[KAVE=Choi Jae-hyuk reporter] En av de første rettene som koreanske reisende legger merke til på restaurantene er dakdoritang. Store biter av kylling og poteter svømmer i den røde suppen, og lukten av vårløk og pepperrot fyller luften. Når man dypper en skje med ris i suppen, nikker man og tenker: 'Dette er den koreanske krydder smaken.' Selv om det kan virke uvant for utlendinger, er dakdoritang for koreanere knyttet til familiemiddager i helgene, utendørs pikniker og kvelder på regnværsdager. Den felles spise kulturen der man deler en gryte, den delikate balansen mellom krydret og søtt, og den mettende følelsen fra rikelig med karbohydrater er alt samlet i denne ene gryten.
Når man ser på historien til dakdoritang, er den vevd sammen med hverdagsliv, språk og lokal matkultur. Navnet 'dakdoritang' er et uttrykk som ble populært på midten av 1900-tallet, og det er teorier om at 'dori' kommer fra japansk eller fra den koreanske verbet 'doryeonaeda'. I dag brukes også navnet 'dakbokkeumtang' mye i restauranter og oppskrifter, som viser til den essensielle matlagingsmetoden der man 'koker og steker' ved å justere mengden av suppen. Uansett navnediskusjonen, er prinsippet bak matlagingen å la kylling, som har mindre fett enn storfe og svin, simre i marinaden slik at smaken trekker inn i bena. I 1960-80-årene, da mel og ris var dyre, ble retten laget med rotgrønnsaker som poteter og gulrøtter for å øke mengden, og krydret med chilipulver og soyasaus, og det ble en praktisk gryterett. Etter hvert som urbaniseringen skred frem og distribusjonen av kylling ble enklere, spredte retten seg raskt fra hjemmelaget mat til en populær meny, og ble et symbol på 'mat for mange' i militæret, leirer og selskapskulturer.
Bruk av ansjos- og kombu-buljong + sødme er nøkkelen
Grunnstrukturen i dakdoritang er enkel. Kylling, grønnsaker, krydder, vann, og varme. Men enkelhet garanterer ikke smak. Matlagingspunktene deles inn i kyllingforberedelse, fjerning av lukt, blanding av krydder, temperaturkontroll, og konsistenshåndtering. Først er det vanlig å bruke fersk kylling delt i biter. Man fjerner noe av fettet fra skinnet, men hvis man fjerner det helt, reduseres smaken. Bitene legges i kaldt vann for å fjerne blodet, og deretter blancheres de i kokende vann med purreløk, hele pepperkorn og ingefær i 1-2 minutter for å fjerne lukten. Hvis man hopper over denne 'blanchering' prosessen, kan krydderne bli uklare eller kyllingen kan beholde en ubehagelig lukt.
Kryddersammensetningen består av chilipulver, gochujang, soyasaus, hakket hvitløk, hakket ingefær, sukker eller sirup, pepper og sesamolje. Forholdet kan variere etter smak, men det grunnleggende forholdet kan huskes som følger: 3 deler chilipulver, 1 del gochujang, 2 deler soyasaus, 1 del sukker, 2 deler hvitløk, 0,5 deler ingefær, og pepper og sesamolje tilsettes til slutt med fingertuppene. Her tilsettes ingredienser som gir dybde til smaken, som buljong laget av ansjos og kombu, moste epler eller pærer, matvin, risvin, løkjuice, eller en klype ferdig kyllingbuljong. For mye sødme kan bli overveldende, så det er viktig å justere sødmen slik at den bare 'berører tuppen av tungen'.
Grønnsakene som brukes er poteter, gulrøtter, løk og purreløk. Potetene gir en subtil tykkelse til suppen, og gulrøttene tilfører sødme og aroma. Løken er basen for sødmen og umami i suppen, mens purreløken gir den avsluttende aromaen. Hvis man tilsetter ris, konjac eller sopp (shiitake, østersopp), zucchini, og kål, får man en variert tekstur. Spesielt kål myker opp den krydrede smaken av suppen og gir en behagelig tyggeopplevelse.
Men hvis man tilsetter 'moden kimchi', endres dybden av smaken. Jo mer moden den koreanske kimchien er, jo dypere blir smaken, og smaken av dakdoritang med moden kimchi er uovertruffen. Koreanere kan spise tre skåler med ris sammen med moden kimchi dakdoritang.
Matlagingsprosessen er enkel. Først marineres den blancherte kyllingen og noe av krydderet som en 'overflatebehandling'. Legg kyllingen i en dampkoker eller tykk gryte, tilsett 2/3 av krydderet og rør forsiktig på lav varme i omtrent 5 minutter slik at krydderet fester seg til kyllingens overflate. Denne prosessen er nødvendig for å sikre at suppen ikke skiller seg senere og at smaken trekker godt inn i kyllingkjøttet. For det andre, hell buljongen (eller vann) i gryten og kok opp på høy varme, og fjern det gule skummet som dannes. På dette tidspunktet må man 'heve' gryten på høy varme for å sikre at proteinene på kyllingens overflate trekker seg sammen og holder saftene inne. For det tredje, når skummet er fjernet, reduser varmen til middels og tilsett poteter og gulrøtter, og la det småkoke i 15-20 minutter. Lokk gryten delvis for å kontrollere fuktighetstapet. For det fjerde, tilsett løk, ris, og sopp, og juster den gjenværende 1/3 av krydderet og soyasaus for den endelige smaken. For det femte, la suppen småkoke til konsistensen er slik at den 'klumper seg' fra bunnen av. Hvis den er for tykk, blir den raskt salt, og hvis den er for tynn, fester den seg ikke til risen. Til slutt, tilsett purreløk og cheongyang-pepper og la det stå på lav varme i 1-2 minutter for å heve aromaen.
