Мир Чосона был 'деревней, где в каждом доме варят алкоголь'. Согласно записям, в эпоху Чосона культура самодельного алкоголя, где каждая семья и регион имели свои уникальные рецепты, расцвела. Это было не просто производство пищевых продуктов. Покупка жертвенного алкоголя (祭酒) для предков за деньги или от других людей считалась невообразимым неуважением. Мытье риса, его приготовление на пару и смешивание с самодельным нуруком было началом ритуала, и именно эта преданность (Jeongseong) была основой конфуцианских ритуалов.
Однако после подписания договора о протекторате в 1905 году Япония начала колонизировать все системы Кореи, и алкоголь не стал исключением. Введение Закона о налогах на алкоголь в 1909 году и объявление Закона о налогах на алкоголь в 1916 году задушили самодельное производство. Генеральное правительство Чосона полностью запретило самодельное производство с целью обеспечения налоговых поступлений и контроля за зерном, заставив варить алкоголь только на лицензированных заводах. Более того, 'контроль за микробами' стал еще более разрушительным. Япония заменила разнообразные и грубые нуруки (Nuruk) на японский метод инокуляции (Koji). Это был способ, который легко контролировать и который давал высокий выход, но производил однородный вкус. Экосистема микробов Корейского полуострова, существовавшая на протяжении тысячелетий, была уничтожена логикой эффективности империализма.
Закон о контроле за зерном 1965 года
Даже после освобождения трагедия традиционного алкоголя не закончилась. Чтобы справиться с нехваткой продовольствия сразу после Корейской войны, режим Пак Чон Хи в 1965 году принял 'Закон о контроле за зерном', который полностью запретил использование риса для производства алкоголя. Этот период стал 'темным временем' для корейского традиционного алкоголя. Вместо риса в качестве ингредиентов использовались импортированная мука, кукуруза и крахмал из сладкого картофеля, и вместо того, чтобы ферментировать, разбавленный алкоголь (этанол) с водой и подсластителями стал национальным напитком.
С 1965 года, когда рисовый макколи снова был разрешен, до начала 1990-х годов, почти целое поколение корейцев забыло вкус 'настоящего алкоголя, сделанного из риса'. Они выросли, ошибочно принимая промышленный соевый соус в зеленых бутылках и японский чистый алкоголь 'Чонгджонг (Jeongjong)' за традицию. Класс по приготовлению чари-джу Kooksoondang можно считать клинической лабораторией, исцеляющей эту 'амнезию вкуса'.
Почему именно 'Синдо-джу' сейчас?
Алкоголь, который Kooksoondang обучает участников на этом классе к Сольналу, называется 'Синдо-джу (Sindoju)'. В буквальном смысле это означает 'новый алкоголь, сделанный из нового риса'. Это определение выходит за рамки простого ингредиента, сделанного из риса. Синдо-джу - это самый чистый вид алкоголя, который сообщается предкам о том, что урожай в этом году был успешно собран, и он сделан из первых плодов. Возвращение алкоголя, который был заменен 'импортированной мукой' и 'разбавленным алкоголем' в ритуалах, к 'новому рису, выращенному на нашей земле' является символическим актом восстановления связи между сельским хозяйством и ритуалом. Участие 30 участников в этом процессе за 20 000 вон является также процессом восстановления статуса 'производителя', а не 'капиталистического потребителя'.
Нурук и инокуляция, противостояние хаосу и порядку
Первое, что глобальные читатели должны понять, чтобы понять корейский традиционный алкоголь, это различие между 'нуруком (Nuruk)' и японским 'кодзи (Koji, инокуляция)'. Это не просто различие в закваске, а философское различие между двумя культурами в отношении природы.
