[KAVE=Choi Jae-hyuk] Một trong những món ăn đầu tiên mà du khách Hàn Quốc chú ý khi đến nhà hàng là món gà hầm cay. Những miếng gà lớn và khoai tây nhấp nhô trong nước dùng đỏ, hương hành và mù tạt xộc thẳng vào mũi. Khi nhúng một muỗng cơm vào nước dùng, bạn sẽ gật đầu rằng 'Đây chính là vị cay của Hàn Quốc'. Mặc dù có thể lạ lẫm với người nước ngoài, nhưng trong ký ức của người Hàn Quốc, món gà hầm cay gắn liền với bữa cơm gia đình vào cuối tuần, những chuyến dã ngoại, và bữa tối trong những ngày mưa. Văn hóa ăn chung, cảm giác gia vị tinh tế giữa vị cay và vị ngọt, và cảm giác no nê từ tinh bột đều được gói gọn trong một nồi này.
Khi khám phá lịch sử của món gà hầm cay, ta thấy nó liên quan đến lịch sử đời sống, ngôn ngữ và văn hóa ẩm thực vùng miền. Tên gọi 'gà hầm cay' là một biểu hiện phổ biến từ giữa thế kỷ 20, với những giả thuyết cho rằng 'đori' có nguồn gốc từ tiếng Nhật hoặc từ động từ Hàn Quốc 'đori-naeda'. Ngày nay, trong các nhà hàng và công thức nấu ăn, tên gọi 'gà xào hầm' cũng được sử dụng rộng rãi, thể hiện nguyên tắc nấu ăn là 'nấu và xào'. Bất chấp tranh cãi về tên gọi, nguyên tắc nấu ăn là sử dụng gà ít mỡ hơn bò và heo, ướp trong nước sốt cho đến khi gia vị thấm vào xương. Trong những năm 1960-1980, khi bột mì và gạo trở nên quý giá, món gà hầm cay đã trở thành món ăn thực dụng, sử dụng rau củ như khoai tây và cà rốt để tăng lượng, và điều chỉnh gia vị bằng bột ớt và nước tương. Khi đô thị hóa diễn ra, việc phân phối thịt gà trở nên dễ dàng hơn, món ăn này nhanh chóng lan rộng từ bữa ăn gia đình thành món ăn phổ biến, trở thành biểu tượng của 'món ăn cho nhiều người'.
Nước dùng từ cá cơm và tảo bẹ + vị ngọt là chìa khóa
Cấu trúc cơ bản của món gà hầm cay rất đơn giản. Gà, rau, gia vị, nước và nhiệt. Nhưng sự đơn giản không đảm bảo hương vị. Điểm mấu chốt trong nấu ăn là chuẩn bị gà, loại bỏ mùi, phối hợp gia vị, điều chỉnh lửa và quản lý độ đặc. Đầu tiên, thường sử dụng gà sống đã được chặt khúc. Cần loại bỏ một phần mỡ trên da, nhưng nếu gỡ hoàn toàn sẽ làm giảm hương vị. Ngâm các miếng gà trong nước lạnh để loại bỏ máu, sau đó chần trong nước sôi với rễ hành, hạt tiêu và gừng trong 1-2 phút để loại bỏ mùi. Nếu bỏ qua bước 'chần', gia vị sẽ bị đục hoặc mùi gà sẽ còn lại.
Cốt lõi của gia vị bao gồm bột ớt, tương ớt, nước tương, tỏi băm, gừng băm, đường hoặc siro, tiêu và dầu mè. Tỷ lệ có thể thay đổi tùy theo sở thích, nhưng công thức cơ bản có thể nhớ như sau: 3 bột ớt, 1 tương ớt, 2 nước tương, 1 đường, 2 tỏi, 0.5 gừng, tiêu và dầu mè thêm vào cuối. Ngoài ra, còn có các nguyên liệu tạo độ sâu cho hương vị như nước dùng từ cá cơm và tảo bẹ, nước ép táo, lê, rượu nấu ăn, rượu trắng, nước hành, hoặc một nhúm nước dùng gà bán sẵn. Nếu vị ngọt quá nhiều sẽ nhanh chóng trở nên ngán, vì vậy cần điều chỉnh độ ngọt 'chỉ chạm nhẹ trên đầu lưỡi'.
