'గా తమ స్థితిని పునరుద్ధరించే ప్రక్రియ కూడా.

నూరుకు మరియు కోజి, అస్తవ్యస్తత మరియు క్రమం మధ్య విరుద్ధత

ప్రపంచవ్యాప్తంగా ఉన్న పాఠకులు కొరియా సంప్రదాయ మద్యం ను అర్థం చేసుకోవడానికి ముందుగా దాటాల్సిన కొండ 'నూరుక (Nuruk)' మరియు జపాన్ యొక్క 'కోజి (Koji, నూరుక)' మధ్య తేడాను అర్థం చేసుకోవడం. ఇది కేవలం ఫెర్మెంటేషన్ ఏజెంట్ యొక్క తేడా కాదు, కానీ ప్రకృతిని ఎదుర్కొనే రెండు సంస్కృతుల తాత్త్విక తేడాను చూపిస్తుంది.

జపాన్ యొక్క సాకే (Sake) తయారీలో ఉపయోగించే కోజి పూర్తిగా 'విభజన' మరియు 'శుద్ధత' యొక్క ఉత్పత్తి. జపాన్ యొక్క మద్యం తయారీ కేంద్రాలు బియ్యాన్ని కత్తిరించి (పొడిచే) ప్రోటీన్ మరియు కొవ్వును తొలగించిన శుద్ధమైన పిండి కేంద్రంలో, ప్రయోగశాలలో పెరిగిన ఒకే ఒక ఫంగస్ స్ట్రెయిన్ (Aspergillus oryzae)ను మాత్రమే ఇన్ఫెక్ట్ చేస్తాయి. ఈ ప్రక్రియలో బాహ్య బ్యాక్టీరియా ప్రవేశించకుండా కఠినంగా నియంత్రించబడిన వాతావరణంలో జరుగుతుంది. ఫలితంగా, అది క్రిస్టల్ వంటి స్పష్టమైనది, అద్భుతమైన పండ్ల సువాసన (Ginjo-ka) వస్తుంది, మరియు మిశ్రమ రుచి లేని శుభ్రమైన మద్యం. ఇది ప్రకృతిని మానవ ఉద్దేశ్యాల ప్రకారం పూర్తిగా నియంత్రించాలనే సౌందర్యం యొక్క నిర్ణయం.  

ఇంకా, కుక్‌సుందాంగ్ పాఠశాలలో పాల్గొనేవారు చేతితో కొట్టిన కొరియా నూరుకు 'వైల్డ్ (Wild)' అని పిలువబడుతుంది. సంపూర్ణ గోధుమను కఠినంగా పిండి చేసి నీటితో కలిపి నడిపించి, ప్రకృతి స్థితిలో వదిలేస్తారు. ఈ ప్రక్రియలో గాలిలో తేలుతున్న అనేక ఫంగస్ (Rhizopus, Mucor, Aspergillus మొదలైనవి), ఇయస్ట్ (Saccharomyces మరియు ఇతర వైల్డ్ ఇయస్ట్), మరియు లాక్టోబాసిల్లస్ నూరుక బొమ్మలో కూర్చుంటాయి.  

నూరుక ఒక 'మైక్రోబియల్ విశ్వం'. ఇక్కడ పిండి చక్కెరగా విభజించడానికి ఫంగస్, చక్కరను మద్యంలో మార్చడానికి ఇయస్ట్, మరియు బ్యాక్టీరియా పెరుగుదలను అడ్డుకోవడానికి మరియు ఆమ్లతను పెంచడానికి లాక్టోబాసిల్లస్ కలిసి ఉంటాయి. వీరు తయారు చేసే మద్యం ఏకీకృతం కాదు. మట్టికి వాసన, గడ్డి వాసన, బాగా పండిన నక్క యొక్క సువాసన, మరియు బరువైన బాడీ మరియు ఆమ్లత కలిసిపోతాయి. జపాన్ యొక్క సాకే 'రేఖ (Line)' యొక్క సౌందర్యం అయితే, కొరియా సంప్రదాయ మద్యం 'మ్యాన్ (Plane)' మరియు 'ఐతర (Volume)' యొక్క సౌందర్యం.

