[KAVE=Choi Jae-hyuk] Salah satu menu yang paling diperhatikan oleh pelancong Korea di restoran adalah dakdoritang. Potongan ayam besar dan kentang bergetar dalam kuah merah, dan aroma bawang hijau serta wasabi menyengat. Ketika satu sendok nasi dicelupkan ke dalam kuah, kita akan mengangguk dan berkata, 'Inilah rasa pedas Korea.' Mungkin terlihat asing bagi orang asing, tetapi dakdoritang dalam ingatan orang Korea terkait dengan meja makan keluarga di akhir pekan, piknik di luar, dan makan malam di hari hujan. Budaya makan bersama yang membagi satu panci, rasa pedas dan manis yang disesuaikan dengan cermat, serta kepuasan dari karbohidrat yang melimpah semuanya ada dalam satu panci ini.
Sejarah dakdoritang terjalin dengan sejarah kehidupan, bahasa, dan budaya makanan daerah. Nama 'dakdoritang' adalah ungkapan yang dipopulerkan pada pertengahan abad ke-20, dengan klaim bahwa 'dori' berasal dari bahasa Jepang dan teori bahwa itu berasal dari kata kerja Korea 'doryeonaeda'. Saat ini, di restoran dan resep, nama 'dakbokkeumtang' juga banyak digunakan, yang menunjukkan inti dari cara memasak yaitu 'merebus dan menggoreng' dengan mengatur jumlah kuah. Terlepas dari perdebatan nama, prinsip memasaknya adalah mengolah ayam yang lebih sedikit lemak dibandingkan sapi dan babi dengan bumbu hingga meresap ke dalam tulang. Pada tahun 1960-80-an, ketika tepung dan nasi sulit didapat, hidangan praktis satu panci yang menggunakan sayuran akar seperti kentang dan wortel untuk menambah jumlah, serta bumbu dengan bubuk cabai dan kecap, adalah dakdoritang. Dengan urbanisasi, distribusi daging ayam menjadi lebih mudah, dan dengan cepat menyebar dari masakan rumahan menjadi menu umum, serta menjadi simbol 'makanan yang dimakan bersama banyak orang' terkait dengan budaya militer, asrama, dan pertemuan.
Kaldu Ikan Bilis dan Rumput Laut + Manis adalah Kunci
Struktur dasar dakdoritang sederhana. Ayam, sayuran, bumbu, air, dan panas. Namun, kesederhanaan tidak menjamin rasa. Titik penting dalam memasak adalah mempersiapkan ayam, menghilangkan bau, mencampur bumbu, mengatur api, dan mengelola kekentalan. Pertama, biasanya menggunakan ayam segar yang dipotong. Lemak kulit harus dihilangkan sebagian, tetapi jika terlalu banyak dihilangkan, rasa akan berkurang. Potongan ayam direndam dalam air dingin untuk menghilangkan darah, kemudian direbus dalam air mendidih bersama akar bawang, lada utuh, dan jahe selama 1-2 menit untuk menghilangkan bau. Jika proses 'merebus' ini dilewatkan, bumbu akan menjadi keruh atau bau amis ayam akan tertinggal.
Kerangka bumbu terdiri dari bubuk cabai, pasta cabai, kecap, bawang putih cincang, jahe cincang, gula atau sirup jagung, lada, dan minyak wijen. Rasio dapat bervariasi sesuai selera, tetapi rumus dasar yang baik untuk diingat adalah sebagai berikut. Bubuk cabai 3, pasta cabai 1, kecap 2, gula 1, bawang putih 2, jahe 0.5, lada dan minyak wijen ditambahkan di akhir dengan ujung jari. Di sini, bahan yang memberikan kedalaman rasa, yaitu 'rasa akhir yang halus', ditambahkan. Kaldu yang dibuat dari ikan bilis dan rumput laut, apel atau pir yang dihaluskan, anggur beras, jus bawang, dan sejumput kaldu ayam siap saji berfungsi sebagai peran tersebut. Jika manisnya berlebihan, rasanya akan cepat membosankan, jadi kunci adalah mengatur manisnya agar 'hanya menyentuh ujung lidah'.