På denne grunnleggende formen utfolder variasjoner seg fra region til region og hus til hus. Hvis man liker krydret mat, kan man tilsette cheongyang-pepper, tørkede røde chili, eller lage sin egen 'chiliolje' i stedet for å bruke capsaicinolje. Chiliolje lages ved å sakte trekke purreløk, hvitløk og tørkede chili i matolje på lav varme for å overføre den krydrede aromaen til oljen. Hvis man foretrekker sødme, kan man øke mengden løk og tilsette en liten mengde most pære eller eple. Hvis man ønsker dybde, kan man forsiktig blande inn omtrent 0,3 spiseskjeer med soyabønnepasta, men vær forsiktig så man ikke overskrider forholdet, da smaken av pastaen kan bli for sterk. Hvis man ønsker sjømat-smak, kan man bruke buljong laget av tørket fisk i stedet for ansjos og kombu, og tilsette en håndfull tørkede reker for å heve umami-smaken.
Når man analyserer smaken av dakdoritang, kommer det fire lag av smaker i rekkefølge. Først er det den direkte krydder smaken fra chilipulveret. Den stimulerer tuppen av tungen, men etterfølges raskt av sødmen og skarpheten fra hvitløk, ingefær og løk. Deretter kommer strukturen som skapes av salt smaken fra soyasausen. Salt smaken kombineres med sødmen for å skape umami, og på dette tidspunktet omfavner den rike smaken fra ansjos, kombu eller kyllingben-kollagen tungen. Man kan ikke overse smaken av kyllingen selv. Etter blancheringen, gir fettet som er igjen en nøtteaktig smak, og det magre kjøttet danner bakgrunnen for den krydrede marinaden. Til slutt er det lagene av grønnsakenes tekstur. Den stivelsesholdige poteten som smuldres, den sprø gulroten, den gjennomsiktige sødmen fra løken, og den friske aromaen fra purreløken veksler på å komme opp og gjør at man ikke kan stoppe å spise.
Smaken av dakdoritang kan ikke bare defineres som 'krydret'. Den første følelsen som berører tungen er definitivt smaken av ild fra chilipulver og gochujang. Men snart blir denne flammen mykt omfavnet av sødmen fra hvitløk, løk og ingefær, samt den salte smaken fra soyasausen. Varme fra flammen og sødmen skaper en harmonisk spenning på tungen. Deretter kommer den umami-smaken som sprer seg fra det møre kyllingkjøttet. Den rike saften nær bena blander seg med chilisausen og etterlater en merkelig dyp nøtteaktig smak. Spesielt den nøtteaktige aromaen som kommer fra områdene nær skinnet gir en rundhet til hele suppen.
Suppen ser først tynn ut, men jo mer den kokes, jo mer viskøs blir den og endres til en konsistens som 'klumper seg' fra bunnen. Denne konsistensen er livsnerven til dakdoritang. Stivelsen fra potetene blander seg med den krydrede marinaden og skaper en myk og tung tekstur, og hver gang skjeen berører kyllingkjøttet, renner den røde suppen sakte ned. Hver skje inneholder varmen fra chili, proteinet fra kylling, mykheten fra potet, og aromaen fra purreløk.
I den siste delen av smaken er det ikke krydret, men 'varme' som gjenstår. Først er munnen prikkende, men snart slapper man av med svette og føler seg varm. På dette tidspunktet er den krydrede smaken ikke smertefull, men nærmere en trøst. Den er krydret, men ikke overveldende, og salt, men passer perfekt på risen. Den sanne verdien av dakdoritang ligger nettopp i denne kombinasjonen med ris. Når man dypper en skje med ris i suppen og legger en bit potet og kylling på toppen, blir den krydrete smaken til sødme, sødmen til umami, og umamien til en krydret ettersmak.
Den ettersmaken varer lenge. Leppene som er dyppet i den krydrede suppen blir varmt røde, og tuppen av tungen har smaken av chili. Den møre kyllingen og mykheten fra potetene demper flammen, og opprettholder rytmen helt til den siste biten. Smaken av dakdoritang er til syvende og sist 'estetikken av harmoni'. Det er en rett der ild og sødme, salt og mykhet, stimulans og trøst sameksisterer, og derfor føles det ikke bare som en gryte, men som et musikkstykke.
Dakdoritang er en introduksjon til den koreanske krydret smaken, og en inngang til å oppleve fellesskapsfølelsen av å 'samle skjeene i en gryte'. Den varme dampen, den røde suppen, det møre kyllingkjøttet, og mykheten fra potetene møtes lagvis i en skje. Hvis man er redd for krydret, kan man erstatte halvparten av chilipulveret med paprika pulver, og fargen opprettholdes mens varmen reduseres. Omvendt, hvis man elsker krydret, kan man tilsette frøene fra cheongyang-pepper og til slutt drysse en klype sansho-pulver for ekstra skarphet.
Appellen til dakdoritang ligger til syvende og sist i 'balansen'. Varmen fra chili, sødmen fra sukker og løk, salt smaken fra soyasaus og den nøtteaktige smaken fra kylling, samt gelatinen fra beinene og stivelsen fra potetene støtter hverandre. I det øyeblikket balansen er riktig, vil risen naturlig suge opp suppen, og skjeen vil ikke forlate bordet. Hvis man skal velge en koreansk krydret gryterett, vil dakdoritang alltid være blant de beste. Årsaken er ikke komplisert. Den krever ikke mye arbeid, men viser omsorg, er krydret men myk, og fremfor alt, smaker best når mange sitter sammen og spiser. Det er en gryte som stiger opp som damp fra den koreanske hverdagen og følelsen, det er dakdoritang.