Кодзи, используемый для производства японского саке (Sake), является продуктом строгой 'разделенности' и 'чистоты'. Японские пивоварни очищают рис, удаляя белок и жир, и инокулируют только чистый крахмал, полученный в лаборатории, с однородной культурой плесени (Aspergillus oryzae). Этот процесс проходит в строго контролируемой среде, чтобы предотвратить проникновение внешних микробов. В результате получается кристально чистый продукт с ярким фруктовым ароматом (Ginjo-ka) и чистым вкусом без посторонних привкусов. Это является воплощением эстетики полного контроля природы человеческими намерениями.
С другой стороны, нурук, который участники Kooksoondang добавляют вручную, является 'дикой (Wild)' самой природой. Цельное зерно грубо размалывается, смешивается с водой и оставляется в естественном состоянии. В этом процессе множество грибов (Rhizopus, Mucor, Aspergillus и др.), диких дрожжей (Saccharomyces и дикие дрожжи) и молочнокислых бактерий оседают на комке нурука.
Нурук - это 'микробная вселенная'. Здесь сосуществуют грибы, которые разлагают крахмал на сахар, дрожжи, которые превращают сахар в алкоголь, и молочнокислые бактерии, которые предотвращают размножение посторонних микробов и добавляют кислотность. Алкоголь, который они производят, не однороден. В нем смешиваются запахи земли, трав, спелой груши, а также плотное тело и кислотность. Если японское саке представляет собой эстетику 'линии (Line)', то корейский традиционный алкоголь - это эстетика 'плоскости (Plane)' и 'объема (Volume)'.
Сравнительная дегустация в Арамтере... Пробуждение чувств
Изюминка обучения Kooksoondang 'Наш алкоголь Арамтер' - это время для сравнительной дегустации этих двух алкогольных напитков. Участники поочередно пробуют японский чистый алкоголь (или обычный чистый алкоголь) и традиционный алкоголь Kooksoondang 'Ейдам'. Реакция участников ясна. Японский чистый алкоголь легок и исчезает на кончике языка, в то время как 'Ейдам', сделанный из нурука, наполняет рот тяжестью и оставляет тонкий послевкусие (Aftertaste) после глотка. В этот момент участники осознают не умом, а языком, что такое 'вкус', который был стертым японской оккупацией и индустриализацией.
Еще один важный момент, на который стоит обратить внимание в этом курсе, это способ приготовления алкоголя, то есть использование 'бэксольги (Baekseolgi)', а не 'году-бапа (Godubap, жестко приготовленный рис)' или 'помешивания'. Это не просто различие в рецепте, а научный выбор, содержащий мудрость наших предков, которые должны были бороться со временем.
Почему бэксольги, а не году-бап?
Обычно самый распространенный способ приготовления макколи или якджу - это замачивание риса в воде и приготовление на пару в 'году-бапе (Godubap, жестко приготовленный рис)'. Живые рисовые зерна способствуют получению чистого алкоголя. Однако 'чари-джу к Сольналу' требует времени. Время до Сольнала составляет около 2 недель. Чтобы полностью преобразовать крахмал риса в сахар и алкоголь за этот короткий срок, необходима форма, в которую микробы могут легко проникнуть в рис.
Контакт с бактериями 'Сонмат' (Son-mat)
На занятии 30 участников берут только что приготовленный горячий бэксольги и разминают его руками (Punging), смешивая с холодной водой и нуруком (Mash mixing). Этот процесс болезненный, но необходимый. В процессе работы с горячими лепешками температура риса естественным образом достигает около 25 градусов, что идеально для активности дрожжей.
Более важно 'рука'. В корейской кулинарной культуре 'вкус руки' не является метафорой. Микроскопические полезные бактерии, находящиеся на руках человека, смешиваются с алкоголем. Участники, замешивая рис и нурук своими руками, испытывают 'контакт', который абсолютно не допускается на индустриализированных заводах. Это человеческое сопротивление современным методам производства алкоголя, которые перемещают из асептической среды в нержавеющие резервуары.
