[KAVE=Choi Jae-hyuk Reporter] Salah satu menu yang paling diperhatikan oleh para pelancong Korea di restoran adalah dakdoritang. Potongan ayam besar dan kentang bergetar dalam kuah merah, aroma daun bawang dan wasabi menyengat. Saat satu sendok nasi dicelupkan ke dalam kuah, kita akan mengangguk, "Inilah rasa pedas Korea." Mungkin terlihat asing bagi orang asing, tetapi dakdoritang dalam ingatan orang Korea terhubung dengan meja makan keluarga di akhir pekan, piknik, dan malam hujan. Budaya makan bersama yang berbagi satu panci, rasa pedas dan manis yang disesuaikan dengan cermat, serta kepuasan dari karbohidrat yang melimpah semuanya ada dalam satu panci ini.
Jika kita menelusuri sejarah dakdoritang, kita akan menemukan hubungan antara sejarah kehidupan, bahasa, dan budaya makanan daerah. Nama "dakdoritang" adalah ungkapan yang dipopulerkan pada pertengahan abad ke-20, dengan klaim bahwa "dori" berasal dari bahasa Jepang dan teori bahwa itu berasal dari kata kerja Korea "doryeonaeda". Saat ini, di restoran dan resep, nama "dakbokkeumtang" juga banyak digunakan, yang menunjukkan inti dari cara memasak yaitu "merebus dan menggoreng" dengan mengatur jumlah kuah. Terlepas dari perdebatan nama, prinsip memasaknya adalah merendam ayam yang lebih sedikit lemak dibandingkan sapi dan babi dalam bumbu hingga meresap ke tulang. Pada tahun 1960-80-an, ketika tepung dan beras sulit didapat, masakan praktis satu panci yang mengandalkan sayuran akar seperti kentang dan wortel serta bumbu cabai dan kecap adalah dakdoritang. Dengan urbanisasi, distribusi daging ayam menjadi lebih mudah, dan dengan cepat menyebar dari masakan rumahan menjadi menu populer, terhubung dengan budaya militer, asrama, dan pertemuan, menjadi simbol "makanan yang dimakan bersama banyak orang".
Kaldu Ikan Kecil dan Rumput Laut + Kemanisan adalah Kunci
Struktur dasar dakdoritang sederhana. Ayam, sayuran, bumbu, air, dan panas. Namun, kesederhanaan tidak menjamin rasa. Titik penting dalam memasak adalah mempersiapkan ayam, menghilangkan bau, mencampur bumbu, mengatur api, dan mengelola kekentalan. Pertama, biasanya ayam yang digunakan adalah ayam segar yang dipotong. Lemak kulit harus dihilangkan sebagian, tetapi jika terlalu banyak dihilangkan, rasa akan berkurang. Potongan ayam direndam dalam air dingin untuk menghilangkan darah, kemudian direbus selama 1-2 menit dalam air mendidih bersama akar daun bawang, lada utuh, dan jahe, lalu dibilas untuk menghilangkan bau. Jika proses "merebus" ini dilewatkan, bumbu akan menjadi keruh atau bau amis ayam akan tertinggal.
Kerangka bumbu terdiri dari bubuk cabai, pasta cabai, kecap, bawang putih cincang, jahe cincang, gula atau sirup jagung, lada, dan minyak wijen. Rasio dapat bervariasi sesuai selera, tetapi rumus dasar yang baik untuk diingat adalah: 3 bagian bubuk cabai, 1 bagian pasta cabai, 2 bagian kecap, 1 bagian gula, 2 bagian bawang putih, 0.5 bagian jahe, dan lada serta minyak wijen ditambahkan di akhir. Di sini, bahan yang memberikan kedalaman rasa, yaitu "setelah rasa yang halus" juga ditambahkan. Kaldu yang dibuat dari ikan kecil dan rumput laut, apel atau pir yang dihaluskan, anggur beraroma, jus bawang, dan sejumput kaldu ayam siap saji berfungsi untuk itu. Kemanisan yang berlebihan akan membuat rasa cepat membosankan, jadi kunci adalah mengatur manisnya agar "hanya menyentuh ujung lidah".
