Joseon dünyası, 'her evde içki olgunlaşan bir köy'dü. Kayıtlara göre, Joseon döneminde her aile ve bölge, kendine özgü tariflerle içki yapma kültürü geliştirmiştir. Bu, basit bir gıda maddesi üretiminin ötesine geçmiştir. Atalara sunulan içkiyi başkalarının elleriyle veya parayla almak, düşünülemez bir saygısızlık olarak görülmüştür. Pirinci yıkamak, buharda pişirmek ve kendi yaptıkları nuruk ile karıştırarak içki yapma eylemi, aslında bir törenin başlangıcıydı ve bu özveri, Konfüçyüsçü törenlerin özüdür.
Ancak 1905'teki Eulsa Antlaşması'ndan sonra, Japonya Kore'nin tüm sistemini sömürgeleştirmeye başladı ve içki üretimi de istisna değildi. 1909'da alkol vergisi yasasının yürürlüğe girmesi ve 1916'da alkol vergisi yönetmeliğinin ilanı, geleneksel içki üretimini durdurdu. Kore Genel Valiliği, vergi gelirlerini artırmak ve tahıl kontrolü sağlamak amacıyla ev yapımı içkiyi tamamen yasakladı ve sadece lisanslı imalathanelerde içki yapılmasına zorladı. Daha da yıkıcı olanı, 'mikropların kontrolü'ydü. Japonya, Kore'nin çeşitli ve sert nuruklarını yerine, Japon tarzı koji yöntemini getirdi. Bu, yönetimi kolay ve verimliliği yüksek olsa da, tek tip bir tat üreten bir yöntemdi. Binlerce yıldır süregelen Kore Yarımadası'nın mikroorganizma ekosistemi, emperyalizmin verimlilik mantığı tarafından yok edildi.
1965 Yılında Tahıl Yönetimi Yasası
Kurtuluş sonrası geleneksel içki trajedisi sona ermedi. Kore Savaşı'nın hemen ardından yaşanan gıda sıkıntısını aşmak için, 1965'te Park Chung-hee yönetimi 'Tahıl Yönetimi Yasası'nı çıkardı ve içki yapımında pirinç kullanımını tamamen yasakladı. Bu dönem, Kore geleneksel içkisinin 'karanlık dönemi'ydi. Pirinç yerine ithal un, mısır ve tatlı patates nişastası içki malzemesi haline geldi ve bunları fermente etmek yerine, alkol ile su karıştırarak tatlandırıcı ekleyen sulandırılmış soju, ulusal içki haline geldi.
1965'ten 1990'ların başında pirinç makgeolli yeniden serbest bırakılana kadar, neredeyse bir nesil Koreli, 'gerçek pirinçle yapılmış içki'nin tadını unuttu. Onlar, yeşil şişelerdeki endüstriyel soju ve Japon tarzı şarap olan 'Jeongjong'u geleneksel olarak yanlış anladılar. Kooksoondang'ın geleneksel içki atölyesi, tam da bu 'tadın hafıza kaybını' iyileştiren bir klinik laboratuvar gibidir.
Neden Şimdi 'Sindoju'?
Kooksoondang, bu Seollal atölyesinde katılımcılara öğrettiği içki 'Sindoju'dur. Kelime anlamıyla 'yeni pirinçle yapılmış yeni içki'yi ifade eder. Bu, sadece pirinçten yapılmış bir içki tanımının ötesine geçer. Sindoju, bir yılın mahsulünü başarıyla tamamladığını atalara bildirmek ve ilk hasatla yapılan en saf içki biçimidir. Japon işgali ve sanayileşme döneminde 'ithal un' ve 'sulandırılmış alkol' ile değiştirilen törenlerdeki içkiyi, yeniden 'bizim topraklarımızda yetişen yeni pirinç' ile geri getirmektir. Bu, kaybolan tarım ve tören bağlantısını yeniden kurmanın sembolik bir eylemidir. 30 katılımcının 20.000 won gibi düşük bir maliyetle bu sürece katılması, kapitalist tüketiciler değil, 'üreticiler' olarak statülerini geri kazanma sürecidir.
Nuruk ve Koji, Kaos ve Düzenin Çatışması
Küresel okuyucuların Kore'nin geleneksel içkisini anlaması için aşması gereken ilk engel, 'nuruk' ve Japon 'koji' arasındaki farkı anlamaktır. Bu, sadece bir fermentasyon ajanı farkı değil, doğaya yaklaşan iki kültürün felsefi farklılıklarını gösterir.
