[KAVE=Choi Jae-hyeok Mwandishi] Moja ya menyu ambazo wasafiri wa Korea huangalia kwanza kwenye mikahawa ni chakhodoritang. Vipande vikubwa vya kuku na viazi vinacheza kwenye mchuzi mwekundu, na harufu ya vitunguu na pilipili inakabili. Unapochovya kijiko kimoja cha wali kwenye mchuzi, unakubali kwamba ‘hii ndiyo ladha ya moto ya Korea’. Ingawa inaweza kuwa ya kigeni kwa macho ya wageni, chakhodoritang katika kumbukumbu za Wakorena inahusishwa na meza ya familia ya wikendi, matembezi ya nje, na chakula cha jioni siku za mvua. Utamaduni wa kula pamoja wa kupika katika sufuria moja, hisia ya viungo vinavyosawazisha ladha ya moto na tamu, na hisia ya kushiba inayotokana na wanga mwingi yote inapatikana katika sufuria hii moja.
Kuhusu historia ya chakhodoritang, kuna uhusiano kati ya maisha ya kila siku, historia ya lugha, na utamaduni wa chakula wa eneo. Jina ‘chakhodoritang’ ni neno lililopata umaarufu katikati ya karne ya 20, lakini kuna madai kwamba ‘dori’ ni neno la Kijapani na kuna nadharia kwamba linatokana na kitenzi cha Kikorea ‘doryeonaeda’. Leo, katika mikahawa na mapishi, jina ‘chakhobokkeumtang’ pia linatumika sana, likionyesha kiini cha kupika ‘kuchemsha na kukaanga’ kwa kudhibiti kiasi cha mchuzi. Bila kujali mzozo wa majina, kanuni ya kupika ni kupika kuku, ambao una mafuta kidogo kuliko ng’ombe na nguruwe, kwa kuupatia viungo hadi ladha inafika ndani ya mifupa. Katika miaka ya 1960-80, wakati unga na mchele vilikuwa vichache, chakula hiki cha vitunguu na viazi kama viazi na karoti kilikuwa kimejumuishwa, na viungo vya pilipili na soya vilitumika kwa ladha. Kadri miji ilivyokua, usambazaji wa kuku ulirahisishwa na haraka kuenea kutoka kwa chakula cha nyumbani hadi menyu maarufu, na kuunganishwa na utamaduni wa jeshi, makao ya pamoja, na mikutano ya chakula, ikawa alama ya ‘chakula kinachokaliwa na wengi’.
Stock ya samaki na kombu + Ukitamu ni muhimu
Muundo wa msingi wa chakhodoritang ni rahisi. Kuku, mboga, viungo, maji, na moto. Lakini urahisi hauhakikishi ladha. Kitu muhimu katika kupika ni kuandaa kuku, kuondoa harufu mbaya, kuchanganya viungo, kudhibiti moto, na kudhibiti unene. Kwanza, ni kawaida kutumia kuku wa kupondwa. Inashauriwa kuondoa mafuta ya ngozi kiasi, lakini ikiwa utaondoa kabisa, ladha itapungua. Vipande vinapaswa kuoshwa kwenye maji baridi ili kuondoa damu, kisha kuchemshwa kwa dakika 1-2 katika maji yanayochemka pamoja na mizizi ya vitunguu, pilipili nzima, na tangawizi ili kuondoa harufu mbaya. Ikiwa utapuuza hatua hii ya ‘kuchemsha’, viungo vitakuwa na ukungu au harufu ya kuku itabaki.
Muundo wa viungo ni pilipili ya unga, pasta ya pilipili, soya, vitunguu vilivyokatwa, tangawizi iliyokatwa, sukari au siagi ya maji, pilipili, na mafuta ya sesame. Uwiano unaweza kubadilika kulingana na ladha, lakini kanuni ya msingi ni kama ifuatavyo. Pilipili ya unga 3, pasta ya pilipili 1, soya 2, sukari 1, vitunguu 2, tangawizi 0.5, pilipili na mafuta ya sesame huongezwa mwishoni kwa vidole. Hapa kuna viungo vinavyohusika katika ‘ladha ya nyuma ya polepole’ ambayo inachangia kina cha ladha. Stock ya samaki na kombu, mchuzi wa tufaha na peari, mvinyo wa kupikia, mvinyo wa bulgari, juisi ya vitunguu, na kidogo ya stock ya kuku ya kibiashara vyote vinachangia katika jukumu hilo. Ikiwa utatumia sukari nyingi, ladha itakuwa tamu sana, hivyo ni muhimu kudhibiti tamu ‘kama inavyogusa tu kwenye ulimi’.
