[KAVE=Choi Jae-hyuk] Uno dei menu che i viaggiatori coreani notano per primi nei ristoranti è il dakdoritang. Grandi pezzi di pollo e patate si muovono in un brodo rosso, e l'aroma di cipollotto e rafano piccante colpisce. Quando si intinge un cucchiaio di riso nel brodo, si annuisce pensando: 'Ecco il sapore piccante della Corea'. Può sembrare strano agli occhi degli stranieri, ma il dakdoritang nella memoria dei coreani è legato ai pasti in famiglia nei fine settimana, alle gite all'aperto e alle cene nei giorni di pioggia. La cultura del mangiare insieme da una pentola, la sensazione di bilanciare sapori piccanti e dolci, e la sazietà creata da abbondanti carboidrati sono tutti racchiusi in questa pentola.
Esaminando la storia del dakdoritang, si intrecciano storia della vita, linguistica e cultura gastronomica regionale. Il nome 'dakdoritang' è un'espressione popolarizzata a metà del XX secolo, con teorie che sostengono che 'dori' provenga dal giapponese o dal verbo coreano 'doryeonada'. Oggi, nei ristoranti e nelle ricette, viene ampiamente utilizzato anche il nome 'dakbokkeumtang', che rivela il punto chiave della cottura: 'far bollire e friggere' regolando la quantità di brodo. Indipendentemente dalle controversie sul nome, il principio di cottura consiste nel cuocere il pollo, che ha meno grasso rispetto a manzo e maiale, in una marinata fino a farlo insaporire fino alle ossa. Negli anni '60 e '80, quando farina e riso erano rari, il dakdoritang era un piatto pratico che aumentava la quantità con verdure a radice come patate e carote, e regolava il sapore con peperoncino in polvere e salsa di soia. Con l'urbanizzazione, la distribuzione del pollo è diventata più facile, diffondendosi rapidamente dai pasti casalinghi ai menu popolari, diventando un simbolo di 'cibo da condividere'.
Brodo di acciughe e alga kombu + dolcezza sono la chiave
La struttura di base del dakdoritang è semplice. Pollo, verdure, condimenti, acqua e calore. Ma la semplicità non garantisce il sapore. I punti chiave della cottura sono la preparazione del pollo, la rimozione degli odori, la combinazione dei condimenti, il controllo del fuoco e la gestione della densità. Prima di tutto, è comune utilizzare pollo fresco tagliato a pezzi. Si rimuove una certa quantità di grasso dalla pelle, ma se si rimuove completamente, il sapore diminuisce. Dopo aver messo i pezzi in acqua fredda per rimuovere il sangue, si sbollentano in acqua bollente con radici di cipollotto, pepe in grani e zenzero per 1-2 minuti, poi si sciacquano per eliminare gli odori. Se si salta questo processo di sbollentatura, i condimenti possono risultare torbidi o rimanere odori di pollo.
La base dei condimenti è composta da peperoncino in polvere, pasta di peperoncino, salsa di soia, aglio tritato, zenzero tritato, zucchero o sciroppo di mais, pepe e olio di sesamo. Le proporzioni variano a seconda dei gusti, ma è utile ricordare la formula di base: 3 di peperoncino in polvere, 1 di pasta di peperoncino, 2 di salsa di soia, 1 di zucchero, 2 di aglio, 0.5 di zenzero, e pepe e olio di sesamo aggiunti alla fine con la punta delle dita. A questo si aggiungono ingredienti che conferiscono profondità al sapore, come brodo di acciughe e alga kombu, mela o pera grattugiata, vino da cucina, vino di riso, succo di cipolla e un pizzico di brodo di pollo in commercio. Se la dolcezza è eccessiva, il sapore diventa rapidamente stucchevole, quindi è fondamentale regolare la dolcezza in modo che 'sfiori solo la punta della lingua'.