Sayuran yang tepat adalah kentang, wortel, bawang, dan bawang hijau. Kentang memberikan kekentalan lembut pada kuah, dan wortel menambah rasa manis dan aroma. Bawang adalah dasar rasa manis dan umami kuah, sementara bawang hijau memberikan aroma akhir. Jika ditambahkan kue beras, konjac, jamur (shiitake, enoki), zucchini, dan kubis, tekstur akan bervariasi. Terutama kubis akan menetralkan rasa pedas kuah dengan lembut dan memberikan kenikmatan saat mengunyah.
Namun, jika 'kimchi tua' ditambahkan, kedalaman rasa akan berubah. Semakin baik kimchi Korea difermentasi, semakin dalam rasanya, dan rasa dakdoritang dengan kimchi tua adalah umami yang tak terbayangkan. Orang Korea bisa menghabiskan 3 mangkuk nasi dengan dakdoritang kimchi tua.
Urutan memasak sangat sederhana. Pertama, ayam yang telah direbus dan sebagian bumbu dicampur seperti 'melapisi permukaan'. Dalam panci kukus atau panci tebal, letakkan ayam, tambahkan 2/3 bumbu, dan aduk selama sekitar 5 menit di atas api kecil agar bumbu menempel pada permukaan ayam. Proses ini penting agar kuah tidak terpisah dan bumbu meresap hingga ke daging ayam. Kedua, tuangkan kaldu (atau air) sedikit demi sedikit dan didihkan dengan api besar, angkat busa minyak kuning yang muncul. Pada saat ini, 'angkat sedikit' dengan api besar agar protein di permukaan ayam menyusut dan jusnya terperangkap di dalam. Ketiga, setelah busa diangkat, kecilkan api dan masukkan kentang dan wortel, masak selama 15-20 menit. Tutup panci setengah untuk mengatur kehilangan kelembapan. Keempat, masukkan bawang, kue beras, dan jamur, dan sesuaikan rasa akhir dengan sisa 1/3 bumbu dan kecap. Kelima, masak hingga kekentalan kuah hanya 'berhenti' di dasar. Jika terlalu kental, rasanya akan cepat asin, dan jika terlalu encer, tidak akan menempel pada nasi. Terakhir, masukkan bawang hijau dan cabai hijau, dan masak selama 1-2 menit di atas api kecil untuk mengeluarkan aroma.
Di atas bentuk dasar ini, variasi dari daerah dan rumah tangga muncul. Jika menyukai rasa pedas, tambahkan cabai hijau, cabai kering merah, atau ganti minyak capsaicin dengan 'minyak cabai' yang dibuat sendiri. Minyak cabai adalah minyak sayur yang dipanaskan perlahan dengan bawang hijau, bawang putih, dan cabai kering untuk memindahkan aroma pedas ke dalam minyak. Jika lebih suka manis, tingkatkan proporsi bawang dan campurkan sedikit pir atau apel yang dihaluskan. Jika menginginkan kedalaman, campurkan sekitar 0.3 sendok makan pasta kedelai secara diam-diam, tetapi hati-hati agar tidak melebihi rasio karena rasa pasta kedelai bisa terlalu kuat. Jika menginginkan rasa seafood, gunakan kaldu kepala ikan kering alih-alih ikan bilis dan rumput laut, dan tambahkan segenggam udang kering untuk meningkatkan umami.
Jika kita membedah rasa dakdoritang, ada empat lapisan yang datang secara berurutan. Pertama, rasa pedas langsung dari bubuk cabai. Ini merangsang ujung lidah tetapi segera diikuti oleh rasa manis dan pedas dari bawang putih, jahe, dan bawang. Selanjutnya, struktur yang dibentuk oleh rasa asin dari kecap muncul. Rasa asin bertemu dengan rasa manis untuk menyeimbangkan umami, dan pada saat ini, kekentalan yang dihasilkan dari kolagen tulang ayam, ikan bilis, atau rumput laut membungkus lidah. Rasa ayam itu sendiri juga tidak bisa diabaikan. Setelah menghilangkan bau dengan merebus, kekayaan lemak yang tersisa dan daging yang lembut menjadi latar belakang bumbu pedas. Akhirnya, ada lapisan tekstur sayuran. Kelembutan kentang yang hancur, kerenyahan wortel, rasa manis bawang yang transparan, dan aroma segar dari bawang hijau bergantian muncul dan membuat kita tidak bisa berhenti menyendok.