Sayuran yang digunakan adalah kentang, wortel, bawang, dan daun bawang. Kentang memberikan kekentalan lembut pada kuah, dan wortel menambah rasa manis dan aroma. Bawang adalah dasar rasa manis dan umami kuah, sementara daun bawang memberikan aroma akhir. Jika ditambahkan kue beras, konjac, jamur (shiitake, enoki), zucchini, dan kol, tekstur akan menjadi lebih bervariasi. Terutama kol akan menetralkan rasa pedas kuah dengan lembut dan memberikan kenikmatan saat mengunyah.
Namun, jika kita menambahkan 'kimchi tua', kedalaman rasa akan berubah. Semakin baik kimchi Korea yang difermentasi, semakin dalam rasa yang dihasilkan, dan rasa dakdoritang dengan kimchi tua adalah umami yang tak terbayangkan. Orang Korea bisa menghabiskan 3 mangkuk nasi dengan dakdoritang kimchi tua.
Urutan memasak sangat sederhana. Pertama, ayam yang telah direbus dan sebagian bumbu dicampur seperti "melapisi permukaan". Dalam panci kukus atau panci tebal, letakkan ayam, tambahkan 2/3 bumbu, dan aduk selama sekitar 5 menit di atas api kecil agar bumbu menempel pada permukaan ayam. Proses ini penting agar kuah tidak terpisah dan bumbu meresap hingga ke daging ayam. Kedua, tuangkan kaldu (atau air) sedikit demi sedikit dan didihkan dengan api besar, angkat busa minyak kuning yang muncul. Pada saat ini, dengan api besar, "angkat sedikit" agar protein di permukaan ayam menyusut dan jusnya terperangkap di dalam. Ketiga, setelah busa diangkat, kecilkan api dan tambahkan kentang dan wortel, masak selama 15-20 menit. Tutup panci setengah untuk mengatur kehilangan kelembapan. Keempat, tambahkan bawang, kue beras, dan jamur, lalu sesuaikan rasa akhir dengan sisa 1/3 bumbu dan kecap. Kelima, masak hingga kekentalan kuah hanya "berhenti" di dasar panci. Jika terlalu kental, rasanya akan cepat asin, dan jika terlalu encer, tidak akan menempel pada nasi. Terakhir, tambahkan daun bawang dan cabai hijau, dan masak selama 1-2 menit di atas api kecil untuk meningkatkan aroma.
Di atas bentuk dasar ini, variasi dari daerah dan rumah tangga muncul. Jika menyukai rasa pedas, tambahkan cabai hijau, cabai kering merah, atau ganti minyak cabai dengan "minyak cabai" yang dibuat sendiri dan campurkan satu sendok. Minyak cabai adalah minyak goreng yang dipanaskan perlahan dengan daun bawang, bawang putih, dan cabai kering untuk memindahkan aroma pedas ke dalam minyak. Jika lebih suka rasa manis, tingkatkan proporsi bawang dan campurkan sedikit pir atau apel yang dihaluskan. Jika ingin kedalaman, campurkan sekitar 0.3 sendok makan pasta kedelai secara diam-diam, tetapi hati-hati agar tidak melebihi rasio karena rasa pasta kedelai bisa terlalu kuat. Jika ingin rasa seafood, gunakan kaldu dari kepala ikan kering alih-alih ikan kecil dan tambahkan segenggam udang kering untuk meningkatkan umami.
Jika kita membedah rasa dakdoritang, ada empat lapisan yang datang secara berurutan. Pertama, rasa pedas langsung dari bubuk cabai. Ini merangsang ujung lidah, tetapi segera diikuti oleh rasa manis dan pedas dari bawang putih, jahe, dan bawang. Selanjutnya, struktur yang dihasilkan oleh rasa asin dari kecap muncul. Rasa asin bertemu dengan rasa manis untuk menciptakan umami, dan pada saat ini, kekentalan yang dihasilkan oleh kolagen tulang ikan kecil, rumput laut, atau tulang ayam membungkus lidah. Rasa ayam itu sendiri juga tidak bisa diabaikan. Setelah menghilangkan bau dengan merebus, kekayaan lemak yang tersisa dan daging yang lembut menjadi latar belakang bumbu pedas. Akhirnya, ada lapisan tekstur sayuran. Pati kentang yang hancur, renyahnya wortel, rasa manis bawang yang transparan, dan aroma segar dari daun bawang bergantian muncul, membuat kita tidak bisa berhenti menyendok.