Le verdure tradizionali sono patate, carote, cipolle e cipollotti. Le patate rendono il brodo leggermente denso grazie all'amido, mentre le carote aggiungono dolcezza e aroma. Le cipolle forniscono la base per la dolcezza e l'umami del brodo, e i cipollotti aggiungono un aroma finale. Se si aggiungono tteok, konjac e funghi (shiitake, pleurotus), zucchine e cavolo, la consistenza diventa varia. In particolare, il cavolo ammorbidisce il piccante del brodo e offre un piacere croccante.
Tuttavia, aggiungere 'kimchi invecchiato' cambia la profondità del sapore. Più il kimchi coreano è ben fermentato, più il sapore diventa profondo, e il sapore del dakdoritang con kimchi invecchiato è oltre l'immaginazione. I coreani possono mangiare fino a tre ciotole di riso con il dakdoritang di kimchi invecchiato.
L'ordine di cottura è semplice. Prima, si marinate il pollo sbollentato e parte dei condimenti come se si stesse 'rivestendo la superficie'. Si dispone il pollo in una pentola a vapore o in una pentola spessa, si aggiunge 2/3 dei condimenti e si mescola a fuoco basso per circa 5 minuti affinché i condimenti si attacchino alla superficie del pollo. Questo passaggio è necessario affinché il brodo non si separi in seguito e il sapore penetri bene nella carne del pollo. Secondo, si versa il brodo (o acqua) in modo che copra leggermente e si porta a ebollizione, rimuovendo la schiuma gialla che si forma. A questo punto, è necessario 'sollevare' il pollo a fuoco alto affinché le proteine sulla superficie si contraggano e i succhi rimangano intrappolati all'interno. Terzo, una volta rimossa la schiuma, si riduce il fuoco a medio e si aggiungono patate e carote, cuocendo per 15-20 minuti. Il coperchio deve essere coperto a metà per controllare la perdita di umidità. Quarto, si aggiungono cipolle, tteok e funghi e si aggiusta il sapore finale con il restante 1/3 dei condimenti e salsa di soia. Quinto, si riduce il brodo fino a quando non inizia a 'scoppiettare' dal fondo. Se è troppo denso, diventa rapidamente salato, e se è troppo liquido, non si attacca al riso. Infine, si aggiungono cipollotti e peperoncini verdi e si alza l'aroma a fuoco basso per 1-2 minuti.
Sulla base di questa forma di base, si sviluppano variazioni regionali e familiari. Se si ama il piccante, si può mescolare un cucchiaio di 'olio di peperoncino' fatto in casa al posto di peperoncini verdi, peperoncini rossi secchi o olio di capsaicina. L'olio di peperoncino è ottenuto estraendo lentamente cipollotti, aglio e peperoncini secchi in olio vegetale a fuoco basso per trasferire l'aroma piccante nell'olio. Se si preferisce la dolcezza, si può aumentare la proporzione di cipolle e mescolare una piccola quantità di pera o mela grattugiata. Se si desidera profondità, si può mescolare di nascosto circa 0.3 cucchiai di pasta di soia, ma si deve fare attenzione a non superare le proporzioni, altrimenti il sapore della pasta di soia risulterà troppo forte. Se si desidera un sapore di mare, si può utilizzare brodo di pesce secco al posto di acciughe e alga kombu e aggiungere un pugno di gamberetti secchi per aumentare l'umami.
Analizzando il sapore del dakdoritang, si possono distinguere quattro strati. Prima, c'è il sapore piccante diretto del peperoncino in polvere. Stimola la punta della lingua, ma subito dopo arriva la dolcezza e il pungente dell'aglio, dello zenzero e della cipolla. Poi si presenta la struttura salata della salsa di soia. Il sapore salato si combina con la dolcezza per bilanciare l'umami, mentre la ricchezza creata da acciughe, alga kombu o collagene delle ossa di pollo avvolge la lingua. Non si può ignorare il sapore del pollo stesso. Dopo aver rimosso gli odori con la sbollentatura, la ricchezza del grasso rimanente e la delicatezza della carne diventano lo sfondo per i condimenti piccanti. Infine, c'è lo strato di consistenza delle verdure. L'amido delle patate che si sbriciola, il croccante delle carote, la dolcezza trasparente delle cipolle e l'aroma fresco e volatile dei cipollotti si alternano, rendendo impossibile smettere di mangiare.