అరుమటర్ వద్ద పోల్చి త్రాగడం... అనుభూతి యొక్క మేల్కొలుపు

కుక్‌సుందాంగ్ 'మన మద్యం అరుమటర్' శిక్షణ యొక్క శ్రేష్ఠత ఈ రెండు మద్యాలను పోల్చి త్రాగే సమయం. పాల్గొనేవారు జపనీస్ శ్రేణి మద్యం (లేదా మార్కెట్లో సాధారణ మద్యం) మరియు కుక్‌సుందాంగ్ యొక్క సంప్రదాయ పద్ధతిలో తయారు చేసిన చారేజు 'యేడామ్'ను మార్పిడి చేస్తారు. పాల్గొనేవారి ప్రతిస్పందన స్పష్టంగా ఉంది. జపనీస్ శ్రేణి మద్యం జిహ్వా చివరను తాకి పోతుంది, కానీ నూరుకుతో తయారు చేసిన 'యేడామ్' ముక్కు నిండుగా నిండుతుంది మరియు ముక్కు దాటిన తర్వాత మిగిలిన మృదువైన రుచి (Aftertaste) ఉంటుంది. ఈ క్షణంలో పాల్గొనేవారు తలతో కాకుండా జిహ్వాతో అర్థం చేసుకుంటారు. జపాన్ ఆక్రమణ మరియు పరిశ్రమీకరణ తొలగించిన 'రుచి' ఏమిటో.

ఈ పాఠంలో మరొక ముఖ్యమైన అంశం మద్యం తయారు చేసే పద్ధతి, అంటే 'బెంకు' లేదా 'గోడుబాప్' కాకుండా 'బైక్సెల్గి (Baekseolgi)'ని ఉపయోగించడం. ఇది కేవలం ఒక రెసిపీ తేడా కాదు, కానీ సమయంతో పోరాడిన మన పూర్వీకుల జ్ఞానం ఉన్న శాస్త్రీయ ఎంపిక.

గోడుబాప్ కాకుండా బైక్సెల్గి ఎందుకు?

సాధారణంగా మక్కలిని లేదా యాక్జును తయారు చేయడానికి అత్యంత సాధారణ పద్ధతి బియ్యాన్ని నీటిలో నానబెట్టి సిరులో ఉడికించడం 'గోడుబాప్ (Godubap, Hard-steamed rice)' పద్ధతి. బియ్యపు గింజలు జీవించి ఉండటం వల్ల స్పష్టమైన మద్యం పొందడానికి అనుకూలంగా ఉంటుంది. కానీ 'సెల్‌మాజీ చారేజు'కి సమయం జీవితం. సెల్‌దినానికి మిగిలిన సమయం సుమారు 2 వారాలు. ఈ చిన్న సమయంలో బియ్యపు పిండి పూర్తిగా చక్కరగా మారి మద్యంలో మారడానికి మైక్రోబియల్ బియ్యానికి సులభంగా ప్రవేశించగల రూపం అవసరం.

చేతి రుచి (Son-mat) బ్యాక్టీరియాతో సన్నిహిత సంబంధం

పాఠశాల ప్రదేశంలో 30 మంది పాల్గొనేవారు తాజా ఉడికించిన వేడి బైక్సెల్గిని చేతితో చిన్న ముక్కలుగా చీల్చి (Punging), చల్లని నీటితో మరియు నూరుకుతో కలిపి మిశ్రమం చేస్తారు (Mash mixing). ఈ ప్రక్రియ కష్టమైనది కానీ అవసరమైనది. వేడి పిండి తాకడం ద్వారా బియ్యపు ఉష్ణోగ్రత 25 డిగ్రీల చుట్టూ ఇయస్ట్ కార్యకలాపానికి అనుకూలంగా సులభంగా సర్దుబాటు అవుతుంది.  