Japon sake üretiminde kullanılan koji, tamamen 'ayrım' ve 'saflık' ürünüdür. Japon imalathaneleri, pirinci soyup (depolama) protein ve yağları ortadan kaldırarak saf nişasta merkezine, laboratuvar ortamında yetiştirilen tek bir mantar türü (Aspergillus oryzae) ekler. Bu süreç, dışarıdan gelen zararlı bakterilerin girmesini engellemek için sıkı bir şekilde kontrol edilen bir ortamda gerçekleşir. Sonuç, kristal gibi berrak, zengin meyve aroması (Ginjo-ka) olan ve tat bozukluğu olmayan temiz bir içkidir. Bu, doğayı insan iradesine mükemmel bir şekilde kontrol etme estetiğinin bir sonucudur.
Öte yandan, Kooksoondang atölyesinde katılımcıların elle ezerek kullandığı Kore'nin nuruk'u, 'vahşi' olanın ta kendisidir. Tam buğdayı kabaca ezip su ile karıştırdıktan sonra, doğal durumda bırakılır. Bu süreçte havada süzülen birçok mantar (Rhizopus, Mucor, Aspergillus vb.), maya (Saccharomyces ve diğer vahşi mayalar) ve laktik asit bakterileri nuruk topuna yerleşir.
Nuruk, bir 'mikroorganizma evreni'dir. Burada, nişastayı şekere dönüştüren mantarlar, şekeri alkole çeviren mayalar ve zararlı bakterilerin üremesini engelleyip asidikliği artıran laktik asit bakterileri bir arada yaşar. Bunların ürettiği içki tek tip değildir. Toprak kokusu, ot kokusu, olgun armut aroması ve yoğun bir gövde ile asidik tat iç içe geçmiştir. Japon sake'si 'çizgi' estetiği ise, Kore'nin geleneksel içkisi 'düzlem' ve 'hacim' estetiğidir.
Güzel Teras'ta Karşılaştırmalı Tadım... Duyuların Uyanışı
Kooksoondang 'Bizim İçki Güzel Teras' eğitiminde en önemli kısım, bu iki içkiyi karşılaştırmalı olarak tatma zamanıdır. Katılımcılar, Japon tarzı şarap (veya piyasadaki genel şarap) ile Kooksoondang'ın geleneksel yöntemle yaptığı 'Yedam'ı sırayla içerler. Katılımcıların tepkileri nettir. Japon tarzı şarap, dilin ucunu okşayıp kaybolan hafif bir tat sunarken, nuruk ile yapılan 'Yedam', ağızda dolgun bir ağırlık ve yudumladıktan sonra kalan hafif bir tat bırakır. Bu anda katılımcılar, akıllarıyla değil, dilleriyle anlarlar. Japon işgali ve sanayileşmenin silip süpürdüğü 'tat'ın ne olduğunu.
Bu derste dikkat edilmesi gereken bir diğer nokta, içki yapım yöntemidir; yani 'karışım' veya 'hard buğday' değil, 'beyaz kek (Baekseolgi)' kullanılmasıdır. Bu, basit bir tarif farkı değil, zamanla savaşmak zorunda kalan atalarımızın bilgeliğini içeren bilimsel bir seçimdir.
Neden Hard Buğday Değil Beyaz Kek?
Genellikle makgeolli veya yakju yaparken en yaygın yöntem, pirinci suya ıslatıp buharda pişirmektir. Pirinç taneleri canlı olduğu için temiz bir içki elde etmek için uygundur. Ancak 'Seollal İçin Geleneksel İçki', zamanın hayati olduğu bir içkidir. Seollal'a kadar kalan süre yaklaşık 2 haftadır. Bu kısa süre içinde pirincin nişastasını mükemmel bir şekilde şekerleştirmek ve alkole dönüştürmek için, mikropların pirince kolayca nüfuz edebileceği bir forma ihtiyaç vardır.
El Tadı Bakterileri ile Temas
Atölye alanında 30 katılımcı, yeni pişirilmiş sıcak beyaz keki elleriyle ufalayıp (Punging), soğuk su ve nuruk ile karıştırarak hamur yaparlar (Mash mixing). Bu süreç acı verici ama gereklidir. Sıcak kekle temas sırasında pirincin sıcaklığı, mayaların aktif olabileceği 25 derece civarına doğal olarak ayarlanır.
Daha önemli olan ise 'el'dir. Kore yemek kültüründe 'el tadı' bir mecaz değildir. İnsan elinde bulunan mikro faydalı bakteriler, içki karışımına katılır. Katılımcılar, kendi elleriyle pirinci ve nuruku yoğururken, sanayileşmiş imalathanelerde asla izin verilmeyen 'temas' deneyimini yaşarlar. Bu, aseptik bir ortamdan paslanmaz çelik tanklara geçiş yapan modern içki üretim yöntemine karşı insani bir direniştir.