Mboga ni viazi, karoti, vitunguu, na vitunguu vya kijani. Viazi hufanya mchuzi kuwa na unene wa polepole, na karoti huongeza tamu na harufu. Vitunguu ni msingi wa tamu ya mchuzi na umami, na vitunguu vya kijani vinaongeza harufu ya kumalizia. Ikiwa utaongeza keki, konjac, na uyoga (shiitake, enoki), zucchini, na kabichi, utapata mchanganyiko wa ladha. Haswa kabichi husaidia kupunguza ladha ya moto ya mchuzi na kutoa furaha ya kuuma.
Lakini hapa, kuongeza 'kimchi ya zamani' hubadilisha kina cha ladha. Kadri kimchi ya Korea inavyoiva, ndivyo ladha inavyoongezeka, na ladha ya chakhodoritang iliyo na kimchi ya zamani inazidi kuwa ya kuvutia. Wakorena wanaweza kula bakuli tatu za wali na chakhodoritang ya kimchi ya zamani.
Mchakato wa kupika ni rahisi. Kwanza, paka kuku aliyechemshwa na sehemu ya viungo kama ‘kuvikwa kwa uso’. Weka kuku kwenye sufuria ya kuchemsha au sufuria nzito, na ongeza 2/3 ya viungo na kuchanganya kwa dakika 5 kwenye moto mdogo ili viungo vishikane kwenye uso wa kuku. Hatua hii inahakikisha kuwa mchuzi haujagawanyika baadaye na ladha inafika ndani ya nyama ya kuku. Pili, mimina stock (au maji) kidogo na chemsha kwa moto mkali ili kuondoa povu ya mafuta ya manjano inayoinuka. Wakati huu, unahitaji kufanya ‘kuinua kidogo’ kwa moto mkali ili protini kwenye uso wa kuku ikakanyage na juisi ya nyama ikabaki ndani. Tatu, baada ya kuondoa povu, punguza moto na ongeza viazi na karoti na chemsha kwa dakika 15-20. Funika kifuniko nusu ili kudhibiti kupoteza unyevu. Nne, ongeza vitunguu, keki, na uyoga na 1/3 ya viungo vilivyobaki na soya ili kuunda ladha ya mwisho. Tano, chemsha mchuzi hadi unene wake unakuwa ‘unakatwa’ kutoka chini. Ikiwa ni mnene sana, itakuwa na chumvi nyingi, na ikiwa ni nyembamba sana, haitashikamana na wali. Mwishowe, ongeza vitunguu vya kijani na pilipili za Cheongyang na chemsha kwa dakika 1-2 kwenye moto mdogo ili kuongeza harufu.
Juu ya muundo huu wa msingi, mabadiliko ya kikanda na ya nyumbani yanaweza kutokea. Ikiwa unapenda ladha ya moto, ongeza pilipili za Cheongyang, pilipili kavu nyekundu, au badala ya mafuta ya capsaicin, tengeneza ‘mafuta ya pilipili’ mwenyewe na kuchanganya kijiko kimoja. Mafuta ya pilipili ni mafuta ya kupikia ambayo yamechanganywa na vitunguu, vitunguu, na pilipili kavu kwa moto mdogo ili kuhamasisha harufu ya moto kwenye mafuta. Ikiwa unapendelea tamu, ongeza uwiano wa vitunguu na changanya kidogo ya mchuzi wa peari au tufaha. Ikiwa unataka kina, changanya kijiko 0.3 cha miso kwa siri, lakini kuwa makini usipite uwiano kwani ladha ya mchuzi itakuwa kali. Ikiwa unataka ladha ya baharini, tumia stock ya samaki ya mackerel badala ya stock ya samaki na ongeza mkono wa shrimp kavu ili kuongeza umami.
Kuchambua ladha ya chakhodoritang kuna tabaka nne zinazofuatana. Kwanza, kuna ladha ya moja kwa moja ya pilipili. Inachochea kidogo ulimi lakini haraka inafuatiwa na tamu na ukali kutoka kwa vitunguu, tangawizi, na vitunguu. Kisha, muundo wa ladha ya chumvi kutoka kwa soya unakuja. Ladha ya chumvi inakutana na tamu na kurekebishwa kuwa umami, wakati huu, umami inayotokana na stock ya samaki, kombu, au collagen ya mifupa ya kuku inashika ulimi. Ladha ya kuku yenyewe haiwezi kupuuzia. Baada ya kuondoa harufu mbaya kwa kuchemsha, mafuta yaliyobaki na ladha ya nyama ya kuku inakuwa msingi wa viungo vya moto. Mwishowe, kuna tabaka la mchanganyiko wa mboga. Ukatwa wa viazi, karoti, ladha ya uwazi ya vitunguu, na harufu ya kupendeza ya vitunguu vya kijani vinachanganya na kufanya usikose kula.