మరింత ముఖ్యమైనది 'చేతి' ఉంది. కొరియా ఆహార సంస్కృతిలో 'చేతి రుచి' ఒక ఉపమానం కాదు. మన చేతిలో ఉన్న సూక్ష్మ లాభకారక బ్యాక్టీరియా మద్యం లో కలుస్తాయి. పాల్గొనేవారు తమ చేతులతో బియ్యాన్ని మరియు నూరుకును ముద్రించి, పరిశ్రమీకరించిన మద్యం తయారీ కేంద్రాలలో అనుమతించబడని 'సంపర్కం'ను అనుభవిస్తారు. ఇది అజీర్తి గదిలో స్టెయిన్‌లెస్ ట్యాంక్‌కు మారుతున్న ఆధునిక మద్యం ఉత్పత్తి పద్ధతికి మానవీయ ప్రతిఘటన.

ఉమ్బోక్ (飮福) జీవుల మరియు మరణించిన వారి ప్రతిధ్వని

ఈ అన్ని ప్రక్రియలు—నూరుకును పెంచడం, బియ్యాన్ని పిండి చేయడం, బైక్సెల్గిని ఉడికించడం మరియు మద్యం తయారు చేయడం—ఒకే లక్ష్యం, చారేజు పూజ. ప్రపంచవ్యాప్తంగా ఉన్న పాఠకులకు కొరియా చారేజు (Charye) సంస్కృతి కేవలం పూర్వీకుల పూజ (Ancestral Worship) గా కనిపించవచ్చు. కానీ దాని స్వభావం 'సంవాదం' మరియు 'పంచుకోవడం'లో ఉంది.

సువాసన ఆకాశానికి, మద్యం భూమికి

యుక్తి పూజలో సువాసనను కాల్చడం ఆ పొగ ఆకాశానికి ఎగురుతూ పూర్వీకుల ఆత్మను పిలవడం. కానీ, మద్యం భూమికి (లేదా మోసా పాత్రకు) పోసే నైజు (酹酒) భూమికి తిరిగి వచ్చిన పూర్వీకుల శరీరాన్ని పిలవడం. అంటే, మద్యం ఆకాశం మరియు భూమి, జీవులు మరియు మరణించిన వారిని కలుపుతున్న మధ్యవర్తి (Medium).

కుక్‌సుందాంగ్ యొక్క 'యేడామ్' జపనీస్ శ్రేణి మద్యం తో విభజించబడే పాయిం ఇక్కడ ఉంది. 'యేడామ్' మద్యం కలిపి పరిమాణాన్ని పెంచకుండా 100% శుద్ధ ఫెర్మెంటేషన్ తో తయారు చేయబడింది, మరియు యునెస్కో ద్వారా నిర్దేశించబడిన జోంగ్యో జెరె యొక్క ప్రత్యేక పూజగా ఉపయోగించబడేంత వరకు దాని సంప్రదాయాన్ని గుర్తించారు. పాల్గొనేవారికి 'యేడామ్'ను బహుమతిగా ఇవ్వడం కేవలం ఉత్పత్తి ప్రచారం కాదు, "ఈ మద్యం మీరు తయారు చేయాల్సిన మద్యం యొక్క ప్రమాణం (Standard)" అనే సందేశాన్ని అందించడం.

ఉమ్బోక్... శుభాన్ని త్రాగడం

చారేజు ముగిసిన తర్వాత జరిగే 'ఉమ్బోక్ (Eumbok)' పూజ యొక్క పూర్తి మరియు క్లైమాక్స్. పూర్వీకుల దేవత సువాసనను ఆస్వాదించి మిగిలిన మద్యం మరియు ఆహారాన్ని కుటుంబ సభ్యులు పంచుకుంటారు. పశ్చిమ పూజ దేవతలకు అర్పించడం మరియు కాల్చడం (Sacrifice) భావన అయితే, కొరియా పూజ దేవతలతో భోజనం చేయడం (Communion) భావన.

సిందోజును త్రాగడం పూర్వీకుల కీర్తిని (Virtue) భౌతికంగా ఆహారంగా తీసుకోవడం. పాల్గొనేవారు నేరుగా తయారు చేసిన సిందోజును 2 వారాల తర్వాత సెల్‌దినం ఉదయం చారేజు పూజలో ఉంచి, మొత్తం కుటుంబం చుట్టూ కూర్చొని ఆ మద్యం త్రాగినప్పుడు, ఆ మద్యం రుచి మార్కెట్లో ఉన్న మద్యం తో పోల్చలేనిది. అది "మేము తయారు చేసాము" అనే గర్వం యొక్క రుచి మరియు విరామం అయిన కుటుంబ చరిత్ర మళ్లీ ప్రవహించడం యొక్క సాక్ష్యం.