İçki İkramı, Hayatta Olanlar ve Ölülerin Yankısı
Bu tüm süreç—nuruk mayası, pirinci ezmek, beyaz keki buharda pişirip içki yapmak—tek bir hedefe sahiptir, o da geleneksel sunumdur. Küresel okuyucular için Kore'nin geleneksel sunum kültürü, basit bir atalara tapma olarak görünebilir. Ancak özünde 'iletişim' ve 'paylaşım' vardır.
Koku gökyüzüne, içki yere
Konfüçyüsçü törenlerde, koku yakmak, dumanının gökyüzüne yükselerek ataların ruhunu çağırma eylemidir. Öte yandan, içkiyi yere (veya sunum kabına) dökmek, yere dönen ataların bedenini çağırma eylemidir. Yani, içki, gökyüzü ve yer, yaşayanlar ve ölüler arasında bir aracı (Medium)dır.
Kooksoondang'ın 'Yedam'ı, Japon tarzı şaraptan ayrılan noktası tam da burasıdır. 'Yedam', alkol ekleyerek miktarını artırmadan %100 saf fermentasyon ile yapılmış ve UNESCO tarafından belirlenen Jongmyo Töreni için özel içki olarak kullanılacak kadar otantikliği kabul edilmiştir. Katılımcılara 'Yedam'ı hediye etmek, sadece bir ürün tanıtımı değil, "Bu içki, sizin yapmanız gereken içkinin standardıdır" mesajını iletmektir.
İçki İkramı... Şans İçmek
Törenin ardından gerçekleştirilen 'İçki İkramı (Eumbok)', törenin tamamlanması ve zirvesidir. Atalar ruhu, kalan içki ve yiyecekleri ailelerin paylaşma ritüelidir. Batı'daki törenler, tanrılara sunma ve yakma (Sacrifice) kavramı iken, Kore törenleri, tanrılarla birlikte yemek yeme (Communion) kavramıdır.
Sindoju içmek, ataların erdemini (Virtue) fiziksel olarak alma eylemidir. Katılımcılar, kendi yaptıkları Sindoju'yu 2 hafta sonra Seollal sabahı sunum masasına koyar ve tüm aile bir araya gelip o içkiyi içtiğinde, o içki tadı, piyasadaki soju ile karşılaştırılamayacak derinlikte olur. Bu, "Biz yaptık" gururunun tadıdır ve kopmuş olan aile tarihinin yeniden akmaya başladığının kanıtıdır.
Kooksoondang'ın bu atölye katılım ücreti 20.000 won (üniversite öğrencileri için 10.000 won)dir. 1.5 litre veya daha fazla içki yapıp, yüksek kaliteli geleneksel içki 'Yedam'ı hediye alarak, uzman eğitmenlerden eğitim almak için bu maliyet son derece düşüktür. Bu, Kooksoondang'ın bu etkinliği bir kâr amacı gütmeyen 'kültürel mücadele' olarak gördüğünü göstermektedir.
1990'larda Baekseju (Bekseju) sendromunu başlatarak geleneksel içkinin modernleşmesini sağlayan Kooksoondang, artık tüketicileri 'eğitme' aşamasına geçmiştir. Tüketiciler, doğrudan içki yapmadıkça, neden geleneksel nurukların değerli olduğunu ve neden %100 fermentasyon içkilerin pahalı olduğunu anlayamazlar.
K-Sool Küresel Trendler İçinde
Dünya içki pazarındaki trendler, 'doğal şarap (Natural Wine)' ve 'el yapımı (Craft)' olarak özetlenebilir. Yapay katkı maddelerini reddeden, vahşi mayalar kullanan ve filtrelemeyi en aza indirerek malzemelerin doğal tadını arayan bir akımdır. Kore'nin geleneksel içkisi, özellikle nuruk ile yapılan makgeolli ve yakju, bu küresel trende mükemmel bir şekilde uymaktadır.
24 Ocak'ta, Güzel Teras'ta toplanacak 30 kişi, 2 saat boyunca pirinci yıkayıp, buharda pişirip karıştırarak, akıllı telefonların hızına alışmış kendilerinin zamanını bir süre durduracaklardır.
Evlerine götürecekleri kavanozda görünmeyen bir devrim gerçekleşecektir. Mayalar, şekeri yiyip alkol ve karbondioksit üretecek ve pirinç, sert katıdan aromatik bir sıvıya dönüşecektir. Bu 2 haftalık fermentasyon süresi, modern insanlara 'kontrol edilemeyen doğanın zamanı'nı hediye eder.
Kaybettiğimiz şey, sadece içki yapma tekniği değildi. O, kendi ellerimle yaptığım en değerli şeyi köklerime (atalarıma) sunmak ve sonra onu komşularımla paylaşarak birbirimizin iyiliğini teyit etme toplumsal kalbidir.