Rasa dakdoritang tidak hanya didefinisikan oleh 'rasa pedas'. Perasaan pertama yang menyentuh ujung lidah jelas adalah rasa api yang dihasilkan dari bubuk cabai dan pasta cabai. Namun, segera api itu dibungkus lembut oleh rasa manis dari bawang putih, bawang, jahe, dan rasa asin dari kecap. Panas api dan kelembutan rasa manis bertabrakan dan menciptakan ketegangan harmonis di atas lidah. Selanjutnya, daging ayam yang lembut melepaskan umami yang menyebar. Jus kaya di dekat tulang bercampur dengan bumbu pedas, meninggalkan kekayaan rasa yang dalam. Terutama aroma lemak yang keluar dari bagian dekat kulit memberikan kelembutan pada seluruh kuah.
Kuahnya terlihat encer pada awalnya, tetapi semakin dimasak, kekentalannya meningkat dan berubah menjadi kekentalan yang 'berhenti' di dasar. Kekentalan ini adalah nyawa dakdoritang. Pati dari kentang bercampur dengan bumbu pedas untuk menciptakan tekstur yang lembut dan berat, dan setiap kali sendok menyentuh daging ayam, kuah merah mengalir lembut. Dalam satu sendok itu terdapat panas dari cabai, protein dari ayam, kelembutan kentang, dan aroma bawang hijau.
Di bagian akhir rasa, bukan rasa pedas yang tersisa, tetapi 'kehangatan'. Pada awalnya, mulut terasa kesemutan, tetapi segera keringat mengalir dan ketegangan mereda, memberikan rasa nyaman. Pada saat ini, rasa pedas bukanlah rasa sakit, tetapi lebih kepada penghiburan. Pedas tetapi tidak menyengat, asin tetapi tepat ketika diletakkan di atas nasi. Keistimewaan dakdoritang terletak pada kesesuaian dengan nasi ini. Ketika satu sendok nasi dicelupkan ke dalam kuah, dan sepotong kentang serta daging ayam diletakkan bersama, rasa pedas menjadi manis, manis menjadi umami, dan umami kembali menjadi jejak pedas.
Jejak itu bertahan lama. Ujung bibir yang basah dengan kuah pedas terasa hangat, dan ujung lidah masih menyimpan aroma cabai. Kelembutan ayam dan kelembutan kentang menenangkan api itu, menjaga ritme hingga suapan terakhir. Rasa dakdoritang pada akhirnya adalah 'estetika harmoni'. Api dan rasa manis, rasa asin dan kelembutan, rangsangan dan penghiburan coexist, sehingga bukan hanya sebuah hidangan, tetapi terasa seperti sebuah karya musik.
Dakdoritang adalah buku pengantar rasa pedas ala Korea dan merupakan jendela untuk mengalami rasa komunitas di mana 'semua orang berkumpul dengan sendok di satu panci'. Uap panas, kuah merah, daging ayam yang lembut, dan kelembutan kentang bertemu dalam satu sendok. Jika takut dengan rasa pedas, setengah dari bubuk cabai dapat diganti dengan bubuk paprika untuk mempertahankan warna dan mengurangi kepedasan. Sebaliknya, jika mencintai kepedasan, masukkan biji cabai hijau utuh dan tambahkan sejumput bubuk lada Sichuan di akhir untuk menambah rasa pedas.
Daya tarik dakdoritang pada akhirnya adalah 'keseimbangan'. Panas dari cabai dan rasa manis dari gula dan bawang, rasa asin dari kecap dan kekayaan dari ayam, serta kekentalan gelatin yang dihasilkan dari tulang dan pati kentang saling mendukung. Ketika keseimbangan itu tepat, nasi secara alami meresap ke dalam kuah, dan sendok tidak mau meninggalkan meja. Jika harus memilih satu hidangan masakan Korea yang pedas dalam satu panci, dakdoritang selalu berada di peringkat atas. Alasannya tidak rumit. Meskipun tidak memerlukan banyak usaha, terlihat penuh perhatian, pedas tetapi lembut, dan yang terpenting, paling enak ketika dimakan bersama banyak orang. Hidangan yang mengeluarkan kehidupan sehari-hari dan emosi Korea seperti uap panas, itulah dakdoritang.