Rau củ thường dùng là khoai tây, cà rốt, hành tây và hành lá. Khoai tây làm cho nước dùng trở nên sền sệt, cà rốt thêm vị ngọt và hương thơm. Hành tây là nền tảng cho vị ngọt và vị umami của nước dùng, trong khi hành lá mang lại hương thơm cuối cùng. Nếu thêm bánh gạo, konjac, nấm (nấm hương, nấm sò), bí ngòi, và bắp cải, sẽ tạo ra sự đa dạng về kết cấu. Đặc biệt, bắp cải làm dịu vị cay của nước dùng và mang lại niềm vui khi nhai.
Tuy nhiên, nếu thêm 'kim chi già', hương vị sẽ trở nên sâu sắc hơn. Kim chi Hàn Quốc càng được ủ lâu thì hương vị càng đậm đà, và hương vị của món gà hầm cay với kim chi già thì không thể tưởng tượng nổi. Người Hàn Quốc có thể ăn đến 3 bát cơm với món gà hầm cay kim chi.
Quy trình nấu ăn rất đơn giản. Đầu tiên, ướp gà đã chần và một phần gia vị như thể 'bọc bên ngoài'. Xếp gà vào nồi hấp hoặc nồi dày, cho 2/3 gia vị vào và đảo nhẹ trên lửa nhỏ trong khoảng 5 phút để gia vị bám vào bề mặt gà. Bước này rất quan trọng để sau này nước dùng không bị tách ra và gia vị thấm vào thịt gà. Thứ hai, đổ nước dùng (hoặc nước) vào một cách vừa đủ và đun sôi trên lửa lớn, loại bỏ bọt dầu vàng nổi lên. Lúc này, cần phải 'đun sôi một chút' trên lửa lớn để protein trên bề mặt gà co lại, giữ nước bên trong. Thứ ba, sau khi loại bỏ bọt, giảm lửa vừa và cho khoai tây, cà rốt vào, ninh trong 15-20 phút. Đậy nắp một phần để điều chỉnh sự mất nước. Thứ tư, cho hành tây, bánh gạo, nấm vào và điều chỉnh gia vị cuối cùng với 1/3 gia vị còn lại và nước tương. Thứ năm, ninh cho đến khi độ đặc của nước dùng chỉ vừa đủ để 'bùng nổ' từ đáy. Nếu quá đặc sẽ nhanh chóng trở nên mặn, còn nếu quá loãng sẽ không bám vào cơm. Cuối cùng, cho hành lá và ớt xanh vào và đun trên lửa nhỏ trong 1-2 phút để tăng hương thơm.
Trên nền tảng cơ bản này, các biến thể theo vùng miền và từng gia đình được phát triển. Nếu thích vị cay, có thể thêm ớt xanh, ớt khô đỏ, hoặc tự làm 'dầu ớt' thay cho dầu cay. Dầu ớt được chiết xuất từ dầu ăn với hành lá, tỏi và ớt khô trên lửa nhỏ để hương cay chuyển vào dầu. Nếu thích vị ngọt, có thể tăng tỷ lệ hành tây và thêm một ít nước ép lê hoặc táo. Nếu muốn độ sâu, có thể thêm khoảng 0.3 muỗng canh tương đậu, nhưng cần cẩn thận không vượt quá tỷ lệ vì sẽ làm hương vị tương nổi bật. Nếu muốn hương vị hải sản, có thể sử dụng nước dùng từ đầu cá thay cho nước dùng cá cơm và tôm khô để tăng vị umami.
Khi phân tích hương vị của món gà hầm cay, có bốn lớp hương vị lần lượt xuất hiện. Đầu tiên là vị cay thẳng của bột ớt. Nó kích thích đầu lưỡi nhưng ngay lập tức theo sau là vị ngọt và vị cay từ tỏi, gừng và hành tây. Tiếp theo là cấu trúc do vị mặn của nước tương tạo ra. Vị mặn kết hợp với vị ngọt tạo ra vị umami, lúc này độ đặc do collagen từ xương cá cơm, tảo bẹ hoặc xương gà tạo ra bao bọc lưỡi. Hương vị của gà cũng không thể bỏ qua. Sau khi loại bỏ mùi bằng cách chần, độ béo còn lại và vị ngọt của thịt tạo thành nền tảng cho gia vị cay. Cuối cùng là lớp kết cấu của rau củ. Tinh bột từ khoai tây vỡ vụn, độ giòn của cà rốt, vị ngọt trong suốt của hành tây, và hương thơm tươi mát của hành lá lần lượt xuất hiện khiến bạn không thể ngừng ăn.