Il sapore del dakdoritang non può essere definito solo dal 'piccante'. La prima sensazione che tocca la lingua è sicuramente il sapore del fuoco creato da peperoncino in polvere e pasta di peperoncino. Ma subito dopo, quel calore viene avvolto dolcemente dalla dolcezza di aglio, cipolla e zenzero, e dalla salinità della salsa di soia. Il calore del fuoco e la dolcezza si scontrano, creando una tensione armoniosa sulla lingua. Poi, la carne di pollo si scioglie dolcemente, rilasciando umami. I succhi ricchi vicino alle ossa si mescolano con i condimenti piccanti, lasciando una ricchezza profondamente intrigante. In particolare, l'aroma ricco del grasso che fuoriesce dalla pelle rende il brodo complessivamente rotondo.
Il brodo sembra inizialmente liquido, ma più si cuoce, più diventa viscoso e cambia a una densità che 'scoppietta' dal fondo. Questa densità è la vita del dakdoritang. L'amido delle patate si mescola con i condimenti piccanti, creando una consistenza morbida e pesante, e ogni volta che il cucchiaio tocca la carne di pollo, il brodo rosso scorre delicatamente. In quel cucchiaio ci sono il calore del peperoncino, le proteine del pollo, la dolcezza delle patate e l'aroma dei cipollotti.
Nella parte finale del sapore, rimane non il piccante, ma il 'calore'. Inizialmente, la bocca brucia, ma presto la tensione si allenta con il sudore e si sente una sensazione di calore. In quel momento, il piccante è più vicino al conforto che al dolore. È piccante ma non irritante, salato ma perfettamente bilanciato quando si mette sopra il riso. Il vero valore del dakdoritang sta proprio in questa combinazione con il riso. Quando si intinge un cucchiaio di riso nel brodo e si mangia un pezzo di patata e pollo insieme, il piccante diventa dolce, il dolce diventa umami e l'umami torna a essere un retrogusto piccante.
Quel retrogusto dura a lungo. Le labbra bagnate dal brodo piccante si riscaldano dolcemente, e sulla punta della lingua rimane l'aroma del peperoncino. La morbidezza del pollo e la dolcezza delle patate placano quel calore, mantenendo il ritmo fino all'ultimo morso. Il sapore del dakdoritang è, in definitiva, 'l'estetica dell'armonia'. Un piatto in cui coesistono il fuoco e la dolcezza, il salato e la morbidezza, la stimolazione e il conforto, e quindi si sente come un'opera musicale piuttosto che un semplice piatto.
Il dakdoritang è un'introduzione al piccante coreano e una porta per sperimentare il senso di comunità di 'mangiare tutti insieme da una pentola'. Il vapore caldo, il brodo rosso, la carne di pollo tenera e la dolcezza delle patate si incontrano stratificati in un cucchiaio. Se si ha paura del piccante, si può sostituire metà del peperoncino in polvere con paprika in polvere, mantenendo il colore e riducendo il calore. Al contrario, se si ama il piccante, si possono aggiungere i semi di peperoncino verde e un pizzico di pepe di Sichuan alla fine per un tocco di piccantezza.
Il fascino del dakdoritang è, in definitiva, 'bilanciato'. Il calore del peperoncino e la dolcezza di zucchero e cipolla, la salinità della salsa di soia e la ricchezza del pollo, la viscosità della gelatina estratta dalle ossa e l'amido delle patate si sostengono a vicenda. Nel momento in cui questo equilibrio è raggiunto, il riso si impregna naturalmente di brodo e il cucchiaio non smette di muoversi sulla tavola. Se si deve scegliere un piatto di cucina coreana piccante in una sola ciotola, il dakdoritang è sempre tra i primi posti. La ragione non è complicata. Richiede poco lavoro, ma mostra impegno, è piccante ma morbido e, soprattutto, è più buono quando si mangia insieme a più persone. Un piatto che emana la vita quotidiana e l'emozione della Corea come un vapore caldo, questo è il dakdoritang.