Rasa dakdoritang tidak hanya didefinisikan oleh "rasa pedas". Sensasi pertama yang menyentuh lidah jelas adalah rasa api yang dihasilkan oleh bubuk cabai dan pasta cabai. Namun, segera api itu dibungkus lembut oleh rasa manis dari bawang putih, bawang, dan jahe, serta rasa asin dari kecap. Panas api dan kelembutan rasa manis bertabrakan, menciptakan ketegangan harmonis di atas lidah. Selanjutnya, daging ayam yang lembut melepaskan umami yang menyebar. Jus kaya di dekat tulang bercampur dengan bumbu cabai, meninggalkan kekayaan rasa yang dalam. Terutama aroma lemak yang keluar dari bagian dekat kulit memberikan kehalusan pada seluruh kuah.
Kuahnya terlihat encer pada awalnya, tetapi semakin lama dimasak, semakin kental dan berubah menjadi kekentalan yang "berhenti" di dasar panci. Kekentalan ini adalah nyawa dakdoritang. Pati yang dihasilkan dari kentang bercampur dengan bumbu pedas untuk menciptakan tekstur yang lembut dan berat, dan setiap kali sendok menyentuh daging ayam, kuah merah mengalir lembut. Setiap sendok mengandung panas dari cabai, protein dari ayam, kelembutan dari kentang, dan aroma dari daun bawang.
Di bagian akhir rasa, bukan rasa pedas yang tersisa, tetapi "kehangatan". Pada awalnya, mulut terasa kesemutan, tetapi segera keringat mengalir dan ketegangan mereda, memberikan kehangatan di dalam. Rasa pedas pada saat ini lebih dekat kepada penghiburan daripada rasa sakit. Pedas tetapi tidak menyengat, asin tetapi tepat saat diletakkan di atas nasi. Keberhasilan dakdoritang terletak pada kesesuaian dengan nasi ini. Saat satu sendok nasi dicelupkan ke dalam kuah, dan sepotong kentang serta daging ayam diambil bersamaan, rasa pedas menjadi manis, manis menjadi umami, dan umami kembali menjadi jejak pedas.
Jejak itu bertahan lama. Ujung bibir yang basah oleh kuah pedas terasa hangat, dan ujung lidah masih menyimpan aroma cabai. Kelembutan ayam dan kelembutan kentang menenangkan api itu, menjaga ritme hingga suapan terakhir. Rasa dakdoritang pada akhirnya adalah "estetika harmoni". Api dan rasa manis, rasa asin dan kelembutan, rangsangan dan penghiburan hidup berdampingan, sehingga terasa bukan hanya sebagai satu piring, tetapi seperti sebuah karya musik.
Dakdoritang adalah buku pengantar rasa pedas ala Korea dan merupakan jendela untuk merasakan "perasaan komunitas" di mana "semua orang berkumpul dengan sendok di satu panci". Uap panas, kuah merah, daging ayam yang lembut, dan kelembutan kentang bertemu dalam satu sendok. Jika takut dengan rasa pedas, setengah dari bubuk cabai dapat diganti dengan bubuk paprika tanpa mengubah warna dan mengurangi kepedasan. Sebaliknya, jika mencintai kepedasan, masukkan biji cabai hijau utuh dan tambahkan sejumput bubuk lada Sichuan di akhir untuk menambah rasa pedas.
Daya tarik dakdoritang pada akhirnya adalah "keseimbangan". Panas dari cabai dan rasa manis dari gula dan bawang, rasa asin dari kecap dan kekayaan dari ayam, serta kekentalan gelatin yang dihasilkan dari tulang dan pati kentang saling mendukung. Ketika keseimbangan ini tercapai, nasi secara alami terendam dalam kuah, dan sendok tidak pernah ingin meninggalkan meja. Jika harus memilih satu hidangan masakan Korea yang pedas dalam satu panci, dakdoritang selalu berada di peringkat atas. Alasannya tidak rumit. Meskipun tidak memerlukan banyak usaha, terlihat penuh perhatian, pedas tetapi lembut, dan yang terpenting, paling enak saat dimakan bersama banyak orang. Hidangan yang mengeluarkan kehidupan dan emosi sehari-hari Korea seperti uap panas, itulah dakdoritang.