Употребление (飮福) резонирует между живыми и мертвыми
Цель всего этого процесса - поднять жертву на алтарь. Для глобальных читателей корейская культура чари (Charye) может показаться простой почитанием предков (Ancestral Worship). Однако ее суть заключается в 'общении' и 'разделении'.
Аромат к небу, алкоголь к земле
В конфуцианских ритуалах зажигание благовоний - это действие, при котором дым поднимается к небу, призывая дух предков. В то время как наливание алкоголя на землю (или в жертвенный сосуд) - это действие, призывающее тело предков, вернувшихся на землю. То есть алкоголь является средством (Medium), связывающим небо и землю, живых и мертвых.
Точка, в которой 'Ейдам' Kooksoondang отличается от японского чистого алкоголя, заключается именно здесь. 'Ейдам' был приготовлен на 100% чистом брожении без разбавления, и его традиционность была признана, так как он используется в качестве специального жертвенного алкоголя для ритуала, назначенного ЮНЕСКО. Подарить участникам 'Ейдам' - это не просто реклама продукта, а сообщение: 'Этот алкоголь - это стандарт, который вы должны создать'.
Употребление... пить счастье
'Употребление (Eumbok)', проводимое после завершения жертвоприношения, является кульминацией ритуала. Это ритуал, в котором дух предков наслаждается (歆饗, ароматом) и оставшимся алкоголем и пищей делятся с семьей. Если западные ритуалы подразумевают жертвоприношение и сжигание (Sacrifice), то корейские ритуалы подразумевают совместное питание (Communion) с духами.
Пить синдо-джу - это физически впитывать добродетель (Virtue) предков. Когда участники ставят синдо-джу, который они сами приготовили, на алтарь в утренний ритуал Сольнала через 2 недели, и вся семья собирается, чтобы выпить этот алкоголь, его вкус не сравним с обычным соевым соусом. Это вкус гордости за то, что 'мы сделали это', и это доказательство того, что история семьи, которая была прервана, снова начинает течь.
Стоимость участия в этом курсе Kooksoondang составляет 20 000 вон (10 000 вон для студентов). Это невероятно низкая цена за возможность приготовить более 1,5 литров алкоголя, получить в подарок высококачественный чари-джу 'Ейдам' и пройти обучение у профессионального инструктора. Это указывает на то, что Kooksoondang рассматривает это мероприятие не как коммерческое предприятие, а как часть 'культурной борьбы'.
Kooksoondang, которая в 1990-х годах вызвала синдром Бэксэчу (Bekseju) и привела к модернизации традиционного алкоголя, теперь перешла на этап 'образования' потребителей. Если потребители не попробуют сами приготовить алкоголь, они не смогут понять, почему традиционный нурук ценен и почему 100% ферментированный алкоголь дорог.
K-Sool в глобальных трендах
Тренды на мировом рынке алкоголя можно резюмировать как 'натуральное вино (Natural Wine)' и 'ремесленный (Craft)'. Это движение отвергает искусственные добавки, использует дикие дрожжи и минимизирует фильтрацию, стремясь к естественному вкусу ингредиентов. Корейский традиционный алкоголь, особенно макколи и якджу, идеально соответствует этим глобальным трендам.
24 января 30 человек, собравшихся в Арамтере, на протяжении 2 часов будут мыть, готовить и смешивать рис, на время остановив свои привычные ритмы, привыкшие к скорости смартфонов.
В их горшках, которые они унесут домой, произойдет невидимая революция. Дрожжи будут поедать сахар, выделяя алкоголь и углекислый газ, а рис превратится из твердого вещества в ароматную жидкость. Этот двухнедельный период ферментации подарит современным людям 'неконтролируемое время природы'.
То, что мы потеряли, - это не просто техника приготовления алкоголя. Это было желание принести самое ценное, что мы сделали своими руками, нашим корням (предкам) и снова поделиться этим с соседями, подтверждая благополучие друг друга в сообществе.