కుక్‌సుందాంగ్ యొక్క ఈ పాఠశాల ఫీజు 20,000 వన్ (విద్యార్థులకు 10,000 వన్). 1.5 లీటర్ల మద్యం తయారు చేసి, ప్రీమియం చారేజు 'యేడామ్'ను బహుమతిగా పొందడం మరియు నిపుణుల శిక్షణ పొందడం కోసం ఈ ధర చాలా తక్కువగా ఉంది. ఇది కుక్‌సుందాంగ్ ఈ కార్యక్రమాన్ని లాభాల వ్యాపారంగా కాకుండా 'సంస్కృతిక పోరాటం'గా చూస్తున్నట్లు సూచిస్తుంది.  

1990లలో బైక్సేజు (Bekseju) సంస్కృతి సృష్టించి సంప్రదాయ మద్యం ఆధునికీకరణను నడిపించిన కుక్‌సుందాంగ్, ఇప్పుడు వినియోగదారులను 'శిక్షణ' దశకు చేరుకుంది. వినియోగదారులు నేరుగా మద్యం తయారు చేయకపోతే, ఎందుకు సంప్రదాయ నూరుకు విలువ ఉందో, ఎందుకు 100% ఫెర్మెంటెడ్ మద్యం ఖరీదైనదో అర్థం చేసుకోలేరు.

గ్లోబల్ ట్రెండ్ లో K-Sool

ప్రపంచ మద్యం మార్కెట్ యొక్క ట్రెండ్ 'నేచురల్ వైన్ (Natural Wine)' మరియు 'క్రాఫ్ట్ (Craft)' గా సంక్షిప్తం చేయబడింది. కృత్రిమ చేర్పులను తిరస్కరించడం, వైల్డ్ ఇయిస్టులను ఉపయోగించడం మరియు ఫిల్టరింగ్ ను కనిష్టంగా ఉంచడం ద్వారా పదార్థం యొక్క అసలు రుచి కోసం ప్రయత్నించడం. కొరియా సంప్రదాయ మద్యం, ముఖ్యంగా నూరుకుతో తయారు చేసిన మక్కలి మరియు యాక్జు ఈ గ్లోబల్ ట్రెండ్ కు పూర్తిగా అనుగుణంగా ఉంది.

జనవరి 24న, అరుమటర్ వద్ద 30 మంది వ్యక్తులు 2 గంటల పాటు బియ్యాన్ని కడిగి, ఉడికించి, కలిపి, స్మార్ట్‌ఫోన్ యొక్క వేగానికి అలవాటు అయిన తమ సమయాన్ని కొద్దిగా ఆపుతారు.

వారు ఇంటికి తీసుకెళ్లే గిన్నెలో కనిపించని విప్లవం జరుగుతుంది. ఇయస్ట్ చక్కరను తింటుంది మరియు మద్యం మరియు కార్బన్ డయాక్సైడ్ విడుదల చేస్తుంది, బియ్యం కఠినమైన ఘన పదార్థం నుండి సువాసన కలిగిన ద్రవంగా మారుతుంది. ఈ 2 వారాల ఫెర్మెంటేషన్ కాలం ఆధునిక వ్యక్తులకు 'నియంత్రించలేని ప్రకృతిలో సమయం'ను బహుమతిగా ఇస్తుంది.

మనం కోల్పోయినది కేవలం మద్యం తయారు చేసే నైపుణ్యం కాదు. అది నా చేతితో తయారు చేసిన అత్యంత విలువైనది నా మూలాలకు (పూర్వీకులు) అర్పించడం మరియు మళ్లీ అది పొరుగువారితో పంచుకోవడం ద్వారా పరస్పర శ్రేయస్సును నిర్ధారించడానికి సమాజం యొక్క హృదయం.