Hương vị của món gà hầm cay không chỉ được định nghĩa bằng 'vị cay'. Cảm giác đầu tiên chạm vào đầu lưỡi chắc chắn là vị cay từ bột ớt và tương ớt. Nhưng ngay lập tức, ngọn lửa đó được bao bọc bởi vị ngọt từ tỏi, hành tây, gừng và vị mặn của nước tương. Nhiệt độ của lửa và sự ấm áp của vị ngọt va chạm tạo ra một sự căng thẳng hài hòa trên lưỡi. Tiếp theo, thịt gà mềm mại tan ra và lan tỏa vị umami. Nước dùng đậm đà gần xương hòa quyện với gia vị ớt tạo ra một hương vị béo ngậy kỳ lạ. Đặc biệt, hương thơm béo ngậy từ phần gần da tạo ra một sự tròn trịa cho toàn bộ nước dùng.
Nước dùng ban đầu có vẻ loãng, nhưng khi nấu càng lâu thì độ nhớt càng tăng và trở thành độ đặc vừa đủ để 'bùng nổ' từ đáy. Độ đặc này chính là sự sống của món gà hầm cay. Tinh bột từ khoai tây hòa quyện với gia vị cay tạo ra một kết cấu mềm mại và nặng nề, và mỗi khi muỗng chạm vào thịt gà, nước dùng đỏ nhẹ nhàng chảy ra. Trong mỗi muỗng đó có sự nóng bỏng của ớt, protein từ gà, sự ấm áp của khoai tây và hương thơm của hành lá.
Ở phần cuối của hương vị, không phải là vị cay mà là 'sự ấm áp' còn lại. Ban đầu, miệng có cảm giác tê nhưng ngay sau đó, mồ hôi và sự căng thẳng được giải tỏa, và bụng trở nên ấm áp. Lúc này, vị cay không phải là đau đớn mà gần gũi với sự an ủi. Cay nhưng không kích thích, mặn nhưng khi đặt lên cơm thì vừa vặn. Giá trị thực sự của món gà hầm cay chính là sự kết hợp với cơm. Khi nhúng một muỗng cơm vào nước dùng và đặt một miếng khoai tây và thịt gà lên ăn, vị cay trở thành vị ngọt, vị ngọt trở thành vị umami, và vị umami lại trở thành dư vị cay.
Dư vị đó kéo dài lâu. Đầu môi ấm áp vì nước dùng cay, và đầu lưỡi còn lại hương ớt. Sự mềm mại của gà và sự ấm áp của khoai tây làm dịu ngọn lửa đó, duy trì nhịp điệu cho đến miếng cuối cùng. Hương vị của món gà hầm cay cuối cùng chính là 'nghệ thuật của sự hòa hợp'. Lửa và vị ngọt, vị mặn và sự mềm mại, sự kích thích và sự an ủi cùng tồn tại, vì vậy món ăn này không chỉ là một bát mà còn giống như một bản nhạc.
Món gà hầm cay là cuốn sách hướng dẫn về vị cay của Hàn Quốc và là cánh cửa để trải nghiệm cảm giác cộng đồng 'cùng nhau cầm muỗng trong một nồi'. Hơi nóng bốc lên, nước dùng đỏ, thịt gà mềm mại, và sự ấm áp của khoai tây gặp nhau trong mỗi muỗng. Nếu bạn sợ vị cay, có thể thay thế một nửa bột ớt bằng bột paprika mà vẫn giữ được màu sắc và giảm độ cay. Ngược lại, nếu yêu thích độ cay, hãy cho hạt ớt xanh vào và thêm một nhúm bột tiêu vào cuối để tăng thêm vị cay.
Sức hấp dẫn của món gà hầm cay cuối cùng chính là 'sự cân bằng'. Nhiệt độ của ớt và vị ngọt từ đường, hành tây, vị mặn từ nước tương và độ béo từ gà, độ nhớt từ gelatin trong xương và tinh bột từ khoai tây hỗ trợ lẫn nhau. Khi sự cân bằng đó đạt được, cơm tự nhiên thấm vào nước dùng, và muỗng không thể rời khỏi bàn ăn. Nếu phải chọn một món ăn hầm cay của Hàn Quốc, món gà hầm cay luôn nằm trong top đầu. Lý do không phức tạp. Không tốn nhiều công sức nhưng thể hiện sự chăm sóc, cay nhưng mềm mại, và quan trọng nhất là khi nhiều người ngồi lại ăn cùng nhau thì món ăn này ngon nhất. Món ăn mang lại cảm xúc và cuộc sống hàng ngày của Hàn Quốc, đó chính là món gà hầm cay.