Ladha ya chakhodoritang haiwezi kufafanuliwa kwa ‘ladha ya moto’ pekee. Hisia ya kwanza inayoingia kwenye ulimi ni wazi ni ladha ya moto iliyotengenezwa na pilipili ya unga na pasta ya pilipili. Lakini mara moja, moto huo unafunikwa kwa urahisi na tamu ya vitunguu, vitunguu, na tangawizi, na chumvi ya soya. Joto la moto na utamu wa kupendeza vinakutana na kuunda mvutano mzuri kwenye ulimi. Kisha, ladha ya nyama ya kuku inakuwa laini na inasambaa kwa umami. Juisi yenye nguvu karibu na mifupa inachanganyika na viungo vya pilipili na kuacha ladha ya kupendeza. Haswa, harufu ya mafuta inayotoka karibu na ngozi inafanya mchuzi kuwa laini.
Mchuzi unaonekana kuwa mwepesi mwanzoni, lakini kadri unavyochemka, unapata unene na kubadilika kuwa unene wa ‘unakatwa’ kutoka chini. Unene huu ni uhai wa chakhodoritang. Starch inayotokana na viazi inachanganyika na viungo vya moto na kuunda texture laini na nzito, na kila wakati kijiko kinapogusa nyama ya kuku, mchuzi mwekundu unamwagika polepole. Kijiko hicho kina moto wa pilipili, protini ya kuku, unene wa viazi, na harufu ya vitunguu vya kijani.
Katika sehemu ya mwisho ya ladha, si ladha ya moto bali ‘joto’ inabaki. Mwanzoni, mdomo unakuwa na hisia ya kuchoma, lakini haraka inafunguka na jasho na kuleta joto. Wakati huu, ladha ya moto si maumivu bali ni faraja. Ni moto lakini si wa kuchoma, na ni chumvi lakini inafaa kabisa juu ya wali. Uhalisia wa chakhodoritang uko katika uhusiano wake na wali. Unapochovya kijiko kimoja cha mchuzi, na kuweka kipande kimoja cha viazi na kuku, ladha ya moto inakuwa tamu, tamu inakuwa umami, na umami inarudi kuwa ladha ya moto.
Ushuhuda huo unadumu kwa muda mrefu. Midomo iliyoshikilia mchuzi wa moto inakuwa na joto, na ulimi unabaki na harufu ya pilipili. Laini ya kuku na unene wa viazi inakandamiza moto huo, na inabaki na rhythm hadi kipande cha mwisho. Ladha ya chakhodoritang ni hatimaye ‘uzuri wa usawa’. Moto na tamu, chumvi na laini, kuchochea na faraja vinakutana, na hivyo kuwa sahani ambayo inahisi kama muziki badala ya sahani moja.
Chakhodoritang ni mwongozo wa kuingia kwenye ladha ya moto ya Kijapani, na ni dirisha la kujaribu hisia ya ‘kukusanya vijiko pamoja katika sufuria moja’. Moshi moto, mchuzi mwekundu, nyama laini ya kuku, na unene wa viazi vinakutana kwa kijiko kimoja. Ikiwa unahofia ladha ya moto, unaweza kubadilisha nusu ya pilipili ya unga na unga wa paprika na rangi itabaki na moto utapungua. Kinyume chake, ikiwa unapenda moto, unaweza kuweka mbegu za pilipili za Cheongyang na mwishoni ongeza kidogo ya unga wa Sichuan kwa ladha ya kupendeza.
Urembo wa chakhodoritang hatimaye ni ‘usawa’. Moto wa pilipili na tamu ya sukari na vitunguu, ladha ya chumvi ya soya na ladha ya kuku, unene wa gelatin inayotokana na mifupa na starch ya viazi vinasaidiana. Wakati usawa huo unapatikana, wali unachanganyika kwa asili na mchuzi, na kijiko hakiwezi kuondoka mezani. Ikiwa unachagua sahani moja ya chakula cha moto cha Kijapani, chakhodoritang daima itakuwa katika nafasi ya juu. Sababu si ngumu. Haina kazi nyingi lakini inaonyesha juhudi, ni moto lakini laini, na zaidi ya yote, inakuwa tamu zaidi unapokula pamoja na wengine. Sahani ambayo inatoa hisia na hisia za kila siku za Korea kama moshi moto, hiyo ndiyo chakhodoritang.
